00:06
農学ガチ勢、TTです。 農学ビギナー、ゆとです。
農と食のラボラジオ、略して農食ラジオを始めていきます。
よろしくお願いします。
悲しい話をしていいですか。
悲しい話。
こないだ、子供が、3歳の子供が、保育園の行事で、
さつまいもを掘ってきてくれたんだけど。
うんうん、掘って持ち帰り。
そうそう、6個くらい掘ってきて。
うん。
1つはめっちゃどうでもいいんだけど、家の中で3個行方不明になりました。
科学でもなんでもなかった。
家の中で?
分かんない、本当、紙隠しにあった。
芋でかいよ。
そうそう、まあ、それが1つ。
でね、もう1つはさ、そのさつまいも掘り初めてだったのね。
ほう。
2歳児クラス。
0歳児と1歳児は自分で掘った芋ってなかったんだけど、今回自分で掘ってきたから、
もうめっちゃ楽しみにしてて俺。
うん。
でも子供が採ってきたさつまいもは絶対うまいじゃん。
確かに。
で、妻と一緒にさ、子供もさ、お芋食べたいって言っててさ、
うん。
OKOK、じゃあ今度の土曜日食べようねって言って、
うん。
焼き方ネットで調べて、
うん。
焼いて、食ったの。
焼き。
うん。
めっちゃまずかった。
笑
めっちゃ美味しくなかった。
どうにもなんないくらい。
まあそうそうそう。
笑
息子補正あっても美味しくなくて。
笑
なんかね、すっごいねパサパサしてて、
うん。
なんかね、この戦後戦前の食料がなかった時代とか、芋食べてたと思うんだけど、
うん、それ思い出した。
昔ってこういう芋食べてたのかなーって勝手に思いを馳せて、
笑
うん。
なんかすっげーね、悲しい気持ちになったんだよね。
笑
あ、それもう残りの3つ全部そうなっちゃったってこと?
いや、それがですね、
あ。
今日の本題でございます。
あ、リベンジが本題。
そう。
さすがにさ、
うん。
まあ6個とか10個とか忘れたけど、
うん。
まあそんぐらい持って帰ってきて、
まだ3つあったのよ。
うん。
ほんでね、俺は頭の中でかすかに、
うん。
そういえばって思い出して、
お。
なんか芋って、
うん。
このまんま食っちゃいけないっていうか、
このまんま食っちゃいけない。
熟成をさせるとか、
はい。
あとは農学家事勢的にも、
うん。
甘くない、パサパサ甘くないっていうのは、
うん。
お米の早炊きと同じことが起きてるんじゃないかと、
うん。
前炊飯の科学の会で言ったけど、
はいはい。
米を甘くするのはアミラーゼという酵素が、
うん。
50度60度で頑張るからと、温度ね。
うん。
言ってましたね。
それが必要だったんじゃないかと、
03:00
うん。
考えたんだ。
そうそうそう。
ちなみに俺炊飯器の会終わって、
最初にググったの、
うん。
さつまいも炊飯器。
あーなるほど。
どうでした?
あった。
あった?
うん。
やった?
やった。
あ、やった。美味しかった?
美味しかった。
それ何月?
あー、えーと、あれ炊飯器の直後ぐらい。
10月とか。
炊飯器?
あーなるほどね。
11月?
うん。
あーなるほどね。はいはいはい。
ここ1ヶ月強ぐらいかな。
なるほど。
じゃあそれはちょっと念頭に置いておきます。
念頭に。
はい。
焼きってどんな感じに焼くの?
俺いつも電子レンジなんだよね、炊飯器じゃなくても。
えーとね、ちょっとね、履歴からたどれなかったんだけど、
確かググってサイトには250度で60分って書いてあったの。
あ、オーブン?
