水出しで作る家庭の基本出汁
こんばんは、北の音パーソナリティのまきこです。北海道の音であなたの未来を応援する。 北の音は、北海道の歴史、式、風景、人々の思いを通して、今を生きる人たちにエールを届ける番組です。
今回は、道民の食卓パート5、もう第5弾ですね。
うちのお出汁をテーマに、この企画を一緒に盛り上げてくださっているダジマルさんをお招きしてお送りします。
道民の食卓企画も今回で5回目。
前回は、うちの冷蔵庫をテーマに事前にお便りを募集して、たくさんの方の冷蔵庫の中身について教えていただいて、ご紹介させていただきました。
今回は、お出汁について、道内、道外、それぞれの方からまたたくさんお便りをいただきました。
時間の限りご紹介させていただきたいと思います。お便りありがとうございます。
では、ダジマルさんにはこの後ご登場いただきますので、お楽しみに。
この番組は、ご縁・応援・貢献をテーマに、夢ある番組をお届けする夢の種放送局、札幌スタジオからお送りいたします。
改めまして、パーソナリティの牧子です。
今回は、道民の食卓第5弾、うちのお出汁をテーマに、この企画を一緒に盛り上げてくださっているダジマルさんをお招きしております。
ダジマルさん、今日もよろしくお願いします。
よろしくお願いします。
まずは自己紹介からお願いします。
今ハマっていることは、大根のかつら剥きです。
ポンコツ調理師、ダジマルです。
大根のかつら剥きって何でしたっけ?
お刺身のツマとかについている細い大根あるじゃないですか。
あれを剥いていくのに、皮を剥いていくように大きく丸く剥いていくんですよ。
それを千切りにするっていうのに今ハマっています。
それ、お刺身のツマのために?
お刺身のツマがそもそも好きで、普通に売ってるのも買ってきて食べちゃうんだけど、
これをサラダにしたいと思って作っています。
私もお刺身に出てきた時のツマが好きです。
美味しいですよね。
美味しいです。
いつも思うのは、お刺身の小さい醤油入れるところじゃツマはちょっと足りない。
足りないです。
ちょっとはみ出る。
もっと大きいやつが欲しいって思って。
そうなんですね。そこにハマっているんですね。
ハマっています。
今日もよろしくお願いします。
ごめんなさい。よろしくお願いします。
面白かった。
今回はうちのお出汁というテーマなんですけど、
田島のさんちはお出汁はいつも何とか決めてるのあるんですか?
私こういう仕事をしていることで、いただくことが多いんです。
お出汁を。パックを。
いろんなお出汁をありがたいことに試させていただいていますが、
普段使うのは自分で出して。
お出汁を出して使っています。
出して。
使っています。
出汁って出すって言うんですか?
出しますね。
出す?
出します。
そうなんですか。
それはお料理に合わせていろんな出汁を自分で出すってことですか?
すごく簡単なやり方でこれ皆さんに教えたいんですけど、
麦茶ポットにお水を入れます。
そこに煮干しを入れて、鰹節を出汁パックに入れて、
昆布も入れて、1日冷蔵庫に置いておくと、朝になっているとお出汁ができているんです。
それはすごくおいしいし楽ちん。
やったことない。
これはちょっと薄いんじゃないかって、普通にちゃんと煮出してないから薄いんじゃないかなと思ったんだけど、
煮出した出汁とお水で出した出汁を飲み比べてみたら大差がなかったっていう。
だからそれでも全然出るんだと思って、それからずっとそうやって毎日麦茶ポットに入れて、
1日しか持たないんですけど、1日お味噌汁に使ったりとかしています。
飲んじゃったりもします。出汁。
その煮干しと鰹節と昆布っていうのはずっとそれを続けてるんですか?
いつから煮干し、鰹節、昆布のセットになったんですか?
