オープニング：おいもラジオへようこそ
🍠 おいもラジオ〜。この番組は、365日お芋のことばかり考えているお芋マニアの2人が、さつまいも最新ニュースを共有しつつ、さつまいも偏愛を語り尽くす番組です。
🍠 お芋が好きな人も、あんまり興味がない人も、もっともっとお芋が好きになるラジオ。
🍠 世界中にお芋ファンを増やしたい。お芋で世界を平和にしよう。
🍠 イエーイ!
🍠 さつまいもで世界を変える女、ふみなです。
🍠 月で焼き芋焼きたい男、かねりんです。
🍠 おいもラジオ第12回、始まります!
🍠 イエーイ!
ゲスト紹介：さつまいもシェフ岡部勝義と蜜芋研究所
🍠 今日はですね、なんと、初めてのゲストさんが来てくれました。
🍠 あら〜、最初の犠牲者、誰でしょうか?
🍒 そうです。さつまいもシェフの、おかべかつよしさんです。
🍒 さつまいもシェフおかべさん。
🍒 来てくれてありがとうございます。
🍒 うん、嬉しいですね。
🍒 こういうのね、一発目はね、大変だよ。
🍒 そうなんですよ。
🍒 ありがたい。
🍒 そんなこんなで、本編へどうぞ!
🍒 はい、では今日は、おかべさんが来てくれました!
🍒 イエーイ!
🍒 ようこそ!
🍒 どうもこんばんは!
🍒 こんばんは!
🍒 こんばんは!
🍒 こんばんは!
🍒 よろしくお願いします!
🍒 よろしくお願いします!
🍒 えっとじゃあ、簡単に自己紹介してもらってもいいですか?
🍒 はい、了解しました。
🍒 僕は、さつまいもシェフのおかべ克義と申します。
🍒 僕自体はフランス料理をですね、高校の時が調理科というところに入っていて、
🍒 なので16歳ぐらいからずっとフランス料理を作り続けています。
🍒 今46歳です。
🍒 そんなので、今浅草にレストランエブっていうレストランを10年ぐらいやってるんですけど、
🍒 その関係で本気で料理を志している料理人が、一つの素材、僕の場合はさつまいも、
🍒 これを本気で全人生をかけて焼いてやるっていうのが目的で、
🍒 さつまいもシェフっていう名前で活動してるんですね。
🍒 その研究所を作りたくて、実験室というか、
🍒 それを作ったのが、柳川銀座商店街のちょうど真ん中にある三井も研究所っていう焼き芋屋さんを作ってます。
🍒 なんで、研究所の所長ですね。
日本初の「蜜芋釜」と焼き芋の科学
🍒 かっこいい。
🍒 所長。
🍒 研究所っていう名前にあったお店が前で、何度かお邪魔してますけど、
🍒 ガラス張りで中見えますけど、かま?焼きがまって言うんですか?
🍒 はいはいはい。
🍒 かっこいい。
🍒 なんか手作りされたって伺ってから相当ヤバい人なのかなって思ってました。
🍒 そうなんです。三井もがまっていう釜を、日本で初だと思うんですけど、
🍒 すごーい。
🍒 お芋を焼くためだけの釜を作ったんですよ。
🍒 すごーい。
🍒 通常の焼き芋とか芋を焼くっていうと、直火だったりとか近い火が多いんですよね。
🍒 なので皮がどうしても、そのやり方も美味しいんですよ。美味しいからそれで王道としてありなんだけど、
🍒 僕がフランス料理をやりながら、要は料理っていうものをずっとやっていきながら、
🍒 思ったことっていうのは、皮自体を美味しくさせる焼き方をしたいと思っていて、
🍒 それはなぜかというと、生産者の方が作っているお芋っていうのは皮も全部ひっくるめて作品なんですよ。
🍒 あー。
🍒 その人たちの血と涙と汗の結晶なので、それをちゃんとバトンとして渡したいなっていうので、
🍒 遠火で焼いていく釜を作ったんですよ。
🍒 すごーい。
🍒 それが三芋釜っていう釜で、そこです。
🍒 遠火っていうのは何ですか?
🍒 通常、例えば石焼き芋っていうのは、ゼロ距離で焼くんですよね。
🍒 石にひっついてるってことですね。
🍒 そうそうそう。焚き火にアルミホイルで入れるのと一緒で、もともとの焼き芋って焚き火に入れて、
🍒 爺ちゃんとかが焼いてくれたようなやつ。
🍒 キャンプとかで。
🍒 そうそうそう。それがそうなんだけど、そこからちょっとずつ進化していって、今は壺焼き芋っていう、壺焼きとかっていうのが出てきて、
🍒 流行ってますよね。
🍒 それは大体30センチぐらいのところで焼いていくから、結構な熱量で焼いていくんですよ。
🍒 僕たちの場合は、何センチ?50センチぐらい。結構遠いですね。
🍒 壺焼きの場合ぐらい遠い?
🍒 遠いですね。
🍒 50センチ。結構遠いですね。
🍒 遠いですね。
🍒 結構遠い。なんで、そこだけで焼き上げようとすると、実は相当火を入れないと焼けないんですよ。
🍒 あーそうなんですね。
🍒 そうそうなんです。なんだけど、うちのこの釜っていうのは、お芋の中の水分をどう調整するかっていう焼き方をしていくので、
🍒 難しいですね。すごいマニアックな話してますね。
🍒 火遠くした方が甘くなるんですか?
🍒 あとね、厳密には、火を遠くしたからといって近くしたからといって甘さが変わるかっていうと、
🍒 どのくらいの火加減で焼くかによると思います。
🍒 温度。
🍒 温度帯、温度帯。やっぱり芋がおいしくなるため、凍化するための電圧がまず焦燥に変わるんですよ。
🍒 うんうん。
🍒 そこから爆発に変わっていくんですけど、焦燥に変わるときの温度帯があって、その温度帯が長くなれば長くなるほどおいしくなるんですよね。
🍒 うんうん。
🍒 で、そこの時間帯がどの辺に行くかっていうところで、だから火加減という、火の遠さとか近さというよりはそこで
🍒 じゃあなんで遠くしてるかっていうと、熱の熱波というか、熱の上昇気流があるんですけど、
🍒 それの影響を川の表面だけでととめたい場合と、中まで熱を加えたい場合と、やっぱり二通りあって。
🍒 なんでその川だけの場合は上で網で焼くんだけど、中まで通したい場合はつるしで焼くんですよ。
🍒 つるしてね。
🍒 つるして。
🍒 そうそうそう。つぼ焼きみたいな感じで。
🍒 火の近さは一緒なんですか?