オーブンレンジうちあるから。だからうちのレンジはオーブンレンジなんで。
だからレンジ機能じゃなくてオーブン側の機能としてやった。
はい。ググってそれやってまずかった。
そうそう。でこれがいけなかったんだけど、
まあそれはちょっとさっき知ったので。
さっき知った。
焼き方を変えたらどうなるかっていうのはわかんないんだけど、
でもこういう焼き方がありますよっていうサイトは見つけて、
あ、メイクセンスだなと思ったんだけど、
いきなり250度にすると結構中がアチアチになるのね。
確かに割った時に熱くて食べれないみたいな感じだったんだけど、
そうすると炊飯器の時と同じで、
その50度60度ぐらいに食べ物の温度を保つとどんどん甘くなるっていうね。
ロジックなんだけど250度だとそこ超えてきちゃうね。
芋自体ももっと高温に。
そうそうそう。
確かにアチアチだとね。確かにそうだよね。
そうするとさ、澱粉を、という原料をアミラーゼが糖分に変えてくれるっていうのがあれなんだけど、
まずアミラーゼが頑張らなくなる上に、
アミラーゼ死ぬんだよね。もう本当に。
二度と帰らぬ姿に。
なるほどね。適温じゃないから働かないどころじゃないと。
そうそう。だから殺されると。
そうやってしまったので。
で、俺がググったやつは、まずは、
これちょっとね、商品の宣伝のあれとかレンジの宣伝のやつなんで、
ちょっと難しいことしてるんだけど、
スチームで90度で1時間やってくださいと。
結構ゆっくりやるね。
俺いきなり250度って言ったからね。
スチームで90度?
90度。そうすると多分周りが90度で、
中が5、60度ぐらい?
中の方はいい感じに60度70度とかになってくる。
これを1時間やりなさいと。
そっから170度で最後250度ってやってって、
06:04
上げてくんだ。
上げてく。多分これ何で上げてくのか分かんないけど、
多分水分を飛ばして甘みを凝縮させてるんだと思う。
てことでね、いきなり250度60分は間違いだったね。
250度何分?
60分。
パッサパサのパッサパサになりそうな気はするよ確かに。
農学ガチ勢失格だなと思った。
失格ですねこれは。
というのでですね、1個は焼き方だったけどもう1個はね、
ちょっと切り口が近くて、
50度60度がベストなんだけど、
30度40度でも頑張るってくれるのねアミラー勢。
最近今年の秋寒かった日も多かったから、
放っとくと室温がうち10度とか15度とか、
冷蔵庫じゃねえかみたいなとこだったんだけど、
そんなとこでアミラー勢頑張ってくれるはずがないんだよね。
なるほどね。寒すぎるとアミラー勢さんにとっても。
そうそう。で俺らの口の中にもさ、アミラー勢がいるわけだけどさ。
はい。よだれ大気。
そう大気の中にね。やっぱ37度ぐらい目指したいなと思って。
うん。だいたい体温ぐらい。
そうそう。だからずっと脇の下に入れとこうかなと思ったんだけど、
それは、体温計みたいな。それは無理なんで。
まあいずれにせよ温かくして保管しようと思って。
温かくしたら息子が掘ったさつまいもめっちゃ美味しくなりましたね。
実際何で温めたの?あれ?36度ぐらい。
これ、キュアリングっていう技術で。
キュアリング。
熟成とかそれに近い言葉だと思うんだけど、
スーパーで売ってたりとかするものはおそらくキュアリングっていうものが施されていて。
施し済み。
そう。これはね、農家なのかな。
キュアリング。
こういう条件で保存しなさいっていうのが、
33度、湿度90%で、
3日とか1週間、さつまいも専用キュアリング貯蔵庫で眠らせなさいと。
キュアリング。
それから低温で貯蔵して出荷するみたいな。
出荷前にそれをやっているのがスーパーにあるさつまいも。
そうそうそう。そうすると甘くなるらしいんだよね。
なるほどね。
息子の掘ったさつまいもはそれされてないと。
されてない。
それはそうだ。確かに。
だから甘くなってない。だから面白いっていうか、
普通野菜とかって取れたてがうまいみたいな感覚あるけど、
09:04
さつまいもは取れたてはまずいっていうことがあって。
このキュアリングはなんとなくはしてたんで、
そうだちょっとここで一個豆知識。
キュアリングキュアリングって聞いたことない言葉かもしれないけど、
英語でキュアリングってはどういう意味か知ってる?
英語キュアリング自体?