最初から入れて。煮干しはあんまりたくさん入れると酸味みたいなのが出るような気がして、
あまりたくさんは入れないんだけど、水で出すと頭も取らなくていいし内臓も取らなくてもいいという。
お湯で出すときは内臓と頭は取らないと臭みが出ちゃうんだけど、水だと大丈夫っていう。
そうなんです。
それを今日話したかった。
へー、そうなんですね。入れるだけだしね。
そうそうそうそう。
冷蔵庫に入れとくだけ。
そう、入れとくだけ。
それは楽かも。
うん、楽々。美味しいし。
いいです。ぜひやってみてください。冷蔵庫に入れといて。
はい。
なるほど。
そうなんです。
いいこと聞きました。
はい。それを伝授したかったです。
伝授した。よかったです。
どうしても。
今日はスタジオにもいろいろお出汁の袋持ってきてくださってますね。
いただき物が多いので、牧子さんからいただいたお魚屋さんの出汁ね。
お魚屋さんで作ってる万能出汁と、あとこれは誰にもらったのか忘れちゃったんだけど、
やいずの鰹出汁。
そして珍しいところでは野菜のウマ出汁。
野菜。
野菜のウマ出汁っていうのと、あと皆さんご存知、かやのやのあご出汁です。
を、うちにあったのを持ってまいりました。
そうですか。
はい。
で、一個ずつ試して。
そう、一個ずつそのお料理に合わせて試すこともあるけれども、
野菜出汁はポトフとかに合わせたりすると、美味しかったような気がします。
そうですか。
うまい。
あちこちお出汁見ては、私も買ったりとかいただいたりとかして、
飲んだりもします。
ね、美味しいですよね、出汁ね。美味しいと思う。
お料理は私あんまりしないもんですから。
とりあえず飲んどく?
とりあえずお出汁飲んどくみたいな。
美味しいと思う。すごい美味しいし、ほっとする感じがしますよね。
普通にお湯飲むよりね。
そうですか。ありがとうございます。
白口浜昆布とリスナーの出汁便り
今回、うちのお出汁をSNSで事前に皆さんのお出汁を教えてくださいということで、
募集しましたら、たくさんまた反響いただきましたので、ご紹介したいと思います。
まず一つ目、井野一番にいただいたのがですね、カジーさんからです。
はい、ありがとうございます。
ありがとうございます。
カジーさんからいただいたのは、白口浜昆布を使用した根昆布出汁。
へー。
白口浜昆布。
白口浜昆布。
はい、これちょっと調べました。
へー。
液体?
商品は液体。
やっぱりそうなんだ。
白口浜昆布っていうのが、昆布の切り口、断面が白っぽいクリーム色をしてるから白口。
へー。
っていうらしいです。
この白口浜昆布っていうのは、箱立てのあたりっていうのかな、ちょっと上ぐらいで取れる高級昆布。
高級昆布なんだ。
らしいんですけど、カジーさんはこれを鹿部町ってあるんですけど、鹿部町の道の駅で購入されたということです。
道の駅で試飲で飲んだのが、あんまりにも美味しすぎて、もう、お湯で溶かすだけで最強の出汁汁だって。
昆布は美味しいですよね。
お湯割りでガンガン飲みますって。
おー。
っていうコメントをいただきました。
ありがとうございます。
白口浜昆布試飲。
初めて白口っていう昆布、初めて聞きました。
私も初めて聞きました。
鹿部町っていうのは北海道の大島総合振興局。
渡る島と書いて大島ですね。
の、地図で言うと箱立てのちょっと右上ぐらいにある町だそうですね。
出会ったら私もお湯割りでガンガン飲みたい。
私も出会いたい、出会いたい。
と思いました。
はい、かじぃさんありがとうございました。
そしてですね、えっと、次が、あ、えっと、やよいさんですね。桜井やよいさん。
はい、ありがとうございます。
ありがとうございます。やよいさんは岐阜県にお住まいの方ですね。
まきこさん、だちまるさん、こんにちは。
こんにちは。
