ジャム作りの基本
食にかかわって16年、うまいは幸せと伝えたい、うまいものハンターTOMOMIです。
北海道の農家の嫁、馬鹿舌なCHIEです。
おいしいものを求めて北海道へ移住したTOMOMIが、うまいをテーマに語るポッドキャスト番組、あばトーク。
毎週火曜午後5時に、あなたのお耳へ北海道あぼしりから3時直送いたします。
本日のトークテーマ、TOMOMIさんお願いします。
はい、いろんな果物をジャムにしました。
おー、すげー。
ちょっとCHIEちゃんにマウント取っていい?
CHIEちゃん今までジャムどれだけ、果物ジャムにしてきた?
え?え?え?えっと、フルーベリー。
あ、庭に入ってたからね。
終わり。
あ、ある、もう一個ある。
ごめん、言葉が出た。
え?え?って思っちゃった。
梅、梅。あ、梅ジャムね。おいしいよね。庭にあるから。
あ、梅も?
庭にあるの?
梅干しつけたりとか好きなんです。
あ、そうなんだ。
それで梅育つんだ。
今度ちょうだいじゃん。
梅干しいっぱいあるの、うちに。
えー、私も梅やってみたい、梅。
うちも3年ぐらいつけたかな。
和歌山の柑橘。
あ、CHIEちゃんつけた梅干し食ったわ、そういえば。
おいしかった。
まあ、それ教わったやつだけどね。
おうおうおう。
やってみよう。和歌山の柑橘梅とかもあるんだよね。やってみたいな。
それでですね、
私が今まで作ってきた果物。
はい。
作ってきたジャムの果物。
はい。
いちご。
まあね、定番ですね。
ブルーベリー。
あ、はい、私も作ったことありますよ。
ペクチンの役割
桃。
いちじく。
マーマレード。
はいはい。
の、5個です。
あれ?
ああ、すごいのか。
なんか、もっと出てくると思ったわ。
あ、本当に?
うん。
そっか。
微妙な。
嘘!
いや、なんかさ、言葉が出ないとかって言われたからさ、もっと出ると思ったら。
え、わかんないけど、ブルーベリーって一番簡単だから。
あ、そうなんだ。
粒がちっちゃいからね。
庭にあるからっていう理由だけどね、私はね。
粒がちっちゃいからさ、
ジャムってゲル化するときにペクチンが、
活協構造とか、水素結合とかしてゲル化するんだけど、
皮とかにあるから、
いちごとかブルーベリーとか。
ペクチンがでしょ?
そうそう、ペクチンが果物の中に入っているから、組織が壊れないとペクチン出てこないから。
はい、まずペクチン。
ジャムになるもとですね。
きっとね。
そうだね。
食ビギナーにわかりやすいように、なんかすごい専門用語でできたからさ。
果物を砂糖で煮詰めたら、ただのシロップじゃん。
あ、なるほど。
だけど、ジャムってとろみあるじゃん。
そうだね。
あのとろみって何かっていうと、ペクチンっていう成分があって、
それがゲル化するからなんだよね。
はい。
で、ペクチンは糖度が高いとゲル化するっていう性質があるから、だから砂糖で煮詰めてるのよ。
あれ?だから別の野菜とかでやろうとしたら、たぶんうまくいかない。
果物だから、ジャムになる。
ペクチンとは、さまざまな野菜や果物に含まれる天然の多等類で、
植物細胞をつなぎ合わせる役割があります。
ありがとう博士。
多等類.com
多等類か。
あー、そうなんだ。
だからその、野菜果実の中に含まれてて、含有量がいろいろ違うけど、
