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ぎょぎょラジ、どうもぎょぎょうま屋の店主の信岡です。 今日もちょっとラジを配信していこうと思います。
今日語るテーマは食中毒について。 食中毒、これあのめちゃくちゃあのまあ飲食店にとっては大きく問題ですよね。
重要な、非常に重要な問題ですけれども、これについてちょっと今日は語っていこうかなと思います。
食中毒、飲食店で基本的に多い食中毒はアニサキス、ノロウイルス、カンピロバクターあたりかな。
他にもいろいろあるけれども、O157みたいな腸患性大腸出血菌だっけ? そんなやつとか、あと他にもなんだ?
ウェルシュ菌とか、腸炎ビブリオもあるし、黄色ブドウ吸菌だね、そういうのもあるけれども、一応3大メジャー、メジャーっていうのもなんか変な表現だけども、
患者数とかそういうのが多いのはアニサキス、ノロウイルス、カンピロバクターなので、ちょっとそれについて語っていこうかなと思います。
アニサキス、まずはこれについて。 よくお魚のお刺身にいるのが一番メジャーなやつなんだけども、
一応、クジラとかそういう大きいやつが最終宿主みたいな、そこで卵を作って、それでその卵が海中に流れ出して、その卵をプランクトンが食べて、
そのプランクトンを小魚が食べて、小魚を大きな魚が食べて、みたいな、そんな感じだね。
それで人間が捕った魚の中にアニサキスがいて、それを人が食べちゃうとお腹が痛くなっちゃうみたいな、そんな感じですね。
基本的には、症状としては数時間後から半日後とかにお腹が痛くなる、腸とか胃が痛くなる、みたいな。
基本的に胃の中を穴を開ける、クジラの体の中にやってきたぜ、みたいなふうに勘違いして、潜り込もうとして、それで胃穴を開けちゃう、みたいな、そんな感じですかね。
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痛い、痛い、めちゃくちゃ痛いと。
基本的に60度以上の加熱、60度以上で1分以上だったかな、65度だったかな。
加熱すれば死ぬと。
マイナス20度以下で24時間以上冷凍すればこれも死ぬと、動かなくなると。
よく言われる素で閉めてあるから安全みたいな、これは間違い。素で閉めても死にません。
醤油とかわさびでも死にません。かなり丈夫ですからね。
新鮮だったら内臓の方にいて身の方にはいないから安心っていうのも、これもそういうわけでもないと。
新鮮でも身の方に移るやつも、生きてるうちに腹から身の方に移ってるっていうやつも全然いるので。
でも鮮度悪くなると身の方に移っちゃうっていうのは傾向としてはあるみたいだけども、
でも全然身の方にいるやつもいるんで、これも宛にはならないということで。
やっぱり一番大事なのは刺身で食うんだとか加熱のこと言ってもしょうがないんで、
冷凍したやつだったら大丈夫ということだね。
鰹とか市販のものだったら冷凍しているんで大丈夫だね。
鰹もまあまあいるらしいからね。鯖とかも市販のやつは冷凍しているやつですんで。
うちの店でも出すときは鯖に関しては冷凍するようにしてますね。ちょっと怖いんでね。
そういう対策と。あと生じゃないと食べられないようなお刺身だと、
うちの店は薄切りにしてブラックライトを当ててみたいな感じで出してますね。
やっぱりどうしても怖いんで薄切りにするのは厚切りの方がうまいっていう意見もあるっていうのはわかるんだけれども、
やっぱりそこはね大事なことですから。
ブラックライトに当てると、あそうだ説明しとくと、
ブラックライトに体の成分が反応して見やすくなる。
反射するみたいな光を出すみたいな感じになるからブラックライト当てて見るようにしてますね。
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そんな感じかな。
お店で出したとかスーパーで買ってきたやつになんかいたっていうときは加熱すれば問題ないです。
次がノロウイルスについて。
ノロウイルスは冬場とかによく出るウイルスですね。