こんにちは。
気になるお出汁に投稿します。
私の小さい頃、母は煮干しで出汁をとっていた記憶があります。
頭を取って半分に割ってっていう記憶がありますと。
で、お味噌汁を飲むとお椀の底に少し煮干しの、この出汁のお粉が残ってたりとか、
この母の優しさが伝わるお出汁のお味噌汁でしたということですね。
で、時代が進んで便利な過流出汁を使うようになりましたと。
私も結構過流出汁を使うことが多いかな、忙しい時とかね。
便利ですよね。味も決まりやすいですしね。
そうそう。
で、やゆうさんのお便りなんですけど、私が学生、社会人の時はこの過流出汁をほぼ使ってました。
もちろん結婚して家庭を持っても何でも美味しくしてくれる魔法のお粉。
不恰好なお料理でも味良しで通りましたと。
そこから民博を始めるきっかけ。
やゆうさんは民博をやってるんですよね。
和食寿桜っていう。
民博を始めるきっかけで、外国の方に日本の家庭料理を教えるようになり、出汁を作ることになりました。
材料は昆布と鰹。
昆布を水に浸すところから始まり、鰹節を入れて作る黄金のお出汁の美しさ。
そして何とも癒される香り。ほっとします。
このお出汁を使って料理をすると、気のせいか体調もお腹も調子がいいですよと、私にとって癒しのお出汁ですというお便りでした。
素晴らしい。
素晴らしいですね。
出汁は美味しいですよね。
民博で外国人の方向けに日本の和食を作るっていうことを、一緒に作るっていうことを提供されたりしてるみたいで、出汁をそれで取るっていうことになったんですね。
だって昆布と煮干しで取るって日本独特の和食の。
外国は本土棒とか色々あるけど、昆布と鰹節とか煮干しとかで。
いいですね。
あとお一人ですね。大阪にお住まいのアーちゃんからいただきまして。
ありがとうございます。
普段は鰹と昆布の合わせ出汁。関西だと鰹が多いイメージかなと。
でも出汁の味を思い浮かべて、一番最初に思い浮かんだのは、昆布出汁を使ったカニ鍋です。
ふるさと納税でカニを注文して、昆布だけで出汁を取っていただくのが毎年の楽しみですっていうことでした。
昆布だけで。じゃあカニの出汁も出るからおいしいんだ。
おいしそう。
贅沢ですね。
いただきました。
なるほど。
私の方にいただいたお便りを紹介する時間はありますか?
あります。もちろんです。
出汁素材を無駄なく再利用する工夫
ミミさんからありがとうございます。
茅野屋の出汁パックは圧倒的に便利でおいしいけど、出汁パックがなくて普段から使うものだったら、ネコ昆布。
ここでもネコ昆布出てきました。
実家で使ってた思い出の味でもあります。
あとは白だし、干し海老を卵焼きに入れたりします。
おいしそう。
美味しいですよね、干し海老ね。
そしてよい子さん。こちらの方も茅野屋でいただいたら、破いて出して丸ごと使うって書いてありました。
実家時代から今までの定番は煮干し。
紙磯製造のものを箱立ての兄から箱買いしているので、お裾分けしてもらってミキサーで砕いて粉にして使いますっていうことです。
もっといっぱいあるんですけど、私のキッチンの方で特集をしようと思うので、そちらの方で紹介させていただこうかな。
あと、エビの頭とかありました。
エビの頭?
エビの頭で、私もよくやるんですけど、お刺身とかで甘エビの頭とか殻とか取ると、殻入りして、それを出汁として使います。
めっちゃおいしいです。
えっと、どうやってですか?殻入りします?
殻入りして、お湯に入れて煮出して、あと殻を取ってっていうか。
へー。
おいしい。
おいしそう。
甘エビの頭もったいないじゃないですか。
だけど唐揚げにするにはちょっとめんどくさいってなるので。
殻入りして。
さっきかやのやさんの、殻買ったら中を全部出すっておっしゃったんですけど、中を全部出したらその後どうなるんですか?