🍒 つぼ焼きよりも10センチから15センチくらい高いぐらいです。
🍒 へぇー。
🍒 だから45センチくらい。
🍒 川の表面焼くときと中まで通すときっていうのは、火の距離変えるんですか?
🍒 火の距離を変えます。あと火入れのアプローチを変えるかな。
生産者へのこだわりとさつまいも博の舞台裏
🍒 アプローチ。
🍒 そう、アプローチ。要はこのお芋は蒸したほうがおいしいのか、それとも水分を入れながら焼いたほうがおいしいのか、
🍒 それとも直火で焼いてしまったほうがおいしいのかっていう、やっぱりあるんですよ。
🍒 それは細かいところで言うと、皮の厚さだったりとか、お芋自体の水分の含有量だったりとか、
🍒 あと繊維の厚さだったりとか、そういったもので変わってきて、もっと言うと人で変わるんですよ。
🍒 人。
🍒 要は品種で、例えばベニハルカだったらベニハルカで焼くとするじゃないですか。
🍒 そしたら田中さんと清水さんとあと例えば加藤さんがいたとして、その人のベニハルカを同時に焼いたとしたら、
🍒 同じじゃなかったらおかしいですよね。だってベニハルカだしって思うんだけど、
🍒 でも実はそこの中にいろんなテクニックだったりとかそういうのが、農家さんの中にもあって、
🍒 例えばマルチっていう水とか、そういったものを水浸しにならないようにビニルをするんですよ。
🍒 いろんな役目があるんですけど。
🍒 そのマルチっていうのをどのタイミングで取るかとか。
🍒 あのビニールのシートですか?
🍒 そうそうそう。とかいろいろあるんですよ。
🍒 どの角度でお芋を斜め上とか垂直上とか。
🍒 斜め上、えー。
🍒 そうそうそう。そういったいろいろあるのね。
🍒 へー。
🍒 だからそれによって、もう生産量が変わってきたりとか、形が変わったりとか、いろいろするわけ。
🍒 なので、
🍒 農家さんごとにやり方が全然違うってことですか?
🍒 違う。違うんです。
🍒 その目的によっても違うかもしれない。
🍒 うん。どういう芋を作りたいのか。
🍒 そうそうそうそうそう。
🍒 うん。
🍒 へーすごーい。
🍒 そう、そういうのがあるんですよ。
🍒 だからやっぱり同じ品種といっても、全く別物になるので。
🍒 うーん。
🍒 うーん。
🍒 だからうちの場合は。
🍒 全く違うって言うほど違うんですか?
🍒 違うね。
🍒 焼き方?
🍒 うん。
🍒 へー。
🍒 あのー、そう、僕、あのー、まあさつまいも博っていうイベント、ね、大きな。
🍒 はいはいはい。
🍒 まあもちろんもちろん、あのご存知だと思うんですけど。
🍒 今度2月またありますよね。
🍒 あーそうですそうです。で、僕去年は公式の料理人をさせていただいてたんですよ。
🍒 うーん。
🍒 はい。で、その時はもう三つ芋研究所っていうお芋屋さんがいなくて。
🍒 うんうん。
🍒 でー、後編の立場で、まあレストランのオーナーシェフっていう立場だったので。
🍒 うーん。
🍒 えっとー、まあいろんなところにね、あのー、要は目的が一緒だったというか、まあその時の。
🍒 うんうん。
🍒 要は僕は生産者のスーパースターが作りたいんだっていうところで動いてて。
🍒 でー、まあさつまいも博さんはさつまいもサミットっていう。
🍒 要はさつまいもの農家さんの品評会というか。
🍒 うーん。
🍒 要は日本一を決めてたりとか。
🍒 うーん。
🍒 あのー、要はさつまいもオブザイヤーっていうさつまいもの味として。
🍒 美味しいか美味しくないかの日本一を決めていくっていう大会と。
🍒 うーん。
🍒 あとー、ファーマーズオブザイヤーっていう。
🍒 うーん。
🍒 要はさつまいもの農家さんとしてどういう風な、あのー、なんていうのこの、活動してるか。
🍒 みたいな。そんなやつをやってるんです。
🍒 うーん。
🍒 うーん。
🍒 で、僕がね、それの審査員もやらさせていただいてて。
🍒 うーん。
🍒 まあさつまいもオブザイヤーの方なんですけど。
🍒 うーん。
🍒 で、まあその関係もあって、まあいろんなのをブラインドで食べるんですけど。
🍒 うーん。
🍒 まあ違うんです、そこが。
🍒 へー、そうなんですね。
🍒 まあ、ほんとに違ってて。
🍒 へー。
🍒 へー。
🍒 なんで、もうほんとに、あのー、まあね、お芋って言ったらたかがお芋な感じがするけど。
🍒 うーん。
🍒 一番なんか、個性が出るというか。
🍒 うーん。
🍒 場所によって。
🍒 うーん。
🍒 うーん。
🍒 まあ、なんでやっぱ違うんです。
🍒 じゃあ、ドコドコ農家さんのベニハルカ。
🍒 うん。
🍒 ドコドコ農家さんのシルクスイートとかっていうのが無数に組み合わせがあるって感じですよね。
🍒 そうですね、そうですね。ほんとにそうです。
🍒 うーん。
🍒 だから、あのー、不思議なことで言うと、
🍒 あ、不思議なのかな、わかんないけど、
🍒 あのー、うちがね、いつも出している一芸農園さんという農家さんもいて、
🍒 で、僕大好きな農家さんなんですけど、そこのシルクスイートっていう品種があって、
🍒 まあそこで2名連続で日本一取ってたりとかするんですよ。
🍒 で、まあ素晴らしいお芋なんですけど、
🍒 うーん。
🍒 まあ何がすごいって、きれいなんですよね。
🍒 うーん。
🍒 お芋自体の形が。
🍒 肌が。
🍒 ものすごいきれい。
🍒 形も。
🍒 そう、ほんとにきれい。
🍒 へー。
🍒 あー、出てくる。
🍒 きれいの基準はどんな感じなんですか?