粒がつぶれないとゲル化しないから、だから粒がちっちゃければさ、早く溶けるっていうか、つぶれるから、ジャムにしやすいっていう。
植物をつなぐって言ってるから、そういうことだね。ペクチンはね。
それをぐちゃぐちゃにしたら、ペクチンが出てくるってことだ。
そうそうそうそう。で、pHとか糖度とかが関係するんだけど、
だから実習で時間のないときは、昔いちごジャムやってたけど、時間のないから最近はブルーベリーにしたりとかしてるね。
私の高校のね、大学ってね。
あ、そうなんだ。じゃあその、ペクチンを引き剥がすというか、ペクチン出すのに簡単なのがブルーベリーってことなんですね。
そうだね。粒がちっちゃいからね。
ただ、うちの母校の大学で作ってたジャムは、プリザーブドタイプっていう、粒が残したジャムを作っていたので、
ペクチン、粉末でペクチン売ってんだけど、ペクチン添加してた。
お、すげー。粉末であるんだ。
ある。スーパーにも売ってる。
知らなかった。
ちっちゃい箱。ゼラチンと同じ感じでペクチンって売ってる。
へー。
粒残したいやつとか作るときは入れたりとかするけど、
固まんないからね。なるほどね。いちごもさ、高級なっていうか、
ちょっと高いやつそうだよね。
残ってるやつあるじゃん。
あれだと、あの状態だとゲル化がしないから、ペクチンを加えるのか。
そう。
なるほどね。
あと、ペクチンは、HMペクチンとLMペクチンって2種類あるんだけど、
うん。わかんないけど、うん。
とりあえず2種類あるんだ。
ごめん。難しい話は置いといて。
2種類あるんだけど、HMペクチンってやつは、糖度60%以上じゃないとゲル化しないのね。
ほうほうほう。
で、最近健康志向の高まりから、甘いジャムってあんまり。低糖度のジャムが売れるので。
みんなね、甘さ控えめ好きでしょ。
なるほどね。
だから、HMペクチンじゃなくて、LMペクチン。
ハイとローなんだろうな、きっとね。
LMペクチンっていう方を使って、ペクチンも種類を使い分けるっていうのがあったりしますね。
まあちょっと、あまり科学系のこと言っても美味しくないんだけど。
ちなみにLMペクチンはフルーチェだね。
ああ。あれね、牛乳入れるだけでね。
美味しいジャムへの挑戦
なんであれ牛乳入れるかっていうと、イオン結合なんだけどね、LMペクチンは。
はいはいはい、もう分かんなくなってきたけど。
ニカのヨーイオンを入れると、イオン結合でゲル化するのがフルーチェの原理で、
ジャムが固まるのとフルーチェが固まるのは原理が違うんだよが、ここテストに出ます。
わかりました、先生。
すいません、大学で習った知識な。
テストに出るみたいです。
ごめんなのにさ、ちょっと多等類だからさ、科学式すっげー複雑で。
無理だね。
パッとかけたらすげーよ。
出せないんだけど、まあ要はね、HMペクチンは水素結合、LMペクチンはイオン結合ですっていうのはテストに出るんです、私たち。
みなさん、よく覚えておくように。
だからフルーチェは牛乳でニカのヨーイオン、カルシウムを入れているから固まるんですよっていう。
置き去りにされてる気がする私、はい。
単位落としそう。
画家違うからね。
多画家聴講だからいいか。
ごめんね、ジャムの美味しい話から。ごめんね、科学式の話。
まあまあ、で、どうだった?
