すぐき漬物の紹介
こんばんは、ささきるです。 こんばんは、みやもとです。
前回、食べたおいしいものの話しようと思ったら、麻婆豆腐の話だけで、全部時間を使ってしまいました。
いやー、めちゃくちゃ嬉しいです。好きな料理で、あんなにいろいろ教えてもらって。
いやでも、僕もね、みやもとさんの麻婆豆腐聞いたら、僕の中の麻婆豆腐もいろいろ思い出されて。
はい。
やっぱ、人の食べ物を聞いて、歓喜される。自分の中の食べ物の思い出が歓喜されるの、楽しいですね。
いいですよね、たしかに。
たぶん、みなさんの中にもね、たぶん好きな麻婆豆腐あったかと思うんですけども。
いやー、ぜひ教えてほしいです。
はい。
そうですね、じゃあ早速、ささきるさんの最近食べたうまいもの。
そうね、いっぱいあったんだけど、自由にいきます。もし一個の話が盛り上がったら、一個のまま終わってもいいし。
たびたび年末から、年末っていうか、何回か前から予告してる内容として、おでんとか。
おでん、めっちゃ気になってました、それ。
立ち食いそばの話をしたいと思ってたんですけど、僕いつでも話せる準備がある。
けど、今、この正月最近食って、いやー、なんかね、しみじみうまいなと思ったのがあって。
これが京都の漬物、すぐきの漬物。
すぐきの漬物。
みょうさんよく京都行くし、奥さん京都だから。
京都行きます、はい。
あのー、わかります? すぐき漬け。
いや、でもわかんないですね。
いや、僕もね、わかんなかったんですよ。
これ、京都三大漬物と呼ばれているらしくて。
へー。
いわゆる千枚漬け。千枚漬けは有名ですよね、あの株の。
はい、そうですね。
あれと並ぶ京都三大漬物を一つというらしいんですけど、このすぐきっていうのが、京都のお野菜、地野菜なんだと思うんですけども。
あの調べたところっていうか、僕知らずに食べて、後になって調べたんですけど。
調べたところによると、京都で取れるもので、京都だけで大体消費されちゃうから。
京都の外には、お土産物で買いに行かない限りはなかなか出ていかないものらしいんですけども。
友人の森内さん、メディアヌップにもたびたびゲストになってくれる森内さんが京都にお住まいで、このすぐきの漬物が身近で安く手に入るということで。
去年とあと今年っていうか、2回送ってくれたんですけど。
へー。
漬物の女王としての特徴
もう2年目になって、今僕騒いでます。
これはね。
そっか、最初は気づかなかったけど。
そう。
最初食った時もうまいと思ったんですけど。
うん。
これね、結論から言うとね、漬物の女王です。
えー、女王。
これは、王様って言ってもいいんだけど、王様って言ってもいいんですけど。
この見た目、ぜひ見てほしい、すぐ気づけって検索してみてほしいんですけども。
あの、実の部分の株とか大根に相当する白い部分と、あとその葉っぱの部分とあって。
で、その葉っぱの部分をね、このパッケージにする時にぐるぐる巻きにするんですよ。
まるでこう、女性の巻紙みたいにね。
うんうんうん。
で、この様子がまるで女性のお顔のようなんで。
はいはい。
王様とは言わずに、漬物の女王様と呼びたいんですけども。
はい。
いや、あのね、これもらって、僕その、食べたことなかった、見たことなかったから。
いわゆるたくあんを切るみたいに。
うんうんうん。
普通にこうスライスしてね。
はい、輪切りで。
輪切りでスライスして食べたんですけど、それでもすごく美味しかったんですよ。
美味しかったんですけど、2年目になって、2年目っていうか2回目かな。
あれ、これもしかしてカットの仕方を変えた方がいいんじゃないかと思って。
漬物っていうか、たくあん風の切り方じゃなくて、短冊切り。
うんうんうん。
5ミリ角みたいな短冊切りにして、で、葉っぱの方は1センチごとに刻むみたいな。
うんうんうん。
ちっちゃく、すごくちっちゃくしたんですよ。
で、そしたらね、やっぱり漬物ってその、味と塩分濃度と歯ごたえによって適切な大きさが多分あるんだと思う。
はいはい。
で、たくあんみたいに切った時には、奥さんそんなに食べなかったんで。
うんうんうん。
まあ食べたんだけど、そんなバクバクかなと。
うんうんうん。
でもちっちゃく切った瞬間に、奥さんが、何この美味い漬物って言い出した。
へー。
