00:20
まさかボリッドさんだよと思いませんでした。
そうですか。
僕あれ、石井くんが選んだのかなと思ってしまったから。
そうそう、俺も。
結構、ちゃまみさん裏で操作してる。
そう、なんかフランスのオリンピックの柔道の団体戦みたいな。
これ、できねえしちゃうか。できねえじゃん。
この組み合わせ、マジ中戦ですね。
すごい。
ねえ、言ってましたね。
最初なんか、飛び出す場合ですよね。
はいはいはい。
いわしさんとかエンチャイマスとか言われて、ああ、いいかもかなと。
こうやってたんですけど、まさかボリッドさんね。
この二人はどういう関係なんですか?
どういう関係って。
えっと。
ちゃまめのカッピングとかの勉強も、
なんかそろそろ勉強したらみたいな感じで。
言われたときに行ったらボリッドさんがおったみたいな。
そうだった。
勉強会で出会ってみたいな。
まあ、そんな感じですよね。
そういえばコーヒーマーケットで顔合わせるくらい。
いや、僕はその前からなんですよ。
実はちょびっとだけ。
どこでしたっけ?
あの、ロサーズ。
あ、そうですよね。
で、それを聞いて張ったときに、
一人だけちょっと肩着じゃない雰囲気。
背中から語られるんですよ。
オーラの大きさが。
ああ、なんか違う人着て張るっていう。
でも多分、なんかこう、
2回ぐらいお会いしてから、
多分はなんか関連があるんかなって思ってたところで、
コロナ始まってバグースで、
YTの木野幸四郎さんのあれのときに。
あ、そうや。結構音楽のとこでも会うんですよ。
去年の正月かな、大晦日もね。
そうです。
ライブハウスっていうか、名村。
名村造船場のところで、
フューチャーテラーやったかな。
そうそう、よく知ってますね。
下山のヒトザピッポさんとか、
あとはゴートとか来てて、
ゴトでベースやってるお兄ちゃんが
うちで1年働いてくれてたんで。
その関連愛もあって、
こんなのあるんですっていうのが、
大晦日の4時ぐらいに連絡入って、
嫁さんに頭を下げて、
なんとなく行かなあかんような感じがするやつやから、
行ってくるわって言って、
その日はつつがなく子どもたちを寝かしつけまでやって、
寝た瞬間、夜の10時に飛び出して、
現地入りという。
素晴らしかった。
あれはやっぱり良かったですね。
03:02
決断をした自分が素晴らしかった。
あれから1年間ずっと下山ばっかり聞いてました。
24時間じゃないけど、365日か。
ずっと聞いてましたね。
ああいうの好きなんだね。
音声もいい感じなんで、
いきなり台本読ませてもらいますか。
はい、どうぞ。
有田市のコーヒーショップARCの上田です。
キセンラジオ特別編です。
今回はコーヒーロースターホッピングの対談企画、
第2弾をお送りします。
本日は桂木町にあるポリトコーヒーさんで収録しています。
今回のゲストは、キッサピアノダンクさんこと松本雅彦さんと、
手編み焙煎ポリトコーヒーの岩本克也さんです。
よろしくお願いします。
よろしくお願いします。
それでは早速なんですけども、
お名前とお店の紹介をしていただいてもいいですか。
コーヒーを。
ありがとうございます。
ホッピングのコーヒーです。
ポリトさん、どっちからいきましょうか。
ポリトさんからお願いしてもいいですか。
はい。
コーヒー味わっておきます。
これインドです。
これホッピングのやつ。
それホッピングのガテマラのブルボンで、
こっちがインドのコーヒーです。
ご無沙汰しております。
桂木町の手編み焙煎ポリトコーヒーの岩本と申します。
こういう時、声が小さくなって。
だいぶ小さいですね。
そうですね。
大丈夫ですかね。
いい感じです。
だんだん緊張して緊張してるよな。
やっぱりちょっと小さくなるんですよ。
突然でかくなるんで。
で、額に汗かき始めたら調子乗り始めたなって思っていただいて。
分かりました。
その時は切ってあげてくださいってさっきカミンさんからアドバイスいただきました。
延々話が続く。
はいはいはい。
そうですね。
じゃあいい感じのところで切りながら。
切りましょうか。
はい。
ではダンクさんもお願いします。
はいお願いします。
和歌山市岩関ふどきの丘のふもとで喫茶店やってます。
松本まさゆきと言います。
たまにダンクさんって、ダンクって呼ばれてますけども、どちらでも松本さんでも大丈夫です。
はい。
ありがとうございます。
ちょっとマイク近づきすぎたから。
いや全然大丈夫ですよ。
大丈夫ですか。
ではちょっとそれぞれ対談に入る前に、焙煎師になったきっかけから現在までのことをちょっと簡単に教えてもらいたいんですけども、ポリトさんのこのコーヒー焙煎するようになったきっかけとかってどんな感じなんですか。
長いですよ。
どこから始めましょう。
うまいこと話しとって。
じゃあようやくしますね。
まずリーマンショックのせいで就職がなかったという言い訳をします。
鹿児島大学に行ってたんですけど、こっち帰ってきて就職活動をしながらほぼ全落ちするという2年間かな1年半。
どんなところ活動してたんですか。
大阪メインですけど。
何の仕事ですか。
06:01
ベネッセとかカップコーンとか、よく知られたところばっかり受けてました。
プライドが高かったんでしょうね。
だから和歌山の県内でっていうのを探し始めるのはずいぶん後のことで。
自分やったらこれぐらいのところは行けるやろうっていうところを教セラも受けたりとかして。
創業者が鹿児島大学なんで。
最終面接あたりまでは行くんですよ。
そこで大体面接官と何らかの衝突があって落とされるということが続き。
最後の最後でもうどうしようもないからって和歌山県警を受けて最終面接で面接官と喧嘩して落ちると。
面接官に反論するというね。
そこから塾で勤め始めて、フラフラしてるうちにコーヒーを焼き始めるという流れです。
そこが長くなるので。
その直接的なきっかけみたいのは何なんですか。
端折るんですよね。
まずコーヒーじゃなくて、さっきソーダ屋さんから始めてるんですよ。
ソーダ屋さん?
フルーツシロップ、フランス製のフルーツシロップをブレンドして、それでオーダーメイドのソーダを提供するという。
オーダーメイドソーダ屋さんというのを今から。
オーダーメイドの香水みたいな感じですか?
だから、いっぱい飲むのに15分くらいかかるんですよ。
え?
350円で15分?
変態してる。
僕はそうは思ってないんですけど。
それで最初半年くらいやってて楽しかったんで。
アリダとかも行ったりとか、君のイベントとかに呼ばれたりとかして。
そこでやってたら冬場になって売り物がなくなった。
寒くなって売れなくなった。
じゃあなんでしょうかってなったら、紅茶を最初やろうと。
面白くなかったんですよ。
また、ちょっとお世話になってる人が手紙売線やってたんで、できるんやったら僕もできるやろうということでやり始めたんですね。
っていうところがスタートです。
それが何年くらい前ですか?
14年くらい前?
そんな前なんですか?
15年くらい前です。
2011年ですね。
ちょうど東日本大震災が起こった瞬間あたりから始めてます。
あれからあったんや。
じゃあイベント出展でコーヒー出してみたいな。
そうですね。ソーダ屋さんとコーヒー屋さんをいつもセットで出して。
でもコーヒーもドリップとかじゃなくて、ここにあるエスプレッソマシーンで。
二酸化炭素のガス圧で抽出するっていうマシーンを自分で改造して作る。
この前ドリップできないって書いてたんですよね?