私イチゴジャム、それでさ、自主のレシピでイチゴジャム今年作って、ちえちゃんにあげてみたんだけど。
ちゃんと美味しかったかな。
そう、美味しかったの。あのさ、ゲル化の話をさ、どやりながらされたんです、前。
ゲル化してないものはジャムじゃねえっていうね。
だってそう習ったんだもん。
っていうので、いい感じにとろみがあって、でもイチゴの粒が残ってて、
そのいい塩梅を取ったのかなと思って、そのゲル化っていうのと、ゲル化してたらさ、塗りやすいんだよね。
普通に。
そうだね、パンに塗りやすいね。
スプーンで取りやすいとか。
だけど、ちゃんと形は残ってるとかギリギリ。
イチゴの形が残ってるから、これはいい塩梅を目指したのかと思って、すごいなって。
言われた通りだ、みたいな。
ありがとうございます。実はちょっと失敗した。
糖度60目指してたんだけど、確か70だか80いっちゃったんだよな。
褒めたのに。一生懸命褒めたのに。
でも美味しくてよく、甘辛くないんだったらよかった。
そこが心配だったの。
毎日うちの息子を食べてから保育園行きますよ、最近ね。でも食べ終わっちゃったもん、今日で。
ちょうど今日なくなった。
また作るよとは言えねえな。200個ぐらいできんだよな。
200個もいいかな。
そっか、また作ってよって気軽に言えないのか、200個届くのか、そしたら家に。
一回に200個取れるんだよな。
気軽に言えないわ。
だからちょっと難しくて、粒残しながら大量の量を作るから。
また家で作るのと違うんですね。
それをね、よかった美味しかったんだったら安心した。
ブルーベリージャムの方もちえちゃんからもらって作って。
あれはもう粒残さないで、私はハンドミキサーで全部粒潰してゲル化させちゃったからな。
もう私、実物見たけどすごかったよもう。
ぷるんぷるんにね。
うん、ゼリーみたいな。すげーって。店で見るやつみたいな。
そう、ハンドミキサーでやった。ペクチンをその時持ってなかったからさ。
転化できないからもうこれプリザーブドにできないと思って。
潰して、ガンガン潰してペクチン出して。
で、インスタに載せたと。
そう、で、写真が下手くそだから美味しそうに見えなかったけどってちえちゃんに余計な一言言われた。
美味しかっただろ?
美味しかったんだけど。
そう、写真がまずそうだったの。
ちょ、もっと美味しく見える写真練習しよ。
何かさ、黒い塊みたいな。
練習する。
どうしたらあれ美味しく見えるんだろうね。
でも直で見たら感動したよ。美味しかったし。
塗るか動画じゃない?
パンに塗るとか動画にするとかじゃないかな。
桃ジャムの挑戦
あとそうだな、桃もさ、桃のジャム極めたくて。
なんかお盆のさ、仏壇にお供え物出ない?
あるある。
余って困ってない?
毎年1個や2個腐らす。食べきれなくて。
でしょ?
だから桃ジャムにできたらいいんじゃないかなと思って。
すぐ腐るじゃん、しかも桃って。
冷蔵庫入れてってもさ、困ってたよ。毎年腐らすよ私。
ね、そうなんだよね。
だから桃ジャム、バニラビーンズとか入れて美味しいんだよね。
習ったレシピがあるんだけど。
もうちょっと毎年作って、ジャム極めていこうかなとかって。
今の流れの話で言うと、桃は大きいじゃん。1個の大きさが。
パッとして。
だから難しいってこと?レベル高いってことかい?
あのね、シェフに習ってシェフと一緒に作ったから、私実は1人でまだ作ったことなくて。
あ、そうなんだ。
だからやっぱね、1回習ったこと自分で作ってみないと、なかなか、だからこそ作ってみたいの。
でも、今の話の流れで言うとレベル高そうに思えてしまうんだけど、そんな気がしない?
私もそう思う。何回か失敗すると思う。
2、3回くらい失敗したら自分のものにできるかな。
ブルーベリーが、粒が小っちゃいから簡単だって言ってたからさ、でかいじゃん。で、水分量も多いし。
桃ね。
難しそうじゃない?
で、単価高いしね。
それでもね、いっぱい作れないから難しいっていう。
失敗できないじゃん。
うん。とかさ、
緊張するっていう。
そうそうそうそう。
そうなんだよね。高いんだよね。
やりたいなーって思うかな。
あと、今、新しく挑戦したいのはリンゴ。
ちょっとやってみようかなと思ってる。
なるほどね。リンゴおいしそうだね。
そう、コンポートとかもあるからね。
確かに。
そう、作ったらまたあげるわ。感想聞かせて。
あ、うまいしか言わないけどいいんすか?
あ、でも案外言うか、私。
うん。大丈夫だと思う。
バカ舌だからさ、基本的にうまいしか言わないんだけど。
だから、私は今度桃とリンゴを、両方同じバラかだからね、を頑張ってやってみようかなと思います。
食の科学とお便り
はい。では、ちょっとお便り言っていいですか?