🍒 そうそう、こういう。
🍒 出てきた!
🍒 おー!ほんとだー!
🍒 まさにシルクな感じ?
🍒 ほんとだー!
🍒 そうそうそうそう。
🍒 へー。
🍒 これがシルクスイートなんですよ。
🍒 きれいですねー。
🍒 なんだけど、この人が作るベニハルカは同じなんですよ、この形が。
🍒 へー。
🍒 へー。
🍒 へー。
🍒 いやほんと、まあまあこう、ベニハルカの品種の特徴のこういう長細い感じっていうのは出るんだけど、
🍒 うん。
🍒 でもこの肌感だったりとかそういうのがすごく似てて。
🍒 へー。
🍒 へー。
🍒 そう。
🍒 間違えちゃう、間違えちゃう感じですか?
🍒 いやいや、ほんとに間違えた。ほんとにわかんなくなるから一回食べて。
🍒 へー。
🍒 うん。
🍒 そう、食べてベニハルカだとか、シルクだとかって。
🍒 へー。
🍒 いうぐらいわかんなくなっちゃう。
🍒 ほー。
🍒 そうなんですねー。
🍒 うん。やっぱそうやってなんか、三つ芋研究所の場合は、そういうお芋屋さんでありたいと思っていて、
🍒 うんうん。
🍒 うん。
🍒 うん。
🍒 要は生産者に寄り添いつつ、で生産者のスーパースターをちゃんと作りながら、
🍒 うん。
🍒 その人のお芋に合った焼き方をしていくっていうのが、うちのコンセプトで。
🍒 うんうん。
🍒 うーん。
🍒 なんで。
🍒 相当難易度高いというか。
🍒 うーん。
🍒 アホですね。
🍒 プロじゃないとできないのは、素人目にも明らかな感じですよね。
🍒 はい。うーん、そうですよね。
🍒 そうそう、すごいアホなんですよ。
🍒 へー。
🍒 まあ要は、なんていうのかな、なんか、
🍒 普通に焼き芋屋さんとかだと、それを言わない方が楽なんです、実は。
🍒 おー、何を言わない方が。
🍒 例えば〇〇さんとか〇〇農園とか言わない方が楽なんです。
🍒 おー。
🍒 うーん。
🍒 なんでかというと、生産量があるから。
🍒 うんうん。
🍒 うん。
🍒 なるほど。
🍒 うん。そう、あのー。
🍒 品切れになっちゃうってことですか。
🍒 そうそう、シルクスイートって言っとけば、
🍒 うん。
🍒 あ、言っとけばってそういう言い方じゃないけど、そういうなんか黒い感じじゃないけど。
🍒 農家さんをね、絞らない方がってことですよね。
🍒 そうそうそう。ずっとそのシルクスイートを提供できるんだけど、
🍒 うちの場合はやっぱりそれをやらないから、
🍒 結構ね、もうこの時期でなくなっちゃいますとかって結構あるんですよ。
🍒 あー、なるほど。
🍒 うん。
🍒 品切れになりそうですね。そんなわざわざ選んで、
🍒 そうそう。
🍒 品切れの農家さんって多分、低手余っただから。
🍒 そうそうそう。本当にそうなんですよ。
🍒 うーん。
🍒 なんで、まあ本当にもっといっぱい密にこう話ししながら、
🍒 うん。
🍒 あのー、味方になってもらって、みたいなやり方をしていきつつ、
🍒 まあその生産者の方々の、なんていうんだろう、思いとか、技術っていうのを、
🍒 どうやって伝承していくのかっていうのを、今考えてたりとかしますね。
さつまいもへの情熱と「ライフフード」の哲学
🍒 うーん。
🍒 なんか生産者さんにこだわるっていうのが、
🍒 三つ芋研究所の一個の特徴って感じなんですかね。
🍒 そう、それがテーマかもしれないですね。
🍒 うん。
🍒 まあもちろんね、あのー、こだわらなくていい部分はこだわらないですけど、
🍒 うん。
🍒 うん。
🍒 そうなんですか。もう1から100までこだわってそうな雰囲気が、お店からも出てますよね。
🍒 そうそうそう。
🍒 お店の見せ構えもどんどん進化していくんで。
🍒 そうね、そうね。映像とか撮ったりとかね、いろいろするんだけど、
🍒 その映像は、本当にさつまいも博さんと一緒に全国一緒に回って、
🍒 で、一緒に撮っていったんですよ。
🍒 あの生産者さんのYouTubeですか?
