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【ラジオ部｜MY BEST 3】
このコーナーは、ファンダメンタルズに参加している作家角田が、毎回ゲストに科学者や作家を招き、影響を受けた科学者や作家、痺れた研究や作品、あまり世には知られていない研究や作品の裏話・逸話などを、居酒屋弾具的に熱く話してもらおうというコーナーです。
はい、ということで、ラジオ企画のMY BEST 3ですが、今回はちょっと特別編、番外編ということで、一ノ瀬俊明さんをゲストにグルメベスト5というのをやっていきたいと思います。よろしくお願いします。
はい、よろしくお願いします。
それから今日は特別ゲストで、観測データユニットというファンダメンタルズのプログラムの交流の中で一緒に交流している岩泉さん、ペインターの岩泉さんが来てくださっています。よろしくお願いします。
よろしくお願いします。
今日はグルメベスト5ということもありますので、皆さんそれぞれお飲み物をお持ちだと思いますので、乾杯からしたいと思います。
一ノ瀬さん、今日は何を飲みますか。
サングリアですね。サングリアを強炭酸で割ってみました。
いいですね。岩泉さん。
今ちょうど昼間のまだ飲みかけだったプロテイン。それ飲もうかな。
さすが。いいですね。僕は発泡酒ということで。乾杯ということで。よろしくお願いします。乾杯。
混じってるよ。
おいしいですね。
よろしくお願いしますということなんですけど、グルメベスト5というのも、これ実はきっかけが前回一ノ瀬さんに、
都市環境学のベスト3企画の中で、気象地理のご専門の方っていうのが全国それから世界各国飛び回るということで、
自然といろんな土地のお料理をお召し上がるということで、いろんな土地のお料理を紹介していただくコーナーもやってみたら面白いんじゃないかということで、今回こういう企画をさせていただいたんですけど、
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実は我々もフィールドワークで長野に行ったときに、現地のおいしいそばを食べさせていただいて、あれも結構独特のおそばだったと思うんですけど、あれは高遠でしたっけ。
高遠です。あのやり方は高遠だけですね。
なんかすごく面白かったのが、辛味噌でしたっけ。味変のような形で食べたり。やっぱりその土地にあった食べ方っていうのも面白いなと思いましたね。
あれはね、家庭ではちょっと真似できない。ご当地に行けばみなさん家でやってるかもしれないけど、ちょっと離れた僕らのとこだと、いや、食べたことない人多いと思いますよ。
ちなみになんですけど、みなさんお料理されますか。
いや、普段は家ではやらないです。
岩泉さんは?
僕やります。あと何だったら、入試とかオープンキャンパスの使って余ったモチーフをよく持って帰って、何か作って持って帰って、もう一回学校に持って先生たちが作ってこいというか。
そうですよね。日本画だと入試でよく静物というかいろんな植物だったり果実だったりね、お野菜使いますもんね。
入試だと結構大量に出るんですよね。
入試とかオープンキャンパス結構何だっけ、入試とか去年とかパプリカ150個ぐらい出たから。そんな150個持って帰ってないですけど、何個か持って帰って調理して持ってきましたね。
それはそれは。僕もそんな本格的にはやんないですけど、一人暮らしも長かったので自炊というか食える範囲でのお料理みたいなのはすることもあるんですけど。
作れるとそういう視点で実際に自分が食べるときも見たりしますよね。どんなスパイス入ってるのかなみたいなのってちょっと気になったりするんで。
僕も家では作らないだけで、例えば公民館というのか交流センターというのか、地域の人集めてですね、探求活動みたいなエスニックを作ったりとかですね。
あと帰省したときは今、親に飯を作ったりっていうのをやってますんで、最近では天ぷらを覚えて、仕事で使ってる赤外線放射温度計で表面温度を測って、時間も何秒っていう単位でやると料亭に近い味ができるってことが最近分かりました。
えーすごい。確かによく温度を測りますけど、それを表面温度で正確に。
