発酵食品への情熱
こんにちは、元情緒不安定系メインゲラーで、現役司会師のりぃちゃんです。
この番組は、恋と闇、時々こじらせ。～大体人生脱線してる。
久しぶりのソロ回です。
はい、本日はですね、ちょっと私の職場からお送りしておりますが、
ちょっとソロ回撮ってなかったなぁと思いつつ、ちょっとしばらくの時間帯、患者さんがいないので、
ちょっとソロ回撮っちゃうかっていうことでね、今撮っております。
今日何の話しようかなぁと思ったんだけど、ちょっと私の趣味の話でもしようかなと思って。
私ね、もともと料理が結構好きで、今も普通に家庭で料理を作ったりするんだけど、
その中でね、いつぐらいかなぁ、2人目が生まれてすぐぐらいからなんで、
もう1年ぐらいかな。
1年ぐらい、ちょっと麹生活にハマってて、
有名なところで言うと塩麹とか醤油麹、あと甘酒とかもそうだね。
いわゆる発酵食品を調味料にメインで使うんだけど、うちの料理を。
でなんかね、発酵食品ってこうハマればハマるほどいいんだよね。
そんな感じでね、本日は発酵食品、主に麹の話をちょっとしてみたいなぁと思います。
麹の利用法と効果
まず麹とはっていうところなんだけど、麹っていうのは米とか麦とか大豆とかの穀物に麹菌っていう細菌を付着させて繁殖させて培養したものっていうのが定義になっています。
麹が使われててみんなの身近にもあるもので言うと、みりんとか醤油、日本酒、日本生まれのものだとその辺が麹菌を使われている調味料かな。
じゃあ麹があると何がいいのかっていうと、主に麹を使った食べ物を食べると消化促進だったり、腸内環境の改善、
疲労回復、美肌、免疫力アップ、ダイエット、美白効果などいろんな効果が期待できます。
私の中で結構大きいなぁと思うのは麹を使うことで旨味成分、同じものを作っても醤油、ただの醤油を使った場合と醤油麹を使った場合だと
旨味成分の醤油麹の方が美味しいから、全く同じレシピで醤油を醤油麹に置き換えただけで、結構バチンって美味しくなります。
消化促進っていう理由としては、麹ってお肉に塗って焼いたりとか、漬け込んで焼いたりしてると、お肉の物質、お肉を柔らかくする効果があるとかってよく言うと思うんだけど、
消化を助けてくれるんだよね。先に消化しやすい形にしてくれてる。それを食べるので消化が促進されやすかったりとか、町内環境の改善に関しては麹菌を取り入れることで全玉菌が増えたりとか、その辺かなっていうところ。
麹を使うとなんて旨味が上がるの?っていうところなんだけど、麹って基本甘味が強いんですよ。そうじゃないものもあるんだけど、甘味が強い。特に米麹が強いから、その甘味って砂糖、糖類っていうもので作られてるんだけど、砂糖は本当にただの一種類の砂糖、糖類なんだよね。
でも麹の甘いっていうのはオリゴ糖だったりとか、何百種類もの糖類が集まってその甘さを出してるから、料理とかでもそうなんだけど、一つの味よりも何個もいろんな味が入ってくる方が、人間は深みとか旨味を感じやすいんですよね。なので美味しいと言われております。
うちに取り入れてるのは、塩麹、醤油麹、甘酒、つまねぎ麹、にんにく麹、中華麹、最近は作ってないけどだし麹とか、チョコ麹とかっていうのもあったり、あとフルーツとかでフルーツ麹ができたりとか、なんでも作れるんですけど、麹って。
スタンダードは塩麹、醤油麹、甘酒あたりかなっていうところかな。
甘酒ね、私も苦手で、アルコールが入ってないけどアルコール臭するみたいなイメージだったんだけど、ちょっと独特のアルコール臭がするって言われてる甘酒は、いわゆる酒ファスから作られてる甘酒で、
米麹と炊いたお米とお水を混ぜて、60度以上でどれくらいかな、8時間くらい保温して作る甘酒に関しては、一切アルコール臭とかはせず、子供でもうちの子とかはそのまま直でも食べるくらい食べやすい麹になってます。
ただね、甘酒もしっかり、塩麹、醤油麹もしっかりなんだけど、どの麹を使うか、例えばスーパーに売ってる乾燥麹って言われてる、賞味期限が長くもって、ちょっと乾燥させてある麹を使うのか。
