薬膳厨房つきひの表現技法との出会い
おすおす、おはようございます。こんにちは、こんばんは。里山暮らしの案内人のもおちゃんでございます。
8月18日火曜日、いかがお過ごしいでしょうか。もうね、今ね、大興奮してんですよ。 めちゃくちゃ興奮してんですよ。もうね、何がね、興奮してるかっていうとですね
薬膳厨房つきひ、ね、僕が今手がけております お料理屋さんなんですけれども
そこで出す一品、まあ月日の料理ってどういうお料理なのかっていうことをですね、今ずっとずっと考えていたんですね。
そしたらですね、あ、これかもしれないっていう一つの表現に出会ったんです。 まあ料理も一つ一つの料理法、調理法、
あと盛り付けの仕方などなどが表現だとするならば、 あ、この調理法、この技法、これは薬膳厨房つきひにはなくてはならないものなんじゃないかっていうことに
巡り合っちゃったんですよ。でね、昨日それやってみたらもう大興奮しちゃってですね。 うわぁ、なんじゃこりゃっていう感じになったんですよね。
ということで薬膳厨房つきひの表現の一つが見つかりましたよというテーマでお送りさせていただきます。
で何にこんなに興奮をしているかというとですね、 ある調理法なんですよ。
料理における「思い」と「あっさりさ」
まあ僕ね、もう本当もったいぶってしゃべりますよ。今日もったいぶってしゃべらせてくださいよ。 で、もったいぶってしゃべってハードル上げに上げて、それで聞いて、
あ、何?そんなこと?みたいな、そんな風に思われてしまったらあれなんですけど、まあそう、そんな風に思うかもしれませんね。 思う人いたらははーんってなるかもしれませんけれども、もうちゃんもですね、まだまだ勉強中です。
料理に関して本当に勉強中だし、あとやっぱり何かお料理屋さんを出すとか、人様にね提供させていただくなんてなった時にはですね、やっぱり一つ一つの
なんか表現っていうものにこだわっていっちゃいますよね。どうしてもね、あんまりこう思いを込めすぎない方がいい。 もうサラッとした方がいいんですよ。本当そうなんですよ。本当にサラッとね、あっさりした方が思いを込めない方がいい。
なんでならば思いは思いからです。思いのこもってるお料理ですって言ってさ、まあそれは嬉しいですよ。嬉しいですけど、なんかまあそれちょっと食べづらいなぁみたいなことってないですか?
僕は結構ありますね。なんかさ、食べるのがもったいないなーって思われてしまうようなお料理ってないですか?
まあこれをね、これをね、バレンタインのチョコレートとか、すいませんね、すいませんね、バレンタインのチョコレート僕もらったことあるので、いただいたことあるので、経験者として話させていただくと、もうバレンタインのチョコレートってなんかいただくのがすごくこうね、ありがたいですよ。
気持ちはすごくありがたくて、もう嬉しいです。ぼーちゃんにチョコレートあげるなとか言ってるわけじゃなくてですね。
いやでもそうですよ。なんかね、食べるのがもったいないっていう気持ちになりませんか?相手は、相手はですね、これ食べてほしいなと思って思いを込めて作るんですよ。
そうだよねそうだよね。僕もね、経験あるもん。バレンタインにさ、僕男ですけど、クッキーとか作って逆に女の子にプレゼントするなんてことありましたけどね。
そういうのってさ、なんかこう、いただきにくいですよね。いただくんだけど食べにくいというか、体の中に入れにくいというか。
いやー自分で言ってて何言ってんだろうみたいな感じなんですけどもね。そんなことがあるので、結構こうあっさりと作ることができるっていうことも一つ大事なのかなぁなんて思うんです。
ただ、ただそのあっさり作ることと時間をかけることなんかはですね、ちょっとやっぱり違っているだろうなぁと思うんですよね。
例えば、もーちゃんの場合はですね、出汁ですね。これ出汁。出汁を前日からじわーっと取っていく。これすごくないですか?