🍒 そうそうそう。
🍒 上がってるやつですよね。
🍒 めっちゃいい動画。
🍒 そうなんですねー。
🍒 もう後藤列島とかね、いろんなところにいるので、
🍒 うーん。
🍒 まあでもその経験がすごくなんか良くて、
🍒 うーん。
🍒 すごい。
🍒 キャラの濃い人が多いですね。農家さんも。
🍒 キャラ濃いよね。
🍒 うーん。
🍒 なんかもう、そうですね。
🍒 うん。
🍒 農家さんもそうなきゃこだわってるし、農家さんもすごいキャラ濃くてこだわってるんで、
🍒 うーん。
🍒 お芋業界ってどういう人がいるんだろうって、
🍒 結構人に興味が僕は、
🍒 確かに。
🍒 沸くきっかけにもなりましたね。
🍒 確かに。すごい。本当にそうですね。
🍒 で、やっぱりね、うちはね、そういう感じでやってたんですけど、
🍒 まあ今年ぐらい、あ、去年の終わりぐらいから、
🍒 今度はイベントとかね、そういったのに出て、いろんな見聞だったりとか、
🍒 まあそういったものを広げようって言って、今第二ステージに突入してるんですけど、
🍒 うーん。
🍒 まあその中で、うん。
🍒 サツマイモ博も出ますよね。
🍒 出ます。出ます。
🍒 名前上がってました。はいはい。
🍒 ありがとうございます。そう。
🍒 サツマイモ博さんの場合は、もう全部献上して、
🍒 もう要は公式の料理人とか、そういったものっていうのも全部すべて、
🍒 要はお店ができた時点で献上したんですよ。
🍒 うん。
🍒 うん。
🍒 うん。
🍒 で、それで、まず、要は1店舗。
🍒 うん。
🍒 みんなと同じ。
🍒 ああ、なるほど。
🍒 みんなと同じ1店舗。
🍒 え、フェアリー。
🍒 あ、そうそうそうそう。もちろんもちろんもちろん。
🍒 へえ、なるほど。
🍒 店舗として登録をして、
🍒 うん。
🍒 みんなと同じように、お芋を焼いて、送って。
🍒 ああ、なるほど。審査があるんですね、出店の。
🍒 うん。
🍒 審査があるんですね。めちゃくちゃ厳しい審査があって、
🍒 うん。
🍒 で、それも本当に死ぬほど芋食うんですけど、
🍒 うん。
🍒 焼き芋。
🍒 うん。
🍒 だから、今回は百何十店舗ぐらいで出るって言ってたんで、
🍒 そっから30店舗。
🍒 ああ、主側ですか。
🍒 そうですそうですそうです。
🍒 ああ。
🍒 そっから30店舗ぐらい。
🍒 結構な倍率ですね。
🍒 すごい。
🍒 すごい。
🍒 結構な倍率ですね。
🍒 ああ。
🍒 だから、本当に浮かんなくてもね、浮かんない方たちの方が多いので、
🍒 うん。
🍒 浮かったからもね、もっとありがたいっていう感じなんですけど、
🍒 うん。
🍒 うん。
🍒 僕たちはその中で、焼き芋グランプリっていうグランプリがあるんですよ、そういうコンテストが。
🍒 うん。
🍒 うんうん。
🍒 はい。
🍒 だから。
🍒 なんか、この間ふみちゃんとも取り上げたブラインドで全部今年は食べて、
🍒 ああ。
🍒 一般人も評価できるやつですかね、焼き芋グランプリって。
🍒 そうですそうですそうです。
🍒 それですかね。
🍒 そうですそうです。
🍒 おおー。
🍒 絶対、なんか毎年そのプロというかね、その評議員のシェフとか先生方がやってるってのは知ってましたけど、
🍒 はいはい。
🍒 それを一般人にもなんか有料チケット貸して、
🍒 そうですね。
🍒 審査に入ってもらうっていう趣旨でしたよね。
🍒 うんうん。すごくいい趣旨ですよね。
🍒 ねえ、まともに審査できるのか怪しいよねってこの間ふみちゃんと喋ってたけど、
🍒 こんな20何種類も食べてたらわけわからんくなるよねって。
🍒 いや、ほんとにわかんなくなるから、審査員の気持ちをわかってほしい。
🍒 うーん。
🍒 ただ、ただ、
🍒 グランプリ取るところはやっぱりずっと残ってるんですよ。
🍒 あーこれがうまかったっていうのがずっと残ってるんですよ。
🍒 あー食べ比べてる中でってことか。
🍒 えー。
🍒 これはって感じなんだ。途中で。
🍒 へー。
🍒 へー。
🍒 なんで、たぶん、どうせやるでしょ。2人とも。
🍒 ねえ、ちょっとやりたいなって思ってます。
🍒 もちろん。
🍒 ねえ、やりたいなって。
🍒 やりたいですね。
🍒 ちょっとビビってるんですけどね。
🍒 あーやったら、やったほうが絶対いいですよ。
🍒 そうそうそうそう。
🍒 フランスの料理をやっていく中でいろんな食材に触れると思うんですけど、その中でさつまいもにこう見せられたのはどういうきっかけがあったんですか?
🍒 さつまいもに注目したのは、僕がやりたい生産者のスーパースターを作るっていうところに関係してくるんですけど、
🍒 要は生産者の作るものと加工とそれを食べるっていうことが、そのままストレートでいけるのが焼き芋なんですよ。
🍒 あー。
🍒 要は、簡単に言ったら、生産者のスーパースターを作るのであれば、焼きネギでもよかったし、焼きパンでもよかったし、焼きかぼちゃでもよかったんだけれど、
🍒 その中で一番ストレートで、しかも文化になっていて、っていうのがまずさつまいもだったっていう、まず一つ理由があって、
🍒 もう一つが、ずっと料理をやっていきながら、ある瞬間から芋がめちゃくちゃおいしくなってきたんです。
🍒 へー。
🍒 それがだいたい7年、8年前ぐらい。
🍒 へー。
🍒 それまでは、お芋自体は、そんなにそんなに、なんていうんだろう、さつまいも自体ね、
🍒 へー。
🍒 小さい頃だったから、ベニアズマとかそういったのだったから、別にそんなにおいしいと思ってなかったんだけど、
🍒 だいたい8年とかそのぐらい前に、八百屋さんが、シルクスイートっていう芋があるって言って、
🍒 へー。
🍒 で、持ってきてくれたんです。
🍒 これをちょっとシェフ食べてくださいって言って。
🍒 その時に食べたのが衝撃的で、
🍒 へー。
🍒 で、こんなにうまいんだって。
🍒 地元の出会いなんですね。
🍒 へー。
🍒 そう。なので、頭の中に、お芋屋さんやりたいなって頭の中に出てきたのってそのぐらいの時期なんです、実は。
🍒 へー。
🍒 そう。なので、さつまいもは、結構、
🍒 うん。
🍒 うん。
🍒 で、5年前ぐらいから、結構こう、確実に、
🍒 へー。
🍒 どうやったらこうやって焼くなーとか、こういう風にしていくなーっていうのを、少しずつ少しずつ頭の中で完成させていきながら、
🍒 っていうのが、僕がさつまいもにした理由ですね。
🍒 あー、そうなんですねー。
🍒 じゃあ、お料理の中にもさつまいもが結構取り入れていったって感じですか?
🍒 僕が作る料理って、ライフフードっていう料理なんですよ。
🍒 要は浅草のレストランも、ライフフードレストランEVっていうレストランで、
🍒 この料理って何なの?っていうと、僕が作ってるのはフランス料理なんで、フランス料理がベースになるんですけど、
🍒 3世代の家族が同じテーブルを囲める料理っていうのがテーマなんです。
🍒 で、この料理は、僕の現体験にもなるんだけれど、
🍒 昔の食卓っていうのかな、じいちゃんとかばあちゃんとかいて、
🍒 あの時あれ美味しかったよねとか、話ができる、そういった料理を作りたいなっていうので、
🍒 そういったレストランになりたいなっていうので、そういう料理を作ってるって感じなんですよね。
🍒 そうなんですねー。お野菜はどういう形で出されてるんですか?