もしくは、味噌屋さんとか、麹屋さんって今の時代あんまりないと思うんだけど、とかで作ってる生の麹を使って作るのか。
そのじゃあ同じ生の麹でも、ここの麹屋さんの麹とあっちの麹屋さんの麹は味が違うとかね、結構作ってみると味が違ったりして、その辺もなかなかいろいろ選択肢があって面白いところではあるんですけど、
そんな生活をね、ずっと塩麹とか気になるなぁと思ってたんだけど、1年前ぐらいから徐々に取り入れだして、今はね、私の家庭では旦那で料理しないから基本的に私しか料理しないんだけど、ほぼ砂糖を使ってないですね。
砂糖を使わない。ほんとにね、甘酒とみりん、それでも甘みがもっと欲しい時はアラビシロップとかね、その辺でフォローしてるので、ほぼもう砂糖はね、パンを焼く時に、どうしてもパンを焼く時はね、砂糖がないとね、それをこう餌にして筋が、筋っていうか発酵させるための筋が活動したりはするので、
少量は入れるけど、それ以外で砂糖はほぼほぼ使いませんね。おやつとかでもほぼ使わない。でもなんか1回ね、取り入れてしまうと、それが生活に落ちてしまうとね、ほんとになんか健康にもよくて、私はおすすめです。
もうなんかね、手軽に感じてみたいなーとかやってみたいなーっていう方はね、結構ね今だけね、スーパーとかでもチューブタイプの塩ポーチとか醤油ポーチ売ってたりとかするから、例えばそれをこう、唐揚げとかの下味に使うとか、私結構個人的におすすめは酒。
塩のしてない、甘塩とかさ、ああいう辛口とかの酒じゃなくて、ほんとに塩してない酒買ってきて、それに塩麹を入れとくんですよ。だいたいね、酒が300gだったら30g弱ぐらい。お紅茶もらったらもうちょっと減らすかな。だいたい10%ぐらい。
麹がもたらす健康効果
全体の重さの10%ぐらいの塩麹を入れて、ちょっとゴミゴミってして袋の中で。私は一晩置いとくのがおすすめ。最悪短かったら30分ぐらいかな。で、また焼くだけ。
それが結構もうね、どんなに安い酒でもすごいしっとりして、パサつかないしね、普通にね、こんなおいしいってぐらいおいしいから、ほんとにおすすめです。
ただスーパーで買うときは、賞味期限見てもらって、賞味期限が1年とかね、6ヶ月、7ヶ月ぐらいあるものに関しては、塩麹が出来上がった後で加熱処理をしてて、中の麹菌がね、死んじゃってる可能性が結構あるので、物にもよりけり、売ってないとこもあると思うんだけど、できれば賞味期限がね、
そんな長くない麹、冷凍してやればいいから、ちゃんと生きてる麹菌が入っている麹を使うことがおすすめかなと思います。
それ以外だと、私は何を作ってるかな。柚子胡椒とか毎年仕込んでるんだけど、柚子の時期、それこそお正月明け、正月ぐらいかな。
それに、柚子胡椒、唐辛子と柚子の皮と麹、米麹を混ぜ混ぜして、お塩を入れて、1ヶ月ぐらいかな。1ヶ月ぐらい置くとね、味がだいぶついてきて、それがすごく美味しいんだけど、それを1年ぐらいかけて食べて、また仕込むっていう感じ。
その柚子胡椒もめちゃくちゃ美味しいんだけどね。あと味噌かな。味噌もね、実は麹からできてるんですよ。米麹を使ったりとか、麦麹、あと玄米麹とか、いろんな麹の味噌があると思うんだけど、スタンダードは米麹かな。
私は今、米麹の味噌が2つ。1つは麹多め、大豆とかに対しての麹多めにすると、ちょっと甘い味噌ができるんですよ。白味噌っぽい感じかな。が1つ。玄米味噌を仕込んでて、もうちょっとでできるかなっていう感じなのが1つ。
あと、おから味噌ですね。おから味噌は大豆を練る作業もなく、本当に米麹とピッて混ぜて、塩をピッて混ぜて、清潔な容器に入れて、半年ぐらい置いておいたら勝手にできるので、結構おすすめかな。
おからとかはね、豆腐屋さんとかでもらえたりとかもするから、私はおすすめ。なかなか味噌作りってハードル高そうに見えるんだけど、思いのほかそんなに大変じゃない。