その後、もちろん粉々ですよ。
粉々。
でも、別に嫌ではない粉々。お味噌汁だとやっぱりどうしても下に残ってしまうけど、それをお好み焼きとかに入れちゃったりすればいい出汁が。お好み焼き買わなくたってっていう感じですかね。
そうですか。
そう、もったいないから、絞るかやるか。
前なんか梨村さんに聞いたときに、取った出汁に使ったもの、かつお節も昆布も、それ使うっておっしゃってましたよね。
使います。使います。今日も作ってきました。昆布は千切りにして、人参の千切りとか豚肉とかと炒めて、沖縄のお料理にそういうのがあるらしくて、それを今日作って。
あと煮干しはちょっと小さいいりこだしっていうのを使ってるんですけど、いりこは今日お砂糖とお醤油とごまで煮詰めて、佃煮にしてきました。
かつお節は振りかけとかにします。もったいないから全部使っちゃう。
そうですよね。取った後のこれ、どんどん溜まっていくの。
冷凍庫に毎日ストックしておいて、溜まったらよし使うかっていって、そうやって作ってやっております。
ストックどうやってやってるんですか?
ストックは別に出汁取ったらラップにいくんで、ジップロックに入れて冷凍庫に入れて取っておきます。
そうですか。勉強になります。
もったいないからね。
他にもお便りありますか?
スコーン10個さん。
我が家では下流出汁が多いかもです。やっぱり便利です。正しい出汁の取り方も分かってないし、めんどくさいなと思うのもあって下流出汁を使うことが多いかもしれません。
卵焼きとかきんぴらとかちょっと出汁風味を聞かせたい時に便利ですよね。
めんつゆとかもたくさん使う時は出汁で取ったりするんだけど、本当にそれはたまにです。
たくさん使わない時はめんつゆも売ってるやつを使っちゃったりしています。というお便りでした。
確かにちょっと使いたい時に下流出汁。
便利ですよね。あと汁汁にさせたくない時とか。
汁汁?
ちょっと出汁の風味を聞かせたいけど、出汁汁を入れたら汁汁になっちゃうんですけど。
ジャブジャブっていうのになっちゃうから、パラパラっとやるのでも全然いいと思います。味も決まるし便利だなとは。あっていいとは思います。便利だなと思います。
そうかそうか。調味料として。
そうそうそうそう。
さっとふりかけるとかね。
ちょっと入れると。
ちょっと混ぜるとかね。
ちょっと混ぜるとやっぱり出汁の風味があってちょっと美味しくなるというか。
美味しくなる。
美味しくなりますよね。
私最近あれです。長芋吸って、あとオクラ。
はい。
湯が空いたやつ。ご飯にかけて食べるとご飯を無限に食べれるやつ。
美味しそう。
美味しそう。
あれなんかちょっと足りないなと思って。塩か醤油かと思ったけど。
ちょっと昆布出汁入れてみようと思って。昆布出汁にしたらこれだけでいけるってなりました。
美味しい。美味しい。便利なものはいっぱい使った方がいい。
そうですね。
そうか。
野菜の皮やとうもろこしの芯で取る出汁
そうなんですよ。出汁って昆布とかだけじゃなくて、お野菜でも出汁をとる。
だから大根むいた皮とか、人参むいた皮とか、人参の頭の切れ端とか、玉ねぎの落としちゃったところとか。
根はちょっと使わないけど、上の方を落としたりしたものもまとめて。
私は何でも冷凍するから、ちょっと生ゴミチックになるんだけど。
それをまとめて冷凍しておいて、それで野菜出汁っていうのを煮出汁ってそれを全部わーって入れて。
ポトフとか作る時に野菜出汁として使うことが多いです。カレーとかの時も野菜出汁としてその切れ端野菜で出汁をとって使うことが多いです。
そうか。野菜出汁って何に使うんだろうと思ってたんですよね。
昔、子供たちが本当に小さい時、離乳食を作る時とかに野菜出汁を作ったり、野菜出汁として売られているものを使ってお粥を作ったりしたなってちょっと思い出しました。
煮物とかでも、この間大根と人参をそれで煮てみたんだけど、美味しかったです。
そうですか。
お塩だけで味が決まるっていう。美味しかったです。
いいですね。野菜スープってするといつもコンソメの下流を入れるみたいになっちゃうけど。
コンソメも美味しいんだけど、皮の近辺って一番栄養があって一番美味しいところって言うじゃないですか。そこを惜しみなく使ってあげられるっていうので。
使うのは玉ねぎ、人参とか?