うん。
わかんない。
キュア?
うん。
なんだっけ?
キュアってさ、なんだっけな、
メタルギアソリッドかなんかそういったゲームのアイテムで、
なんか回復アイテムでそれっぽいのがあった気がするんだけど。
そっち系か。回復系。
治療するみたいな意味があるらしくて、
もともとは甘くするっていう目的っていうよりは、
この33度、湿度90%に置くと、
さつまいもを掘った時にできた傷がかさぶたでふさがるらしいんだよね。
なるほどね。
そうすると逆にそれをしないと、
傷のところから雑菌が入って腐ったりとか、
入ってくるのか、なんかが出ちゃうじゃなくて。
そうそう。
っていうので保存性を高めるために33度。
だから傷を治すみたいのでキュアリングってきてる。
はいはい。
という噂。
噂。
TT説。
TT説。
で、結果甘くなると。
っていうので、でもさ、その33度90%で3日間1週間保ってください。
そんなもんねえから。
そんなの家庭にないっすね。
そう。だからここで俺が試した家庭でできるキュアリングを紹介したいと思います。
材料費はおそらく10円ぐらいでしょう。
誰でもできる。
誰でもできる。
使ったものはサランラップとアルミホイルです。
どっちかかと思った。組み合わせるんだ。
両方両方。
簡単に言うとそれらで巻いたんだけど。
この発想が一応農業から来てて。
俺は例えるなら2パターンで。
ビニールハウスを作ったって思ってもらえばいいかな。
ラップとアルミホイルで。
そうそう。ラップが良くなればビニールハウスのビニールだよね。
はいはい。
ビニールって光を通すけど熱は逃がさないじゃん。
溜めていく感じ。
そうそう。だから冬でも温かくなるんだよね。
だから室温よりもさつまいもが温かくなるんじゃないかと。
ビニールで巻くと。
ちょっと溜めて。
これ同じことが、ちなみにだけど。
畑の土にもビニール被せることあるんだよ。
見たことない。
なんか生えてるとこだけ穴空いてるみたいなやつ?
12:00
そうそうそう。
それは見たことある気がする。
色んな色があるんだけど黒とかシルバーとか。
透明のやつもあって。
透明もあるね。
やっぱ透明のやつは土を温かくしてくれる効果があるんだよね。
はいはいはい。
そうすると作物がよく育つみたいな。
なるほどね。
作物もちょっと温かい方がいいんだ。
そりゃそっか。
それはマルチって言ったりするんだけど。
マルチ?
マルチ。植えるとこだけ穴空いてるやつ。
マルチ商法みたいになっちゃってるじゃん。
マルチ商法。
マルチングって言うんだけど。
マルチとビニールハウスから着想を終えて。
ティティ流。
ビニールで、サランラップで巻きました。
サランラップの外側にアルミホイル?
それがね、内側に入れました。
芋に近い方がアルミホイル?
そうそうそう。
アルミホイルだと、アルミホイル自体が熱保つかもしれないけど、やっぱり直接日陰みたいな感じっちゃう感じになるんで。
そうね、確かに。
アルミのホイル、さっき序盤に出しちゃったけど、なんでアルミ使ったかっていうと、芋を温めたいんだけど、直射日光はいらねえなと思って。
そうなんだ。その感覚ないよ。
日が当たるとさ、目が出たりしちゃうんだよね。
ジャガイモみたいに出るんだよ。
俺実際、2、3水準儲けてて、ラップだけ試験区と。
対象実験してんの?
ラップの中にアルミホイルやった実験区やったんだけど、やっぱね、ラップだけはちょっと目が出た。
この目が食べてはいけないのかはよく知らないけど、ジャガイモだったら毒だって。
そうだよね。
食べたけど。
だけどアルミホイルでくるんだものは、目が出てなかったね。
成功。
成功した。
それで目は防げましたと。
あともう1個あって、直射日光避けたの。
結構ね、日光で食べ物って劣化するんだよね。
日光当たると良くなりそうだけど、育って。
生きてるやつはさ、葉っぱで光合成してさ、光合成した糖分を芋に送るとかできるけど、芋は光合成できないからさ。
抜いてるやつだもんね。
基本的に光合成できるのって緑色の部分だからさ。
葉緑体。葉緑体だっけ?