適当になんですよ。ドリップはお湯を注ぐだけの人なんで。
基本のレシピはありますし、この人信頼できるなっていうバリサさんが言ってるんで。
09:02
その人のレシピとかをベースにしながらザックリやってしまう。
飲んだ時に濃い薄いやったりとか、舌触り悪かったらちょっと後で調整したり。
あかんかったら捨ててもう一回入れ直したりとかっていうぐらいですけど、そこまで厳しくないです。
イベントでこのエスプレッソ。電気使わずにエスプレッソ入れられるんで。
二酸化炭素ガス圧だけなんで。
ソーダを作りながらエスプレッソも入れられるっていう、よくわからないスタイルが地味なイベントに重宝された。
ただ荷物が多すぎて撤収遅いんで嫌われた。
じゃあ塾の行使をしながらイベント出展もしていって、7年前にこのお店を。
そうですね。
なるほど、で現在に至る感じですか。
そうです。
めちゃめちゃはしょると。
はい。
これ置いとくのにおかわりを置いております。
ありがとうございます。
じゃあまたちょっと岩本さんの詳しい話はまた後日っていう感じで。
あ、いいんですか。
はい、よろしくお願いします。
ありがとうございます。
いいんですか。
もう8時間くらい喋ってる。
やったー。
興味ありますね。
もう自分の分身を映し取るかのように、すべて出し切るように。
じゃあ続きましてダンクさんの売選手になったきっかけから現在。
僕はしょなんでもめちゃくちゃ短いですよ。
ただ単にお客さんにコーヒーまずいって言われたんですよ。
はい。
うちの店も古いですから、ずっとそこのコーヒー使ってて。
なんも考えないとデカンダで落として。
30分、1時間経つコーヒーでもすぐもうなんも考えないと出してたみたいな。
それを出した時にある時に常連さんがちょっと来てって言って、
まずいからもうなんとかしようよって。そっからですね。
前のラジオ出てもらった時に話されてた軽コーヒーで衝撃を受けてみたいな。
そうそう。それからね、僕コーヒー今回対談してくださいって茶番に言われたけど一回断ったんですよ。
断ったんですよ。もう俺ええやろみたいな。
そこまで喋ることないですから。僕はね、あんまり。
それでまあまあまあって言われて、やったんですけど。
僕のコーヒーっていうのはあの軽コーヒーのとこぐらいで止まってたんですよ、一回。
それで去年ホッピングやりましたね。
でもぶっちゃけちょっといやいややってたんですよ。
前回のやつは。
前回のホッピングは。
今回なんかね、去年ホッピングやってから今回までサリーとポリトンさんがガン言ったでしょ。
そのショーとか撮って。
あれでちょっとなんか自分もなんか、ああみたいな感じたんですかね。
もうねなんか茶豆に今回ホッピング誘われて、もうええかなと思ったんやけどやってみようと思ってやりだしたらおもろくなってきて。
12:05
またほんでコーヒーの焙煎もそっからちょっと自分なりにまた色々変えていったりして。
もうね一回目のカッピングの時からポリトンさんちょっとがてまね焼いて持っていったやつがなんか喉にあれなんて言うんですか。
意外と。
ハーシュ。
ネガティブなコーヒーのですよね。
そうですね。
発言の仕方ポイントみたいな。
どういう感じですかハーシュっていうのは。
喉が引っかかれるような感じでちょっとピリピリスクラッチって。
そういうピリピリってするのが飲み込んだ後に追いかけてくる場合があるんですけど。
色々調整の仕方はあるんでお湯で薄めたりとかっていうのもできるんですけど。
基本それが焙煎で出た場合はちょっとそれ減らしたほうがお客さんには結構届きやすいかなっていうものになるんですけども。
でも出る時は出るし何が原因でっていうのはあんまりちょっとはっきり分かれへんところもあるんで。
理論はあるみたいですけどね。
それでポリトンさんともう一人ウガさんってベアコーヒーの。
あの人に出てるんですけどどうやったらいいですかねって聞いたらもうちょっと長く焼いたらええんじゃんって言われて。
その時間を。
長く焼いたら取れたんですよ。
今回多分取れてると思うんですけど。
何回かやって取れたら取れたなとか思って。
そっからまたおもろくなってきて。
今結構まだハマってますね焙煎に。
茶ばめに引きずられてる感じ。
まあええことですけどね。
やっぱりせっかくやるんやったらね。
なるほど。
最近そのホッピングきっかけで焙煎の仕方が結構変化してきたんで。
いろいろやってますね。
たまにしてますね。
ポリトンさんは普段のコーヒーの感じとか最近の焙煎の感じとかどんな感じなんですか。
長くなりますよ。
長くなるんですね。
走りますね。
大丈夫です。
素材が持ってるそのポテンシャルを損なわずに出すっていうことしか基本意識してないですね。
でも結構難しくて。
イメージするといわゆる僕が使ってるコーヒーとかっていうのはスペシャルティーコーヒーっていうジャンルに入るんですけど。
簡単に言うと採点基準を設けて点数評価されたコーヒーやと思ってください。
80点以上のコーヒーにスペシャルティーって名前が付くんです。
あれって誰が点数つけてるんですか。
旧グレーダーっていうか。
うがさんとかもそうですよね。
僕も一応持ってるんですけど。
そうなんですか。
でもやっぱりそれ持ってたから売上の売りとか損なんじゃないんで。
ただ基準を知っとかんと自分がやりたいことっていうのができないので。
15:03
とりあえずやらなあかんタイミングが来たんでやったっていう。
資格もきちっと取れたんでよかったんですけど。
ただ例えば80点のコーヒーってどんな評価が出るかっていうと。
ソフト。
マイルド。
ニュートラル。
終わりです。
スペシャルティーコーヒーって言ったらイメージしてたオレンジとかフロラルとかいろんなコメントがバーっと出てくるんですけど。
80点って評価されたコーヒーってネガティブなところがないっていう評価なんです。
個性もないんですか。
個性はありますけど例えばちょっと糖蜜っぽい。
焦がし砂糖とかみたいなああいう甘さがあるとか。
そういう表現になってきますけど柑橘の表現とかは出てこない。
80点81点とかになってくる。
ピーナッツとかは出てきます。
トーストとか。
でも甘さがあってほんのり酸もあって。
だけどなんて言っていいかわからへん酸かなっていう。
82点とか83点とかになってくるとようやくチョコレートとか。
あとはほんのかにシトリックとかっていう表現が出てくる程度。
84点になってくるとグレープフルーツオレンジとかみたいなちょっとコミューター。
すみませんシトリックって何?
柑橘。
シトラスって方向剤とかでシトラスの香り柑橘の香りってことですね。
それはスペシャリティーコーヒーってのは何点から何点までの間で点数付けられるんですか?
80点以上かそれより下か。
100点のコーヒーってあります?
カッパーさん個人では出す人いてます。
だからカップオブエクセレンスとかでこれ100点やってバーンて100点出すみたいな。
島田信介の笑い虫の評価みたいな感じでバーンて出すけど。
でもあの時でも全員100点じゃなかったですよね。
だからもう今までたぶんかつて存在しないと思います。
全員が100点付けたコーヒーっていうのは存在してる。
ただ明確な基準として長くなりますこれは。
もうやめておきましょう。
もう言ってください。
お願いします。
もう言いましょう。
僕もちょっと子供付けできたら大丈夫。
どうしよう。
どうせやったら聞き取られてきました。
コーヒーのカッピング評価っていうのは100点満点で評価するんですけど、
まずカッピング評価お願いしますって言われて受け取った時点で
36点分下駄派化されてると思ってください。
どういう意味?
いわゆる基礎点が与えられるんです。
審査の場に与えられました。
出ました。
その時点で36点という基礎点がある。
ただこの基礎点はあることが原因で減っていきますよと。
減らされていきますよと。
それは何かというとコーヒーのディフェクト、欠点と呼ばれるものです。
さっき言ってたような感じですか?
それは焙煎の欠点。
豆の欠点っていうことか。
原材料としての欠点というのと焙煎の欠点。
18:00
欠点という表現は僕すごい嫌いなんで、
焙煎に欠点というもの自体は僕はもう存在しないっていう派の人間なんで、
ディフェクトっていうのも欠点という表現なんで、
とりあえずまだ置いとこうかなって。
でも使いやすい言葉なんでめっちゃ使っちゃうんですよ。
分かりやすいですもんね。
そうなんですよ。
でもピリピリするっていうのがいいっていう人はいてますよ。
コクがあってガーッとくるやんて、のど越しがええやんていう。
このピリピリないとコーヒーちゃうねんっていう人にはそれはディフェクトじゃないです。
そうなんですよね。
そうなんです。
だから選んで自分で出せる。
いらない場合には引っ込められる。
これがローストの技術だと僕は思ってるので、
ローストディフェクトとか欠点という言葉自体は
あんまり僕は真正面から使いたくないけどどうしても使わざるを得ないときが。
それとは違って生豆のディフェクトって一体何かっていうと、
例えば薬品の匂いがする。
メディシナルって言って三大ディフェクトの一つです。
もう一つはモルディモスティって言ってカビっぽい匂い。
とか地下室に入った時の地面とした匂いとか。
草っぽいカビ由来の匂いですね。
これがモルディモスティっていうのがあって。
で、もう一つはオーバーファーメント。
花発酵。
サクラムみたいな赤い実があるんですけど、
その赤い実がついた状態でそのまま長らく甘ざらしをほったらかしといたりとかすると、
もう胚中にお酢かけたようなみたいな。
甘酸っぱいを通り越して甘酸っぱ臭いみたいなものも出てくる。
僕も実際オーバーファーメントのものをちゃんと飲んだことないんですけど、
でも実際そういう感じでした。
すごい不快です。
そういうのがある場合、出た場合、やっぱり9点ずつ減らされていくんです。
9点減るんですか?