変わってるのはカットだけなんですよ。
うんうんうん。
で、もうあっという間に2人でこう消費し尽くしちゃって。
はいはい。
で、ちょっと何これって奥さんが言って、何この美味いやつってこう。
うーん。
あの、なんか1、2回目ではいちいち言わなかったの。
うーん、漬物買ってきたんだと、もらったんだみたいな感じなんだけど。
はい。
しみじみと3、4回目ぐらいに、何この美味い漬物ってこう。
ははは。
なってきて。
すごい本当に衝撃を受けてる。
で、奥も1年越しに、やっぱりこれすごい美味いなと思って。
うーん。
これあの、味としては、その乳酸菌発酵の。
はい。
酸っぱい感じの。
うーん。
酸っぱいというか、コクのある、苦味のある、酸味のある感じというか。
うーん。
乳酸菌発酵というと、あの長野の野沢穴漬けとかが。
うーん。
有名だと思うんですけど、その葉っぱに付いている乳酸菌によって、塩だけで発酵させるから。
うーん。
その葉っぱの部分が、ちょっとその酸味とコクと旨味があるような感じに。
うーん。
なるんですけど、このスグキ漬けも塩だけで漬けた。
で、葉っぱの部分に付いている乳酸菌で、実の部分まで発酵させるってやつなんですけど。
うーん。
やっぱね、この王様、女王様っていうカラーにはね、この塩だけっていうのがね、いいでしょ。
あー、なるほど。そっか。
葉っぱに付いている乳酸菌だけでこの味出るのかっていうね。
はいはいはい。
もうすんごい旨い。ほんとに旨い。
へー。
これね、こんな、これマジで王様だと思う。漬物の。
そうなんですね。これ、あれなんですね。見せていただいている写真は、なんか本当にだからその、マスターに紙を巻いているような感じっていうか、その葉っぱの部分を。
ミシャみたいでしょ。
食べ方の工夫とその反応
うん、そうっすね。ほんとっすね。ミシャみたいな状態で。
自分で思い浮かべる人はミシャを思い浮かべていただける。
なってます。これ丸々1個の株の状態をつけてて、それがこんぐらいになっているってことですね。
そうですね。あの見るとね、油中の株の一種というふうに書いてあるんですけども。
株って柔らかいイメージあると思うんですけども。
硬い。しかも使っているとね、牛乳がちょっと入るぐらいの硬さがある。
へー。
だから大きく食うと口の中で余しちゃうから、短冊みたいな小さく切り込みしたい。
へー。
で、それを思いついた後に、あそういえば俺全然検索したことなかったと思って検索したら、どうやら正解でした。
いや、そうですよね。まさにそのカットの仕方ですね。
そう、このカットの短冊カットの小さく切るのが正解だったね。
うん。
だまにもうますぎて、食事中に副菜でパッと箸に伸ばすだけじゃなくて、食事終わってもう全部テーブルの上にね、全然食べ物なくなっているのに、奥さんがこのスンキ付けだけをずっと箸伸ばし続けるぐらい。
へー。
奥さんお酒飲んで、ワインかハイボール飲んでたけど奥さんが。
はい。
それでずっと止まんなくなるぐらい。
うーん、すごいめっちゃいいですね。
これはみょんさんがその京都ね、たぶん近くっていうかよく行く機会があると思うんで。
はいはい。
ぜひ手に入れてほしいんですけどね。これ普通に買うと高いらしいんですけどね。
うーん。
京都市内だとなんか無人販売みたいなところで安く手に入ることもあるらしいんですけどね。
へー、そうなんですね。
これ初めて今だから検索してみてみますか。こんなまるまる1個のつきも全然見たことないですね。
たぶんだからほんとお土産屋さんとかに。
あると思うね。
あるんだ、あるんだ、へー。
もし京都駅でミーシャーを見かけたらね、軽くおすすめします。
そうですね、すごい気になる。
これもしあの食品ごとのチャンピオンを決めて、死ぬ前に1個ずつ食べれるとしたら。
うーん。
よくね、死ぬ前に食べたい食べ物とかあるじゃないですか。
はい。
でも1個ってコクなんで。
うーん。
ラーメンから1個、カレーから1個、お寿司から1個、みたいなこう各ジャンル1個選ぶとしたら。
つけ物からは、すぐ気づけがある。
すぐ気?すごい。
それぐらいの。
2回にして、すごいっすね。
もう1年中切らしたくないと思うぐらいおいしい。
へー。
初めて聞きましたね、確か野菜の名前なんだ。
好きなつけ物あります?