🍒 そう。野菜はレストランのメイン料理に付き合わせを出すんですけど、その付き合わせの中にさつまいもをずっと使ってたんですね。
🍒 そのライフフードの中の料理のコンセプトとして、メインの料理に関して言うと、
🍒 その野菜の形がちゃんと想像できるような切り方にして、
🍒 それをただ単に、すごいシンプルに丁寧に焼くっていう、そういった付き合わせをずっと使っていて、
🍒 その中でさつまいも、これを本当にじっくりゆっくり焼いて、
🍒 で、縁取りぐらいの塩だけで食べてもらってたっていうのがきっかけですね。
🍒 そうなんですね。3世代って言うと、結構お子さんがちっちゃい子も多いと思うんですけど、
🍒 野菜をそのままの形って、ちっちゃい子にとってはハードル高いこともあると思うんですけど、
🍒 そのお野菜をおいしく食べてもらうために工夫してることとかありますか?
🍒 野菜自体は、たとえば人参とかね、そういうことですよね。子供が嫌いっていう。
🍒 ただね、ちゃんと焼いてあげて、そのまま見せてあげると、
🍒 子供ってやっぱり食べるんですよ、ちゃんと。
🍒 おいしそうな焼き色と、うちの場合はお箸で食べるんですけど、
🍒 そのお箸でこう掴んで口の中に入れたときに、口の中って人参だったら人参だけになるんですよ。
🍒 そうすると、人参ってこんなおいしかったんだって言って、食べていく子はすごく多いです。
🍒 普通の料理だと、普通の料理って言ったら変だけど、子供のやつってフォークが多いでしょ。
🍒 とか野菜嫌いだからって言って野菜を小さく切っちゃうでしょ。
🍒 でも野菜を小さく切っちゃうっていうのは、そのものの味がわかんなくなっちゃうから、ずっと嫌いなままなんです。
🍒 味がアップデートしないというか。
🍒 なんで、僕の場合はそうやって食べてもらってますね。
🍒 もちろん食べれない子もいるけど、それはパパママが頑張ってね。
さつまいもの熟成と家庭でできる美味しい焼き方
🍒 話は芋に戻るんですけど、7年くらい前からお芋を研究し続けてるっていうお話がさっきあったと思いますが、
🍒 研究し続けて、どんなところが楽しいとか、ずっと研究、追求し続けられるのって、どんな理由があるんですか?
🍒 やっぱり全然違いますよね。要は人によっても違うっていうのはさっき話した通りで、人によっても違うし、
🍒 その品種自体も地方だったりとか畑によっても全然変わっていくんですよ。
🍒 それとはまた別に、一つのお芋でも、例えばこのお芋でも、時間が経つことによって変わっていくんです。
🍒 時間。
🍒 要はお芋の中には熟成っていう、お芋って熟成するんですよね。もちろん知っている通り。
🍒 糖化って言って、寝かしていくことによってお芋自体がどんどんこの中で変化していくんですけど、そこも面白いんです。
🍒 例えばこれがもう全盛期で糖化し終わって熟成になりましたってなった場合に、僕がこれを焼くととろとろになるんですよ。
🍒 とろとろっていうか飲めるぐらいの水分量とお芋感になるんですけど、
🍒 ただこれが新芋って言って、8月の終わりぐらいから9月ぐらい、お芋ってだいたい霜が上がるぐらいまでに掘り切るんですけど、
🍒 そこから掘り切ってからだいたい90日ぐらい寝かすんですよね。
🍒 でもそれでもまだ糖化って出せるかなぐらいの感覚で、まだまだ熟成しきってない、まだ若い子なんですよ。
🍒 その時っていうのは、このしっとり系のお芋が実は北北系に寄ってくるんですよ、ずっと。
🍒 そうすると北北系の中で食べると栗の味がしたりとか、一つのお芋でも全然変わってくる。時期によっても全然変わるから、飽きることはない。どうやったら飽きるんだろうって。
🍒 だからもう変態ですよ。
🍒 その一番いい時の見極めって難しいと思うんですけど、スーパーとかでお芋見かけた時に買ったり、お家に持って帰ってきて、それこそ置いておいたりした時に、ここだっていうタイミングは何を判断に見たらいいんですか?
🍒 難しいと思います、それは。多分おそらく外から見たら分かんないと思う。
🍒 よくヤラピンがあると、ヤラピンってこれはないけど、これ出てないじゃないですか、ヤラピンって。けどめちゃくちゃうまいんです。
🍒 めちゃくちゃうまいんです。
🍒 出てるやつと出てないやつってやっぱりあるんですね。だからあれが出てるとおいしいよってよく言われるんですけど、それはそれで僕の場合はどうなのかなって感じかな。
🍒 なんか水分が多いんだろうなって思うから、よく聞きません?なんかあれがあるとおいしい、いわゆる蜜だみたいな。
🍒 なんか樹液みたいなイメージありますよね。
🍒 そうそうそう。蜜だって言われている感じがするでしょ。
🍒 言ってることは別に外れてもないし間違ってもないと思うんですけど、ただあれがあるからって甘いかって言ったらそうじゃないよねっていうことなんですよ。
🍒 ということは、諸説あると思うので、ちゃんと研究されている方々はそうじゃないよって言われるかもしれないんですけど、要は澱粉質が糖化するじゃないですか。
🍒 糖化すると爆が倒れこうやって変わるわけですね。初糖から爆が倒れるように変わってくるんですけど。
最初は焦燈に変わるんですって。そこから熱が加わることによって爆破灯に変わっていくんですって。
これが本当かどうかというか、科学的なエビデンスは僕も勉強しただけなので、そこは専門家に聞いた方がいいと思うんですけど、
灯の質が変わるらしい。この灯が温度帯で凍化していくと、この灯って何に変わるのかというと水分に変わるんです。
水に変わっていくと、これが俗に言う密に変わる。
パカッて開いたときにジュワーってなってるのは、あれは糖が、要は砂糖が溶けて水になっていくっていう原理なんですよ。
あれはじゃあ、甘くないんですか、この水は。
要は砂糖水と一緒です。
流れ出ちゃう。
そうそう、澱粉が爆破灯に変わって爆破灯が水分に変わる。
別にそこはもう水は糖分が含まれている水になる。
それをもっともっと加熱していって水分を抜いていくと、熟々のお芋が出来上がる。
最近流行りの。
そこの過程があって、その中にはやっぱり熱を伝導するものっていうのは水分なんです。
水が動くんですよね。
肉を焼くにしても野菜を焼くにしても何でもそうなんですけど、火が通るっていう仕組みは
その中の水分が沸騰して動き回る。
それで火が入っていくんですよね。
だから柔らかいがあるってことは水分があるってことなんで、分泌するだけの水分が中に入っているってことだから
甘い確率が高いよっていうのは多分そういう理由なんだと思います。
いや、蜜が多いよっていう。水分が多いよっていう話なの。
そうなんですね。
だからヨラピンがないからといって甘くないわけじゃない。
じゃない。じゃないと。
でもヨラピンがあるからじゃあ甘いっていうのもそうとも限らない。
そうとも限らない。難しいんですよ。
だから外から見るときに何を見たらいいかって言ったらやっぱり綺麗さだと思います。
綺麗さ。
肌。
肌。やっぱり肌が綺麗なお芋。
いろんなお芋僕たちも扱ってるけど、皆さんね、やっぱ美味しいお芋を送ってくれるから美味しいんですよ。美味しいんだけど。
その中でもやっぱり肌の綺麗なところはやっぱり安定してます。
やっぱり安定してる。
肌が傷ついてたりとか皮が薄かったりとかいろんなことあるんですけど、
そういったところでムラがあるところっていうのはやっぱり味もムラがあるんですよ。
同じものを使ってるんだけどちょっと固さが変わったりとか。
それってそこまで丁寧に育ててるということは他の面でも緻密に育ててるから安定するっていう意味ですか?
