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おすおす、おはようございます。こんにちは、こんばんは。 里山暮らしの案内人のもおちゃんでございます。
8月25日火曜日、いかがお過ごしでしょうか。 僕が手がけております、薬膳厨房月日、予約が入ってきております。
どんどんどんどん、パッパッパッパッ、よいしょ、嬉しいですね。 本来のオープンは10月からを予定しているんですけれども、
いやーもう9月にちょっと集まりがあるんだけど、 もうちゃん、お弁当頼める?みたいなことをですね、言ってくださる方がいらっしゃったり、
あとはもう一つは、もうちゃん自身がね、登山をするんだけど、その登山の仲間に対して、もうちゃんのお弁当、ぜひ召し上がっていただけませんか?
なんて言って、ちょっと売り込んだのもあったりとかして、お弁当を作らせていただける機会が、こうやってね、出てきましたよということです。
嬉しい、ありがとう。 で、お弁当って料理を箱に詰めたものだと思ってたんですよ。
もうね、本当にね、いやーやってみると、うわー難しいなと思うこといっぱいありますよね。
もうちゃんだってお弁当これまで作ったことありますよね。 そのお弁当ってどうやって作ってきたかっていうと、
前の日の夜に作ったおかずの残り、それをさ、集めていくという感じなんですよね。 もちろんね、これお客さんにそんなことするわけじゃないですよね。
自分たちがあくまでいただくお弁当は、そうやって作ってきた。 なんですけど、
さあね、ただ料理と箱に詰めりゃいいってものじゃないんだっていうことがね、 最近わかってきたんですよ。
いろいろ試作したり、調べたりとかしているうちにですね、 どうやらお弁当って普通のお料理とは全然違うぞということに気がついたんですよね。
今日はね、そんな話をしてみたいと思っております。 僕がね、薬膳厨房月日で大事にしたいことの一つに、
出来立てをお召し上がりいただきたいっていうのがあるんですよ。 もちろんね、仕込みはしますよ。
野菜の下処理をしたり、出汁をとったり、味を含ませたりね、そんなことはするんですけど、 時間をかけるところにはちゃんと時間をかけますが、
でも最後の調理っていうのは、できる限りお召し上がりいただく直前にしたい。 作ってから長い時間置かれたものじゃなくて、
今、ほんとたった今、火から下ろしましたよっていうものを召し上がっていただきたいんですよ。 それが僕の作りたいお料理なんですよ。
もう一つ、僕はあんまり味を濃くしたくないなって思ってるんですよね。 食べた瞬間に、うまーって強い味が飛び込んでくるお料理ってあるじゃないですか。
それよりも、噛んでいるうちに、 あー、この野菜ってこんな味だったんだーって気づくようなお料理を作りたいんですよ。
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だから塩も醤油も必要以上に使いたくないなーって思っているんですけれどもね。
ところがですよ、そんな僕がお弁当を作ろうとしたら、これがなかなか難しくってね、 お弁当で作ってすぐ食べるわけじゃないんですよ。
朝作って箱に詰めて運んで、そしてお昼になってようやくいただく。 つまり料理が完成してから食べるまでに結構な時間があるんですよ。
そうすると普段だったら美味しいものが、お弁当では弱点になることがあるんですよね。 例えば、水分です。
僕、煮物の煮汁がとっても好きなんですよ。 野菜から出た味が出汁と混ざって、その汁まで美味しいっていうね。
でもお弁当では、その美味しい汁をそのまま入れればいいわけじゃないんです。 水分の多い料理は痛みやすくなります。
隣のおかずに汁が移ったりもしますよね。 特に僕がやろうとしている登山でのお弁当なんていうのは、
運ばれてぐちゃぐちゃになることが前提とされているような、そんなお弁当ですからね。
だから煮物だったら味をしっかり含ませて、最後は余分な煮汁を切る必要があります。
これをね、ただの煮物っていうよりも、含め煮と言ったりもします。 煮汁をちゃんと含ませるよーって、余分な水分は切ってありますよーっていうことですね。