好きなつけ物は、僕でも、確かにな、今味は浮かんでるんですけど、あれ名前なんていうんだろうな。
なんか、大根のつけ物なんですけど、たくわんじゃなくて、なんていうんですかね、もうちょっと醤油とかにつけてる。
へー。地域はどこのやつ?
いや、たぶんこの辺岩手のやつだと思いますね。
大根の醤油漬け?
醤油、醤油に使ってるようなイメージで、大根が醤油の中に唐辛子も入ってて、あとはあれでも、ネバネバはしてないか。
あ、昆布入ってるやつ?
あ、昆布入ってるやつです、昆布入ってるやつ。
あ、こういう短冊に切るやつ?
これです、これです、うん、これです。
これなんつーんだろうね、柚子醤油漬けってここで分かっちゃうと。
柚子醤油漬け、はい、でもまさにこれです、これです。
そう、なんかネバネバしてるイメージもあった。
これは美味しそうだよね。
漬物の種類と魅力
家で漬けるときって、たとえば家で乳酸菌発酵とかさ、成功させられないから、やっぱり昆布とか柚子とか使って、パッと短時間で作る、そういうね、漬けるやつね、美味しいですよね。
そうなんですよ、はい。
なんかよくお裾分けしてもらうイメージがあって、そうですね、確か本当醤油漬けなんでしょうね。
うん、醤油漬けなんだろうね。
えー、北上っていうか水沢でよく。
水沢でよくなんかすごいお裾分けしてもらえるイメージがあって。
そうなんだ。
自分で作るっていうよりは人のお家のをよく食べるんですけど、すごい結構本当にもうご飯が進むようなしっかりとした、しかも醤油味なんでしっかりした味ですしね。
うん。
あとその地域のっていうか、党のならではの漬物で言うと、枝豆としそのみの漬物。
へー。
食べたことない?
ないですないです。
あれはね、あ、ごめんあれ、あれね、こっち王様でいいかもしんないな。
枝豆としそのみ。
まずね、枝豆を漬物にするっていう時点で、高いのよ。
あのさ、大根みたいなある値段に対してある程度の量がドカッとくる。
きゅうりとか大根で漬けるのと違ってさ、枝豆って基本的に高いじゃん。
うん。
あの量に対して。
そうですよね。
あれに、そのしそのみと一緒に漬けるやつがあるんだけど、もうすっごいね、組み合わせが天才ですよ。
へー。
もうすっごいうまい。枝豆としそのみ。
すごいよ、調べた家で出てきたやつはもう、クックパッドに党のの豆漬けっていうのが載ってましたね。
あ、ほんと?クックパッドにもう党のの豆漬けっていうか。
そうですね、それで全てで、あ、それですね。
うん、そうね、あの人参なんかも入れるね。
へー。
だから、全体にポリポリと、すごくポリポリとしてて。
うーん、枝豆の漬物。
枝豆の漬物。しそのみ漬けっていうのかな。
しそのみ漬けっていうのは一つのジャンルだと思うんだけど、ジャンルとしてあるんだけど、
それがね、枝豆と混ざるとね、枝豆はね、茹でたてよりもね、しそのみと一緒に漬けたほうがおいしいです。
へー。
これ王様級にうまいね。
そうなんだ。
これあと三大漬物が許されるなら、赤株の漬物が俺死ぬほど好きで。
赤株の漬物と食文化
あー、はいはい。
食べます?これは。
食べます食べます。これはもう馴染み深い感じがします。
馴染み深いよね。これでも全国的にみんな食ってんのかな。
確かにどうなんだろう。
俺絶対冬の間に1回2回は作るんだけど。
そうですよね。なんかやっぱりこう、岩手の人たち、基本やっぱ漬物食べるシーンがすごい多い気がするんですけど、やっぱ僕もその、さっきのあの佐々木留さんの奥さんの話もそうでしたけど、
なんかいつも家で誕生日とかクリスマスとかあってケーキを食べ終わった後は、漬物とお茶が出てきて、みんなで最後それ食べて終わるみたいな。
ケーキの後?