9点っていうか、実際カッピングの評価をきちっとしようと思ったら、
一個の目柄、いわゆる生豆があったら5つカップがあるんですけど、
その5つのカップのうち、どれから出たか、出たカップ数に応じて点数が減算されます。
それが明らかに明確に出てる場合と、ちょっとしか出てないから、ちょっと似てるかなっていうやつがあった場合、
そこら辺のユイフォニティというか統一性。
いいコーヒーだったら全員同じカップのはずじゃないですか。
それが1カップだけ生のジャガイモみたいな匂いするぞってなったら、
これダメですよ、これ品質良くないじゃないっていう品質評価の段階での点数減。
その36点っていうのを守るためには、まずはディフェクトっていうもの自体が存在しないコーヒー豆を作らないといけない。
収穫のタイミングも、それから発酵とか補完の方法もきっちりして、流通の中で問題がない場合には大体均一性とれてることがあります。
エリアによってはどうしてもルワンダとかブルンディみたいにカメムシさんがいたずらしちゃって、
ペロッと蚊肉舐めたら唾液で発酵してジャガイモ味になったりとかっていう、
21:02
そういうのも生豆のディフェクトとして存在するんで、それが出た場合もやっぱり点数は引かれるんですけど、
でも地域からどうしようもないこともあるので、ルワンダとかブルンディの場合はもうそれは個性だから。
そういうのが出たら出たなりに楽しもうぜっていうのが、ルワンダブルンディの面白いところなんで、
出たらもうね、当たりが出たんでもう一杯みたいな感じで、うちの場合はやってますけど。
ちょっといいですか、質問。
カップだろうじゃないですか、80点とか。
それの倍戦でどこをやってるんですか?
それはだいたいICPっていう、いわゆるインカントリーパートナーズっていう国内に品質評価を受け負う場所があって、
日本国内って前は何箇所あったんですけど、今は1箇所東京にあって、
そこのいわゆるオーナーさんというか、キューグレーダーの管理監督をしてる人か、
その界隈の人が監督して焼いて、ローストカラーっていう、
倍戦の色合い的に粉でひいた時の色がアグトロンチっていうので、
63と75っていうのを守ってるかっていうのが基準になって、
そのレンジの中で出たもので評価してますね。
じゃあその点数がついたやつをみんなが選んで買うみたいな感じなんですか?
82点とか書いてますよね。
でも厳密に言うと全部のコーヒーが点数評価されてるんじゃなくて、
点数評価に値することができる人がカップしてざっくり点数つけて、
それで買い付けが行われてるって思ってください。
だから産地の人たちも全員がキューグレーダー持ってるわけじゃなくて、
キューグレーダーと一緒に勉強して基準とかキャリブレーションっていう基準の勉強を毎年何回かやってて、
その基準を基にこのコーヒー豆は85点くらい、86点くらいだからこれくらいの金額で付けてくる。
産地の方であらかた点数ついてるんですよ。
そのついてる点数をこっち持ってきて焼いた時に下げたらちょっと損なってますよねっていう。
そこをなるべく損なわないように焼くっていうのがうちの目的というか。
手紙焙煎で損なわずに焼くっていうことは不可能だと7年8年前言われてた。
それはなんで不可能なんですか?
みんなできないからです。
やってる人がいない。
やってる人がいないっていうか手紙焙煎ってみんなだいたい触れるんですよ。
一番最初はそうですよね。
はい。コーヒーって飲んないやろって。
茶豆の石くんも言って張りましたけど、もうすぐやめたって。
すぐユニオンの手回しに行ったって。
手紙焙煎ってそういう立ち位置。
最初楽しい面白いで行くんやけど、なんかこれ以上焼けないな、無理やなってなって、
24:03
みんなユニオンの手回し行ったり、もう俺には向いてないわって言ってやめていくか、
もしくは焙煎機に行くかっていう形のステップを踏むための、いわゆる最初の。
あの世界でポリトさんの手回しは手紙って、僕らが一番最初に触る手紙じゃないですか。
そうですね。
だいぶ改造してるというか。
そうですね。最初のはその後ろにあるやつです。
これですか。
はい。それが14年前に使ってた。2011年から2年間ぐらいずっとそれでやってた感じですね。
あそこから徐々に大きくなって今の形になってるっていう形なんですよ。
あれって熱源って何でしたっけ。
ガスです。
ガスです。
はい。
ガス火。
ガス火。でもIHでやれって言われたら、1ヶ月ぐらい時間くれたらできますよね。
もうだいたいこういうサイズでこういう構造にして、こういう熱源にして、こういう風、風の流れにしたら
多分だいたい適正に焼けるやろうっていう感覚が裸々でなんとなくわかるので、
無理なことではないけど、そこまで時間かけても僕の人生のためにならないのでやってないだけで。
でもやっぱり手紙焙煎っていうもの自体では焼けない。無理だからって誰とは言わないですけど、ちょっと有名な人に言われて、
いや、まだ出るぞとアイディアは出るはずやっていうので、自分の知恵と工夫でどこまでやれるかっていうのをチャレンジしてるっていうのがあれなので。
僕はコーヒーが好きでコーヒー始めてるわけじゃないです。
焙煎っていうもの自体を通して自分自身をどこまで出し切れるかっていうことですよね。
それしか興味がないっていう意味においては非常にコーヒー屋さんとしてはちょっと歪なお店ではあります。
なのでお客さんもそれはちょっとご理解いただいて、説明してはいてるんで。
でもどんな焼き方でもやれるので、やれって言われたら大体はできるところまでは来つつあるんですけど、まだまだわからんことが多いですよね。
最初に何の話か。
最近の焙煎の感じです。
だから昔から変わらずコーヒー豆の素材の味を引き出すというか、でもわからないですからね。
山地の人がどこ評価したかっていうのははっきりとはあったことないんで。
その場でカップしたこともないんで。
だから目隠しして山の登山してる感じですよね。
だから最後の最後でどこが頂上かっていう瞬間になったら目隠しさせられて足で探してるみたいな。
ここかな?
まだちょっと高いとこあるやん。
まだ高いとこあるやんって言って、だんだん下に落ちてる時もあります。
わからないです。
その豆によって正解の焼き方っていうのはある程度あるもんなんですか?
27:04
正解っていうのは基本ないです。
ないんですけど、ある人が評価するってなったらその人の中の基準はできます。
なんか前言ったらサリーとかポレッドさん出てないじゃないですか。
あれは正解っていうか、その正解があるから1位とか2位とか決まるんですよね。
そうです。それは審査員によります。
審査員何人いるんですか?
大体大会の規模によるんですけど、サリー君が出てた大会は1,2,3,4人ぐらいですね。
あの大会は沖縄のポレポレさんっていうチャンピオン2回ぐらいになったことある
すごい有名な焙煎人の方がいらっしゃって、その方が焼いたカダイ豆にピッタリ揃える焼き方。
そうやったんですか?
ピッタリ揃ってるかどうかをまず機械で振り分けするんです。
アジノモトさんのガスクルマトグラフィーっていう分析機器を使って。
科学的に?
そうです。それでまず上位10名。
その10カップを3人ぐらい。1人チャンピオン、1人コンサルでものすごい有名な人いてて。
あとはスターバックスリザーブの木戸田さんっていうお姉ちゃんがいてて。
そのお姉さんの3人でチェックして、一番近いものが上位5人か6人かな。
選ばれてっていう形になります。
あとは審査員がそのプレゼンと一緒に味見して、
プレゼンの内容とコーヒーのカップの内容が素晴らしかった人が優勝という形になって、
彼は結果を出したということですね。
僕が出たパナマの売選の大会は8人いてました。
最終6人になったりとかしたのかな。
予選段階でしか審査してない人もいてたりとか。
でも決勝だけ審査した人もいますね。
韓国の有名な日本語も喋れるおじいちゃんがカップして、
点数評価もそこに参加してっていう形で決まるんで。
やっぱり審査員ありきになるんですけど。
でも審査員もそこに参加するにあたってキャリブレーションっていって、
こういう評価基準で行きましょうっていうベース作りはするみたいなんで。
パナマの大会の場合はウッドベリーコーヒーの佐藤さんっていうお兄ちゃんがいてて、
そのお兄ちゃんがヘッドジャッジっていう形で審査監督。
最終的にA、B迷った時に同票で別れたりとかしたらヘッドジャッジが判断するっていう。
それぐらいの、そこまで厳密やったかな分かれへんですけど。
大会に出るにしても下調べをいっぱいしておかないと。
やっぱりどんな人がやるのかとかっていうのもやっとかないといけない。
結構めんどくさいですよね。
普段目指してるコーヒーの形は変わらないけども、
30:01
具体的な焙煎の仕方とかって結構ずっと変わってきた感じですか?