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確かに確かに。
っていう感じでやれば下手な人でも上手にできるってことですね。
再現度の高い。それは面白いですね。ありがとうございます。
今日は一ノ瀬さんに実はあらかじめこれまで食べてこられたお料理の画像資料をご用意いただいたので、
ラジオなどで聞いてらっしゃる皆さんには見せられないんですが、
ちょっとその中から僕と岩泉さんのほうで5つ勝手に選ばせていただいて、それをそこから一ノ瀬さんのほうにいろいろとお話聞いていきたいなと思います。
あの、リスナーの皆さんはご想像くださいっていうことで。
そうですね。
あの、音声だけだと飯テロにもならないと思いますけどね。
我々がどれだけ言葉で伝えられるかというところですね。
ちょっとその画像を共有しますので、見ながらいきましょう。
今映ってますか、皆さん。
1から14番まであって、おそらく僕も行ったことのないような土地のお料理がいっぱい並んでるんですけれども、
ちょっといろいろ気になりますが。
じゃあ早速あの、僕のほうから。
いいですか岩泉さん、僕から選んで。
どうぞどうぞ。
じゃあちょっと、僕のほうで選ばせていただきたいなと思うんですけども、
7番の、これはお鍋に入ってるスープというか、これは。
これはね、シンガポールのバクテイというスープなんですけれど、漢字で書くと肉骨茶って書くのかな。
もともとは中華系の労働者が、まだシンガポールができる前の時代なんだけれど、都市建設に従事していて、
豚肉のおいしいところはイギリス人が食べてしまって、低賃金で重労働でカロリーも補給しなきゃいけないというときに、
骨の周りを中心に煮込んで、
味付けもしっかり自分たちの故郷というか、中華風に仕上げて、それをご馳走にしてたと。
こういうエピソードがあるらしいですね。
ちょっと表面にうっすら油が浮いてるような、お野菜がたっぷり。
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えのきだったり刃物だったりも入ってて、ちょっと辛い鍋に近いような感じのイメージなんですけど。
スペアリブが浮いていて、スパイスばっちり効いてるというイメージで想像してもらえるといいと思います。
なるほど。スパイスも各地によって独特なものがありますよね。
日本だと山椒だったりとかそういったスパイスも独特だと思うんですけど、このバクテイはどんなスパイス?
これ胡椒はしっかり効いてますね。あと生姜入ってたっけな。
あんまり入れすぎると辛くなって辛くなるので、程よく。
シンガポールというと多目的なイメージなんですけど。
シンガポールに行っちゃうといろんなところのものがあるんだけど、このバクテイという名前自体が福建語の名前ですか。
肉骨茶。標準的に読めばローグーチャーっていう発音になるんですが、
アジア各地で結構食べることはできて、これは実はタイの南の方で朝飯に食ってたんですね。
マレーシアだと普通に出てきます。それと米の飯をどっさりかき込むというような、地元の建設労働者がそういう食い方をしてたんだろうなと。
王子を忍びながら食べるって感じですかね。
そうですね。ご飯が進みそうなビジュアルで。
どっちかって言ったら残り物系の料理だったんですね、もともとはね。いいとこみんな持ってかれちゃってるので。
でもやっぱり骨を煮込んで出汁をとるみたいなのは、結構アジアにもよくありますもんね。
そうですね。
なるほどなるほど。最初から面白いお料理ですね、バクテイですね。
これってちなみに日本でも食べられたりするお店あったりするんですか。
シンガポール料理のチェーン店かなんかがありますね。間違いなく出てきます。
なるほどなるほど。シンガポール料理のお店に行けばこのバクテイが食べられるという。
普通は出してくれると思います。
ただこれは普通に豚肉の煮込みとして食べた場合にはちょっと硬いっていう印象ですよね。
それもともと我々は知ってるから、最後にかぶりつくって感じになるのかな。
いいんですけれど、普通に肉が入った汁物って考えたときには、肉は結構パサパサと硬いっていう印象になっちゃうと思います。
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ありがとうございます。