青菜だったらちゃんと水気を絞ったり、きのこの煮物だったら最後に水分をしっかりと飛ばしたり、とにかく水分をなくすっていうよりもむしろ余分な水分を残さないっていうことを意識して作っていかなきゃいけないんですよ。
そんな料理を変えていく必要があるんですよね。
それからもう一つよく言われるのが、お弁当は味を濃いめにするなんていうことが言われます。
これもね、最初、えーって思ったんですよ。だって、僕、味濃くしたくないんですもん。
じゃあね、安全のために、衛生管理のためにね、醤油をいっぱい入れようかーとか、塩を強くしようかーとか、もしそれをやってしまったら、僕が月日で作りたかった料理と違うものになっちゃうんじゃないかなーって思っています。
でも考えていて、一つ方向性が見えてきたんですよ。それは、味を濃くするんじゃなくて、味をぼやけさせないようにすればいいんじゃないかっていうことです。
例えばね、干し椎茸とか昆布とか、ごまとか、あと生姜とか味噌とか柚子とか、あと山椒とかかな、そういう旨味や香りを使って、塩や醤油を増やさなくても、ちゃんと輪郭のある味を作る。
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あるいは、焼いたりすることで、炙ったりすることでね、香ばしさをつけるっていうこと。煮汁を増やすんじゃなくて、少ない煮汁を食材にちゃんと含ませる。そうやって薄い味じゃなくて、塩分は強くないけど、ちゃんと美味しいところを探していけばいいのかなーって。
そしてね、今回一番面白いなって思ったのが、お弁当ってお店のお料理を箱に詰めれば完成するものじゃないっていうことなんですよ。作ってから時間が経つし、運ばれて揺られて冷めてしまって、場合によっては何時間も持ち歩いて、それでも安全で、そしてちゃんと美味しくて、そう考えるとお弁当にはお弁当の料理があるってことに気がついたんです。
だから最近は、これお弁当に入れられるかなーじゃなくて、この野菜をお弁当の料理にするならどうしようって、まず最初からね、立ち返って考えるようになりました。
同じ茄子でも、お店だったら煮汁の美味しい煮浸しにするかもしれないけど、お弁当だったら焼いて水分を飛ばして、そしてごまや味噌をまとわせるかもしれないです。そこに大葉をちょこちょこっとね、入れたりとかするとかなりいいですよね。
同じ青菜でも、たっぷりのだしに浸すんじゃなくて、しっかりと水気を切って、ごまや山椒で香り付けをするかもしれないです。そうやって料理を我慢するんじゃなくて、お弁当という料理にもう一度作り直すっていうこと。
なんだかまた新しい料理の世界に足を突っ込んでしまったような感じとかして否めないんですけれども、月日が大事にしたい食材そのものの味だったり、強すぎない味付けだったり、食べた後に体が重くならないということだったり、そういうものをお弁当だから仕方がないよねって諦めるんじゃなくて、
じゃあどうしたらお弁当の中でもそれを守れるんだろうって、そんなことを考えながら1品ずつ試しています。いや、お弁当まじで奥深いんだよね。ただ料理を小さな箱に詰めるだけだと思ってたのにね。ということで今日はお弁当と料理は違うんだなというそんなお話でした。
もうそこに当てはめるのが難しかったら、1から考え直す、作っていく。なんだかいろんなものに通じそうですね。ということでお時間をいただきましてありがとうございました。番組の最後にお知らせをさせてください。現在、もーちゃんはお手紙を今38名に書かせていただいております。どうもありがとうございます。
このお手紙はですね、もうちゃんの番組の概要欄のリンクから登録していただくことができます。もうちゃんの創作活動ですね、僕は作家としても活動してるんですけれども、この創作活動というところを入り口にしたメールマガジンを作らせていただいております。現在大絶賛、高読者募集中です。もちろん無料でお試しいただけますので、もし嫌だったらね、すぐにでも解約していただいて結構です。
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まあ軽い気持ちで読んでみてください。よろしくお願いいたします。最後はテーマソング、もうちょっとのんびり行こうでお別れです。あなたとあなたの大切な人に森の瀬戸賀子が訪れますように。またね!
暮らしはここにある。もうちゃんねる。もうちょっと。もうちゃんねる。