変わりますね。
本来もっと明るい酸が出るはずやのに出ないっていうことは、
こっちに問題あるんで。
やっぱり高い豆であったりとか、評価がすでにされてて、
すごいいい状態のお豆があった時に、狙った味が出てないっていうことは、
保管方法が悪いか、僕の焼きが悪いかのどっちかなんですよ。
いい豆使ってるとか、値段の高い豆使った場合は、
その2つか、高いものを買わされてるかのその3つに選択肢が絞れるんで、
あんまり迷わずにするんですよね。
値段がそこそこ安い手頃なお豆使った場合は、
持ってないのに出そうとしてしまう場合があるんですよ。
この生豆って、これ以上出し切れへんくらい、
もともと持ってる成分が少なかったりすると、
どんなにやっても出ない場合は出ないんですよ。
例えば、お花の香りフローラルっていう表現があるんですけど、
フローラルな香り持つコーヒーって遺伝的に、
ティピカ酒とかエチオピアの原酒とかゲイシャとかみたいな、
遺伝的にフローラルが出るタイプのコーヒー豆が、
それを遺伝子が発現してその香りを作ってたりするんで、
その遺伝子そのものを持ってないやつがあったとして、
それを頑張って出そう出そうとしても、
やっぱりちょっと出ない部分もある。
でもやっぱりちょっとバターみたいな質感が欲しいとかってなったときは、
焼きで調整できたりするんで。
焙煎で調整できる味と、
焙煎ではちょっと調整できない味っていうのがあるっていうところも、
何もわからない状態で、僕も師匠もいないので。
でもいろんな勉強会とかも出たりとかして、
徐々にそういう知識を集めてきた感じですね。
ダンクさんの最近の焙煎の変化って。
最近の焙煎の変化ですね。
そんな僕もそこまで言いまわないっていうか、
僕はポリトさんと一緒で、コーヒーが好きで始めたわけじゃない。
僕の基準っていうのは全てピアなんですよ。
ピアのお客さんが好む味を出せたら、僕はそれでOKなんですよね。
それぐらいですね。
前のラジオ出てもらったときは、Kコーヒーさんにやり方聞いて、
焙煎の時間めっちゃ短く。
今ね、ちょっとだいぶ長くなりました、そこから。
何か短くしたら、すごい尖った味になるときあるんで。
短くしてちょっと柔らかくするような感じはしてますけど。
それはどういうことなんですか?
短いと尖った味になるとか。
長くなりますよ。
半分ぐらいで言ってください。
長くなりますし、お金かかる話になるかもしれない。
お金かかる話?
結構この辺りの話、有料でセミナーやってる人とかもいて。
だから僕自身もその人ら経由で、その前から知ってるんですけど。
だいたい調べたら、わかることばっかりなんですよ。
ただ時々はインターネットで怖いのが、
33:01
30年40年前の情報が、さも最新化のように書いて出てくる。
例えば、80度のお湯で入れないと美味しくならないとか。
でもこれは、80度で美味しくなるコーヒーもあります。
でも80度だと出し切れない味もあるっていうのはあるので、
なんで今は90度、92度とかっていう人もいてるし。
何が正解かとかっていうのはイマイチないですけど。
ごめんなさい、今の話でしたっけ?
焙煎が短かったら尖るとかいう。
その辺りの話を全部洗いざらい喋ることができるので、
僕自身は話し始めると止まらないっていうのは、
カミンコーヒーさんからブレーキ踏んであげてねっていうのはそういうことで。
僕自身もやっぱりオフレコの段階であれば、
本当に何でも喋れるっちゃ喋れるんですけど。
でもやっぱりちょっと世話になった人もいてて、
その人らはそれでやっぱりご飯食べてるんで、
ちょっとそこはお金払って聞いてください。
ここはもうブレーキ踏んでおきましょうか。
そうしましょう。
1点気をつけないといけないのは、
そういうセミナーとか勉強会参加して、
情報聞いたら美味しく焼けるかっていうとそういうわけじゃないんですよ。
僕の場合は下調べして、
これ以上ネタないっていう状態で勉強会参加してます。
だから勉強会参加して仕入れる情報は、
入ってくる情報はほぼ全部自分で知ってることばっかり。
ただ自分がやったことは間違ってなかったんやなっていう確認になっていく。
その中で1個か2つぐらいニューなデータが入ってきたら、
それは取り入れられるんですよ。
その1個か2つで1年は潰せます。
検証作業。
コーヒー豆って焙煎した直後っていうのは評価しづらかったりするんで、
2週間とか1ヶ月とか置くんですよ。
そしたら1回焙煎して、ほんまに良かったか悪かったかは、
1ヶ月後に全てデータがそろうんですよ。
その次焼いたらまだ2ヶ月ですよね。
その前のやつ冷凍して置いておいて比較してとかってやったら、
3ヶ月4ヶ月ですよ。
5、6回やって、ああなんとなく分かってきたなで半年とか、
もう気づいたら1年とかになるんですよね。
その1年の間で10個も20個もセミナー受けて、
新しいこと入れてみてくださいよ。
検証できます?
結構どれぐらいの頻度でセミナーやっていくんですか?
僕が行くやつはSAJが主催してるやつなんで、
年に2回とか、神戸でやってるやつやったらいけるんで、
それに参加する程度ですけど、
でもその2回で自分が取り組んだこと、
ぶつけて帰ってくることで結果を照らし合わせて、
次何しようっていうので、
2、3個新しいこと思いついたりとか、
もしくはここは変えないでおこうっていうのが出てきたら、
36:00
じゃあここを検証するのにやっぱり数ヶ月かかってきます。
でもそれも厳密な評価じゃない。
1人でやってるんで思い込みになるわけじゃないですか。
だからうちの場合はお客さんにも助けてもらって、
味見でカップして評価集めながら、
だいたい20人、30人くらい評価集まってきて、
相対的にこういう評価が返ってくるってことは、
多分こういう結果やろうから次ここを変えて。
でもその間調子に乗って、
俺は何でもできんねんみたいな感じで好き放題やって、
どっちらかって、
うつ病、ううううじゃないけど。
うつ病のようなことある。
焙煎やってる人ってほんまに沈み込むっていうか、
僕の場合は特に多いですけど、
ほんとにやらんかったよかった。
あとは厚焦げてる豆が値段高いもんなんで、
一回失敗した時のダメージデカすぎるんですよ。
どれくらいの値段なんですか?
一回失敗した物によっては1万円超える。
一回の焙煎で?
そうですそうです。
僕そんな焙煎焼いたことないんですよ。
一番高い時で一回4万とか5万とか。
その焙煎何ですか?
ペールのカップオブエクセレンスの1位のメガネですね。
2022年か21年かの1位のコーヒーだったけどね。
それを焼いて2年前のSCAJのコーヒービレッジに出展してるんですけど、
その時は5回焼いて4回失敗しました。
それでここの店だと1杯いくらで売ってるんですか?
言わないです。
でも高くないです。
だいたい普通1杯5千円とか6千円とか。
相場?
相場もそうなんです。
でもだいたいご主義でというか、
10周年記念みたいな感じでみんなで楽しもうぜみたいな感じで振る舞う人も結構いてるんで。
一概にその値段っていうわけじゃないですけど、
やっぱり売れないんで。
再産取ろうと思ったらそれくらいの金額は最低付けやんとあかんし、
コーヒー豆の値段としてもやっぱり80グラムで1万円とかいう形にはなりますよね。
そんな相場で1杯5千円のコーヒーとかって美味しいんですか?
美味しそうやな。
なんていうかイメージしてほしいんですけど、
エベレストと富士山どっちが偉いですか?
エベレストですか。
それ標高で見たらですよ。
でもやっぱりあのフォルム最高じゃないですか。
かっこいいですね。
シンメトリーの。
かといって左側の方にちょっとお花みたいなのがアシンメトリーで美しさを体現したような。
あれに五来香が付いてきたらどうですか?
もういいです。
最高ですよね。
ってなった時に評価できないですよね。
それぞれの良さがあるっていう感じで。
だからやっぱり飲むタイミングとか提供する方法とか当然焙煎度にもよるし、
それによって全部変わってくると思いますけど、
ただそのコーヒー飲んだ時に本当に人生が変わるっていう瞬間を作り出せるコーヒーっていうのはやっぱりそういうレベルも少ない。
39:06
そういうのありそうですね。
全然違うって感じなんですか?