その作った味噌がね、本当においしくて、一般の味噌には戻れないんだよね。一般の味噌はね、やっぱり賞味期限長いじゃない。長いってことは加熱処理がしてあったりとかする可能性が結構あって、手作り味噌もね、別に長いんだけど、塩入れてるからそんな腐ったりとか基本してないんだけど、呼ばれました。
あとちょっと変わり種麹だと、玉ねぎ麹とかにんにく麹、あとちょっと甘い系だと、チョコ麹とかブルーツ麹とかってなってくるんだけど、玉ねぎ麹はね、本当にね、コンソメの代わりとしてほぼ機能するので、旨味がね、すごいからね、結構おすすめなんだけど、それよりも先に塩麹だったりとか醤油麹ちょっと試してみてほしいなと思ったりもします。
私が麹を使って一番最初に効果を感じたのは、やっぱり腸内環境の改善かな。便秘とかがね、なくなるほぼ。
あと免疫力アップ、本当かなと思うんだけど、これ本当で、うちの子、世間一般的なぐらいのレベルで、保育園も行ってるし、風邪をひいたりしてたんだけど、ちょこちょこ冬の時期とかね、月に1回とか2ヶ月に1回とか、麹を取り入れるようになって、それ以外ほぼほぼ何もしてないわけではないけど、そんなに生活を変えたことはないんだけど、
ちょこちょこ鼻水出たりとかもするけど、上野お兄ちゃんに関しては、ほぼ1年ぐらい、幼稚園休ましたことないね。本当に。休むほどの体調悪化したことなくて、ここ最近。本当にもうね、仕事急に休んだりとかもしないりするし、助かってますね。
下の子に関しては、この間1歳になったところから入ったから、まだ2ヶ月ぐらいなんだけど、夏だからそんなに冬ほど風邪が流行ってないっていうのも多分あるけど、でもやっぱりアテナだったりとか、手足くち病だったりとかも流行ってたりもするんだけど、下の子もね、1回も休まずですね、今のところ。
ちょっと風邪っぽい時もあったりはするんだけどね。
でも大熱が出てなんやかんやっていうのは本当になくて、そこだけでも結構ね、本当に取り入れてよかったなっていうところ。
ダイエット効果。ダイエット効果に関しては、甘酒って同じ重量の砂糖と比べるとカロリーがね、3分の1とか半分ぐらいには落ちるんだけど、やっぱり甘みっていう面でガツンと少量で甘みがあるのはやっぱり砂糖だから、結局同じ量ぐらい使って、そんなに甘酒に関しては、確かに量を絞れば痩せるとは思うけど、
体型をずっと飲んでるから痩せるかって言ったらそういうわけじゃないかなと思う。
腸内環境の整えだったりとか、その辺も全部含めてダイエット効果っていう感じなのかなと思っております。
発酵食品の重要性
まあね、もう例えば醤油、みりんもそう、味噌もそう、日本酒もそう。
昔から日本は麹菌と一緒に生活をしてきたわけで、やっぱり昔の人ってすごいから、科学的に証明されてない時代でも、それが体にいいっていうのが多分わかってて、使ってたんだろうなぁと感じます。
あとね、血糖値が上がりにくい。砂糖を食べたらバーンって血糖値って上がる。人間の体ってそういう風にできてるんだけど、
同じ量の甘酒を飲んだとしたら、砂糖よりも血糖値が上がる。上がるのは上がるんだけど、上がるのが緩やかなんだよね。
それって結構太りにくい。GAI値を下げましょうとかって言うじゃん。その辺にも関与してきて、そういう面で言ったら確かにダイエット効果っていうのはあるのかなと思ったりもします。
あんまりプライベートというか、リアルではやってますやってますっていう感じのことも言わないし、聞かれたら言うけど、
私結構どん引きするぐらいやってるので、発酵食品とか料理とかに関しては、どん引きされたくないなと思って、わりと人は隠していたりとかもします。
子供のためもあるんだけど、自分のためもあるし、趣味でもあるしっていうところでいろいろやってたら、
超自然派生活みたいなパッと見ね、そんなことないんだよ全然。マスクも食べるし、アイス食べたいなと思ったらアイス食べるし、
別に好きなもの食べて生きてるんだけど、パッて見たときにはそういうふうに見えるだろうなと思って。
発酵関係で言うと、つい最近、この間の日曜日に先生に、工場の先生に、
開いたけど来る?って言われて、開いてますって言って、本部茶って知ってますか?