葉緑体だね。
だからどちらかというと、光合成するっていうよりは近いのは人間が日焼けするとかそっち系。
日焼けすると何が起きるかっていうと、人間は肌が黒くなるっていう一面もあるけど、カロテノイドが損なわれたりする。
15:03
損なわれる。わからんけど大事なものがなくなってる感じ?損なわれてる。
ベータカロテンとかさ。
カロテノイド。
聞いたことない。
ベータカロテンは緑黄色野菜にめっちゃ入ってるやつじゃないの?
そうそうそうそう。
モロヘイヤーとか。
そういった体に良さそうな成分も減っちゃうかなと思って。
実は人も、実は俺らも体の中にカロテノイドが含まれてるらしくて、それが多いと健康みたいな、健康のバロメーターらしい。
それが少ない人って野菜不足か、喫煙しているか、タバコ吸ってるか、あるいは日光浴びすぎているか。
浴びすぎているか。
だから紫外線でなくなっちゃうっぽいね。
そういうことね。
なるほど。芋にも良くないと。
カロテノイドの味とかはなくないんで。
確かに。
ちょっとおまじないぐらいの感じだけど。
ってことで長くなっちゃったけど、アルミでくるんでくるむことによって芋を光から守る。
日陰。
その周りにさらにサランラップを巻くことで芋を温める。
普通の室温よりね。
ことによって、それを日当たりの良い場所に置いて、これでキュアリング自宅で行います。
数日置いてみたいな?
結構置いたかも。
結構ずっとなんだ。
チャンスがなくて。
それを250度の60分というちょっと強烈な条件で焼きました。
そういうことね。事前はそれで、実際に焼くとこは変えてないんだ。
そうそう。これ知ってればもっとうまくできたかも。
はいはい。
さっき知った。
いやいやいやちょっとね。でもね、息子が掘ったさつまいもめっちゃうまかった。
これやったら。
これやったらね。
いやー報われたは息子の努力だね。本当に。
共同作業だね。掘ってもらってキュアリングして。
いや本当に。
それがこれキュアリング知らなかったらさ、もうちょっとなんかいろんなものに不審感が湧いてたよね。
いやいや息子が掘ったのが美味しくないわけがない。きっと品種が悪いんだとかさ。
とかさ、あとは何?それを保育園に提供してくれた農家さんがいるわけじゃん。
いやいやその土地が悪いんだとかさ。
もうめっちゃ悲しい世界じゃん。
そうね。
あるいはお前が選んだはさつまいもが悪いんだとかさ。
もうそんな世界にしたくないからさ。
もうめっちゃねハッピーエンドだった俺の中で。
おーなるほどねー。
そうそうそう。
18:01
250度60分。
250度60分はやめた方がいい。
あれキュアリングの後は?