タイミングが合えば。
タイミングが合えば。
そうですね。
だからうちのお店で今やっぱりコーヒー豆を買ってくれる人、
その価格帯のものでも買ってくれます。
100グラム5000円とか5000円とかってつけても必ずその豆は100グラムは最低買ってくれて、
ほんまに良かったら次も買ってくれるんですよ。
でもその人たちが、それを買ってくれる人たちがなんでそれを買ってくれるかっていうとキーになるコーヒーがある。
そのコーヒーを飲んでもう衝撃的だったっていう。
いわゆるコーヒーでいうスペシャルティーコーヒーの中でも88点以上のコーヒーにつけられるトップオブトップっていう表現があるんですけど、
まさにその頂点の中の頂点っていう世界の一握りのコーヒーっていうものを体験してしまった場合、
やっぱりちょっともう知ってしまったらね。
それがちゃんと表現できた場合はやっぱりすごいねって言ってくれるし、
僕が焙煎失敗してる場合はうーんっていう感じになるんで、僕も分かりますしね。
ポリトさんはポリトさんで自分とこのお客さんに合わせたコーヒーの味を作ってるっていう感じなんですかね。
生活しないといけないですし、それでいってやっぱり前の自分と勝負することになるんで。
前に感動させた味っていうのをさらに再現しないといけないというか、
上塗りっていうのは難しいにしても、でもあの時の感動っていうのに匹敵するエネルギーをこっちでももう一回出さないといけない。
初めて出会った時の感動ってやっぱりすごいじゃないですか。
それを思い起こさせるような味をもう一回何年かまたいでもう一回やらないといけないんです。
その次もまたやらないといけないんです。大変ですよ。
ドンクさんどうですか。
どうですかね。僕はそんなに全然あれですよ。何も。
ピアーのお客さんが好んでくれるコーヒーを作るっていう。
そうですね。ほぼそうですね。最近コーヒーもそうですけど、コーヒーだけじゃないですからねピアーは。
他の全部のあれですからね。最後一回やめたんですよ。
ポリトさんのチームで今でもやってますよね。カッピングよく。
そうですね。暇があればですけど。
あれちょっと参加してたんですけど、カッピングやってたら香りの出るコーヒーがすごいおいしく感じるんですよ。
香りの出るコーヒーって。
香りっていうかフローラルっていうんですよね。
42:00
さっき言った点数評価において86点とか87点とかの点数の決め手になる要素ですよね。
そう。ちょっと深くいってたら苦味とか焦げてるみたいなのがすぐ分かるんですよ。すぐ分かるっていうか分かりやすい。
だから焙煎するときも香りの出るようにやってますよ。
やってたら徐々に酔っていくんですよ。
それやってたんですけど、うちのお客さんすっごいコーヒー残すようになってきて。
これはちょっとピュアにはこのカッピングは必要ないなって思ったんですよ。
ちょっと一回出させてもらったんですけど。
ある程度深くいったほうがお客さんも落ち着くやろうみたいな。
だけど最近今回また面白くなってきて、自分も。このカッピングで。
自分の気持ちももちろんなんですけど、ピュアはピュアのちょっと中深い飲んで置いておいても買えずに。
こんなこと言ったら失礼ですけど、自分の趣味としてちょっと一回コーヒーをもう一回勉強していこうかなというスタート地点に立っているような感じですね。
なるほど。今そういうモードなんですね。
今そういうモードです。周りがすごい人多いですからね。
じゃあそういうモードで今回ガテマラがホッピングのテーマなんですけど、ダンクさんはどんな感じで焼いてるんですかね。
僕はどんな感じで焼いてるんですかね。どう説明したらいいんですかね。
ポリッとさんのカッピングした感じとかどうでしたか。
おいしい。
カッピングっていうもの自体は品質評価としての側面がすごく強いので、単体で飲む、ドリップして入れるとかプロダクトとしてカップに注がれる時の評価とは違うようになるんですけど、
やっぱり長く続けてくるとこのカッピングで出てるコーヒーをドリップで入れるなりネイルで入れた場合こういう味になるんじゃないかなと想像ができるようになってくるんですよ。
それができるようになってきたら基本あんまりおいしくないコーヒーってあんまりなくなっていくんですよね。
たださっき言ったみたいな物理的に舌に刺激があるとかものすごく渋みが強く出てるとか酸が鋭すぎるとかみたいなのが出た場合はそう感じるけど、
でもこれを低温で入れてみたりとかしたらいくらでも調整効くよねっていう。
あとは麻薬入りとかのコーヒーだと酸強すぎてちょっとお腹くだしたりとかっていう人もいてるので、
そういう物理的に反応が出ないものであればちゃんと調理されたものであれば基本おいしいの中でも特にこの苦みとかこの油分のコクと呼ばれる部分とか厚みの部分とかボリって呼ばれる部分ですけど、
そこの部分で同じ焙煎度のものがあの場に何個か並んでたんですけど、
45:02
あの中で最も綺麗やったのは松本さんのやつやったとかっていうのはその時ではあります。
いや、そうなんですけどね。僕それだとね、飛び出すのは岩橋くんのコーヒーすごい自分で勝手に似てるなって思ってるんですよ。
へー。
なんか方向性が。
はい。
なんか分からないですけど、それかあの時僕岩橋くんのほうがおいしかったんですよね。
そう。
どういう方向性ですか?
なんかちょっとまあ簡単に言うと苦みが軽くあってコクがあるみたいな。
ほう。
バランスがあって酸の質も良くてっていう。
やっぱりガテマラのコーヒーってまあそういう使われ方するんでバランスを求めて酸も出るし柑橘系の酸も出るしでチョコレートみたいな味も出るしみたいなそういうバランスを狙ってってなった時にやっぱり理想の線は出てきますよね。
ポリトさんのガテマラは今回どんな感じなんですか?
基本的にはさっき言ったシトリックっていう柑橘のテイストっていうのがまず出てるっていうこと酸の質としても出てるっていうこととあとはチョコレートみたいな甘香ばしいフレーバーがちゃんとあるっていうこと。
その2点を持ちながらそれらを邪魔するものが焙煎から出てこないようにする。
最初に酸が来るけど後味のところには酸は残らないようにしてほんのりちょっと甘い香りで終わっていくみたいなスペシャルティーコーヒーの定義みたいな。
一応SCAJのところに書いてあるんですけどね。
酸地特性があって豊かな酸味特性があって甘さの感覚で消えていくことっていう。
そういうスペシャルティーコーヒーの定義みたいになるべく沿うものっていうのを手やみ焙煎でできるっていうことはきちっと表現しておかないと。
手やみって結構焼くのは簡単なんで。
長く焼けばコーヒーらしい香ばしいどっしりした味っていうのは作れるんですけど。
それやると手やみの味だねって言われるんですよ。
ああ直火の味だね直火の直火の味がするわって言われるんで。
僕の場合は焙煎機で焼いたのかそれとも手やみで焼いたのか何で焼いたのかすら全くわからない。
飲みました?
いや飲んでないです。
めっちゃ美味いですよ。
結構この前カッピングの時にインフルエンザが流行ってるからチャパリがちっちゃいデミタスカップ持ってきてって言って。
みんなカッピングでスプーン直接水でつけて消毒みたいにして次行くんですけど。
その時はデミタスカップに1回入れてから飲む味見するんですよ。
ポリトさんの時に今回うますぎて俺ね隠れデミタスカップに3杯入れて実際に味見してました。
またから減ってたんや嬉しいな。
48:01
ありがとうございます。
そんな美味しいんですね。
めっちゃうまいですよ。
香りは出てるかなと思う。
ポリトさんの焼くアサイリってすごい柔らかい。柔らかくて熱くて美味しい。
だから酸っぱいじゃないんですよね。
甘い感じですね。
でもやっぱり酸っぱい人には酸っぱいんですよ。
あんまり飲み慣れてない人だから。
やっぱりうちのお店でも時々お客さん少ない時に全員に2つずつ味見を出している時は酸のボリュームが強く出ているものとちょっと抑え目のものを2つ出した時にちょっとシャープかなっていう評価を受けることが非常に多いですね。
その時はブラインドで出すので、芸者とは言わずに出しているので。
ガテマラです、エチオピアです、意見集めして。
ですけどやっぱりカッピングの場に並べた時にやっぱり明確に産地のスコアリング通りに焼けてる場合、やっぱり明確に差が出るんですよ。
飛び抜けてすごく感じるというか。
でも単体で飲んだ時にそこはやっぱりお店の質らえとか、焙煎から先の話になってくるんで。
僕はそれが全くできてないんで、コーヒー豆は全然売れないですよね。全然というほどでもないですけど。
突出防止ですか?
はいはいはい。
飛び出すみたいに冷蔵庫みたいなところで管理してるじゃないですか、生豆は。
そういうのがないとこって、ない店っていうのはどこで管理したらいいんですかね。
早く焼き切る。
ですよね。
それから僕も5月に1ヶ月で焼き切れる量しか買ってないですよ。
あとは真空パックして保存するということですか。
うちの場合は真空パックで脱起して保管するんで、多少長持ちはするんですけど、やっぱり年度をまたぐごとに酸のボリュームが落ちていきます。
でも僕の場合は手やみ焙煎で薬に当たって、酸のボリュームが落ちていったものでもお客さんに適正に表現できるように、ちゃんと薬とかっていう訓練のために保管してとか。
言い訳です。買いすぎてるんです。
ポリトさんとダンクさんの個別のトークテーマみたいなのを曹君がくれてて、きまめを買うことについて2人で話してほしいっていう。
僕ちょっと1回トイレ行ってきていいですか。
どうぞどうぞ。
僕もちょっとトイレ行ってきます。
そうしましょう。
俺が行っていいですか。
どうぞどうぞ。
ちょっと喋りにくいんで。
喋りにくいって言われてしまった。
すいません。
いやいやいや。
ボリュームがないんで僕の話は。
きまめの話です。
きまめの話です。選び方ですよね。
51:00
なんで現在のラインナップになっているのかっていう。
現在のラインナップはただ、
その時はすごい色々焼きたかったんですよ。
今10種類くらいあると思うんですけど、
今もね、ブレンドとインドと、
あんまり酸味のないやつを取り揃えたいなと思って減らしたいと思ってたんですよね。
うちの店に来るお客さんって言うと、あんまり酸味を求めてない人が多い。
酸味求めてる人がおったら、きまめのところに近いから行ってよみたいな感じで言おうかなみたいな。
そういうふうな紹介の仕方というか、
それで一回木蓮さんのコーヒーやったら、
すっごい鉛筆の汁を飲んでるみたいで濃いと。
うちのコーヒーやったらちょっと薄い。
薄いというか、もうちょっと深い方がええんちゃうかなって言われたお客さんがおって、
ファイブという店を紹介したんですよ。
そこがちょうどええって言って、そこのファイブをずっとその人が買いに行ってるんですけどね。
全然関係なかったですよね、今の話。
いやいやいや。
選び方ですよね。
お客さんに対してはいろんなコーヒー屋さんを紹介して使い分けてくださったりとか。
そうですね。選び方は、まず一番最初に産地ですよね。
どこの豆?ブラジルやったらブラジルのホームページというか、その豆屋でブラジルのコーナーに行きますと。
それでブラジルで、ブラジルとかはそんなにないですけど生成方法ってあって、
ウォッシュドとかナチュラルとか、僕はもうウォッシュドしか焼かないんですけど、
それを見ます。あとは値段ですね。自分の予算にもてるかどうか。
この店にそれだけ値段が合うかどうかですね。
そこですね。
なるほど。ウォッシュドしかやらないですね。
そうなんですよ。ナチュラルはやらないんですね。
めちゃくちゃかっこいい。
ウォッシュドとナチュラルの違いっていうのはどういう違いなんですか?
