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いらっしゃいませ、ひやむぎ屋へようこそ。 第2回、始まりました。
今日はですね、結構暖かくてお客さんも割り貸し来てくれて、やっぱりひやむぎ屋において気温っていうのは非常に重要だなっていうのを改めて感じた部分はあります。
いつもね、これは思っておるんですけど。
前回は自己紹介も兼ねて、ひやむぎ屋をなぜやったのかという話をしましたが、
今回はそれに続いてめちゃくちゃ多い質問の一つである、 ひやむぎとそうめんの違いって何なの?
この部分に関して、実際にひやむぎを毎日作っている職人がの人間からどういうふうに感じているのか、
実際どういう違いがあるのかっていうのをお話しさせていただきたいなというふうに思います。
ただね、今回もですね、ミニコーナーとして使っている日本酒をちょっとご用意してますので、
まずはこちらから。
こちらですね。
今回また改めちゃいけないなんですが、
こちらはですね、甘吹酒堂坂県坂倉さんですね。
そこと、うちが取引している柴田屋酒店さんっていうところがコラボして作った花絵という銘柄なんですね。
たまにこうやって坂倉さんと坂屋さんが一緒にコラボ商品みたいなのを出すことが多いので、
そういう限定酒みたいなのが結構ラベルが可愛くあったりだとかっていうのがあって、
割とうちは仕入れることが多いのかなと思います。
ちょうど今これ撮影しているのが2月15日なので、
昨日がバレンタインというのがあって、ちょっとこういう女の子、可愛らしい絵みたいなのを今回仕入れてみたって形ですね。
特徴としては結構花絵っていうのが、咲いた花のように華やかな笑顔という意味があるということで、
花からとれたコーブで酒をかぼしたということらしいので、
何の花なのかは書いてないんですけれども、
淡吹さんは花コーブを使うのを非常に得意な坂倉さんなので、
それを使ってコラボ商品を作っていただいたということです。
ちょっと一杯飲んでみます。
すごい華やかだ。まさに。
純米銀杏の銀杏粉もしっかりしてますし。
本当に女性の方にはまずぴったりなんじゃないか。
もしくは日本酒初心者の方、あんまり日本酒飲んだことないよみたいな人は、
こういうちょっとフルーティーなお酒の方がやっぱり解消がいい。
最初にあんまり酒臭い酒みたいに飲んでしまうと、
その後2回目以降、日本酒を手に取らなくなってしまうので、
こういうフルーティーなお酒をまず1回試してもらって、
それでおいしいよってなったら、次にどんどん色んな日本酒を広げてもらえばいいなと思うので、
そういう意味では非常に初めて日本酒飲む、もしくは久しぶりに飲むみたいな方には、
ちょうどいいお酒なのかなと思います。
はい。ということで今回は、
しぶんさんと柴田屋酒店さんコラボした花江を紹介しました。
しばらくはまだお店にあると思うので、ちょっと声かけてください。
ということでね、実際今回これから本題に入るんですけれども、
ひやむぎとそうめんの違い
そうめんと木あむぎの違い、何ですかっていうところで言うと、
一般的には太さの違いって言われてますよね。
これっていうのは国が定めた規格みたいなのがしっかりあって、
実際そういうものはWikipediaとかいろんなブログの記事ですとかに載っているので、
そちらを見てもらえれば、正直言って僕が話すことは何一つもないっていうところになってしまうので、
ぜひ見てください。
一方で、僕みたいに毎日作っている人間、職人側の人間としてこのひやむぎを作っている人間からすると、
実はそうめんとひやむぎっていうのは個人的には明確な違いがあると。
その太さだけじゃない違いがあると思っているっていうのが事実ですね。
その違いって何なのかっていうことなんですが、
少しひやむぎの歴史について振り返ると、