キュアリングの後は普通にこの序盤に説明したアミラゼを殺してしまう焼き方で焼いちゃったんだけど。
まあこのキュアリングした芋それだけでもおいしかったけどね。
甘みも出て柔らかくなって。
だけどその自家製キュアリングに炊飯器であるとかさっき言ったようなちょっと特殊な3ステップぐらいの焼き芋をやれば多分スーパーうまいさつまいもができたんだろうと思って。
ここでね息子のさつまいも行方不明になったのが痛いのよ。
その分があれば。神隠し分があれば。
そうあっおいしくできたから今度はとか思ったらしい。
さらにうまい。
どこ行っちゃったかわかんないもん今ね。
はいということでリベンジしたかったんだけどね。
なのでさつまいも当たり前に食ってますけど。
さつまいも農家がねキュアリングしてくれたりとか。
あとはね家でレンチンする場合が多いかもしれないけど石焼き芋屋さんはきっとこの絶妙な温度でプロの温度で焼いてくれてるんだろうね。
そうね石焼き芋食べたいなそのパターンのやつも。
さつまいもすごいよね今品種もすごい多いしさ。
そうなんだ。
去年さつまいも祭りみたいの行ったのよ。
いいね面白そう。
それ2月とかだったかな1月とか。
だからこのネタをここで発信するには遅くないかなと思ったんだけど。
だからさつまいもの収穫が9月から11月でキュアリングして貯蔵するのって2ヶ月ぐらいかかるらしいんだよね。
キュアリング自体は1週間ぐらいらしいんだけど。
その後寝かせてとかいうのもあるんで。
1,2月に食べるようなさつまいもっていうのはもう芋自体が焼く前からもう十分に。
熟成されてるというか。
ポテンシャルが。
準備万端みたいな。
なるほどね。
そうなんだ。
だから言うとはもうサランラップとアルミホイルと炊飯器で最強のさつまいも作ってください。
スーパーでキュアリングされているであろうやつをさらに。
自家製キュアリング。
自家製キュアリング。
そうなんですよ。
ちなみにソース見失ったんだけど。
かぼちゃとかもキュアリングするらしい。
かぼちゃとさつまいもなんか似てますよね。
かぼちゃも甘いほうがうまいじゃんね。
そうね。
だからここから言えることはさつまいももかぼちゃも冷蔵庫に入れないほうがいい。
21:06
めっちゃ入れちゃってるわ。
別にそのまんまで食べるなら、いいならいいけど。
冷蔵庫に入れないほうが甘くなる。
なるほどね。
でしょ。
さらにおいしくもなると思うわ。
甘さだけじゃなくて。
米の時もちらっと言ったけど、タンパク質がアミノ酸になるっていう反応もおそらく起こるから。
うまみ成分のアミノ酸に。
そう、うまみも出てくるんじゃないかな。
なるほどね。かぼちゃさつまいも。
了解です。
なので、おもろいね。
エチレンの会議の時とかも言ったけどさ、何でもかんでも冷蔵庫に入れればいいっていうわけじゃないもんね。
確かに。
どうしてもバナナのキュアリング知りたいな。
エチレン。
嘘なのかな。
俺が勘違いかもしれない。バナナキュアリングするの。
そうなの?
想像がつかないもん。
エチレンであれをキュアリングって言ってるかも。
エチレンで売れさせることをキュアリングって言ってるかも。
違う趣旨ですね。違うことを同じ用語にしてるかもね。
元が傷治すみたいなとこだから、何でもありって。
そもそもキュアリングってなんだっけ。
タギ語化してるっていうね。
じゃあ、今日のまとめは。
まとめ?
なんて言うかな。
炊飯器と。
炊飯器。
お米を炊くように、さつまいももアミラーゼを頑張らせようでいいですか。
はい。そうね。炊飯器を思い出しながら。
いい感じ。できるだけ5、60度に近い条件で焼いたり、保管したりすると、どんどん甘くなりますねと。
なるほどね。
もう一回言うけど、こんだけねっちょりで甘いさつまいもが流行ってる時代に、息子の掘りたてのパサパサのさつまいもは衝撃だった。
悲しさ満点。
いやーもうちょっとね、次回多分きっと来年もお芋掘り行くと思うから。
リベンジ。
この回をQRコードステッカーにして、いろんなママさんに、ママともパパともに配るわ。
QRされてね、スーパーに並んでるやつを買って電子レンジでやる。でも結構奥深いよ。
あー調べた?いろいろ。
うち奥さんも結構焼き芋というかさつまいも好きで、よくやるんだけど、結局電子レンジでやるって芋の大きさによって結構違ったり、適正な時間とか。
24:02
そうだね。
基本はさ、クッキングペーパー、なんていうのあれ?キッチンタオルか。
