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はい、みなさんこんばんは。こんにちは。元公立高校理科教諭のちょぼ先生です。ちょぼ先生の教室、2022年4月20日のホームルームの時間になりました。皆様、いかがお過ごしでしょうかということで、本日取り上げる題材はですね、ピーマンでございます。
どうして子どもたちはピーマンが嫌いなのかというお話をしたいと思うんですけども、子どもたちに限らずですね、大人の皆さんもですね、ピーマンちょっと苦手だわっていう方もね、数多くいらっしゃるのではないかなと思います。
ピーマンですけども、ビタミンCが豊富で、夏のビタミン供給源として優れていますけどもですね、残念ながら嫌いな人が多いということなんですけどね。
以前ですね、果実のお話をしたときにですね、種子が熟すと赤くなって、赤く色づくと食べ頃だよっていうサインを他の動物たちに示すわけですね。赤いものはだいたい甘いですからですね。熟したものは甘いということで、食べ頃のサインとして赤色に熟すということなんですけども、ピーマンは緑色ですよね。
緑色っていうのはですね、まだ食べ頃じゃないよ、食べても美味しくないよということで、苦味成分を作ってですね、動物たちに食べられないようにしているので、ピーマンもまさしくですね、苦いですよね。だからまだ未熟な果実なのね。ですので苦味成分が含まれているということなんですね。
我々はですね、色だけで判断するんじゃなくて、食べれるのかなという感じで、味覚を発達させてきて、ここまで進化してきたわけなんですね。なので、食べれないもの、食べ頃ではないものっていうものはですね、腐ったものは酸味として認識し、毒味成分は苦味として感じるようになったんですよね。
それは進化の過程となってきたから、子供たちはそういったセンサーというものが非常に優れているわけなんですよ。だから生きる上で極めて正常な反応なんですね。なので、有毒なものは苦味を感じ取って、苦いものは食べないですからね。これはあかんという感じで、本能的にそうしてるんであってですね、正常な反応なんですよね。
甘味は果実の味だから甘いものが好きっていうのは、味覚が即に優れている子供時代は、それが正常なんですよね。なので、苦味を感じてピーマンを嫌がるというのは正常な反応ですので、動物的に言って正常な反応なので、それは普通ですから、それでいいのかなという感じはしてるんですけども、
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まあ複雑な味を好みますから大人は。だからこの苦味のまま未成熟なピーマンというものが作られるようになったし、そういった苦味が好きな大人がいるからこそね、ピーマンが生き残っているって言ったらあれですけども、そういったものが好きなんで、そのまま残っているという感じなんですね。
このピーマンの苦味物質って言うんですけど、苦味があるというのはこれね、全然ね、もうほんまに最近までわかってなかったんですよ。正体不明みたいな。一度野菜の話で野菜が作られている成分ってだいたいまだ全然わかってないから、カオスな部分がありますよみたいなお話だと思うんですけど、苦味成分ってのは全然わかってなかったんですけど、
滝種苗っていうね、植物の種を作っている有名な企業、世界第4番目だったかなと、お茶の水女子大学が開発したですね、子供ピーマン、苦味が少ないピーマンを作ることに成功して、普通の苦味があるやつと苦味がないやつを比較してみて、作られる物質、作られない物質っていうのは判明したんで、
苦味物質が何なのかってことをね、突き止めることができたんですよ。で、この苦味なんですけども、渋みのポリフェノールの一種であるクエルシトリンと、さらにこのね、吸い込んだ時のピーマンの匂い、柿成分って言うんですけど、柿成分のピラジンが合わさることによって、この独特の苦味が出てくると。
苦味物質っていうのは、ポリフェノールの一種のクエルシトリンと柿成分、匂い、ピラジンっていうものを突き止めることができます。これ2014年なんで、本当にね、めちゃめちゃ最近なんですよ。
で、このクエルシトリンとかこういう苦味物質がですね、じゃあどのように調理すればその苦味物質が出にくくなるのかっていうことなんですけども、これ焼けばいいんですよ。
これ焼いて加熱すればこの苦味物質は分解されるので、火を通せば苦味を取り除くことができるんですけど、ふと思い返してみてください。
どんなに細かく切っても、ピーマン入ってるやんみたいな感じでね、子供って気づくと思うんですけど、加熱した調理ね、チャーハンに入れたりとか野菜炒めに入れたりとかしても、バレるじゃないですか。
どんなに小さく細かくしても、入ってますやんみたいなことを敏感に感じてるんですけど、加熱してもあかんやんって思う方もいらっしゃったと思うんですけど。
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この苦味物質なんですけども、酸素と結びつくと分解されにくくなるんですよ。
加熱して分解されるんだけど、それを隠そうと思って細かく刻むことによってより酸素と結びつきやすくなりますよね、その一個一個が。
そうするとですね、苦味物質が酸素と結びつくと分解されないんですよ。ややこしいですよね。
酸素と結びつきやすくなって苦味物質が残っちゃうって感じなんですよね。だからどんだけ細かく切っても子供にバレちゃうってことなんですよね。
小さく切り刻めば刻むほど酸素と結びやすくなるので、かえって逆効果になっちゃうんですよね。
なのでどういう風にすればいいかというと、切らずに切っちゃうと細分も壊れて酸素と結びつきやすくなっちゃうんで、丸ごと焼くのが一番いいんですよ。
バーベキューに行ってですね、丸ごとそのまま直火で焼くのが一番苦味が消えて美味しく食べれるんですよ。
嫌いやからこそ丸ごと食うみたいなね。嫌いな人にとってみれば、丸ごと焼いたら絶対そんな苦いやんと思うかもしれないんですけど、
それが一番化学的に理にかなった苦味物質、クエルシトリンを消す方法になるんですね。
丸ごと焼いてください。嫌いだからこそ丸ごと焼いて、そうすると苦味物質なくなるから。それか一度下茹でして茹でて調理すると割と苦味物質が消えやすくなりますので、茹でて下調理するか丸ごと焼く。
豪快にやった方が逆に苦味が出なくなる。ニンニクも丸ごと焼いた方がアリインが作られにくくなる。ニンニクもそのまま焼くと臭い物質もあまりできませんので、丸ごと焼くっていうのがキーかもしれませんね。
ということで、本日はピーマンについてお話ししました。苦手、克服したい方はバーベキュー、そろそろバーベキューの時期になるよね。夜もそんなに冷えなくなったし、なので夜、たけび見ながらですね、ピーマン丸ごと焼いて食べてください。そうするとピーマン嫌いが克服できるかもしれません。ということで、今日のお話はこの辺にしたいと思います。それでは皆様、さようなら、バイバイ。