そしたら次は岩泉さんチョイスで何か気になるお料理を聞いていきたいと思います。
どうですか、岩泉さん。
その隣の謎の青紫とか何か気になりますね。
すごい鮮やかな色ですもんね。
プルシャンブルーみたいな。
これはフィリピンのプトっていうデザート、スイーツなんですけれど、日本では僕これ見たことないんですよね。
観光ガイドにも必ずしも載ってるわけではないというか。
現地でちょっとびっくりしたっていう経験があるんですけどね。
原料は何なんですか。
お米を何か色付けてるって感じかな。
最初もしかしたらこれ小学校で習った炭水化物と澱粉の検定で使うやつ。
あれかなと思ったんですよ。
全然関係なかったんですけど。
だからもう反応が終わったので垂らしてみるとこういうブルーになるっていう結果かなと思ったんだけど、
それではないです、もちろん。
じゃあこれお米ってことはちょっともっちりというか。
そうです。普通のお米系のスイーツだと思えば。
お針とかそっちに近い感じですか。
食感的にはそうですね。甘さも見た目ほど派手じゃないです。
結構あっさりみたいな。
このくらいでちょうどいいかなっていうくらいの甘さですね。激甘じゃないですね。
これそもそもこのワンプレートのちょっとしたデザートみたいな感じ。
プトっていうのに頼むとそれが単品で出てくるんですけど、
サトウと隣がサトウで色付いたやつね。
奥がココナッツ削ったやつじゃないかな。
そういうことか。
勝手に白米だと思ってましたね。
そうそうそうそう。
あれ、セット入ってる。
スイーツなんで。
じゃあその横の黒糖みたいなやつとココナッツ。
そうです。まぶして食べるかみたいな。
本当におはぎにきな粉をまぶして食べるみたいな感じですよね。
もうちょっとオシャレな感じですけど。
もうちょっとオシャレな感じ。
面白い。これ結構食べた後に色素が口の中に残りそうな感じがしますけど。
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そこまでではなかった感じですね。
スイーツなんですね。全然スイーツだとは思ってませんでしたね。
食べ物に見えないかもしれないですね。
これは食べられたときはフィールドワークか何かで行かれたんですか。
これはマニラの近郊に出かけてフィールドワークに行って一日帰ってきてご苦労さんってときに晩飯のスイーツで食べたはずです。
そのフィールドワークはどんなことをされてたんですか。
アンティポロって言ってちょうどだからマニラとアンティポロの関係が東京と筑波くらいの感じなんですかね。
やっぱりいろんなサイエンスというかテクノロジーを集積させて、フィリピン版の科学技術都市みたいな計画があってですね。
もともと町があるんですけど、そこをちょっと手を加えてっていうような感じで整備しようって計画があってですね。
たぶん10年前に行ったんですけど、おそらくそろそろもう今頃大統領になっててもおかしくないくらいの若いバリバリの市長さんがいて、
彼まだ市長をやってるようなんですが、っていう感じでですね、かなり盛り上がってる町っていう印象を受けましたね。
食べ物の甘さとか辛さって、温度・湿度に結構依存するっていう。やっぱり暑いところで甘いものも結構取ったりするんですかね。
つい最近もう一回どっかで読み直した話で、インドがなんであんなに、カレーは辛いんだけどスイーツが激辛なんですよね。
バランスっていう考え方と、もう一つはやっぱり腐りやすいので、とにかく砂糖を多用するっていう考え方のようですね。
なるほどなるほど。糖分は必要なんですね。
ジャム自身がそういう発想で作られてますからね。
面白い。ありがとうございます。まさか全てがスイーツだとは思わなかった話でした。
じゃあ三つ目になりますかね。
僕ちょっとこれ2番気になるんですけど、小さくてはいくつかのお料理が、お椀のような形の同じ形態のお皿に盛られていて、これは一体何というお料理なんですか。
これはタイの北部のチェンマイに行ったときの、カントークっていう名前のセット料理ですね。
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これ多分お客さんが行って接待されるときの料理なのか、日常食という感じではないんですよね。
