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はい、みなさーん。こんばんは。こんにちは。元、公立高校理科教諭のちょぼ先生です。ちょぼっとサイエンスのお時間となりました。
ちょぼっとサイエンスでは、みなさんにちょこっと、ちょぼっとサイエンスに触れていただいて、科学的思考力を身につけて理系頭になっていこうということを目的に配信しております。
ということで、みなさんは朝食はご飯派ですか、パン派ですかね。今、米の価格がかなり高騰しておりまして、
2倍近くになっているんですかね、去年に比べてね。それぐらいで5キロが4000円超えているということで、備蓄米を放出して市場に放出して価格を下げようとしているんですが、
なかなかその効果が現れないというところでね。米が高騰しているんですけど、米の価格ね。でも、おにぎり人気は非常に高まっておるということなんですけども、
私はですね、どちらかというとですね、ご飯大好きですけども、朝はパン派、トーストパンを食べることが多いかなというところですかね。
トーストのきつね色の秘密
今日のお話につながるんですが、トーストパンを焼くとですね、きつね色になりますよね。こんがりきつね色になる。
あれね、なぜパンやトーストを焼くときつね色になるのかということと、あれ焦げなのっていうね、お話をしたいと思います。
どんな食べ物もですね、ずっと熱しておくとですね、焼いていくとですね、炭素も含まれてますから炭になるんですけども、
あのね、きつね色しているあのトースト、あれ何なのかということなんですけども、これね、トーストに限らずですね、パンの耳はすでに焼かない状態においても、
焦げ茶色というかね、濃いきつね色してますよね。あと焼肉、ポテトフライ、ケーキやビスケットなんかもですね、きつね色をしておりますよね。
大抵の食べ物はですね、タンパク質と炭水化物を含んでいるんですね。温度が上がったらどちらも分解を始めて、
タンパク質からはアミノ酸が、炭水化物からはグルコース、ブドウ糖が出てくるんですね。その2つが化学反応して、実にいろんな分子ができるんですね。
反応が進むとですね、きつね色の褐色の物質も生まれて、それがですね、きつね色の正体なんですね。
香ばしい風味の生成
これでね、炭水化物、タンパク質、これを熱しておくと、アミノ酸、グルコースになって、それが反応してきつね色になるんですけども、この反応はですね、
1912年にフランスのマヤールというね、お医者さんが見つけた反応なんですね。その見つけた方の名前を取ってマヤール反応って言うんですが、
普通ですね、英語読みでメイラード反応というふうに言うんですね。メイラード反応はですね、これ化学のね、授業でも取り上げられますから、聞いたこともあるよっていう方もいると思うんですが、
分からないところもまだ多いんですけども、このね、熱していくと、焼いていくと、できる物質はもう1000種類以上も分かってるんですね。
で、これでね、先ほども言ったようにパンに含まれる糖とアミノ酸が加熱によって化学反応を起こして、メラノイジンというね、褐色の物質を生成する。これ自体がですね、メイラード反応って言うんですね。
なのであの、褐色の色、きつね色の正体はですね、メイラード反応で、によって起こった、できたメラノイジンという物質なんですね。
で、このね、メイラード反応はですね、パンの表面をきつね色にするだけではなく、香ばしい風味もですね、生み出す主要な要因なんですね。
パン焼いていくとですね、揮発性の物質もたくさんあるので、それがですね、ふわーって匂っていくわけですよ。焼いていくとね。
このね、こんがり焼けたトーストって、非常に甘いような焼肉のような香ばしい匂いがしますよね。これもですね、メイラード反応のいいところというかですね、匂いときつね色、メラノイジンという物質を出す反応がメイラード反応というんですね。
で、ちょっとね、難しいというかね、ややこしい名前の物質なんですけども、この香ばしい匂いがする物質何かというとですね、ビスニメチルサンフリルディスルフィドという物質なんですね。
この物質を使ってですね、食品産業とか食品の取り扱っている企業はですね、お肉の香りをつけるのに、このビスニメチルサンフリルディスルフィドという物質を使っている。メイラード反応からできたこの物質を使って、お肉の香ばしい焼肉の匂いをつけるために使っているということなんですね。
で、このね、トーストのきつね色ってね、表面にしかできないんですよね。中の方はいつまでも食パンの生パンのままなので、なんでかなということも思えません?
これはね、何かというとですね、メイラード反応というのは温度が140度を越してようやく始まるんですね。なので、高温じゃないと活発にならないんですよね。
アミノ酸と糖の化学反応というのは140度以上じゃないとよく反応しないんですね。なので、どんな食べ物も水を含んでいるので、その水がある限りですね、なかなか100度以上にはならないので、きつね色の部分、メイラード反応も表面にしか起こらないということですね。
まあね、先ほども言ったように炭素含まれているので、ずっとずっと焼けばですね、炭になっちゃうんですけども、頃合いね、トーストを食べるぐらいの温度、オーブントーストを焼くぐらいであればですね、ずっとほっといたらね、タイマーの設定をミスってしまってね、ずっと焼いちゃえばね、それは炭になっちゃうんだけども、
食べ頃というのはですね、中の部分は100度以上にならないので、中の部分は白色と、140度以上で活発になる反応がメイラード反応なので、だから表面がこんがりきつね色、それはメラノイジンという物質ということなんですね。
カラメル化の影響
さらにですね、どんどんどんどんさらにね、もう少しというかですね、温度を上げていくとですね、パンに含まれる糖がさらに高温で加熱されると、糖自体が分解重合してですね、カラメルというね、褐色の物質に変化するんですね。
これをね、カラメル化と言うんですが、カラメル化はですね、メイラード反応よりも高い温度、約170度以上で起こるので、より濃い色と甘い風味を生み出すんですね。
カラメルって作ったことありますかね、カラメル焼きみたいな、カルメ焼きか、あれもね、砂糖を入れてガーって混ぜながらね、ジュースを入れて膨らみますよね。あれもね、170度以上にしているので、甘い風味でね、膨らすのはジュースのおかげだけど、甘みを吸うのはカラメル化しているということなんですね。
なのでですね、このね、トーストを焼いていくとですね、こんがりきつめ色になるのはメイラード反応。1900年前半ですよ。20世紀前半にはですね、なんできつめ色になるんだろうという反応の名前自体もね、見つけている方もいらっしゃいますし、さらにね、かなり歴史があるということなんです。
で、このメイラード反応ってね、酵素を返さない、酵素の反応ではないので、熱していくとそういった反応が起こるというのはですね、昔からあったけども、その名前とですね、どういった化学反応が起こっているのかというのは、割と最近にはわかってきたということは言えるかなというふうに思いますね、ということでね。
なのでね、このメイラード反応ね、これを楽しみながらですね、トーストを焼いていくとですね、ちょっと朝が楽しくなるというか、ちょっと朝が違った朝になりますので、ぜひね、トーストを焼いているところをですね、見てみてくださいということで、今日はこの辺にしたいと思います。それではみなさん、さよなら。バイバイ。