海の二枚貝とかに発生して人間の腸内で増えてその腸内の排泄物が川から海へ行って
その海に流れ着いたやつが二枚貝の体の中に入って
感染した二枚貝を食べるとお腹が痛くなるというのがノロウイルスですね。
カキとかホタテがメインかな。
ホタテでも中長線っていう鱗だね。
ホタテ知ってる人なら聞いたことあると思うけども。
鱗にいるのでその鱗を取ってホタテや貝柱だけ食えば問題ないかな。
カキの場合はこの中長線が中に入ってて
その中長線ごと鱗ごと生で食べるので
なのでリスクがホタテよりも高いということですね。
なのでノロウイルスが怖いという人は基本的には
加熱して食べるのがいいと思いますね。
蒸しカキ焼きカキあと生で最近は出荷する前に検査
ノロウイルスの検査
PCR検査というコロナウイルスで有名になった検査をノロウイルスにもしてて
それでかなりリスクは低くはなっているみたいではあるけれども
当然全量調査みたいのはできないわけで
サンプル調査になるわけだから
完全にリスクはゼロにはできないっていう感じなのかね。
なのでそういう
人が食べて人の腸内に増えたやつが
下痢とか
嘔吐、吐いたりとかしてそれが手についてその手についたやつが
食材とかについて大規模にノロウイルスが広がっちゃうみたいな
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学校給食とか介護施設とかで広がっちゃうみたいな
たまにそういう事件あるけども
そういう感じでかなり感染力が強い怖いウイルスですね
なのでこれでもお客さんとしていく分には防ぎようがない
料理を担当しているとかそういう人は
体調悪いときは料理しないと
それに限りますな
カンピロバクターは鳥とか牛とか豚の腸内にいる細菌
かなりの少量でも感染する
新鮮だから安全です
よく聞く話はあると思うけどこれは嘘ね
むしろ新鮮な方が細菌の数が多い傾向にあるのがカンピロバクター
空気があると数を徐々に減らしていくというような細菌ですので
カンピロバクターは新鮮なものほど危ないと
平均して2,3日くらい潜伏して発症して
お腹痛くなったり熱が出たりするのが主な症状
ギランバレー症候群というちょっと怖い
免疫が間違って神経を攻撃しちゃうみたいな
そういう攻撃して手足が麻痺しちゃうみたいなそういう病気ね
そんなには長く続かずに治る場合がほとんどだけれども
稀に死亡する場合もあるので恐ろしい症状ですね
基本的には生肉を食べないというのが一番の対策だね
カンピロバクターに関しては
特に鶏肉は体が小さくて
鶏肉を丸一匹から1羽からさばくときに
腸に傷がついちゃって
傷がついたものがお肉の方に広がっちゃうみたいな
そういうことが起きやすいので
基本的には鶏肉は生では食わないと
鶏のたたきとか鯖の刺身の鶏わさだっけ
そういうのも食べないと危ないのでね
どうしても食べたいっていう人は
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宮崎県と鹿児島県に
そういう安全なさばき方をしている
食肉工場があるんでそこから出している
出荷している鶏胸肉と鯖と
それだけは生で食べてもいいみたいね
他の部位はレバーとか砂肝とか
そういうのは食べちゃダメと
宮崎県の食肉工場では食べてもいいみたいな
鹿児島の方はダメみたいな
危ないからやっぱり
リスクをゼロにできない
リスクを減らすこと
ゼロに近づけることができないみたいな
そんな感じで
生食用では出荷してないみたいなので
基本的には生食用で食べてもいい鶏肉は
鹿児島県と宮崎県の
指定の食肉工場から出荷された鶏の胸肉と
鯖肉だけにしてください
鶏ももだったかな
そこら辺は覚えてないけど
詳しいことは見てください
鮮度がいいから大丈夫ですよ
って言ってる人は
どこでさばいた鶏ですかって聞いて
宮崎県とか鹿児島県のものじゃなかったら
絶対食べないようにしてください
こんな感じかな
他にも色々食知毒ありますけど
気をつけましょう
どうもありがとうございました