席に通されて舞台での踊りを見ながら食べるみたいなイメージの、そういう場でしたね。
じゃあおもてなし料理というイメージ。
ただいっぴんっぴんはよく見るとこれそんなに派手なものは置いてないんです。
真ん中のキャベツ刻んだだけじゃないですか。
なるほどなるほど。これちなみに一個一個見るとどんな感じなんですか。
奥は肉の塊ですね、おそらくね。
あとご飯ものがあったり、味噌というよりはもうちょっとおかず系の味噌があったりとかですね。
漬物とか炒め物もあったのかな。
日常食の延長だなと思ったんですよ、これ。
本当に昔のチェンマイの貴族が王様に招かれて行ってっていうような場面だと、もっと派手なものを食ってたんだろうなとは思うんですけど。
一番手前の二つある中の右側の黄色っぽいのは何ですか。
野菜ですよね、これね。
じゃあお肉料理、お野菜、ご飯っていう感じで、本当にこれを踊りとかを見ながらみんなでおもてなしを受けるっていう感じなんですね。
ビールからくらいはついたんだと思うんですけどね、このときね。
ちなみにこのチェンマイはどういったことで行かれたんですか。
同僚のドローン飛ばしてる農業環境学のおじさんというか、同僚の先生がいるんですけど、
彼がチェンマイ大のバイオ燃料、あのときちょうどバイオ燃料が流行ったときだったんで、ちょうど20年前かな。
ついでに私もバンコクのほうの会議があったから、最初にそっちに出て合流して彼のほうの訪問先について行ったっていう、そういうタイミングだったと思いますね。
なるほどなるほど。実はちょっと一度会議でお話ししたことある方ですよね。
はいはい。
大学で栽培している燃料畑というか、作物なんですけどね。何の植物かな。これで燃料ができるんだって言って、
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生成工場まで案内されて、実際に絞ってるところ見せてもらったりとか。
ありがとうございます。今3つ目まで来ましたので、4つ目岩泉さんからお願いします。
気になるっていうか、左端だけすごいえげつない。
確かに。
どれかっていうか、この左3つの像なかなか。
そうですね、パンチが。
パンチが効いてると思うんですけど。これ1個で収めていいものなのかと思うぐらい。
どうなんですか。一番上はこれなんですかね、エビ?
これシャコです。
これはシャコか。
普通にシャコを唐揚げにしてもらったんですけど。
結構でかいんですよ、これね。寿司屋のシャコに比べるとかなりでかいですよ。
ビール瓶と比べるとね。
これ中国ですか?
これ新鮮じゃないかな、確か。香港がもう見えるあたりです。
この下の、こっちも虫っぽいものが。
これが高田のババの、今お店どっか引っ越しちゃったのかな。
孤独のグルメかなんかでも特集されたお店で、
ノンインレイって猪頭五郎さんというか松茂さんが実際に訪問して食べるっていうお店。
僕のほうが先に行ってるんですけど、そこでセミの幼虫の唐揚げっていうのがあってですね、それなんですよ。
たぶんこれは輸入というよりは朝早く代々木公園行って捕まえたとかそういうパターンかなと。
取れたて。
これ一皿で900円くらいかな。
結構しますね。
割に合うかどうかわかりませんけど。
そのもう一個下のは何?
これはガノ幼虫です。
バンブーワーム、竹虫って言ってるやつですね。
それを唐揚げにして売ってるんですけど、
これをもう一回知り合いのシェフにごま油で揚げ直してもらったらめちゃくちゃうまかったという話です。
ちょっと聞いたことあるんですけど、竹の中に虫食いでいるやつですよね。
紙切り虫と違いますね。
あ、違うのか。
でも竹の香りがちょっとついて、香りが美味しいっていう。
竹しか食べないので。
3つともでも見た目のインパクトはかなり強烈ですね。
値段の高いカッパエビセンとかで冗談言ってるんですけどね。
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じゃあこれ3つともでも揚げてあるっていう感じの。
食感はどうなんですか。
カッパエビセンですよ、11番というか竹虫は。
虫のえぐさっていうのが感じますけどね。
幼虫系ってすごくタンパクのクリーミーな中は?