玉ねぎ、人参、大根、セロリの葉っぱとか、ネギの青いところとか、生姜の皮とか。
本当に生ゴミティックだな。これは生ゴミではありませんけどね。
なんでもいいと思います。たぶん。土ついてるものとかちょっと嫌なんで。
ゴムの皮とかね。
でも全然大丈夫。いろんなものを使っちゃうかな。
取っといて、これは出汁に使えるから取っとこうってジュプロクに入れて、溜まってきたらよし出汁を取ろうっていう。
煮出すってこと?
煮出すっていうか、そう煮出すんだよね。っていう感じで使ってます。
そっか。
でもたまにね、そっち皮の方ばっかりが多くなっちゃって、もうこれは入らないやと思って、ごめんなさいってするときもあります。
冷凍庫の中でね。
そうですか。面白いな。今までそういう発想がなかったので。
面白いでしょ、出汁って。
ネギと葉っぱとかポイってしてたかも。
そう、出汁って。野菜をくるくるって紐で巻いてブーケガルニだけ。結局は野菜じゃないですか、あれも。
確かに。
ブーケガルニの日本版みたいな。キャベツの芯とかね。
美味しいと思う。トウモロコシの芯とかね。
トウモロコシの芯。
トウモロコシの芯はトウモロコシご飯作るときに芯は必ず入れてほしいの。
トウモロコシご飯。
ご飯。トウモロコシの粒々と芯を入れてご飯を炊いてトウモロコシご飯にすると芯から出汁が出るの。
そうなんですね。
だから使って。捨てない。捨てないでっていう。
もうなんか香ってきましたよ、トウモロコシ。
捨てないでとっておくと出汁が出る。美味しい出汁が出ます。やつからは。
ちょっと出汁から離れるんですけど、トウモロコシご飯のトウモロコシを作るときのトウモロコシは生のものが入るんですか?
出汁ね、どうしてもトウモロコシはいつもすぐ茹でちゃうのね。買ったらね。
それを一個一個プツプツ取って冷凍しておく。だからやっぱりちょっと湯がいたものを使っちゃうかな。
別に湯がいてあっても大丈夫だし、生でも大丈夫だよ。
そうですか。
生取りにくいんだもん、粒。
取りにくいんだもん。
そこに生の芯を入れるってこと?生じゃなくても茹でた時の芯でも。
だから芯も取っとく。
面白い。いいお話聞きました。ありがとうございました。
料理への苦手意識と新しい思い出
それでは最後に私からダジマルさんとリスナーさんへのお手紙のコーナーしたいと思います。
第5弾となりました。この同民の食卓企画。
今日は最後に、継続は力なりを感じることをお話しさせてください。
私はお料理が苦手です。
お料理が下手だからではありません。
むしろ手先はまあまあ器用だし、マルチタスクのオペレーションも得意な方なんですよね。
仕事としてイタリアンレストランでお料理を作っていたこともあります。
でも苦手なんです。
それは子供時代にお料理に対する良い思い出があまりないからなんですよね。
今日も収録の前に夜子供たちが食べる食事の用意をしてきたんです。
肉団子とコンサイの味噌汁を作って。
作ってたら、私のお料理黒歴史集第2章を思い出しました。
それは中学1年生の家庭科の授業。
豚汁の作り方の授業をしている時だったんですよね。
家庭科のN先生。
いつも怒っている人で苦手でした。
その先生が豚汁を作るのに、どんな野菜から茹でますか?
