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はい、みなさんこんばんは。元公立高校理科教諭のちょぼ先生です。ちょぼっとサイエンスのお時間となりました。ちょぼっとサイエンスでは、みなさんにちょこっとちょぼっとサイエンスに触れていただいて、科学的思考力を身につけて理系頭になっていこうということを目的に配信しております。
最近毎日言ってますけども、暑くないですか?めちゃくちゃ暑いんやけど、本当に。今日も暑かったしね。まだ続くみたいですね。明日も猛暑日のところが多いというところなんですけども。
一昨日、土曜日、この暑いのにバーベキューしまして、本当にめっちゃ暑かった。こんな暑いのにバーベキューする自分が、本当に頭おかしなって思ったのかなというくらい暑さでやったんですけど、暑かったけどやっぱバーベキュー最高でしたね。
その辺はもう本当に譲れないところですけども、昨日も暑かったしね。日曜日、めちゃくちゃ暑い。本当に暑い。何なんですかこれ。本当にね。でも水曜から雨もようということなんですけど、本当に雨が降るかどうか分かりませんけども。
水曜日明けしたんちゃうかというくらいめちゃくちゃ暑いんですけども、本当に体調には気を付けていただいてと、参ったところですね。
今日のお話なんですが、先日、くぞうべい餅が和菓子の餅菓子、餅菓子の中で日本一じゃないかというお話をしたんですけども、
今日の話につながるんですけども、くぞうべい餅って餅って言ってますからね。お餅のお菓子なんですけども、くぞうべい餅に限らずですね、赤福餅とかずんだ餅とかですね、いちご大福とかね、シャインマスカット大福とか最近ありますけども、
えてしてね、和菓子のお餅って固くなりませんよね。今日のお話はですね、なぜ和菓子のお餅は固くならないのかっていうお話をしたいと思います。
くぞうべい餅もね、そこまでね、賞味期限はね、長くはないんだけども、本当にね、四角い形を維持しつつ、お餅の柔らかさをね、ずっとキープしてるわけなんです。
トレハロースの特性
なんで固くならないの?っていうのをね、科学的にね、見ていきたいなと思うんですけども、このね、包装紙とかですね、そういった原材料名で、和菓子のお餅に原材料として多くね、用いられているのはですね、トレハロースという物質なんですね。
このトレハロースがね、このお餅が固くならないのね、鍵を握ってるわけなんですけども、あまり聞き慣れないね、物質名かなというふうに思いますけども、なので人工的にね、作り出された添加物なんじゃない?っていうふうにね、思われる方も多いと思うんですけども、これがですね、トレハロースはですね、夢の塔と呼ばれるですね、天然の物質なんですね。
トレハロースは、ヒマワリの種やコウボウ、マッシュルームやマイタケなどのキノコ類とかにも含まれておるんですけども、中国語ではですね、トレハロースはですね、海藻塔というふうに呼ばれるんですね。
なので実際にですね、海藻類にもトレハロースは含まれているということで、天然の物質なんですね。ヒマワリの種とかコウボウ、マッシュルーム、マイタケとかのキノコ類、さらには海藻類にも含まれているですね、天然の塔なんですね。
この物質はですね、砂糖の主な成分である諸糖、スクロースですね。この砂糖とかに比べるとカロリーは同じなんだけども、甘味はですね、ほぼ半分なんですね。
そのためですね、トレハロースを砂糖の代わりに使うと甘味が抑えられるので、上品な甘味とかね、そんなことを言い表されますよね。という表現が使われるからですね、甘味成分が半分なんですね。甘味を抑えるので素材の良さが生かせるというふうに言われるんですね。
またですね、トレハロースは水分を保持する物質なんですね。諸糖に比べて約2倍の水分を保持できるんですね。トレハロースを含むお餅が硬くならないのは、この物質がですね、多くの水分を含むという性質、すなわちですね、保水性が高いことによることが要因であるということなんですね。
お餅は、つきたての時には柔らかいですよね。この理由はですね、お餅を作る時に、お餅の中に多くの水分が含まれて、熱が加えられるからなんですね。お餅が柔らかいのは、水分と熱が含まれているので柔らかいんですね。
その水分と熱が抜けていくと、お餅はどんどん硬くなっちゃうんですね。でもですね、この水分と熱は同時には抜けないんですね。まず抜けるのは熱なんですね。冷えてくるとお餅が少し硬くなるのは、熱がなくなっちゃうからなんですね。
でも熱が抜けても、水分が含まれている時には、まだ柔らかさが残っているんですね。水分もなくなっちゃうと硬くなってしまうので、水分が保持されれば、そのお餅は硬くならないということになりますよね。
トレハロースの効果
トレハロースは、補水性が砂糖の2倍の補水性を持っておりますから、水分を多く吸収することができるので、トレハロースをお餅に加えると、お餅は硬くならない。常温になっても、熱が抜けたとしても補水性が非常に高いですから、トレハロースをお餅に加えると、
独特の、お餅の和菓子の柔らかという食感が生まれるということなんですね。さらにトレハロースはめちゃくちゃ優れておりまして、澱粉がパサパサになるのを防ぐ、そういった働きもあるんですね。
広く利用されているトレハロース
そのため、和菓子を中心に、麺類やご飯類、パンなどの柔らかさを保つ目的で、広く利用されているんですね。お米ですから、餅菓子とか、澱粉が含まれておりますから、パサパサになるのを防ぐので、二重の効果によって、餅菓子というのは柔らかいということなんですね。
ご飯を炊く時の水に2%程度のトレハロースを加えておくと、冷たくなってもご飯が固くなるのを防ぐことができると言われているんですね。そのため、コンビニで販売されているおにぎりや寿司飯、菓子パンなどの食品に使われることがあるんですね。
なので、コンビニやスーパーに行った時に、おにぎりや寿司飯、菓子パンなどの原材料を見てみてください。トレハロースが含まれておりますからですね。
なので、こういった時にふわふわの食感が味わえるのが常温に戻ったとしても、熱が逃げていったとしても、トレハロースを含むことによってふっくらすると保水性もあるし、パサパサになるのを防ぐので、非常に優れた天然物質の糖ということなんですね。
さらに、澱粉だけじゃなくて、タンパク質に対しても性質が変化するのを抑える働きがあるということなんですね。これは2019年、結構最近ですよね。2019年にキビ国際大学の研究グループが発見したんですけども、
この効果、タンパク質の性質を変わるのを防ぐそういった働きを利用してですね、トレハロースは卵や牛乳の加工品にも使われているんですよ。例えばマヨネーズとかカスタードクリームやプリンなんかにもトレハロースが使われているということなんですね。
これは素晴らしい夢の塔、天然物質の塔なんですね。ということで、いろんな、ありとあらゆる製品にお餅の和菓子だけではなくて、いろんな製品にトレハロースは使われているということなんですよ。
ということで、今度はぜひご飯とかおにぎりとかお餅菓子とか、原材料を見てみてください。トレハロースはきっと含まれているはずですよ。ということで、今日はこの辺にしたいと思います。それではみなさん、さようなら。バイバイ。
