香りが味を決定する
この放送は、秋田からの挑戦状、秋田から世界へ。
少子高齢化・先進研の秋田から介護事業を通して、地域の未来と世界への展開を創造する浜野社長の提供でお送りします。
浜野社長、いつもありがとうございます。
また、浜野社長、この度、Kindle本にて新刊を出版されました。
介護の未来を切り開く、外国人労働者とテクノロジーが変える日本の介護。
概要欄にリンクを載せてありますので、ぜひ一度覗いてみてください。
この放送は、農業の常識を超越する、Metagriをキーワードに活動する、Metagri研究所がお届けするMetagri Voicesです。
みなさんこんにちは。月曜担当の富山みかんです。
ファーマーズ・ボイシーズみかん、第51回目の放送になります。よろしくお願いします。
10月も後半に入り、少し寒くなってきて、みかんも着色が始まってきたので、ひと安心です。
本当に、今年は着色しないんじゃないかと、もうヒヤヒヤしてました。
そのみかんですが、毎日完成度を確かめるために試食をしているのですが、糖もそこそこあって酸も下がって食べやすくなってきているんですけれど、なんかちょっといまいち。足りないなと思って。
で、よくよく考えてみると、昨年のこの時期食べてみたのも、やっぱりなんかあれいまいちだなっていうような味なんですよね。
これが11月の上旬や中旬になると完全着色して、その頃食べてみると、あ、いつものみかんだなっていう味がします。
多分こっからもう半月経っても、そんなに糖も酸も変わらないのですが、なぜか味が違うんですよね。
ここ数日ずっと何が違うのかなーって考えていたんですけれど、そういえば香りなんじゃないかなーっていうことに気がつきました。
それでは今回のテーマに入りたいと思います。今回のテーマは、味は香りだというテーマでお送りしたいと思います。
実はですね、あまり香りに関しての知識がなくて、ただやっぱり成熟すると香りが出てくる…そうですね。
植物ホルモンの一連。一連は成熟に関わる植物ホルモンで、この一連が活性化すると香りを増やす酵素が活性化されるっていうぐらいな知識があります。
その知識しかなかったので、ちょっと今AIで調べました。
みかんの香りと味の関係について科学的に教えてくださいと質問してみたところ、以下のような答えが返ってきました。
みかんの味と香りの関係について、科学的な観点から以下のように説明ができます。
成熟過程の影響
味と香りの相互作用。みかんの味覚体験は味覚と嗅覚の複雑な相互作用によって形成されます。
フレーバー形成。みかんのフレーバーは舌で感じる基本的な味、甘味、酸味、苦味などと鼻で感じる香り成分の組み合わせによって生まれます。
この味と香りの統合は脳内で行われ、総合的な味覚体験を生み出します。
主要な好奇成分。みかんの香りを構成する主要な成分は以下のようなものがあります。
1.リモネン。みかんの皮に多く含まれる主要な好奇成分です。爽やかで柑橘系の香りを特徴とします。
2.ミルセン。フルーティーで甘い香りを持つ成分です。
3.味覚と香りの関係。甘味の増強。みかんの香り成分は甘味の知覚を増強する効果があります。
特にリモネンなどの好奇成分は舌で感じる甘味を強調し、より甘く感じさせる働きがあります。
3.酸味の調和。香り成分はみかんの酸味を和らげる効果もあります。
フルーティーな香りが酸味と調和し、バランスの取れた味わいを生み出します。
4.成熟過程における変化。みかんの成熟過程では、味と香りの両方が変化します。
1.糖度の上昇。成熟が進むにつれ糖度が上昇し、甘味が増します。
2.酸度の低下。同時に酸度が低下し、酸味が和らぎます。
3.好奇成分の変化。成熟に伴い好奇成分のプロファイルも変化します。
リモネンなどの主要な好奇成分が増加し、より豊かな香りが形成されます。
だそうです。これは盲点でした。
香りがここまで味に影響するとは。
やばいですね。ちょっとみかん栽培、奥が深すぎますね。
みかんに限らずだと思うんですけれど。
いやー、ちょっと、もう、この香りを増やす栽培方法を考えないといけません。
今AI使って調べたところ、香りというかリモネンの含有量を増やすには、
果実に適切なニコを当てる、あと水分ストレスを与える、
それからもうちょっといろいろ突っ込んで調べたところ、
植物ホルモンのジャスモン酸がリモネンの生成に関与しているというところが分かりました。
この香りに関するところは来年の課題ですね。
それでは今回は以上になります。
今日もメタグリボイシーズを最後までお聞きいただきありがとうございました。
あなたと一緒に新しい農業の世界を創造する旅を続けていけることに感謝しています。
次回もお楽しみに。
みんな、みかん食べてね。牛乳飲んでね。バイバーイ。