切りむぎってもともと室町時代とか江戸時代、数百年前は切りむぎって呼ばれてたんですね。
包丁で切って作る。
要は蕎麦とかうどんと一緒に同じように包丁で切って作るから切りむぎって呼ばれてたんです。
その切りむぎのうち、冷たくして食べるのをひやむぎ、
温かくして食べるのを厚むぎ、
蒸して食べるのを蒸しむぎ、
ぬるま湯に入れて食べるのをぬるむぎという形。
実は食べ方によって名称が違ったっていうのが、
これが非常にこの切りむぎ、ひやむぎの特徴的なところで。
現在は他の言い方っていうのが全部なくなってしまって、
結果的にひやむぎって名称だけが残っている。
これ非常に食の歴史としては非常に面白いものなのではないかなと思います。
一方で、蕎麦っていうのは手延べって呼ばれます。
なので、実は伸ばして作るんですよ。
包丁で切って作るのか、伸ばして作るのかっていうところが
個人的には明確な違いになっている。
作り方でいうと、ひやむぎは基本的には生地を伸ばして
折りたたんで包丁で切って作る。
蕎麦のほうは手延べなので、生地を紐状にして
それに油を塗ったりだとかして、
竹串みたいにビヨーンって伸ばして作る。
ここが大きく違うのかなっていうふうには思ってます。
包丁切りと手延べの麺の特徴
さらにこの違いによって何か変わるのっていうところも
一つお伝えしたいんですけれど、
包丁で切った麺、例えば蕎麦とかうどんの場合なんですが、
よくいい麺ってどういう麺なのっていう時には
角が立つ麺がいいというふうに言われます。
角が立っているっていうのは断面が四角くなっていて、
すごいエッジが立っておいしいよねっていう。
特に包丁切りで作ると角が寄り立つので、
ラーメン屋さんみたいにロールメイキで作るのよりも
手打ちで包丁で切ったものが非常においしいよねって言われるのが
この角が立つっていうところが一つの理由になっているのかなと思います。
角が立つと何が違うっていうところになるのか。
角が立つという意味は断面が四角の状態になっているので、
それを茹でます。
そうすると実は茹でムラが生まれるんですよ。
角になっているので断面の部分、四方の断面の部分と真ん中の部分。
断面の部分が先に茹だっていって、真ん中の芯の部分だけが
ちょっとだけ茹だりが遅い。茹で上がるのにもちょっとだけ遅くなる
っていうところがあるので、結果的に実は周りの方が
角の方が茹だった状態になっていて、真ん中の方がちょっと硬い状態になる。
これを噛むと、外側はフワッとしてポチッとしている中に
芯がある状態で太って切れるみたいな感じなんですね。
エッジが立って茹でムラがうまく生じることによって
非常に食感的にはおいしいものになるっていうのが
この包丁切りの特徴です。
一方で手延べっていうのは断面が四角にならない。
伸ばして作るので、基本的には断面が丸い状態になるんです。
丸い状態になるので、あんまり茹でムラみたいのは起きずに、
均一に火が入っていく状態になります。
なおかつ角が立っていないので、丸い状態っていうのは
喉越しがめちゃくちゃいい。
この暑い時期、本当に暑いなっていう時に
やっぱりこうやって喉越しのいいものをスルッと食べれると
非常に食欲がなくても食べれるっていう意味で
まさに夏にぴったりの麺っていう意味で
この手延べのそうめんっていうのは非常に理にかなってるって感じですね。
なんでこの作り方の違い、このエッジが立ってるか
もしくは断面が丸くなってるかっていうことによって
別にどっちが良い悪いではなく、生まれてくる食感が
結構明確に変わってくるのではないかなというのが
作り方と食感の違い
実際作ってる人間からするとそう思ってます。
なんでうちのきやむぎ、包丁切りの機械で作ってるんですが
大体みなさん食べると食感が違うと。
干しがあるっていうふうに言われます。
これはなぜかというとまさに包丁で切ってる切り麦だから。
切り麦だから茹でムラが生まれて、それを美味しく感じる。