そういう分かる人みたいなのがあったんですよね。
当時私は母の横で小学生の時から料理をしていたので、
コンサイから茹でるってことを知ってたんですよね。
ただ私も中学時代は人間関係を結構こじらせていて、
できるだけ目立たないように生きていたので迷ったんです。
知ってるな、私。
でも家庭科だけは少し得意だったから、
誰も手を挙げないところで、思い切って勇気を出して手を挙げてみたんです。
私はコンサイからですって答えたんです。
そしたらN先生は、何?って強い口調で聞き返されたんですよね。
私がコンサイって言ったのが聞き取りづらかったのかもしれないと思って、
もう一回コンサイ、根物野菜からですって答えたんです。
そしたらN先生はイライラした様子、いつもの様子なんですけど、
コンサイ?だからそれは何?ってまた聞き返されたんですよね。
私はもう怖さと萎縮しちゃってるので、恥ずかしさでもしどろもどろになりながら、
コンサイは土の中で育つ野菜です。
ニンジンとか、大根とか、里芋とかって恐る恐る答えたんですよね。
そしたらN先生は言いました。里芋は肉ずれるから先に入れません。
N先生は私が子供らしくニンジンですとか大根ですって答えが欲しかったのに、
私がちょっと生意気にコンサイなんて言葉で回答してしまって、面白くなかったのかもしれないです。
いやだ、そんなの。
でも私は勇気を振り絞った行動を不正解にされた。
ちょっとだけ得意だった家庭科への自尊心とかも、その時点で粉々になったわけですよね。
でも家庭科の授業では二度と手を挙げられなくなりました。
いやだ、そんなだね。
子供時代の料理への苦い思い出。
これは黒歴史第2章をとんじるっていう名前なんですけど、
こうやって子供って社会の理不尽なこととかを学んで、心を鍛えて成長するものなのかなとも今思うんですけど、
ただでも一度傷ついた心の傷って、とんじるを作るたびに思い出してえぐられて痛いんですよね。
今日はとんじるじゃないんですけど、棒の皮とか埋めたりとかしながら、あーって思い出したわけです。
そんな料理へのプチトラウマがある私なんですけど、やっぱりだからなかなか料理への前向きな気持ちが湧きにくい。
興味も湧きにくくなっちゃってるんですけど、でも田島さんの番組、空のキッチンっていう番組とか、
この道民の食卓っていう番組で、おいしい食材とかお料理の話を聞いて、
また田島さんの手料理を食べさせてもらったりとか、作り方を教えてもらったりとか、それを家でも作ってみたりとかして、
それをやって家族に喜んでもらえたりとかして、そういうことをやっていくと苦しかったね。
黒歴史がなくなるわけじゃないんですけど、料理への楽しい思い出、白歴史集みたいなものを少しずつ綴ることができているんですよね。
なので、田島さんには心から感謝を伝えたいと思います。
ありがとうございます。
そしてこの道民の食卓を通して、これからももっともっといろんなお料理とか食材に出会いたいと思ってますし、
リスナーの皆さんと一緒においしい食卓を作っていけたら嬉しく思っています。
田島さんもこれからもよろしくお願いします。
よろしくお願いします。
長くなりましたが、このままエンディングいきます。
音楽切り替えました。エンディングに入ります。
出汁は簡単に自己流で楽しむ
今回は道民の食卓第5弾ということで、うちのお出汁をテーマに田島さんと一緒にお送りしてまいりました。
田島さんありがとうございました。
ありがとうございました。出汁って聞くといっぱい言いたいことがあって。
ちょっと調べるだけでもたくさんありますね。
難しくないよっていうことを知ってほしいなって思いました。
難しくない?
簡単。水にボンって入れればいいだけよっていう。
基本なんてやろうと思ったときにやればいいだけなので、自己流でおいしくできたらいいと思います。
お出汁ちょっと変えるだけでもお料理が格段においしくなるなって私も感じたので。
下流出汁も、ちゃんと自分で出す出汁もうまく取り入れながらおいしいお料理できたらなと思います。
最後、田島さんソラノキッチンの宣伝お願いします。
水曜日19時半からレッドチャンネルでソラノキッチンという番組をしています。
30分間コース料理な感じでいろんなお話をコース料理のように組み立ててやっています。
よろしければお聞きください。
お出汁の話もまた聞けそうなので、私も楽しみにしてます。
ありがとうございます。
それでは本日の放送はここまでです。次回も聞いてくださいね。
今夜も心地よい音に包まれた素敵な夜になりますように。