ケーキの後そうですね。
俺はその、俺はそれなかったけど。
ほんとですか?いつもおばあちゃんが冷蔵庫から漬物を出してきて、緑茶と一緒に食べてしめるみたいな。
まあでもケーキ食った後の口はさっぱりしそうだねそれはね。
うん、そうなんですよ、すごい。
いや赤株ってさ、なんか不思議じゃない?不思議じゃないか?わかんないけど。
あの白い株と赤い株があった時に、赤い株の独自の渋さがあるのわかります?
うんうん、ありますね。
白い株ってすごい甘いじゃない?甘いというかもうピュアな味するけど、赤株のあの渋さがあのままこう漬物になり、
赤株の漬物ってすごい真っ赤に見えるけど、あれほんとに何も食塩とか何も入れてなくて、
塩と酢と砂糖しか入れてないのに、表面の色素で全体が真っ赤になるぐらい真っ赤になって、
うまいんだよね、なんかあの渋さが。
美味しいですよね。
美味しい。
確かに。
すごい美味しい。
いや漬物の美味しいのってほんと食べてみたいっすね。
なんかほんとさっきあれですよね、させきるさんが最初に言った3条件ですよね。
食感と塩味とみたいな、それに応じた適切な大きさがあるっていう。
うん、切り方ね。
ですよね。
家庭の味と記憶
あるよね。
なんかやっぱ京都の漬物とかすごい、なんていうんですか、こっちの岩手の方とかすごい塩辛いイメージがあって、
なんか漬物といえば、まあそうやって育ってきたんですけど、
確かにだから千枚漬けとか食べたときは、これも漬物なんだみたいなのを思いましたもんね。
いや千枚漬けなんかもうさ、絹のドレスのようなさ。
いやいや、ほんとですよね。
上品なさ。
上品ですよね。
味も上品だしさ、もう歯ごたえもさ、もうとろけるような、歯がなくても食えそうな。
もっと野良な漬物で育ってきたから、なんていうか、全然違うんだなと思いましたね。
いやなんかさ、昔のさ、昔の本といっても、今から100年ぐらい前の、正確に言うと80年ぐらい前に、
岩手県内の農家の暮らしの人を保健局っていうのかな、なんていうかな。
そういう保健の仕事をしてる人が見て回ったエッセイみたいなのがあって。
その人がなんか、もともとは森岡の人で東京で大学行って、でまた岩手に戻ってきて地域研究した人みたいなやつがあって。
昔のさ、とんでもなくでっかい漬物オケってあるわけよ。
今で言うとさ、醤油とか味噌とかを漬けるようなさ、一人一人入っちゃうようなものすごいでっかいオケがあって。
で、それを味噌とか醤油作るためじゃなくて、漬物を作るためのでっかいオケがあって。
こんな大きいオケで作るものなんかあります?ってその人思ったらしいんですけど。
その人が実際見たのが、午前中畑で働いてた、田んぼで働いてた人が、家帰ってお昼ご飯食べてた時に、朝炊いたご飯を、お釜に入ったやつ。
冷えてますよね。でも温め直す時間とかないから。その冷たいままのご飯と、で、そのでっかい、もう人の身長ぐらいのオケになるから、たくあんを一本取り出して。
で、一人一本たくあん食うんですって、昼飯に。
はいはい、え、すごい。
たくあん一本とご飯がお昼ご飯なんですって。
はいはい。
たくあんに関して言えば、切ってポリポリ食うとかじゃなくて、一本生かじりする食べ物。
へー。
だから、それぐらいの量が必要だったし、みたいなのを見て、いや、これは俺たちが今知ってる漬物ともまた違う。
ほんとですね。
すごいなと思って。
うん。
いや、面白かったです。よく覚えてる。
辛そうですけどね。
へー。
辛いだろうね。あ、たくあんって家で作ってた?作ってる?