ナチュラルは果肉をつけた状態で天日乾燥させたりする方法ですね。
だから果肉が発酵したときのフルーティーな香りとかっていうのが、
酵母の種類とかによっていろいろ出てきたり出てこなかったりするんですけど、
基本的にはちょっと甘いテイスト、フルーティーなテイストが出るんですけど、
例えばですけど、今は最近そうでもないんですけど、ケニアのコーヒーとかの場合も、
ケニアの産地の人ってナチュラルやらないんですよ。
そうですね。
ナチュラルはできるけどみたいな感じです。
すいません。ちょっと語弊があるかもわからんけど。
インドネシアとか行ったらスマトラとか行きます?
スマトラ式ですよね、あれ。
54:01
あれはゴーシュットと違いますよね?
厳密に言うとゴーシュットのジャンルになるんですけど、
正式に言うとウェットハルっていうものになってきて、
水分値が高い状態で乾燥を切り上げて保管に入るんで、
いわゆるシンキンっていう、ある種の白カビだから、
カマンベールチーズとかに入るタイプのカビの力で風味付けが行われる。
発酵コンデが特殊っていう形になりますね。
あれはでもゴーシュットに入るんですよ。
ウンナンは?
ウンナンはウンナンだけ焼いてるわ、ナチュラル。
一人ウンナンしか飲まないお客さんがいてるんですよ。
その人のためだけに焼いてる。
あと、ごめんなさい、もう1個あった。
去年のホッピングはナチュラル1個焼きました。
たまには違うのがいいから。
けど、基本はホッピングチューダーですね。
それは酸味を嫌がるお客さんが多いんで。
あと僕も好きやっていう、自分が好きやっていう感じですね。
なるほど。
ポリトさんはどんな選び方してるんですか?
長いですよ。
いきましょう。
長いのばっかりの、喋るやつやなって思われる。
もう長いでしょ。
もうせいからね、今回一番考えてるでしょ、コーヒーに対して。
そうですね。
僕一番考えてないんで、これちょっと平らになるから心配やったんですけど。
考えてないというか、お店とのバランスを考えてコーヒーをやってるダンクさんに対して、
結構研究者気質というか、がっつりコーヒーのことを考えてるポリトさんっていう感じなんですかね。
そう思われたとしたら、あれですね、僕も頑張らないといけないですね、もうちょっと。
どっちを頑張るんですか?
お店を。
僕ね、研究者じゃないんですよ。
って言ったら、お前何言うてんねん、どの口が言うてんねんって言われるかもしれないんですけど、
僕、やっぱり塾の先生なんですよ。
両親学校の先生やったんで、ある種の教育視点のコーヒー屋やと思ってもらったり。
だから、研究者って新しいものを発見していくっていう立ち位置なんですけど、
僕、何も新しいものを発見してないです。
焙煎機でできることを、下の長のこめりで揃えられる道具で焼いてるってだけです。
だから、自分自身が新しいものは特に生み出してはないですよね。
産地の人たちがこだわったものをそのまま焼く。
そのまま出す。
っていうだけですよね。
僕自身は何も作り出してない。
それが難しいですよね。
それは難しかったですね。
そのまま焼くに、一個手編みでやるっていうこだわりは?
57:01
うちのコーヒーのことを褒めてくれる人っていうのは、
何かにものすごく飽きたらない人。
もう何もかも飲み尽くして、行く先がどこ行ってんか分からへんなって思った人とか。
もう行き切ってるなっていうお客さんが最終流れついてきたりとかもするし、
あとは焙煎でも10年、20年、何十年もやってる人とかが、
勉強会とかでブラインドでカップした時に、僕のカップ、ベストカップに選んでしまって、
蓋を開けたら手編み焙煎で、すげーってなってくれるぐらいなんで、
全然売り上げに関係ないですよね。
ある人は自分で豆焼いてるんで、買う必要ないんですよ。
蓋を開けて買ったとて、適正に焼けて、
表現がちゃんとできてる、手編み焙煎で。
すごいね、終わりっていう。
それだけなんですよ。
ただ、僕は塾の先生をやってて、
教えてる生徒をめっちゃ成績上げて、県外を送り出すっていう仕事しかしてないんですよね。
何年生というか、中学とか、どこの塾だったんですか?
便利屋みたいな感じだったんです。小中高全部です。
家庭教師ではない?
いや、個別指導でずっとやってて、
理系全般はできるので、一応それで受験指導もしながら、
オールマイティーにやって、
月20万超えたことないですけどね。
だからもうほんまに、コッキ使われる。
ここ長なるんで、またそのうちですけど。
コーヒーでも塾の先生っていうのはどういう意味なんですか?
僕自身はコーヒーそのものを、ある種の教育ツールだと思ってるんで、
これパナマの大会の表彰式の時に言ったら、
どれくらいみんな感動してくれた人が何か言ってたらしいんです。
そんな人下駄吐かしたな、いや気持ち悪いみたいな。
いやいや、言いましょう。
コーヒーって、化学もあるし化学ですよね。
生物学、遺伝学もあるし、植物の農学も関連してるし、
地理あるんですよ。
地理とか山とかで気候のこともあるし、土地とか、あとは政治。
あとは金融もありますね。
為替取引というか、借物取引もあるし、歴史ありますよ。
2000年前くらいからあるんで。
それプラス、戦争も関係あります。
あらゆる学問がコーヒーに連結してるんですよ。
僕の中からしたら、コーヒーってもの自体はユニバーシティですよ。
1:00:03
総合大学です。
いっぱい飲むだけで、おいしいってだけのただの消費物でもあるんだけど、
背景も含めたら、全部人類で飲んで一言表現するのにも、
ちょっと詩的な表現とかも必要になってくるし、文章表現も必要になってくるし、
あらゆる学問、デザインも関係する。
最近はカップの色で味変わるっていうぐらいの理論もあるし、
カップの色って言われるんですか?
コーヒーカップの色で味わい変わったりするっていう、
無意識の範囲の話なんで、これちょっとラボレベルの話なんで、
あんまり関係ないんですけど。
そんなになってきて、大会とかバリスタチャンピオンシップとか見てたらめちゃめちゃかっこいいんで、
ああいうので競技的な、Jリーグとかスポーツ的な側面もありますよね。
ラテアートとかも一瞬の判断の間違いで。
Eスポーツで指先だけで勝負が決まる世界と同じ世界がコーヒーにもあって、
しかもジャンルもいっぱいある。
ドリップもあればブリューワーもあるし、
ブリューワーなんか自分で作った道具で出られるんですよ。
ブリューワーって何でしたっけ?
お湯注ぐんですけど、エアロプレスとか、
ドリップだけじゃなくて、いろいろブレンドしたりとか、
そういう色んな工夫をして出るジャンルの大会もあれば、
ハンドドリップって言っても、
ケトルとお湯注ぐだけで作るコーヒーの大会もあるし、
焙煎の大会もあるし。
めちゃめちゃありますよね。
しかも日本国内だと、
言うて数百万人レベルですよね。
家でコーヒー豆をひいて粉にして入れる人って、
たぶん1千万人いかないですよね。
絶対いかないですよ。
100万人いったらえんちゃいます。
世界レベルでいったら、
多く超えるんですよ。
自分で焼き張る人もいてるから、
YouTubeなんかね、
コーヒーセレモニー行ってて、
来客だったら自分のところでシャーって、
鉄板の上でシャカシャカってやって、
ガシガシガシって棒で砕いて、
お湯そぼって入れて、
これでジャバジャバって。
煮出すパターンですか?