はい。お願いします。
今日は、食の科学みたいなお話をしたので、
はい。一生懸命ペクチーの話しちゃった。
科学系ポッドキャストの日に参戦した時にいただいたお便り言いますね。
はい。アメリカンナイトゴールド、わらちゃん。
はい。味について話した回だな。
はい。おにゅうのわら人形、わらちゃん。わらちゃんって呼びますから、もうこっちで勝手にね。
じゅんレギュラーですからね。
ね、アバトークじゅんレギュラーなんで。
はい。はい。
で、わらちゃんね。
はい。呼びますね。
これは、科学系ポッドキャストの日の聞き応えのあるお話でした。
トレハロースの押し売りに笑いました。
個人的には、自然由来の桃ならフルクトースとかでもいいんじゃないかと思いました。
フルクトースとかでもいいんじゃないかと思いつつ、小さい頃カブトムシ飼っていたなぁと懐かしい気持ちになりました。
はい。ありがとうございます。
ありがとうございます。
カブトムシはフルクトースでもいけんじゃない?っていう予想をしてくれたってことだね。
そういうことか。
この流れとしては。
確かにね。粉末状になって売られてないってことなのかな?わかんないけど。
ね。なんでトレハ使ったんだろうねっていうね。
トレハロースって、トレハロースって上に丸Rついてるんだよな。
あれ商標登録された商品なんだろうね。
でもさ、虫トラップとかでもさ、虫トラップ作りましょうみたいな動画とかうちの息子見るけど、バナナとかでトラップ作るんだよな。
てことはさ、フルクトースでもいけんじゃね?とかって思うけどね。
だからあれじゃない?粉末になって売られてないんじゃないの?って私思っちゃうんだけど。
ただ単にそういう使い勝手の良さってことなのかな?
うん。たぶんね。
あとなんかあんまり深掘りすると利権絡んできそうな気がする。これ。
私たちの知らない。かんぐりすぎかな。
なるほどね。
もしかしたらね。
そうそうそうそう。ほら押し売りでしょ。
なるほどね。じゃあトレハ関係でもう一個言っていいですか?
はい。お願いします。
一緒に科学系ポッドキャストに参加したかなでる細胞のたつさんです。
ありがとうございます。
初めて聞かせていただきました。
ありがとうございます。
嬉しい。トレハロース、僕も好きですよ。
グルコースが起こす糖毒性をトレハロースは起こさないんですよ。
だから虫には糖尿病はないのでしょうね。
いくらでも蜜を吸える秘密ですね。
といただきました。
ありがとうございます。
ありがとうございます。なるほどね。
科学者から。
さすが。
いや面白いな。科学系ポッドキャスト出るとこういったアンサーもらえるの面白いね。
なんでかなって思ってたのがさ、いろんな人からさ、
こうやってもらえるのは面白いですね。
だからカブトムシ、トレハロースなんですね。
これ、確かに虫糖尿病ないんだね。
なるほど。逆に言うと糖尿病が起こる糖は食べないってことだ。
グルコース。
分かってるってことなんだね。
すごくない?虫。
本能ってすごいね。
すごいね。
グルコースは糖尿病になるから、僕いらないって言って、
寄りつかないってこと?
我々虫よりバカなんじゃないの?みたいな。
欲望に負けてるからね。
糖尿病起こしますからね。
虫に負けてますね。
見習わなければならないってことかな。
虫を。
確かに。カブトムシからいろんなことを学んでいる。
ということで今日は、食の科学みたいなお便りを2本ご紹介しました。
はい、ありがとうございます。
そろそろ終わりのお時間となって、
おやすみなさい。
おやすみなさい。
はい、ありがとうございます。
そろそろ終わりのお時間となってまいりました。
アバトークではお便りを大募集しています。
全国のうまいものハンターの皆さん、
あなたの知っているうまいものについて教えてください。
ハッシュタグアバトークとつけてXで投稿すると、
うまいものハンタートモミがあなたのポストをハントしに行きます。
アバはひらがな、ポークはカタカナです。
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番組への高評価、フォローもお願いします。
それでは、本日のおいしいひとことトモミさんお願いします。
桃とりんこのジャム作ります。
作ったらください。
わかった。
それでは、また来週。
