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農食ラジオ前回までの調理の科学味覚編、いよいよ最後となる第6の味覚の話になります。ぜひお楽しみください。
じゃあようやく最後の味にたどり着きました。はい、味に入れちゃうんですか、これを。はい。
入れます、私は。はい。 辛味です。辛味、辛さね。辛さはさ、もう1回扱ったじゃんね、お便り会で。はい、がっつり話しましたね。
ペヤングゴキッキから焼きそばファイナルね。 極激辛、はい。まああそこで喋ったのはカプサイシンの話だったけど、辛味ってカプサイシンだけじゃないからね。
ああ、途中でも、途中では冒頭かな、でも言ってたね、そっちの回の。そうそう。 スコビルチだとかは、まあその辺は唐辛子の辛味を測る奴ら。そうね。
HPLCだけ。そう、調べたらね、実は他の辛味にもスコビルチが当てはまられてた。 あ、へえ。
訂正します。あ、でもそうかも。あの他の辛味にも、理論上できるよね。 唐辛子、あ、でも言ってたのはHPLCの話じゃないかな、唐辛子のって明確に言ってたのは。
あ、HPLCと変換するとかそういう話はそうかもね。15かけたら、だから15割ったら法定式になるみたいな。
まあその回も聞いてください。はい、リンク貼っておきましょう。 そうだね。
で、ちょっと格言を。辛味の格言は3つですか。
はい。 じゃあちょっと聞き馴染みの、言うとが聞き馴染みがありそうなやつから。
はい。いきますね。はい。これちょっと奇出かもしれない。奇出? 油と合わせよう。
おお、へえ。 確かに何か合わさっているのが多い印象はあるけど、やっぱ意味があるというか、より生きるんだ。
そうそう。そうね、寿司で言うと。 寿司で言う? まああの前、ピペットマンの回で。
それもね、リンク貼っておきましょう。 そう、これもリンク貼っておきましょう。
俺あの回転寿司のわさび最初から入ってない問題を意地を唱えてたんだけど、やっぱ俺あのちっこいパックでさ、やるとさ、調整も難しいし、
俺プロじゃないからわかんないの。そうなるとね、イカとかさ、すげえわさび効きがちなんだよね。
おお、なるほど。 だけどサーモンとか、油っぽいね、サーモンは。 中トロとかね、ここは意外と結構入れてもあんま辛くないんだよね。
で、似たような現象、組み合わせとして、辛さと油で言うと、豚バラキムチとかさ、
カレーとココナッツミルクとかさ、バターチキンカレーとか。 またカレー。
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まあ言うとまいってたけど、カレーにチーズ入れるのもそうかも、みたいなことを言ってたんだけど。 これすると何がいいかっていうと、辛味がさ、あんまり後に効かないくて、すぐ消えるんだよね。
ああ、そういうことか。 逆に後に効くパターンでさ、なんかたまに7時ぐらいからやってるさ、激辛チャレンジコーナーみたいな、テレビの。
あるけどさ、辛いの食った人ってさ、もうカラーとか言って水飲んでその後もずっと辛いみたいな、あるじゃん。
ああ、はい。お茶だから水飲んでね。 そうそう。あれは後に引いてるよね。うん。残っちゃってるね。
そうそう。だから前も水だと意味ないみたいな話したんだけど、その辛い成分っていうのが、あんまり水と仲良くなくて。うん。
言ってたね。油と仲いいから。うん。 だから一度パコってこう、辛味センサーにはまると、水飲んでも出てこないんだよね。
はまりっぱなしで。はいはい。 だけど、そこに脂身とか脂っぽいスープとかが入ってくると、
センサーから辛味成分が、あ、俺脂と仲良くしたいって言って抜けていくと。ほいって。うんうん。
だから後に引かないっていうね。なるほどね。だから辛い、辛味がちょっと柔らかくかもしれないし、こう日々戦いすぎずにというか、
まあ美味しく食べられるってことか。そう。だから一瞬の辛さを楽しめる。一瞬なのかな。まあ適度な長さの辛さを楽しめるっていうね。
アヒージョとかも思い切り油だね。そうだね。ニンニクの辛味とかそういうのもあるね。
じゃあちょっと今寿司っぽいところだったんだけど、これはね、この格言はね、俺の趣味、趣味かもしれない。
わさびはシャリとネタの間に置こう。
前もね、ピピエットマンの回でも、私が醤油の方にわさび混ぜちゃうんですよねって言ったら、そうそうそう。一言だけね。
それ科学的にどうなの?みたいな。うん。とこまでね、ぽろっとおっしゃってましたね。その辺の話でしょうかね。
そう。まあちょっと科学的な考察になってるかわかんないんだけど、
寿司の外側にあるってことだよね。要するに。一回刺身みたいにさ、わさびをつけて、そのまま口に入れるってことは、
お寿司の外側にわさびがいるってことだよね。わさび醤油にした場合ね。そうそう。
そうするとさ、まずさ、まず味覚がいきなり辛味と出会うんだよね。確かに。
で、辛ってなってから、ネタが来ると。なるほどね。ただ、内側だと、まず食材のネタの風味が来て、そこから辛が来るっていう。
なるほど。だから、つけすぎた時のリスクもちょっと違うよね。わさびつけすぎちゃった時の、辛ー!