肌が綺麗イコール丁寧に育ててるだろうっていうことなんですかね。
ガサガサのお芋ばっかりだとちょっと他のところもガサガサなのかなっていう。
品種によってもそうだし、そこはその限りではないんですよ。もちろんね。限りではないんだけれども。
傷つけやすいやつとかもありますもんね。
そうそうそうそう。皮の薄さでも変わってきちゃうから。
あれなんだけど、この皮が綺麗っていうことはある程度の硬さがあるってことなんですよ。厚みがある。
皮に。
そうそうそうそう。皮って芋の要は一番守ってる鎧みたいなもんなんで、
多分そこがちゃんとしっかり綺麗だっていうことは、外部の影響をちゃんと守れるだろうなって僕は想像しちゃうんですよね。
多分おそらくね。
見た目の綺麗さで選ぶ。
見た目の綺麗さ。すべすべしてるとかですか?
なんかね、こればっかりはオーラ持ってるんだよ。お前これ絶対うまいだろっていうオーラ持ってるんだけど。
なるほど。
一般的にこれを見ようと思ったら多分見れないから、糖度何パーとか品種で見るのが多分一番いいと思います。
あとは焼き方を、焼き芋は7割がお芋で、3割が焼き方なんですよ。
お芋自体も糖分もちゃんとしっかり持ってるんだけど、それを糖分に変えるっていうのはやっぱりその焼き方の技術であって。
なんでどっちかっていうと、焼き方のほうのほうが、要は消費者側としたら、使う側としたらコントロールできると思います。
お芋自体を買って、これがおいしそうってなると。なるじゃん。
そこはオーラで選べと。
そこはもう分からんと。こうやってパックに包まれてたら、実際分からないから、おいしいんだろうと思うしかないだろうし、
それよりも北欧系が好きなのか、杏の芋が好きなのか、シルクスイートが好きなのかとか、そういうので選んでみて、
あとは焼き方をどうするかのほうがいい気がしますね。
この間見てたら、焼き芋トースターがあるでしょ。うちも買って焼いてみたりしてるんだけど、
それがない方たち、魚焼き機で焼いてる方がいたんです。
そうそうそうそう。でもあれは1本焼くんだったらいいと思います。
うまく焼けるんですかね。難しそうですね、火加減が。
とろ火でね。中火とろ火ぐらいかな。
で、ちゃんとクッキングペーパーに水含ませて、その上からアルミホイルして、
で、こう焼いてあげるのが、まあまあ理にかなってるかなって感じでしたね。
何分ぐらい焼いたらいいですか。
これ難しいですよね。
3時間ですか。
3時間。
でも3時間焼くっていうことは、完全に糖を水にするってことなんですよ。
それで熟々になるってことですかね。
そうですそうです。
とろとろの。
そうですそうです。そこを目指してるんだと思います。
3時間っていう時間で、たぶんおそらくオーブンだから150度ぐらい。
そんなに高くはしないと思うんで、130から150度ぐらいでずっと焼き上げていく感じなんだと思うんですよ。
です。
だから、その焼き方を、そういったトースターだったりとか、オーブンだったりとか、
そういうやつにしてあげると、いいっていう感じかなと思いますね。
じゃあできるだけ弱い火で長めにってことでいいんですかね。
うんうん。でいいと思いますね。
焼きが難しかったら蒸していいと思う。
蒸してあげてから、全部蒸しちゃって、そこから焼くんだったら焼くとか。
蒸してから焼く。
こっちのほうがたぶん、条件も変わらずにおいしく焼けると思います。
蒸すときはコツあるんですかね。
ただ、蒸せばいい。
そうそうそう、蒸せばいい。
要はもう、機体なんで、100度でもう決まってるから。
ああ、そっかそっか。なるほど。
そうそうそうそう。だから、一番誰がやっても同じ状態になるのが蒸すっていう。
なるほど。
もっともっと甘くしたかったらもう少し長くやってあげて。
へえ。
じゃあ意外と蒸すは簡単っていうことが分かりました。
そうそうそう、蒸すは簡単。
そう、そう。
で、これ、こうやって焼くと、
焼き目がつけたら、
焼き目がつくと、
意外と蒸すは簡単っていうことが分かりました。
そうそうそう、蒸すは簡単です。
お野菜も一緒ですよ。
他のお野菜も。
へえ。
そうなんですね。
日本の焼き芋を世界へ：岡部シェフの壮大な夢
岡部さんはこれからどんなことやっていきたいですか。
僕は、もちろんね、いろんなお芋屋さんとお話しして、
みんなお芋屋さんってすげえいい人たち多いから、
いろんな話ししてくれるんですよ。
で、その中で、
僕が圧倒的にやりたいのは、
このお芋の感動を、やっぱり世界に持っていきたいなと思ってます。
世界。
世界へ。
そうそう、世界に持っていって、
芋をコミュニケーションツールにして、
アホなことやってたいなっていうことですかね。
だから、ニューヨークのウォール街で、
コーヒーとさつまいも持って歩くとか。
最高にアホなことですね。
すごい難しい顔して芋を食って歩くみたいな感じとか、
そういう屋台やりたかったりとか、
パリのシャンゼリゼで花屋さんの隣で、
同じように芋立てて、
普通に芋立ててやってたりとか。
芋を海外に持っていきたいんですね、ゴールというか。
次のステップ。
そうそう、
やっぱり、
こういう一つのことを突き詰めて、
高みにまで持っていくのって、
やっぱり日本の特徴でもあると思うんです。
やっぱりそういうものっていうのは、
世界に出したいなってすごく思うんですよね。
他国は、
他のいろんな人種だったりとか文化が、
ニューヨークなんかは特にそうだけど、
文化があるから、
単純で広いんですよ。
例えば、ニューヨークの地下鉄ってすごいシンプルじゃないですか。
京都みたいな感じですね。