その料理の一品を作るのに、まあ10時間ぐらい出汁を取っているみたいなことになるとさ、えーすごい長いみたいなことになるじゃないですか。でも味はすごくあっさりしているみたいなことになりますよね。
「すり流し」調理法の発見と感動
そう、そんなのをですね、ちょっと目指しているんですけれど。はい、じゃあどんなね、表現技法にあったのかっていうね、今調理法に出会ったのかっていう話をしますよ。
いい?いい?よく聞いてくださいよ。はい、それはですね、すり流しという調理法なんです。すり流しって、あっ、はいはいはいはいと聞いたことあるよ、知ってるよっていうか、もう普段からやってますよという方はですね、もーちゃんからしてみると、もーちゃんからしてみると、やばい人です。
相当料理のことをご存知ですねっていう感じだし、あと普段からこれやってますよっていう人はですね、何?あなた何者ですか?感じなんですけれども、すり流しって聞いたことない方も大勢いらっしゃると思うんですよ。
だって、もーちゃんはすり流しっていただいたことがあったんですよ。あったんですけど、自分で作ったことないなと、そういやないなっていうことに気が付いちゃったんですよね。
それで、昨日ですね、早速すり流しっていうのをやってみたら、まあこれ感動したわけです。感動したんです。なんじゃこりゃって、めちゃくちゃ面白い調理法だなと、技法だなと、技だなと思ったので、ちょっと話をさせてください。
そもそもね、すり流しっていうのはですね、これ和食の技法なんですよね。その中でも輪物、つまりお椀の中に入っているスープみたいな位置づけなんですよ。
解析料理とかでさ、最初になんかこうお椀がポンと出てきてさ、それでそこの中に味噌汁みたいなスープみたいなのが入ってたりとかするじゃないですか。この輪物っていうものの技法なんですけれど、どういうものかっていうとね、中の食材を擦るんですね。
もう粉々に砕くというか、擦るというか、おろし金で擦るパターンもあるし、包丁で叩いて叩いて叩いて細かく細かく細かくしていくパターンもあります。
その細かくしたり擦ったものをですね、これは本当に言ってしまえば赤ちゃんの離乳食みたいな、それぐらいのドロドロしたものになるんですよね。それを出汁で流していくんです。流すっていうのは出汁を捨てるわけじゃなくてですね、そこに出汁を足していくんですけど、出汁でひたひたにするのではなくて、
そうですね、その具材がよく味を染み込ませていって、同じ量ぐらいになるくらい出汁をですね、そこに入れていきます。
そしてさらにそこの中にですね、ちょっと食べ応えのある、いただき応えのあるそのメインとなる具材、歯ごたえのある具材ですね。全部が擦りおろされちゃっているのではなくて、ちょっと歯ごたえのあるものっていうのを入れさせていただき、さらにそこに香り付けですね。香り付け。
例えば柑橘系のものだったりとか、あとは何でしょうかね、昨日なんかは大葉をのせましたけれども、しその葉ですね。そういうのをちょこんと添えたりとか、あと生姜とかね、張り生姜ありますよね。生姜をね、細く細く切ったものとかをちょんちょんとのせていただいて、彩り兼香り付けっていうような感じにするんですね。
非常に上品ですよね。非常に上品です。
茄子とトマトのすり流し
昨日何を作ったのかっていうと、茄子とトマトのすり流しです。茄子とトマトのすり流しです。
お茄子をですね、最初に焼くんですね。焼き茄子にします。
焼き茄子にしたら、その茄子はですね、身がとろとろになるんですよね。生だとまだシャキッとしてますけど、焼くとですね、とろーっとしてきます。
そのとろーっとしたところをですね、包丁でめちゃくちゃ細かくしていくんですね。
いくつかはちょっと大きめなサイズで残しておくんですけど、だいたいはすりおろすぐらいの勢いでですね、細かく細かくします。
そこにですね、トマトですね。生のフレッシュなトマトもですね、すりおろしてあげるんですね。
シャシャシャシャシャーとすりおろしてあげると、この紫色のですね、茶色くなったですね、その茄子のですね、すりおろしたものと、
あと赤いですね、トマトのすりおろしたものが見事にですね、なんかいい塩梅の色合いになってくれるんですよね。
いやー、美しかったなぁ。
それを混ぜるというか、一緒にしてあげて、一つの鍋に入れてあげて、そこに出汁を注ぐんですけど、
うちの場合は、もうちゃん流の場合はですね、うちは動物性の出汁を使わないっていうのをコンセプトにしているので、
昆布出汁、それから椎茸の戻し汁ですね、あとは野菜出汁ですね、こういったものをですね、秘密の配合でブレンドするんです。
秘密の配合でブレンドをして、それでその具材にですね、含ませるんですよね。
少しその具材が浮くくらいにしてあげて、それでちょっと煮立たせてあげる。
そこにお醤油、薄口のお醤油をタラッと入れて、あと塩ですね、塩を入れてからの薄口の醤油ですね。
