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はい、みなさんこんばんは。元公立高校理科教授のちょぼ先生です。ちょぼっとサイエンスのお時間となりました。ちょぼっとサイエンスでは、みなさんにちょこっとちょぼっとサイエンスに触れていただいて、科学的思考力を身につけて理系頭になっていこうということを目的に配信しております。
久しぶりの配信だったんですけども、毎日暑いですね。 今日なんかも30℃を超えておりまして、非常に暑い日が続いておりますけども、真夏に比べて湿度の方が低いので、カラッとしてるんですけども、今後梅雨にしてきて、夏本番と。これより暑くなると思うと、うんざりしてしまいますかと。
私、先日誕生日を迎えまして、ささやかながら誕生日会とかもして、その時にケーキを食べたんですけども、スポンジケーキですね。みなさん、スポンジケーキ、なんであんなにふっくらして柔らかいのかという理由を考えてみたことはありますかねということで、今日のお話につながるんですが、
今日のお話はですね、スポンジケーキはなぜふっくらしていて柔らかいのかというお話をですね、科学的に見ていきたいなというふうに思うんですけども。
よく対比されるのは、パンとスポンジケーキですけど、よく対比されるんですけども、パンはですね、イースト菌を加えて発酵させることによって、イースト菌は酵母菌ですね。
イースト菌が出した、酵母菌が出した炭酸化、CO2ですね、二酸化炭素でふっくらとふっくらむんですけども、スポンジケーキのスポンジはですね、スポンジ生地は発酵させないんですね。
イースト菌を入れません。それなのにですね、どうしてふわふわに膨らむのかということなんですけども、この秘密はですね、スポンジ生地に加える卵にあるんですね。
卵にはですね、空気を含む性質があるんですね。
そのためですね、泡立てると気泡が形成されて、卵の中に作られた気泡がですね、加熱されることによって膨張して生地が膨らむんですね。
でもですね、卵だけではあのふんわりとしたスポンジケーキはできないんですよ。
ケーキを作る過程をですね、思い返してみてください。
卵を泡立ててできる気泡はですね、弱い気泡なので、そのままでは消えてしまうんですね。
メレンゲ生地を作ってもですね、ほっとくとですね、まだね、めっちゃりしてね、まだこう、しゅぼんでいきますよね。
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そこでですね、卵に砂糖を加えることで、粘性を強めてですね、表面張力を高めて、しっかりとした気泡を作っているんですね。
メレンゲでね、こうバーって泡立てて、卵を混ぜて泡立ててね。
砂糖を入れるとですね、泡が立つというかね、ムース状になりますよね。
それはですね、砂糖に含まれるですね、この粘性を高めて、砂糖を触ったりするとめちゃくちゃしますよね。
粘性を強めて、表面張力を高めて、しっかりとした泡が立つというかですね、気泡を作っているんですね。
さらにさらにですね、スポンジ生地を作るときにね、小麦粉を加えますよね。
小麦粉を加えました。さらに水を加えるとですね、粘性と弾力性のあるグルテンができるんですね。
このグルテンがですね、気泡の中の空気を逃がさないんですね。
なので、卵だけでは非常に弱い気泡なんだけど、そこにね、小麦粉と砂糖を加えることによって、その気泡を逃さないようにしているわけなんですよ。
さらにさらにそこで加熱しますよね。スポンジ生地を加熱することで、小麦粉と卵のタンパク質はですね、気泡を抱えたまま固まってスポンジ状になるということなんですね。
あのふわふわのふっくらしたものはですね、小麦粉と卵のタンパク質は気泡を抱えたまま固まってあんなふんわりしているということなんですね。
このね、ケーキを作る全ての過程がですね、その気泡を逃さないような作り方になったわけなんですよ。
つまりですね、卵に砂糖を混ぜて泡立てて、小麦粉を加えて焼き上げるというね、全ての作業がふっくらとしたスポンジケーキを作るために不可欠ということなんですね。
ということはですね、ケーキ作りとかね、そういった料理もですね、化学反応の一部ですから、それをですね、うまく利用している食べ物がスイーツと言っても過言ではないということなんですね。
ということでね、ふわふわしたスポンジ生地というものはですね、全てがふわふわになるようになっていると。
パンみたいにイースト菌を加えないんだけども、うまくね、その気泡を作ったりとか、その収め方とか、砂糖で粘性をしっかりして、さらにグルテンできることによって加熱することによってそのままの状態で固まるということなんでございますね。
素晴らしいねということで、またケーキ食べたいねということで、今日はこの辺にしたいと思います。
それではみなさん、さよなら。バイバイ。