上がる下がるとかがあって、
なんとか通りとなんとか辻とか、
それが大阪か、
こうなってるみたいな。
だからどんな人が行っても、
シクサビニューのどこどこの通りの南蛮市って言ったら、
そこに行けるみたいな。
ぐらい、都市がすごい簡略化されてるんですよ。
誰でもわかるように。平均化されてるとか。
なんだけど、東京の場合ってものすごく複雑じゃないですか。
あれは単一民族が、
他の文化だったりとかそういったものの影響を受けないで、
自分たちの部族が一番便利になるように設計したのが東京なんですよ。
だからどこでも行けるし、
なんていうの、
なんでも便利じゃないですか。
街の作り方は東京ってやっぱりすげえなと思うんですけど、
そのぐらい精密。
だからやっぱり感動してもらえるから、
うちのお店でも海外の方々すごく来られるんですよね。
柳川っていう土地柄もあって、
東京のダウンタウンが見れるぜみたいな感じで、
みんな来るんですけど、
その中でいろんな、
メキシコだとか、
スペインだとか、
フランスだとか、
本当にいろんな国の人たちが来られる中で、
ここって何屋さんなのって言って、
スイートポテトって言うと、
スイートポテトか、みたいな感じなんですよ。
美味しいから食べてみなって言って、
これ日本の文化だから、
ご飯だから食べてもらうって言って、
食べさせると目の色が変わって、
これ僕知ってるスイートポテトじゃないって、
やっぱり言ってくれるぐらい、
やっぱりいろんな海外の人たちの驚き方っていうのかな。
これ妹?妹?
妹?
妹?
妹?
やっぱり妹のイメージがだいぶ違うんですよね。
そうそうそう。
だからそれをちょっと変えたいなって思っていて、
世界では少しずつ変わりつつあるんですけど、
やっぱりベトナムとか、
タイとか、
あと台湾もそうですけど、
ちょっとずつ、
お芋自体が変わってきて、
結構市場にもなってたりするので、
ただヨーロッパ圏はまだ行ってないんですよね。
ヨーロッパ圏に行きたいなと思ってて。
いいですね。
行きたいですよね、かなり。
行きたい。行きたいです。
1個1個。
この月で焼き芋焼きたいんで。
最高だよ。
行きたいです。
行きたいです。
行きたいです。
最高だよ。
絶対それがいい。
ちょっとバカなことをやりたいですよね、面白く。
そうそう。
それがいいよ、絶対。
そんなことをやりたいです。
最高です。
行きたいです。
芋偏愛が凄まじいですね。
本当にすごい。
よくもこんな芋で話すよなって感じですよね。
本当そうですよ。
尺決めてなかったら多分半日ぐらいずっと喋ってますよね。
喋ってる。
マジで喋ってるかもしれないですね。
本当にまたいろいろ教えてほしいです。
こちらこそです。ありがとうございます。
まだまだ聞きたいこともあるんですけど、そろそろ1時間なので。
じゃあ最後に、さつまいも博への意気込みと、聞いてくれてるリスナーさんへのメッセージをお願いします。
さつまいも博は、やっぱり日本一取ろうかなと思ってます。
取ろうかなと思ってるなって。
買いに行こうかなみたいな感じの言い方してるけど。
でも、生産者さんをちゃんと傍らに見ていただくというか、
平走していく中でのグランプリは絶対取りたいなと思っていて、
そのために死に物狂いでやってみようかなという感じです。
なので応援はお願いします。
応援してます。
応援してます。
ちょっと審査参加したくなってきたな。
ぜひぜひ参加してください。
その20何分の1に三つ芋さんの芋もあるってことですよね。
芋がある。
オーラを感じられるかな。
やべえ、これだ。
めちゃくちゃ難しいですよね。
その26店舗も多分大輝さんと同じくらいの芋偏愛の変態たちが集まってるわけですよね。
みんなオーラ出てるよ。
そう、だからね。
この時点でね、
ちゃんと楽しんでくれてればいいなと思ってるけど、
その中でこうやって生産者に寄り添いながらやってるのって1位くらいなんですよ。
そうなんですか。
もちろんみなさんやってるよ。みなさんやってるよ。
でも、
でも、
でも、
でも、
でも、
でも、
もちろんね、皆さんやってるよ、皆さんやってるけど、なんか変態的に
より変態なのは、一番変態なのが自分だっていう
変態アピールですね
そうそう、その変態だったら変態で勝たないとなみたいな
変態の人の評は映えると思います
だからね、トークに届けるためにはやっぱりグランプリが必要なんで
ちょっとそれは取りたいなと思ってます
応援してます
ありがとうございます
じゃあ最後にリスナーさんへメッセージがあればお願いします
はい、東京都日暮里駅の柳中銀座商店街っていう商店街があるんですけど
夕焼け団団とかそういったもので有名な商店街があります
その真ん中ぐらいで三重の研究所っていうお祝いさんがあります
ここでは常備3農家さんぐらいかな
各品種ごとの日本一農家の方々のお芋を焼いてます
いろいろ企画これからやろうと思ってるので
例えばベニハルカだけとかね
そういう感じで企画もやりとこうと思ってるので
ぜひ遊びに来てください
以上です
リスナープレゼント：日本一の焼き芋セット
ありがとうございます
それではここでスペシャルなお知らせがあります
イェーイ
生イェイが来たかな
なんとさつまいもシェフの岡部さんから
お芋のプレゼントが3名様に当たります
なんと
イェーイ
嬉しいですね
いいんですか今の話にあった変態なこだわりで焼いた
そうですね
焼きも
そうします
ありがとうございます
何にしようかなと思ってるんですけど
今回はさつまいも博でもお出ししようと思っている
3人の農家さん
