お茶の発酵と酸化
おはようございます。蜜のあじ子です。
世の中は三連休、行楽シーズンだし、今年は秋が来るのがちょっと早かったし、気持ちのいい朝を迎えております。
今日は特に予定もないので、のんびりお茶でも飲みながら、家の中のことをやろうと思います。
今回のテーマは、お茶と発酵。
アロマテラピーの先生、まゆゆからいただいたメッセージ。
お茶が大好きでよく飲むんですが、緑茶と紅茶、烏龍茶、どれも同じ葉なのに、発酵によってこんなにも香りが違うことが面白いなと思います。
他にも、たぶんチョコとかもそうなのかな。
発酵で香りが生まれたり、変化するお話もいつか聞きたいです。
ありがとうございます。
そう、発酵の話はゆっくりやりたいなと思いながら、なかなか手がつけられていないです。
あ、お味噌とかはしたかな?
今回はお茶に絞って話してみようかなと思います。
お茶の発酵、これ実を言うと、菌や酵母を使った発酵とはちょっと違います。
お茶の葉っぱがそもそも持っている酵素によって酸化することを発酵と呼んでます。
専門用語だと萎凋をと言うんだそうです。
漢字説明するのちょっと難しいんですが、
小さくなる萎縮の萎と、
にすいにまわりという字、周囲の周と書いて、
これもしぼむという意味があるようですが、
萎凋をと読みます。
お茶を乾かす過程でどんどんしぼんでいく様子が伺えます。
ではそれによってどんな味の変化、香りの変化が起こるか。
緑茶・烏龍茶・紅茶の香りの違い
まずは発酵させない日本茶、いわゆる緑茶。
お茶の葉っぱを摘んだ後にすぐに加熱処理することで酸化酵素の働きを止めます。
この過程、殺青と呼ぶんですが、青を殺すと書きます。
これで発酵が一切進まなくなる。
なるほど、殺青です。
発酵しないということは、色鮮やかな緑色のまま。
一般的に私たちが飲んでいる緑茶は、軽く煎ったもの、煎茶と呼ばれます。
香りの成分としては、新緑の青い香り、青葉アルコール、
あとはフレッシュなリナロールやケラニオール、お花のような香り。
そして軽く火が入っているので、ほんのり香ばしい香りも感じるかな。
続いてウーロン茶に代表される半発酵茶。
具体的には、摘んだ茶葉を日干しで10分から20分萎凋をした後、
数時間室内で萎凋を進めます。
その後、高温で茶葉をいって発酵をストップ。
それによって出てくる香りは、お花のような甘い香り。
ネロリドールやジャスモン酸メチル。
緑茶の爽やかさも少し残っていたり、より紅茶によった甘い香りがついていたり。
ウーロン茶は幅が広いお茶かもしれません。
3つ目は全発酵茶。
完全に発酵させたお茶、紅茶。
摘み取った茶葉を半日以上じっくり萎凋、発酵させて、
圧力をかけながらもんで酸化を促進。
それによってできる華やかな香りと真っ赤な色。
ウーロン茶よりもさらに深い甘い香りと花のような香りが強く感じられるようになります。
萎凋、発酵によって変化するものは何かというと、お茶に含まれるカテキン。
カテキンは緑茶にたくさん含まれ、酸化の過程で別のポリフェノールに変化をします。
テアフラビンとかテアルビジンと呼ばれるんですけど、
これはこれで強力な抗菌・抗ウイルス作用があるので、
緑茶でも紅茶でも良質なポリフェノールは取ることができます。
微生物を使う発酵茶
あとは、ここまでは微生物を使わない発酵の話をしましたが、
実は微生物を使う本来の発酵によって作られるお茶もあります。
後発酵茶、後で発酵させるお茶なんですが、
中国のプーアル茶が有名。
あれはカビの仲間である菌をくっつけて1、2ヶ月発酵させると、
あの独特な香りとまろやかな風味が生まれるんだそうです。
今回調べて見つけたのは、高知県の碁石茶。
日本では珍しい後発酵茶。
カビを利用する乳酸発酵だそうです。
機会があれば飲んでみたいなと思います。
美味しいのかな?
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今回メッセージをくれたまゆゆが準備してくれます。
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お相手は蜜のあじ子でした。
白桃番茶を飲む
まゆゆが誕生日プレゼントにくれたお茶。
白桃番茶。
桃のフレーバーティー。
番茶の話もした方が良かったかな。
今日はこれをいただこうと思います。