美味しいらしいんですよ。
そういうレベルの世界に目向けたら、
そんだけの人数が絡んでるんですよね。
もう島口に日本にうってつけですよね。
だってコーヒーを通して得られるものだけで、
世界のベースみたいなところにアクセスできるんですよ。
すさまじいツールやなっていうのが、
僕14年やってて、
一番感動するというか。
だから僕自身はコーヒーに対して、
好きとか嫌いとかじゃなくて、
単純にリスペクトですよね。
本当にそれを何千年もかけて、
維持してきて、それを保って、
まだそれをなお広げようとしてる人たちがいてる。
それに関われてるだけでもすごい嬉しいし、
1:03:02
もう一回何かを学び直したいってなった時に、
コーヒーから学び直したら、
もう一回人生が整っていくんですよ。
僕自身がそうだったので。
僕自身は義務教育まで、
高等教育までの教育以外、
一切使わずに焙煎してます。
高校生物、高校科学までの知識だけで、
いいものは焼けるっていうのを、
ある種実証するため。
それでいて、大阪とか東京とか、
大都市圏にいなくても、
到達できるところまでは到達できて、
しかも自分の身の回りのものにあるものですよね。
近くのホームセンターで揃えられるものだけで、
いわゆる世界でもトップクラスのお豆も、
適正に焼くことができる。
その知識とか、
知識を入れて理解するところ、
理解してそれを再現するところまでっていうのは、
和歌山のこういうところでもできるんだぜっていうのを、
やっぱり自分の教え子であったりとか、
若い人たちがそれを見たときというか、
ああやれるんやなって思ってもらえたら、
一番本望かなっていうところですよね。
そういう意味だったんですね。
そうなんで、僕自身は研究者っていうふうに、
表面的にはよく見られるんですけど、
それは全然いいんですけど、
でもその路線には僕はいかない。
研究路線には多分、
でもチャンスあれば行きたいですけどね。
でも多分ものすごいリスクというかね、
投資が必要なんですよ、研究って。
お金かかるんで。
なるほど。
長くなりました。
何の話でしたっけ?
豆選びの話。
そうですよね。
豆選び自身もやっぱり、
教育者目線で、
教育っていうのは言い方悪いですけど、
お客さんの経験を広げるためのツールとして、
使ってるっていう形ですね。
だからなるべく、
コーヒーの世界を、
今一歩歩きやすくするための、
銘柄選びとか、
提供を心がけてるっていう感じですかね。
だから穏やかなものであったりとか、
心地よいものっていうものが、
欲しかった場合は、
松本さんのとこ行ったり、
茶豆君のとこ行ったりとかしてもらった方が、
値段も安いし、
っていうとこですよね。
ただ、うちに来てもらった場合は、
やっぱりちょっと違う目線というか、
視点というのが得られるかもしれへんし、
あとは試行錯誤っていうもの自体の面白さ。
うまくいったりいかなかったり、
口に合ったり合わなかったりするかもしれないけど、
でも一緒に山登りしてるような。
ナポリトコーヒーっていうのは、
1:06:00
歩くっていうのはあるし、
そういう意味では寄り添ってるんですけど、
でも連れて行ってしまう、
連れて行かれてしまうっていう表現もあるので、
そういうふうな道案内とかもできるようになったりとか、
他のコーヒー屋さんとかを行ったときに、
他のコーヒー屋さんをあんまり評価してない場合、
ここのコーヒーあんまりおいしくないって評価してたとしたら、
カウンターでそれ言ったら、
僕だいたい説教というか怒るんですけど、
全然見えてないですって。
全然わかってない。
それで嫌われたお客さんも何も言ってますけど、
でもそんなコーヒーいっぱい飲んだだけで、
その人の人生何がわかるねんって。
そのときどういう体調やったかもわかれへんでしょ。
その前がどうやったかも知らないでしょ。
その前の前の前がどうやったかも知らないでしょ。
今彼がそれにこだわってる理由ってのは一体何なのかって、
全部わかってますか?ってコーヒーの一杯から読めてるんですか?
読めてないでしょ。
じゃあ評価なんかしなくていいでしょ。
思わないというか人を舐めてるんですよね。
舐めてるというか面白がってる。
自分が面白いだけですよね。
でもそういうのもいいんですよ。
僕自身もそういう時期があったんで。
でもそれが5年10年も続くようやったら、
もうちょっと次のステージに行った方がいいんちゃう?
って言いたくもなるやろうし。
でも僕の場合そういうことすぐ言ってしまうんで。
嫌われるというか。
でもどこがおいしい、どこがおいしくないとかっていうふうに、
好きか嫌いかで判断してるようでは、
何も手のひらで踊らされて、
お金だけ絞り取られるっていうのが先に目に見えてるのが、
資本主義なんでね。
なんちゅう黒い話になってるよ。
やばい。
すみません、蓋開けたらこういう状態なんで。
最後らへんの話になってくるんですけど、
今回コーヒーホッピングに、
どんな感じで来てほしいとか、
参加されてるお客さんに何か伝えたいこととか、
そんなんってありますか?
そんなんあったっけ?
そうですね、その店のことだとコーヒー飲んでもらったら、
いいと思います。
そうですね、そこまで深く考えずに。
そうですね、深く考えたい人は考えていいと思います。
僕は深くそこまで考えないタイプなんで、
僕もそこまで深く考えないタイプなんで、
なんか新鮮な話でしたね。
大地さん、ちょっと長く言ってもらえますか?
僕もどこが好きかどこが嫌いかっていうのでいいんじゃないですか。
それが今見えてるものであるんで。
でもそれで終わりじゃないよ。
今回おいしくなかったって思ったところが、
そのままであるはずがない。
っていう、なんていうかな、
何かを評価するときに、
Googleマップとか星評価とかで、
1:09:00
よく星4つとか星3つとかってあるじゃないですか。
でも、その星3つ、星4つで終わってしまったら、
もうそれで本当にファッションで終わってしまうけど、
でも人生長いんでね。
だからそれをやっぱり塗り替えていけるように、
やっぱりみんな頑張ってるし、若い子らも。
やっぱり今いい結果が出た子でも、
このままやったらあかんって思いながら、
もがきながらいろんな新しいものを作っていきたいって思ってるから、
やっぱりそれを追いかけて、
人ですよね。
コーヒー、液体そのものの中にやっぱり、
生きてきて背景というかね。
難しいけど、でもそういうのも絡んでくるから。
それに踏み込んでいく一歩目としては、
やっぱりホッピング素晴らしいイベントだと思うので、
楽しんでいただければ。
絶対面白いですよ。
その後、やっぱり伸びていくのが、
似てるんで。
来ました?だいぶお客さん。
はい、と言っておきます。
うちはそもそも元々少ないんで、
やっぱり食事メインのお客さんとか、
コーヒー好きやっていう方も来てくださいますけども、
やっぱり、押し寄せてどんどんスタンプポンポンついてっていうことは、
距離的にもまだちょっとないかなって感じですけども。
すぐ今からですね。
そう、でもこんな奴だからね、
やっぱりちょっと怖がられる。
怖がられる。
同業者からもだいぶ怖がられる。
そうなんですか。
話したらね、結構熱いですよね。
わかりやすいというか。
今日僕もここまで深く初めて聞きましたけど、
素晴らしい。
ちょい話戻ってなんですけど、
さっき焙煎のところの話で、
その豆のポテンシャルをそのまま引き出すような焙煎を
心がけているみたいなところがあったんですけど、
焙煎で爆発的に伸びるとかそういうもんではないんですか、コーヒーって。
それはないんじゃないですかね。
やっぱり木豆が大事なんですか。
木豆、100の木豆に混ぜたら150の味が出るということですよね。
それないですよね。
ありますか。
僕はね、あると思うんですよ。
それはお客さんありきですけど。
ある種巨像といったあれですけどね。
お互いの感動みたいなのがぶち当たった時に、
やっぱりもうぶち上がるやつあるんですよね。
でもなかなか再現性取れないですよね。
別の人にも同じようにっていうのはできない。
だからコーヒー豆自体があったとしたら、
その素材の味以上のものは出ないっていうのはあるんですけど、
でも焙煎屋としてはまだあるんじゃないかっていう、
1:12:04
そういう思いを持ってしまう時はあります。
それでだいたいおかしになります。
おかしになります。
だからやっぱり何かの大会とかで結果出たとかってなっても、
必ずしもそのコーヒーがめちゃめちゃおいしいかっていうと、
それは分からない。
大会のコーヒーって今あるんですか?