クリーミーな状態だったらちょっと逆に気持ち悪いかなっていうの。
じゃあもう本当にサクッという感じで。
そうです。
ちなみにこれすごくお酒にも合いそうなんですけど。
普通にビール飲んだらいいんじゃないですかね。
タイのおじさんたちはこれでビール飲んでるはずですよ。
このシャコはやっぱ大きいですね。
食い甲斐はありましたね。
味としては寿司屋で食べるシャコと同じだなと思ったんですけど。
あらたきは見たことないですね。
たぶん日本だと揚げて食べることはしないと思います。
ゆでじゃこでしょ、だいたい。
そうですね、そのイメージ。
岩泉さん、虫は昆虫は食べられたことありますか。
僕も少しラオスさんが言ったときちょっとだけ怖いものあれで食べましたけど。
そんなに好きなもので食べようと思わないですけど。
結構ちょっと流行ったりしましたよね。
昆虫食というか。
あったりしましたよね。
僕は全然食べたことないというか。
ちょっとチャレンジしてみたいですね。
稲谷で蜂の子とかザザムシとか。
稲子はたぶん普通にいろんなところで食べてるかもしれないけど。
そうですね。
稲だりは食べますね。
そうなんですね。
じゃあ今度フィールドワーク行ったときは。
お土産売ってますから、ぜひ探してください。
それはちょっと挑戦してみたいと思います。
ありがとうございます。
強烈なインパクトを3連発ということで。
では次5つ目になりますね。
ちょっと最後になりますが。
僕の方で選ばせていただきたいと思います。
ちょっと得体の知れないものという感じではないかとは思うんですが。
どんな味がするのかどんな食感なのかあまり想像がつきにくいこの4番なんですが。
これは何でしょうか。
これはスペイン料理に詳しい方だったら間違いなく知ってるでしょう。
タパスの中のピンチョスって言われてる。
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バケットに地元のいろんなおいしいグルメが乗っかってるシリーズですね。
なるほどなるほど。
これじゃあ下に厚みのあるものはパンなんですね。
バケットですね。
なるほど。
ピンチョスは聞いたことはありますか。
これは普通に東京でもあちこちで売れると思うんですけど。
そうなんですね。
じゃあこれちょうど奥に見えるビールと一緒にいただくという感じですね。
これが確かに10年ちょっと前で、
これセットで当時17ユーロ。高めかなと思ったんだけど、
今よりはお安かったんじゃないかなっていう感じですよね。
そうか。17ユーロ。
ちなみにこれいろいろなものが載ってますが、
一番手前のはこれ何が載ってるんですか。
あれかな。魚の切り身の漬け立てか、ピクルスというのか何ですかね。
その右手にあるものは何ですか。
生ハムもあったような気がするんですよね。
生ハムもちょっとうすら見えますね。
その反対側の隣は何でしょうかね。
パテもあったと思います。
フレンチ、スパニッシュのグルメで、割とご当地物が揃ってる感じで選んでますね。
1個あたりが1.5から2ユーロですか。
そんなもんかな。
6つでお腹いっぱいですね。
はしごしようと思ったら6つ作っちゃったら、次行きたくなっちゃいますね。
確かにバケットとなると結構お腹に溜まりそうな感じ。
あえて残して上だけ食べるっていうやり方もあるんでしょうか。
スペインって港町の料理とか結構日本人好きって言いますもんね。
特にバスク地方ですから、山と海と両方味わえるというかですね。
日本人が知るスペイン料理ってパエリアって言うんですかね。
あれがもうほとんどだと思うので。
そういった港町、バスク地方だったりとかこういったピンチョス料理とかっていうのは結構、
日本人の舌にもかなりおいしいというか。
これがっつり食うってよりはですね、やっぱりだらだらとはしごしながらっていう感じの食べ方になるんでしょうかね。
しかもちょっと遅い時間というか、中途半端な時間に楽しむような感じ。
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その代わり晩飯はもうちょっと遅くなるんですけど。
なるほど。
移動的には日暮れが遅かったりするんですか。
定位度ですよね。と言っても日本と同じくらいになるのかしら。
いわゆる西洋っていうのはもうちょっと北海道くらいの感覚になるんですけど。
スペインくらいまで降りるとね。