キッチンタオルでめっちゃ濡らしたのを巻いて、ラップしてやるんだけど、最初の結構雑でさ、ちょっと隙間があったりとか。
ほんとにあれだよね、チャーハンの時とかの話も一緒だけど、レシピサイトの通りに無芯でやってたからさ、なんかパサッパサったなとかだけど。
それをちょっと水分多めにキッチンタオルさ、増やしたりとか。ちょっと水分飛ばないようにラップの巻き方を入念にしたりとか。
そこはあれと一緒だよ。お米を浸すっていう行為とね。
はいはいはい。
炊飯でいうと。
なるほどね。レシピってさ、500度何分で、その後200度で長めにやりましょう。200度じゃない、200ワット。500ワット、200ワット。
いや、びっくりした。500度ってもう火事だよ。
石窯。
ピザ窯でも200、300度ぐらい。
ピザ窯超えてきた。
500ワットね。
500ワット、200ワットで200ワット長めみたいな。
はいはいはいはい。じっくりね。
そうそうそう。
あれなんだよね。でかい、まずそのくるむっていうのは濡れたタオルで。やっぱ水分があったほうがアミラゼとね、澱粉が出会いやすい流動的になって。っていうのもあるし。
あとでかいのはさ、やっぱ火取りにくいよね。
うん、そう。分厚いよね。
塊の肉がさ、外焦げててさ、中生ってあるじゃん。
そういう感じね。
やっぱあんな感じでさ、その中の温度が上がるのにね、時間かかるからさ。
うん。
で、やっぱ中が5、60度になるというのがね、肝なんで。
うん。
そうね、だから理にかなってるだろうね、その500ワットで何分で。ちょっと1回外側をアチアチにしてから。
そうそう、数分だけやって。
そう。で、そこからじっくりやると、そのアチアチがだんだんと染みてくんだろうね、中まで。
うんうん。
で、長時間、アミラーゼがね。
そう、澱粉を。
加水分解してくれるのね。
やってるのはそのね、ほんとレンジで簡単焼き、焼き芋不可思議だけど、炊飯の知識が役立って。
いやそうだった。
最近どんどん美味しくなってますね。
いやそうだよね。
いやいやいやいや。やっぱこの1年でね。
うん。
ユトが成長しましたね。
いや変わりましたね。
だいぶ。
はい、じゃあ、やっぱちゃんと何が起こってるかを想像して料理するとね。
もちろん、経験でっていうのもあるし、経験で上手になる人もいるしね。
俺はあの、食べ物の気持ちになって料理したいタイプなんで。
食べ物目線、食材目線。
そう。
アチアチアチ。
アチアチアチアチ、ちょっとアミラーゼが頑張れません。
27:00
その境地には立ってないな。
そうだね、じゃあ最後に1個も知識的に言うと、今調理の方法、甘くするための調理の方法だったじゃん。
で、あとは品種改良とかで、でんぷんを多くするっていうのも甘くする人なんだよね。
甘くするポテンシャルを上げるみたいなね。
そうそう、甘さの原材料がでんぷんであり、その原材料をさばいてくれるのがアミラーゼだから。
でんぷんを増やすみたいな。品種改良。
だから、登場人物がいっぱいいるんで結構難しいじゃん、結構難しいんだけど。
なるほどね。
じゃあ、終わります。
はい、終わりましょう。
このエピソード、皆さん最後まで聞いてくれてありがとうございました。
ありがとうございます。
この番組が気に入りましたら、お手元のポッドキャストアプリでフォロー、星5つの評価をよろしくお願いします。
お願いします。
Amazonはできないみたいです。
そろそろかな。
あと、Twitterハッシュタグ農食ラジオでぜひご感想ツイートしてください。
僕も毎回チェックしてます。
チェックしてます。
はい、あとGoogleフォームでのお便りもお待ちしております。
今ね、2件来てるんですが、もう回答できる準備も来てるんですが、
農食ラジオ1周年会とか、この会とか、なんかちょっと最近ネタが豊富で渋滞しててね。
溜まってる。
なので、近いうちにアップしますので、質問くれたお二方、少々お待ちください。
お待ちください。
はい、あと最後に農食ラジオはノートメンバーシップをやっております。
月額500円でTTのメモが先に見れたり、ゆとさんの編集で先行公開したり、それ以外にも今後何かしら増えていくかもしれませんが、
そちらもよろしくお願いします。
お願いします。
もちろん別にコンテンツはいいから500円払えますっていう人がもしいたら、
うれしいね。
全然ありがたい、ウェルカムでございます。
はい、ということで、終わり?
終わり。
次回もまたよろしくお願いします。
さようなら。
さようなら。