それで味を調整して、最後に盛り付けた後に大葉を上に乗せてあげて、香り付けをしてあげるというようなものになったんですけどもね、
野菜の力を引き出す「すり流し」
これね、何が良かったかっていうと、野菜が主役なんですよ。
あのスープってさ、汁が主役になりがちじゃないですか。
汁が美味しいって、そりゃそうなんですよ、そりゃそうなんですよ、それもいいんですよ。
いいんですけど、その汁の中には様々な出汁も入ってるけど調味料も入っているじゃないですか。
で、どちらかというとそのね、例えばスープも、いろんなスープがありますけれども、
例えばコンソメの味が結構強めに出ていったりとかですね、
あと何ですかね、ソースの味が入っていったりとかですね、様々あると思うんですけども、
そういう風になっていくことが多いと思うんです。
それを否定しているわけじゃなくて、薬膳厨房月秀ではですね、
僕は野菜の力を信じる薬膳師っていう風に名乗っておりますので、
野菜が主張をしてきてほしいというか、主張というか、野菜が主役であってほしいなって思うんですね。
例えばそれが汁物であっても、スープの中に入っているその野菜とか具材っていうよりもむしろ、
その具材がすごくメインになっている、引き立っているということでね、
昨日これいただいたらですね、ちょっと醤油と塩の味をさせただけなんですけど、
もうね、茄子のですね、1回焼いてますから、焼き茄子になってますから、
この香ばしさと茄子の甘みがジュワッと出ている。
そこにトマトの酸味が爽やかに吹き抜けていってですね、そして大葉ですよ。
そしてその大葉がまたですね、口の中をですね、きれいにきれいにしてくれるような、
そんなようなですね、一品が出来上がりました。
そして椎茸の戻し汁と、それから昆布だしと野菜だしですね。
こういうものをですね、ちょっとブレンド、配合させていただいているんですけど、
まあこれがですね、軽かった。本当に軽かった。
めちゃくちゃ軽くいただけて、そしてそこには野菜というか、もう植物性のもの、
キノコは使ってますけどね、植物性のものしか入ってないということになりましてですね、
わあこれだ、これに出会いたかったんだっていうのにね、
昨日出会って大興奮しました。
今後の展望と挑戦
今日はね、帰ったら桃岩のすり流しっていうのをね、作ってみたいと思うんですよね。
また作るんかい、みたいな感じですけど。
桃岩でもね、すり流しが出来るんですよね。
この季節、やっぱり桃岩ってね、すごく体をね、助けてくれるんですよね。
元気に活動するのを助けてくれるような、そんな食材なので、
桃岩といったら煮物にするとかさ、そういうのが大きいかなと思うんですけども、
これをスープの中に入れてね、そして召し上がっていただく。
これをすり流しで召し上がっていただく。
桃岩がですね、表に出てきてくれるんですよね。
桃岩を味わうスープになっていくんです。
これがですね、めちゃくちゃ僕は出会えて嬉しくて嬉しくて、
ああ、すり流しいいねってなりました。
ちょっと高級感もあるしね。
普段からやってる人います?
いるのかな?すごいな、いたらな。
僕は昨日初めてやったのでね、まだまだすり流し1年生にもなってないような感じですけれども、
ちょっとこれ研究をしていきたいなと思っております。
薬膳厨房つきひの現状と決意
ということで、いかがだったでしょうか。
今日はですね、薬膳厨房月日の表現技法の一つを見つけた、なんていうね、お話をさせていただきました。
なんかこの薬膳厨房月日、今僕がまさにお料理屋さん作ってますということの走っているところ。
この様子をですね、楽しみに見てくださっている方、聞いてくださっている方が多いのかな。
この話をするといつもよりもですね、ちょっと聞いてくださる方が多いのかななんて思ったりもします。
まあでもそうですよね、前向きな話というか、すごく今僕が迷ってますよ。
めちゃくちゃ迷っているし困ってもいる。誰か助けてって思ってはいるんですけど、
そうは言ってもやるしかないなと思ってですね、最前線でやっているというところになっております。
もう本当僕これね、元気に話しているように聞こえるかもしれないけども、
うわどうしようと思って日々日々その1日1日オープンの日が近づいてくるわけじゃないですか。
うわ今日何やろうかなと思ってなってますからね。
だけどやっぱりコツコツ1つずつしか僕は不器用ですから、自分不器用ですか。
進んでいくことができないのでやっていくだけなんだなということをね、思っているところでございます。
もしね、よろしければすり流し、すり流しやってみてください。
いろんなすり流しあるんですよ。ぜひぜひ調べてみてくださいね。
エンディング
あなたとあなたの大切な人に森のせいのご家族が訪れますように。
最後はテーマソングもうちょっとのんびり行こうでお別れです。またね。
またね。