そうですね。なるほどなるほど。
今までご紹介いただいた料理が結構アジア圏が多かったので、
こちらはスペインということでまた気候的にも全然違う特徴がありますもんね。
乾燥してますよね。どっちかっていうとね。
ちなみにこの行かれたときはどういったことで行かれたんですか。
フランスの南部のトゥールーズで国際会議があったときに付属のフィールドワークがあってですね、
参加してみて、サンセバスチャン、バック語だとドノスティアっていう町なんですけど、有名なとこですね。
フランスから国境を越えてすぐのとこなんですが、そこに行ってみたという感じですかね。
私は大学院生のときにイギリスに留学をしたことがあったので、ヨーロッパだと北のほうしか行ったことがないんですけど。
やっぱり南のほうだと気候的にも穏やかだったり、また全然雰囲気が違いそうです。
私の自説でいうと、気候条件の良さと食材の多様性と味覚の鋭さっていうのが多分比例してるんじゃないかな。
だからあまりおいしいものがとれなくて、同じようなものばっかり食ってるとこだと、味覚もそんなにシャープじゃないので、
日本人が行ったときにおいしくないなって思っちゃう場所があるのかもしれませんね。
ありがとうございます。
5ついろいろと、画像を見ながらいろいろご案内いただいたんですけれども、
省力をしたような感じで、食べてみたいものもいくつか出てきたし、
すごくお店があったら行ってみたいなと思いました。
前回の気象のお話からもそうですけれども、
土地の文化とも直結するんでしょうけど、独自の食べ方だったりとか、
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食材が同じでもまたちょっと違った食べ方、調理の仕方っていうのがあったりするっていうのはすごく面白い。
その土地のことを知るためにいい切り口になるっていうのもあって、
以前一ノ瀬さんが気象や地理やってる人がグルメに興味ないっていうのはちょっとナンセンスだって言ってらっしゃったのが、
すごくよくわかるというか。
食とともにいろいろ見えてきたみたいなものもあったりするんですか。
地理学者でこれ言ってる人は少なくないと思うんですが、
世界を分類してみると、
炭水化物とタンパク質がどれとどれの組み合わせなのかっていうので、
大体地域区分ができるんじゃないかっていう。
例えば日本だったらお米プラス魚なんですよ。
インドシナのタイの周辺もお米と魚っていう組み合わせが多いんですよね。
それが乾燥気候になってきてイスラム圏に寄ってくると、
羊とパンというかナンだったりとかですね。
っていう感じに変わってきたり。
組み合わせがまた変わってくるっていうことですね。
そうです。
えー面白い。
ちょっといろいろと自分も食から見聞を広めていきたいなと思いました。
岩泉さんどうでしたか?今日いろいろと聞いていただいて。
さっきの食に興味ないといけないみたいな話を。
でもまさに本当に文化を知るっていうか、
その途中は本当にシロズムとか食べ物とか水とかでやっぱり違うんだなともあるし。
僕の場合というかそっちのほうだからですけど、
やっぱり実際に描かれてたような場所に行くと、
ああこういう空気感なんだなとかもあるし、
で食べてるものがこういうものなんだっていうのがわかると、
なんとなくその世界観がもうちょっと理解が深まるようになった気もするので。
まあ身近なところは食べ物っていうところと、
そこにある手に入る素材がイコール結局ね、
絵に使う材料で困っていくんだなと思っているときもあるんで。
まあまあ面白いからですよね。
本当ですよね。
確かに岩泉さんも先日長野に行かれて石を拾ったりされてるっていう、
やっぱり行ってみてそこで手に触れたり、
そこで食べ物を食べてっていう、
その体験することが我々表現する立場としてはすごく実感に返ってくるというか、
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そういうのはすごく自分も一緒にフィールドワーク行って感じたので、
面白い視点ですよね。
ありがとうございました。
お疲れさまでした。
じゃあ今日は番外編グルメベスト5ということで、
一ノ瀬俊明さんにこれまで食べてこられたお料理の中からいくつかご紹介いただきました。
はい、ありがとうございました。
はい、ありがとうございました。
ありがとうございました。