作ってました、はい。おばあちゃんが今も作ってますね。
たくあんですが、季節感じるじゃん。
うん。
12月に食うやつとさ、もうだんだんだんだん近づけてそこのほうになっていくと、しょっぱく酸味を感じる。
あ、もうおいしさの限界超えているかなみたいな時もあるよね。
うん、ありますね。
たくあんに季節感じるよね。
はい、感じますね。匂いでもわかりますし、そのたくあんを漬けてる空間の匂いで。
ねー、あれヌカの匂いだよね。
ですよね、うん。
据えたヌカの匂いね。
うん。
いや、あの匂いってさ、抜けないのよ。あのおばあさん、元気でご存知だと思うんですけど。
はい。
このおばあさん、十何年か前に亡くして。
うん。
あとそのもう一人の、もう一人のおばあちゃん。おばあちゃんは二人三人いるじゃん、大体。
はい。
まあ、僕の場合複雑で三人ぐらいいるんですけど。
はい。
そのもう一人のおばあちゃん、もう亡くなって十年してないんですけど、その漬物蔵がね、もう誰も漬物作らなくなって。
うん。
ただその空間あるのに、多分その空間に漬物を作っていた菌というか、なんて言うでしょう。
うん、そうですよね。多分ね、発酵のでも菌とか残ってんだろうな。
あのもやし棒みたいな、漫画で言うともやし棒みたいなものは多分生きてて。
はいはい。
あの匂いが、たくあんというかそのヌカの匂いというか、あの匂いなんだよね。
うーん。
分かるでしょ、あの匂い。
分かります、分かります、あの匂い。
ずっと生きてんだなと思うね。
そうっすよね、すごいっすよね。確かになんか、なんとなくやっぱ聞いたことありますもんね。
そういうパン屋さんとか、お酒蔵みたいなのも前が何の蔵だったかみたいなのも結構重要みたいな、その何の菌がいるから、これが発酵できるかどうかみたいなのもあるって言いますもんね。
あ、パン屋は言うね。パン屋もそこもね。
ですよね。えー、確かには思い出しますね、あのなんか酸っぱい匂い。
うん、あの酸っぱい匂いね。
えー、あとはあるんですか、漬物以外?
あ、漬物、あの漬物以外、そうね、漬物以外最近食ってうまいもの。
あれ、さっき、あれ待って、これ順番じゃね?
あ、そっか。
あれ、みょんさん、次みょんさんは?
一個ずつ出していくゲーム。
そう、一個ずつ。
確かに、えー、なんだろうな、最近食べた美味しいもの。そうですよね。
今、めっちゃ麻婆豆腐と漬物の気持ちになってたから、そうっすね。
あの最近、妻が、中華で、やっぱ僕岩手で中華が食べれないから、中華を欲してるのかもしれないですけど、
妻が最近チャーシューをつけて、
いいね。
はい、そう、出して、家で出してくれてて、なので、それがすごい本当に美味しいんですよね。
で、なんかこう、僕結構、ラーメン屋さんのチャーシュー、まあ、お店にもよるのかもしれないけど、
あんまり、こう、めっちゃ美味しいっていうか、ちょっと苦手なんですよね。
なんか油の感じとか、どろどろになってる感じのチャーシューとか、ちょっと苦手なんですけど、
なんか本当にこう、妻が家で作ってくれるやつは、そんなにこう、長時間煮込んでるわけじゃないので、
チャーシューとその活用
どっちかっていうと、こう、ローストポークとかにも近いような、あのチャーシューみたいな感じで、
なので、ちゃんとこう、硬さ、芯まで味が染みてるっていうよりは、
外側の方に醤油とか、つけだれの味が染み込んでいて、
真ん中の方は本当にさっぱり、豚の肉の味が残っている状態なので、
なんかそれぐらいの感じが、僕にとっては結構すごい好きですね。
なんか家のチャーシュー、すごい美味しいなと思います。
いやあ、いいよね。
僕、家でチャーシュー作るときは、必ずそれを煮たスープをとっておいて、必ずラーメン作る。
前もその話したと思う。
まさに、うちと一緒です。僕もそうですね。
俺、むしろね、ラーメンスープをとるためにチャーシュー使ってるのまだある。