大会に出たコーヒー。
僕ですか?うちのお店で。ないです、ないです。
ないですけど、
基本的にはそこで得た知識とかを使って仕上げたものはすごく多くあるので、
いいものはあるとは思うんですけど、
でもやっぱりリンゴを食べたい人にみかんを出したらダメですよね。
そこがやっぱり怖いところで、
自分がおいしいと思っても、
その人が食べたいものではなかった場合はミスマッチになるので、
うちのお店はすごいミスマッチが多いので、
苦しいですよね。
でも仕方ないですよね、自分がそれやってるんで。
だからやっぱり難しい店って思われるし、
うるさいこと。
でも成功性はないんですけどね。
お湯かけたらおいしいのできるよっていう感じで。
あとは濃かったら薄めて、
薄かったらちょっと豆小指に入れ直してとか、
また次で頑張ってみたいなぐらいですんで。
僕は松本さんにいろいろ聞きたいことはいっぱいあるんですけど。
どうぞどうぞ。
僕はやっぱりDJに憧れるという。
そっち。
何を聞いてください。
DJも知識ないですよ、俺。
全く。
DJに憧れるっていうよりかは、
僕は母が音楽の先生で、
ワサでね。
結構長いこと音楽の先生もやってて。
サンタ小学校かな、最初。
東三道から始まって。
個人情報言ってるのはまあいいや。
東三道からサンタ小学校って、
鎌山神社のあたりの小学校。
僕はそこで母が音楽の先生やってるときに、
大体小学校ぐらい。
そっから木連さんの近くの足原小学校。
その後、ワサかな。
教師人生を終えたんですけど、
やっぱり音楽って僕の中でものすごいベースなんですよ。
起草なんで。
そこを出さないまま、
人生を終えていくのかなって思ってしまうと、
物悲しくなってしまうというか。
1:15:01
後ろにピアノがあるみたいに、
僕の中で即興音楽っていう、
インプロビゼーションっていう世界があって、
そこの音楽とかっていうのが、
僕の人生を大きく変えてるので、
即興音楽の音の出し方のイメージで
店が出来上がってるというか、
ほんとにちっちゃかめっちゃかなものが
いろいろ出てるのに、
なんか統一感があるっていうのも、
ある種インプロ的なやり方で、
店自体を整えたんですよ。
でも音楽がないんですよね。
じゃあ作ればいいやんかってなってくるんですけど、
人生が足りなさすぎて、
っていう時に音楽自体を組み合わせて、
場を作っていくっていうDJの仕事というか、
プロセスっていうのが、
これはやっぱりまだ完成が枯れる前に、
やっとかな、始めとかな、
あかんことなのかなって思ってしまうんですけど、
でもすごい影響を受ける人間なんで、
補費だけでこの有様になってるのに、
次のステージっていうのをパッと踏み込んでいって、
自精神を保てる感覚がないんですよ。
かといって誰かにお願いするってなった時に、
そのお願いした人に対して、
さっきの物言いでいくんですよ。
切り捨てにいくじゃないですか。
僕は全然切り捨てるつもりはないし、
ですけど多分これ聞いてる人は、
すごい過度のある人なんやなって。
いや俺もっとあると思ってたけど、
今回、塾の先生じゃないけど、
コーヒーは教育だって、
教育の話してたじゃないですか。
それでだいぶまとまってきました。
僕にとってはやっぱり、
自分の人生もやっぱり一つ、
総合的なものの集まりで、
絵も描くし、音楽もピアノも弾くし、
でも誰に見せるわけでもないし、
誰に聞かせるわけでもないし、
今ペン持ってるかって言ったら、
そんなに書いてもないけど、
でも書こうと思えばすぐに始められるけど、
でもそれ書き始めたら、
今度はコーヒーが失われていくので、
自分の人生をまとめていくっていうところで、
出し切れないものを、
出し切れないまま、
このまま40折り返し地点に行きつつあるんやなって思うと、
ちょっと物悲しくなっていくんですよね。
だから先輩としてというか、
音楽もやりながら、
お店もやりながら、
パンも焼き始めて、
米も作っちゃったりとか。
いや米はもう作ってないですけど。
そうですか。
でも若い人というか、
自分よりも20歳の若い人たち。
音楽やってるから若い人がやってるんですよね。
多分今働いてるケントっていう子も、
22、23歳かな。
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茶豆とかも、
あの子はね、
音楽じゃないけども、
何かを求めてきましたね。
音楽やってるから何かあるんでしょうね。
やってるというか。
ダンクさん、
全部のバランスがいいですよね。
そうですか。
カレーもそればっかり行き過ぎずに、
いいところで止めて。
そうなんですよ。
それはもうピュアが基準やから、
これ以上行き過ぎたらマニアックになると。
自分の基準ですけどね。
ピュアっていうちゃんと柱があるから、
それに落ちて。
DJだけは別ですけどね。
DJもね、
別に長いことやってるし、
何でしょうね。
あれも勘だけでやってますね。
いつもDJ、
持ち時間1時間半とか、
それぐらいなんですけど、
今まで好きなレコードを持って行って、
その場で繋いでいくみたいなことやってたんですよ。
今回、年末に出会ったんですけど、
それは1曲目から最後まで、
大体の流れを考えていったんですよ。
2曲目これにかける、3曲目これにかける。
自分でまとまった、
自分の新しい世界が見えて、
面白くはなりましたけどね。
あんまり喋ることないですね。
喋れることというのは。
大体ノリと勘でやってるんですよ。
ほぼ。
知識はないけども、
その場の、
あれは作れる自信はあるというか、
DJに関しては。
今は何にハマってる感じなんですか?
今?
最近ですか?
最近、
パンつながりの
ピザ。
ここ一週間ですけどね。
一回パン作るの失敗して、
ひらめったい生地にできたんですよ。
それをピザの生地にしたらうまいんちゃうかなと思ってやったら、
うまかったみたいな。
それがそこまであるんですよ。
これからピザも作っていっちゃうかもしれない。
軽くですよ。
パンの販売と一緒にピザちょっと売るみたいな。
なるほど。
ぬめろってわかります?
ぬめろのマスターがピザ焼いてるの見て、
いつもインスタあげてたから。
こいつ作ってるし、
俺も作ってみようかなって思って。
ポリッドさんさっきから何回も言ってたけど、
そういうのと一緒ですよね。
いつ出来るなら俺も出来るよみたいな。
入りが若いんですよ。
僕自身も若いはずなんですけどね。
でも未だにその根性で行った時に、
コーヒーで飲み込んでるって言ったらあれですけど、
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そっちへ行ってしまったので。
そのまま行ってほしいですけどね。
うん。
飽きるタイミングは全然ないですか?
コーヒーとかして。
俺なんかやばかったわ。
そこまで行けてないんだろうな、
ポリッドさんみたいに。
僕の場合はすごい武器を見つけたというか、
自分がやっぱり持てなかった武器なので、
どうしても欲しかったんですよ。
自分しか出来ないものっていう。
自分だけしか出来ないことっていうのを
やっぱり持ちたかったっていうのがあって、
それが手に入ってしまったというか。
だからこそそれで行けるところまでっていうのが
僕の今回の人生なのか、
次があるのかないのかわからないですけど。
でもその中で、
さっき言った音楽っていうのは
なんか出してみたいなって思うところもあるので、
焙煎機にセンサーをいろいろ組み込んで
シーケンサーと連結させてみたいな。
作って。
面白いかなと思うけど、
想像するたびにダサすぎてやめるっていう。
音楽もそんなダサいってないですよ。
前そこまでやってたら。
BGMってどんなのかけてるんですか?
何も考えてないです。
それを考え始めたらコーヒー焼けなくなるんですよ。
だから曲の順番とかもこれっていうのがあって、
去年の1月から下山。
でも下山の曲の中から
1番、2番、3番、4番、5番で
10番くらいまで決めるのでももう1年かかったので。
大変ですね。
だからもう終わってますよね。
だからそういうものの取り組み方するやつって
範囲あんまりそこまで広げられへんっていうのはあるけど。
でもやっぱり手紙配信やるにあたっては
いろんな知識を組み合わせてできてるんで。
だから新しいもの踏み込まへんかったら
次のものはないって考えたら
やっぱりずっとそうやって苦しみ続けるしか
方法はないかなって思うんで。
そのうち爆発すると思うので。
その説はよろしくお願いします。
恥ずかしいおじいちゃんになりたいです。
いやいや、今日はもう長時間ありがとうございました。
どれくらい、今までですか?
1時間半くらい。
こっちに僕はタイマーを設定して
自分が今、これいつもないんで
上西さんが嫌がるくらい喋るんですよ。
今日なんか話しそびれたこととかないですか?
僕ねポリトさんに聞きたかったのが
人への教え方というか
どうやったら何を伝わるというか
どうなんでしょうね。
従業員さんに対して?
子供に対して。
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漢字とかで書いたほうがいいじゃないですか。
子供の勉強を一緒にしてるんですけど
僕も全く勉強してこらなかった人間なんで
小三の感じでもほぼわからないです。
二人でやって
一緒に書きまくるんですよ。
一緒にやっていって
だんだん一緒に覚えるみたいな。
確かにうちの子供も小二なんですけど
漢字めっちゃ苦手で
宿題の漢字プリントとかあるんですけど
もうずっとわからんって言って
もういやいやって言ってやってて
最終的に答えカンニングして
書いて終わりみたいな感じなんですけど
これはどう教育したらいいんですかね?
長いっす。
全部長い。
字幕視聴ありがとうございました。