3つの農家さんのお芋をセットで
セットで
出そうかなと
贅沢になります
1本目は
シルクスイート
シルクスイート
一芸農園さんという方で
ここは2年連続で日本一取ってる
お芋ですね
今年日本一取ったらもう連動入りですね
2つ目が深作農園さんという農園さんです
ここはさつまいも博でも
少年床の
さつまいもオブザイヤーと
ファーマーズオブザイヤーの
ダブル受賞していて
そこのベニハルカ
ベニハルカ
今回
そうですね
美味しいんでそれを出そうかなと思います
もう一つが北北系ですね
北北系って結構意外に最近なくて
やっぱりその中でも優秀な方々って
なかなか
見つけにくいって言ったら変だけど
結構
水分として
これはちょうどいいところってなかなか見つからなくて
その中でも僕がお気に入りの
北林さんという方がいらっしゃって
北橋農園っていう農園があって
これはナルト市なんですけど
ここのナルト期の時はもう絶品で
砂浜の砂みたいな
畑がもう全部そういう砂で
畑が砂浜の砂みたいな
砂で作ってて本当に綺麗なお芋です
ナルト期の時のナルトですか
ナルトです
そうです
そこのお芋は畑はみんなそういった砂地で作ってるんですけど
3年に1回ぐらい
ちょっとごめんなさい僕名前忘れちゃったんだけど
砂浜から砂を持ってきて
本当は砂って持ってきてダメなんですけど
砂を勝手に持って行っちゃダメなんですけど
持って行っていい場所があるんですって
徳島県の中に
そこから取って畑に巻くんです
そうするとミネラルとか
そういったものっていうのがプラスされて
畑がもう一回蘇るんです
海のミネラルを注入してるんですね
3年に1回ぐらいそれをやるんですけど
僕たちもそれ行った時にちょうどそれ見れて
すごい感動したんですけど
そのお芋を3本セットで
めちゃくちゃこれは贅沢ですね
食べたくなるでしょ
食べたくなる
こんだけ変態トークを聞いた後に
もうなんかこれ実際収録
変態トーク収録が1時間超えてて
これ放送する時にどこをカットしたのがいいんだろうかっていう感じなんですけどね
まあでも変愛ぶりがリスナーの皆さんにも伝わってると思う
もちろん僕たちも食べたことあるんですけど
めちゃくちゃ美味しいし
こないだその生芋の状態でもいただいて
自宅でも焼きましたけど
自宅でも美味しく焼けましたし
すごく贅沢だなって思います
これ焼いてあった方がいいですよね
焼いてその何ですかね
配送するとしたら冷凍ですよね
冷凍で
多分その方がいいんじゃないですか
そうですね
自宅でうまく焼けないと
焼きの3割が
変態の焼き方は多分普通の人できないんで
大亀さん大亀シェフみたいに
なかなかね技術が
技術がないので
了解です
じゃあそれを焼きますね
ありがとうございます
いえいえこちらこそです
じゃああの
プレゼント応募される方は
概要欄の方から
お申し込みをお願いします
お願いします
今日のゲストは
さつまいもシェフ
みついも研究所の所長の
大亀さんでした
ありがとうございました
ありがとうございました
最後に番組の中にもあった
お芋プレゼントコーナーです
はい
今回のプレゼントは
3県の農家さんから
スペシャルな3種類の焼き芋が
なんと3名様に当たります
はいはい
すごいよ
大亀さんが焼いてくれた焼き芋が
3名様に当たります
はい
で応募方法なんですけど
概要欄に
Googleホームを
貼ってあるので
そこから申し込みをお願いします
そこに合言葉を入れてほしくて
今回は
合言葉はさつまいもシェフ
はいさつまいもシェフ
ひらがなでさつまいも
カタカナでシェフ
一文字でも違えれば失格です
厳しいですね
だってこれさ
当選確率高すぎるでしょ
そうだね
ラジオまだ始まってさ
1ヶ月ちょいしか経ってなくてさ
3人に当たるんでしょこのしかも
通常普通に買えない
超ハイグレードな焼き芋
そうだよ
奮発すぎるよこれはね
スペシャル
応募フォームをしっかり読んでいただいて
間違いないように
応募してくださいねと
はいお願いします
締め切りは1週間後の
2月15日の
23時59分まで
です
なるべく早めに応募してください
お願いします
そして
ツイッターかインスタグラムの
お芋ラジオのアカウントを
フォローしていただけると
当選確率が
上がっちゃいますので
フォローしてください
100倍アップぐらいかな
100倍アップだって
そんなにはいきませんけど
そうなので
そちらのフォローも
お願いします
当選者は発表はどうやってやるの
発表は
インスタグラムか
ツイッターXのDMの方に
お送りさせていただくので
メールボックスを
チェックお願いします
メッセージボックスね
DMね
メールでは返信しませんので
SNSやってない人は
すいませんがSNSやってください
ということですね
今回はこんな感じで
やらせてもらうので
お願いします
当選してもちょっと時間が経っても
返事ない人はすいませんが
次の人に行けますので
ポケットしないようにお願いいたします
その他注意事項も
メールホームに書いてあるので
読んでおいてください
自分で
俺も応募していいの?
偽名使って
偽名だったら届かないと思うな
そうですか
っていうぐらいの
いいプレゼントだと思うよ
欲しいよね
自分で応募したいぐらい
ぜひ食べてほしいんだよね
俺とか食べたことあるけどね
ちょっと次元違うね
本当に
大変だよ本当に
頑張ってるんでみんな応援してね
応援してください
エンディング
今回は以上でおしまいです
お芋ラジオは毎週2回
月曜と金曜の夕方
17時に配信です
お楽しみに
楽しみに
バイバイ
バイバイ
バイバイ