これがうちのひやむぎの秘密というか秘訣の部分なんです。
この食感の話、個人的には非常に面白いと思っていて
その時は丸亀製麺さんについて一時期いろいろ調べたことがあって
その時の記事に載ってたんですが
丸亀製麺さんのうどんの太さって実は1ミリ単位で全部変えて
それで一番美味しく感じる太さにどうも統一してあるっていうのが書いてあって
さすがだなと。1ミリ単位でずらして
実際それを味見してみるみたいなことはやっぱり大手さんにしか
なかなかできない部分であるんですが
それで一応統一してある形なんです。
そこに書いてあったのは食感というのは万国共通なんですみたいな話があって
一方で味覚はめっちゃ違うっていう話があったんですよ。
確かに言われてみると日本でも東京、関東と関西では
全然味付けが違うじゃないですか。
やっぱ濃いめなのが関東だし薄味だったのが関西。
同じ日本でも違います。
あと世界的に僕一番違うのはチョコレート。
海外のチョコレートめちゃくちゃ甘くないですか。
ハワイのチョコレートとか。僕は正直言ったらあんまり得意じゃないんですが
あの甘さの違い。でも多分ハワイの人とか海外の人って
あの甘さぐらいじゃないとチョコレートじゃないよねぐらいの感覚だと思うんですよ。
一方で日本チョコレートって割とさっぱりしていて
食べやすい風にそんなに甘くないっていう風になってると思うんですよね。
それくらいやっぱりもう同じ国でも何なら味覚の違いってあるし
世界的に言えばやっぱ気温も違う、環境も違うし文化も違う。
で必ず味覚が変わっていく。大きく変わっていくのではないかなっていうのがあるんですが
一方でこの食感、口に入れるときの感覚っていうのは
おそらく人間全員がほぼ一緒の機関、ものなので
そこに対してやっぱりアプローチするって非常に丸亀さんの話を聞いて面白いなった。
実際丸亀さんで世界に出ていて、ロシアで、ハワイで大両列という話を聞くと
やっぱりその味付きよりも食感にフォーカスすると
本当に世界的に何か売れる商品とか作れるんじゃないかなというふうには思いますよね。
今後もし飲食関係で世界的に何か新しいビジネスやりたいとか
お店やりたいとかそういう商品を作りたいというときには
味付けにこだわるよりも食感にすごいこだわって
あらゆる人間、世代の人たちが美味しいと感じるような食感に仕上げたら
結構面白い商品とか面白いお店ができるのではないかなというのは
食感にフォーカスしたビジネス
この話をしようと思ってすごい気づいたことですね。
なんでね、本当にまとめると
個人的にこうやってひやむぎ専門店として麺を作っている人間からすると
太さの違いではなくて、どちらかというと作り方の違いだと。
包丁で切って作るのか手延べで作るのか。
その結果として食感にも違いが出てきていて
これっていうのが明確にそう麺とひやむぎとの違いにも
つながってくるのではないかなというのが個人的な感想ではあります。
ここら辺ちょっと余談になってしまうんですけど
最近気になるのが手延べのきやむぎってあるんですよ。
普通に売られてるんです。
僕みたいな作り方の違いのスタンスの人間からしたら
手延べってそう麺だし、ひやむぎは切りむぎだから
すごいぼやっとするんですよ。
相反してるものが2個くっついちゃったみたいな感じで
個人的にぼやっとするんですが
彼らからするとおそらく太さの違いって形で
そう麺とひやむぎを区切り分けているので
全く問題ないと思いますし
食べてみておいしければ全くそれも関係ないと思いますが
ただ作っている人間からすると
たまにちょっとぼやっとすることがあるなというぐらい
そういう余談です。
ということで第2回目
そう麺とひやむぎの違いは何ぞやっていうところについても
終了させていただきたいと思います。
気になった方はSNSなどフォローしていただけたらなと思いますので
また次回お楽しみに。