あれすごい良いですよね。あれを本当にお湯で割るだけで、すごい良い。
うちは煮干しをね、どさっと入れるんだけど。
まあ、何しても美味いですよね。
はい。すごい、すごい美味しいですね。
いや、チャーシューね。
確かに、家のご飯美味しい。
なんか、スーパーとか行って、たまに大きいブロック肉とかあると、
あ、チャーシュー作ろうと思う。
本当にまさに、そんな感じでしたね。妻はいつもそんな感じですね。
後、後半になってきて、端っこのさ、切ったときにきれいな形にならないやつが残るじゃないですか。
で、あれをつまみにするのも美味しいんだけど、あれを刻んでチャーハンやるとすごい美味しいんですよね。
確かにな。チャーシュー、そうですね。あれチャーハンにするの良いですね。
家で作ったチャーシューで作るチャーハンがね、ダントツに美味いね。
いや、良いですね。
町の中華料理屋では出せないぐらい、ふんだんに使ったやつとかすごい美味いもんね。
良いですね。本当にそれ、確かに。
いや、なんか本当、全然あれですけど、今僕が始めようとしてるお店は、金曜の夜は僕が立ってやろうと思ってるんですけど、
ほんとささきるさん、今度来るとき、ぜひささきるさんの日をやりたいですね。
料理する?
いや、ささきるさんに料理してもらって、僕がドリンクをサーブするっていう週末の夜をやってみたいですね。
じゃあ、俺かき揚げそばやるわ。
最高ですね。それ最高ですね。めっちゃ良いな。
かおでんだね。
確かに。あ、おでん話結局聞けてないけど、だからどうやって作るのかすごい気になってます。本当に。
あのね、おでんは1時間で作れるっていうのを見せてあげたい。
うん、ですよね。
煮込めばいいわけじゃないっていうね。
はいはいはいはい。やっとほしいですね。確かに。ささきるさん料理、確かにな。ないですね。僕はまだ食べたことないですね。
おでんの魅力とアイデア
やりたいね、なんか。いつかやりたいと思うもんな、なんか。そういうの。
ちょっとあの、水沢だからお知り合いの方とかいないのかもしれないですけど、ギリラ的にそばでそばでそば集める。
岩手であんまおでんでさ、なんか食べさせる。岩手というか、東海とかであんまない、知らないかな。
うん。
おでん好きなんだよね。なんか美味しい。俺キャンプにおでん持ってきたいと思うぐらい好きだから。
あー、いいですね。確かにな。
俺もしね、無駄にお金があったら、キャンプにおでんを運んでいけるギアを開発したいと思うぐらい。
すごい。
大量に汁の入ったものを絶対に汁が漏れない形の強力なパッキン、強力なパッキン付きの四角い鍋、おでん用の。
はいはい。
つまり丸いとさ、車に積み込むときの面積が無駄じゃん。
そうですね。スタッキングできないから。
液体がいっぱい入ったでっかい、このまま直火にかけられるでっかい四角い鍋を開発したいわけ。
はいはい。
そうするとキャンプで汁物がふんだんに、ふんだんに食えるっていうかね。
はいはいはい。でもそれいいですね。キャンプじゃなくても、それこそ友達の家に遊びに行くときとかもね、なんかこう差し入れ的におでんを持っていけるってことですね。
それこそミヨモさん、前回の話でおでんの汁で酒飲めるんじゃない?
いや、おでんの汁酒飲めますね。本当に多分。
まだそこまでたどり着いてないですけど、今のところ。
まあいけるですよね。
いけると思いますね。
はい、じゃあこんな感じにしましょうか。
はい。
というわけでメディアヌープでは、ストアの方で手ぬぐいを売ったり、あとは去年作った僕らのネクロマンシーのうんこ版なんかも販売しておりますので、ぜひチェックしてみてください。
はい、というわけで先週、今週と多病の話をしてきました。皆さんは聞こえましたでしょうか、夜の言葉。君は夜の言葉を聞いたか。というわけで来週またお会いしましょう。おやすみなさい。
おやすみなさい。