発酵生姜の基本
こんばんは、蜜のあじ子です。朝晩冷え込んできました。お部屋のエアコンはまだ使ってませんが、トイレの便座はあったかいスイッチを入れました。
コートはまだ出してませんが、朝出勤時は寒いので、マフラーとハンドウォーマーを使ってます。
そんな気温の関西です。体を温める食べ物として、先日こんなものを作ってみました。今回のテーマは発酵生姜。薬味として生姜はよく使います。
夏から秋に見かける新生姜に対して、数ヶ月から1年貯蔵したものを老いた生姜と書いてひね生姜って呼びます。
時々ひね生姜買うんですが、全部使い切るの結構難しいので、いろんな方法で保存を試みてます。生のまま水にしばらくつけておく。
2、3週間だったらこの方法でいけてます。あとはすりおろしたり、スライスにして冷凍しておく。これだと1、2ヶ月、もしかするともうちょっと長く冷凍庫に入っているような気もしますが、
フレッシュな感じはなくなりますが、まあお煮付けなんかに入れる分には十分です。生姜はチューブでもいい人も結構いると思うんですが、私ねチューブはなんとなくにおいが苦手なんです。
生姜は生の時と乾燥したり熱を加えたりした時とは香りが全然違います。生のまますりおろすと辛味成分としてはジンゲオール、香りだとネラールやゲラニアール、どちらもレモンのような香りがするアルデヒドです。
すっきり爽やかな香りと辛味、冷ややっこや焼きなすなんかにちょっとのせるにはこの爽やかさが必須です。
乾燥させたり加熱をすると辛味成分はジンゲオールからショウガオールに変わります。より辛くなるんです。生の生姜のジンゲオールはスコヴィル値6万、ショウガオールは16万に跳ね上がります。
ちなみに胡椒より辛く、唐辛子よりは控えめ。
香りはというと、レモンのような爽やかな香りからお花に含まれるネロールやゲラニオールへ変化します。
チューブの生姜は、このね、お花っぽい香りがすっごく強い気がするんです。爽やかさが足りないというか、お花を口に入れたような、個人的にですけれど和食に合わない気がする。
生の生姜を料理に添えるのは日本だけだそうです。
同じアジアでも中国は必ず加熱をするし、韓国では調味料の中に生の生姜を使うことはあるようなんですけどね。
ヨーロッパでは主に乾燥した生姜、ジンジャーパウダーとして使うことがほとんどです。
生姜から精油も作られてます。多くは海外から入ってきているので、乾燥したジンジャーパウダーから水蒸気蒸留法で作ってます。
その香りの特徴成分はジンギベレンと言って、土のような、根っこのような香りが強いです。
国産のものも最近見かけるようになりました。こちらは生の生姜から作っているので、よりレモンのような香りが強いような気がします。
精油の使い道は、お風呂に入れたり、ボディークリームに使ったり、温めたり、血行促進におすすめです。
さて、食べる方の生姜に戻りましょう。 体を温めてくれるイメージが強いんですが、
実は生のものよりも、乾燥したり加熱しているものの方が、体を温める効果が高いんです。
すりおろしたばかりの生姜、香りはいいんですけれども、飲み物やおうどんとかに入れてもね、あんまりポカポカしてはくれない。
そこで発酵生姜を作ってみました。
数年前からいろんなものを発酵させるのは流行ってますが、生姜の発酵、ものすごく簡単です。
皮付きのまま生姜をすりおろして、消毒した瓶にみっちり詰めて、
蓋を開けずに2週間冷蔵庫で保管します。 生姜以外は何も必要ないです。
皮についている乳酸菌などで発酵が進み、
2週間後、蓋を開ける時にはポンッといい音がしました。
乳酸発酵しているので、表面うっすらピンク色していますが、
かびたり腐ったりしている様子はないようです。 味と香り、気になりますよね。
香りはより強く感じます。 そして、
めちゃめちゃ辛い!
しっかりと生姜を味わえる辛さです。 この発酵生姜、
冷蔵庫で保管すれば半年ぐらいはもつんだそうです。 しばらくいろんな料理で発酵生姜試してみようと思います。
香りと辛さの特徴
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ご意見ご感想お待ちしております。 お相手は蜜のあじ子でした。
先日カルディが周年記念で 安くなってたので
スパイスをいろいろ買いました。 この冬はちょっとスパイスの話が増えるかも!