一時期流行ったよね、本部茶クレンジ。月にいくらいくらで毎月届くみたいな。
本部茶っていうのは、紅茶とか緑茶にスコビーって言われる酵母と作酸菌の矯正菌を加えて発酵させた植物由来の二炭酸飲料です。
紅茶きのこって言われてて、フルーティーな感じで甘酸っぱい感じの特徴を味わえます。
日本で言う昆布茶、梅昆布茶とかね、あれとは全く別の飲み物で、すごいこっちも美容効果が高いって言われてて、
乳酸菌だったりね、ポリフェネロノールなどが含まれて腸内環境を整えたり、抗酸化作用などが期待されます。
腸内環境を整える紅茶きのこ、昆布茶がね、ほんとすごくて、
飲んだりとか、昆布茶ってきのこみたいに形ができてくるから、きのこね、紅茶きのこって言われてるだけなんだけど、
その本体ってね、ほっといたらずーっと増えるの。だからそれ食べてもいいんだよ。
それをね、例えばハンバーグ入れたりとか、スープ入れたりとかできるんだけど、
なんか、なだてココみたいな、味しないなだてココみたいな感じなんだけど。
それを入れて食べたら、すっごい出るよ。ほんと出る。
昆布茶ってほんとに効果あんだなっていう感じです。
で、今も昆布茶を作ってて、そろそろね、出来上がるので、
でも一回もう作っちゃうと、一生増やせんの。
全部食べきらない限りちょっとだけ倍量にするのに、残しておけば一生増やせるの。
発酵食品だけどそういうところがあって。
私が米粉パンで使っている酒種昆布の炊いたお米と、
酒種昆布って言われている、米粉パンを発酵させるための昆布と、
あと米麹とお水を入れて、種継ぎして増やしていくようなものなんだけど、
それとかも、ほとんど4,50gぐらい残しておけば、いくらでも作れるとかね、
結構そういう特性があるので、そういう面でもね、
一回リスト抜けて一回食べきったらおしまいとかじゃないから、結構おすすめかな。
今私の楽しみはちょっと出来上がった昆布茶をね、
あのー、職場にね、なんかこう容器に入れて持ってきて、
それをちょっとずつちょっとずつ飲むのがね、すごく楽しみではあるんですけど。
皆さんもね、なんか見つけたら飲んでみてください、昆布茶。
昆布茶ね、本当に便秘に悩んでいる人飲んでみてほしい。
マジで作りたいから、本当に作りたいから、ちょっと詳しく聞かせて。
塩麹、醤油麹、甘酒とか昆布茶とか。
よかったら本当にね、DMでも何でもしてきてくださいね。
紅茶、きのこ、昆布茶に関しては、ちょっと別に菌を分けるのとかも出来ます。
いるか。
はい、まあそんな感じでね、今日はちょっと発酵の話をボソボソとしてみました。
ちょっと今回も短めかなと思うんですけど、そんなところで終わろうと思います。
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それではバイバイ。
