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はい、みなさんこんばんは。こんにちは元公立高校理科教医のちょぼ先生です。
2022年6月15日、水曜日のホームルームの時間になりました。皆様いかがお過ごしでしょうかということで、週の半ばですね。
週末に向けて頑張っていきましょうという感じでしょうか。 東北の方もね、梅雨したのでいよいよ全国的に雨の時期になりましたという感じですね。
今日のお話なんですけども、大根おろしはなぜ辛いのかというお話をしたいと思います。
まあ、蕎麦とかですね、あと魚の塩焼きですかね、サンマの付け合わせには大根おろしと醤油ちょっとかけて食べるとね、やっぱり味が引き締まって美味しいですよね。
この大根おろしなんですけど、大根の部位によって味が違うと言われてるんですけども、皆さんご存知でしょうかですね。
大根はですね、下に行くほど辛味が増していってですね、大根の一番上の部分と、白いところね、一番下の部分を比較するとですね、下の方が10倍も辛味成分が強いというふうに言われてるんですね。
なので、辛味の強い大根おろしが好きな方はね、下の方をねすりおろして、辛味はちょっと苦手だなっていう人は、上の方をすりおろすといいですよ。
ということでね、なんでこの部位によって辛さが違うのかっていうのをですね、大根という植物の体の作りを考えてみると納得していくわけなんですね。
植物の体っていうのは根、葉、茎でできておりますよね。
大根の芽生えとして売られてるですね、貝割れ大根って知ってますかね、貝割れ大根。あれはね、大根の白いものになるまでね、芽生えのところなんですよ。
で、双葉がパッと分かれて貝が割れてるように見えるので、貝割れ大根って言われてるんですけど、あれって一番上が貝割れの双葉がパッと分かれてるところね。
で、長い茎みたいなのがあって、下の方に根っこがついてますよね。葉っぱ、茎、根っこで構成されてますけども、あの貝割れ大根の茎の細長い部分ね、あの部分を肺軸って言うんですよ。
で、あの貝割れ大根がどんどん成長してですね、していくと、あの白い大根になるわけなんですね。
で、そのさっきの大根おろしの話に戻りますけども、下の方がなんで辛いのかというとですね、大根をね、今度ね、よく一本丸々ね、あのスーパーに並んでるのを見てみてください。
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下の方はですね、なんかね、ひげみたいな根っこがね、ぴょぴょぴょぴょって生えてるんですよ。
で、その上の方に上がっていくと、上の方にはですね、白い真っ白い大根で根っこが生えてないんですね。
で、さっきの貝割れ大根じゃないけど、下の方は根っこ。で、細長い茎のところ肺軸って呼ばれたものでした。
で、それで葉っぱが出てですね、えー、わけですけども、この辛みが少ないところの根っこがついてない部分は、そのまま肺軸が成長したところなんですね。
要は茎ですね。で、根っこは根っこで、下の方にはひげがぴょぴょぴょって生えてますけども、あれは根っこの部分なんですね。
なので部位が違うから、そもそも部位が違うから、肺軸と根っこで部位が違うから、そりゃ味も違うよね、ということなんですね。
で、肺軸の部分は水分が多く含まれておりますから、柔らかくて甘いのが特徴なんですね。
で、一方この地面の深いところに伸びた大根の根の部分、下の方はですね、えー、土の中の虫とか病原菌から身を守るために辛み成分を蓄えてるから、
辛いわけなんですね。だから料理で用いるときも、甘みが必要な料理、辛みが必要な料理、大根料理で分けてするといいんですね。
サラダとか野菜スティックなどを作るときは、上の部分、肺軸の部分を利用した甘みの強い料理に使ってください。
で、味噌おでんとかブリ大根など、濃い味付けをするときは、大根の辛みを生かした下の部分が適してるわけなんですね。
そもそも部位が違うから。で、この大根が根っこにいてね、病原菌とか虫とかから外敵を守る辛み成分のね、お話をちょっとピックアップしてやっていきますね。
この辛み成分何なのかというとですね、元になる成分はグルコシノレート。
グルコシノレートという物質なんですね。この辛み成分の元の物質ね。でもこれ自体には辛み成分はないです。
これ自体は辛みがないんですね。そうなの?みたいな。で、これなんで、なぜ辛みが生じるかというとですね、地中の中に埋まっております。
そうするといろんな外敵とかいっぱいいるわけですよ。地中の中の方がね。で、虫とか動物にかじられて細胞が破壊されると、この細胞中のね、さっきのグルコシノレートが
細胞の外にあった酵素によって化学反応を起こして、辛みを持つイソチオシアネート。もう一回言いますよ。辛みを持つイソチオシアネートという物質が生成されるわけですね。
要は酵素と反応してね。そうすると、使い捨て回路とかの音は一緒ですかね。中の鉄と外の酸素が化学反応を起こして暖かくなるみたいな状態ね。
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もともとはグルコシノレートという辛味成分の元の物質なんだけど、それ自体に辛味はないんだけど、破壊されて何かがぶって食べられたとか、病気になって細胞の中を崩されたら、そのグルコシノレートが細胞の外の酵素と化学反応を起こして辛味を持つイソチオシアネートという物質にからって辛味成分が誕生するわけなんですよ。
なので根っこのこの辛いっていうのは、根っこ、土の中にいる病原菌とか害虫とかね、そういったものがですね、
ガイコンをかじると辛味成分を出して寄せ付けないようにしているということで、あの辛味成分はですね、
ダイコンの防御システムなんですね。虫や動物の食害を受けた時にやめてっていうことで防御システムになってるわけなんですよ。
なので細胞を壊せば壊すほど辛味が増すということになるんですね。
だからダイコンを力強くね直線的にグルラーってすり下ろすと、もうイソチオシアネートがめちゃくちゃ作られて辛くなるんですよ。
細胞が細かく破壊されてよりね、酵素と酵素が混ざり合ってね、グルコシノレートとね、そうすると辛味成分が非常に増すと。
逆に辛くないダイコンを作りたければ円を描くようにして優しくすり下ろすとですね、グルコシノレートがイソチオシアネートになりにくいので辛味が抑えられるということなんですね皆さん。
ということでダイコンは部位が違うということと、あの辛味成分は食害を受けた時に働く辛味成分というのが防御システムなんだということなんですね。
そういうことを分かっているとですね、ちょっと物知りになった気分になるから、ダイコン買うだけでうんちくできるからマウント取れるみたいな、別にマウントなんでいいけども、なんか素敵みたいになりますからね、ぜひ皆さんね、ダイコン見かけたらその辛味成分についてちょっと話してみても面白いんじゃないでしょうか。
ということで今日はこの辺にしたいと思います。それでは皆様さようならバイバイ。