マグロ来た!みたいなね。その順番がね。これはね、もう趣味嗜好の世界かもしれないけど、
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確かに。ネタが来て、米が来て、わさびが来るっていうのが、中に入れると起こるんかなーと思って。
確かに、寿司職人さんはそういうこだわり持ってそうだね。そうだね、そうそう。
だから、寿司廊とかには、わさびをいらない人もいるんだけど、
定量的にいい感じに出せるやつをくれっていうオーダーをしてます。
だから今の逆説っていうか、趣味嗜好が違うよねっていう話なんだけど、だからやっぱり私はわさび醤油でうまいんだと思う。
あーなるほどね。それが良いという、逆にね。そう、最初にツンと来て、だから逆にツンと来て、それをちょっと和らげる感じに食べてるっていう感覚なのかもね、中トロとかだったら。
あーなるほどね。逆に言うと、あーはいはいはい。最初にちょっとうわっていう感覚が好きなのかもしれないね。
うん、なるほどね。これはもう趣味ということで。そうね、でも知った上でそういうね、考えるとまた面白いね。
そう、回転寿司食ってってちょっと思ったんだけどさ、わさびを欲しい人からすると、わさびがいらない人に合わせてるわけだよね。
まあ寿司炉はね、寿司炉とかね、入ってないパターンね。そうそう。で、自分でつけてみたいな。なんかもうこの構図がなんか喫煙者の細菌に似てるなーって。
今言おうとしたわ。そうそうそうそう。言おうとした?そっちに合わせるんだっていう。そう、吸わない人ファーストみたいな。まあその30年前とかはさ、知らん50年前とかはさ、もう部屋とか電車でタバコが吸えてさ、
まあそうなんだ。電車の中で。吸う人が当たり前。そう、吸うのが当たり前。だって割と最近まで新幹線の1号車とかタバコ吸えたよ。
あ、へー。うん。確かに喫煙号車みたいなのあったね。そうそう。なんかそれと同じものをこの間感じました。寿司屋で。
確かに。はい。全然くっそ調理関係ねーけど。でも確かにね、そういう流れだねー。うん。
なんかあれだよね、寿司廊以外のなんか。うん。何?カッパ寿司とか。あの寿司屋の話だけど。うん。カッパ寿司とか浜寿司とかそういうところもそういうスタイルなの?
あ、そうじゃない?なんか多分子供をターゲットにしてるんだよね。ああ、そっか。ファミリーで子供を解きやすくするってなるとそうなるってことか。そうそう。で、昔はサビ抜き選べたんだけど。うん、そうね。選択して。
多分オペレーション上めんどくさいとか。まあまあコストカットだね。そう、あとは間違ってわさびを出しちゃった時のリスクとか。はい。
もうそういうの考えた結果、もういいわさびつけてる奴がつけろっていう。そうなったんじゃないですか。なるほどねー。うん。知らんけど。はい、知らんけど。
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で、ちょっとこのわさび絡みでちょっと最後にね、俺がどうしてもわかんなかったことがあって。お。俺はね、今ね、シャリとネタの間に置こうっていうまあ昔ながらのスタイルを提案したわけだけど。そうね。
たまにさ、青魚でさ、イカでもいいわ。生姜乗ってるパターンあるよね。あ、生姜ね。はい、ありますね。内側に生姜入ってるの見たことなくない?おー、確かに。外側。これがもうね、結構調べたんだけど、わかんなかったんで。へー。
これを聞いてる寿司職人の方がいらっしゃいましたら、ぜひグーグルフォームかツイッター、ハッシュタグ農食ラジオで教えてください。
確かに。でも科学的でもなんでもないけど、なんかわかりやすさな気がするね、スコブイルチみたいに。これは生姜。あー、それはあるかも。中に何が入ってるかわからんっていう。うん。
なんかたまにあるよね、そういう職なんでも。なんか飾りで上にちょっとだけ中に入ってるものと同じものが入ってたりね。そういうならばしな気がするわ。わかんないけど。
はい、じゃあお寿司はそんなところで。はい。 えー、じゃあ辛味最後。もうだからもう最後の最後だね。はい。もう最後の格言。うん。
大根はおろそ。おー、そっか。辛味か。大根もね、確かに辛いからね。そうそう。なんか生とか特に。
大根おろし作ったことある?うん、ありますあります。どうやって作ってる? えー、手動で。普通にあの、シュシュシュ、あのおろし金で。うん、そうね、手動で頑張ってやってますね。
そうね。それを言いたかった。それを?それが一番いいですよって言いたかったんだけど。 ほう。逆に大根の食べ方として、まあおろさないパターンあるじゃん。
うん。例えば刺身のツマとかさ、生食でも。ツマとか。うん。で、まず茹でたおでんの大根とかは若干辛味ある場合もあるけど、基本的にはそんなに辛くないじゃん。うん、そうね。
でー、刺身のツマはどう?辛い?あ、確かに。でも大根おろしの方が辛くない?お、大根おろしは辛い、確かに確かに確かに。
なんかツマのが味はそんなないね。醤油、わさび醤油で食べてますから。そう、なんかちょっとガブって結構いけるよね。うんうんうん。
え、ミキサーとかフードプロセッサーでさ、大根おろし作ったことある?いや、ないないない。ない?あれめっちゃ辛いの?えー。
でー、なんだ?なんかレシピサイトとか見ると、大根おろしはやっぱりすり金ですれとか。うーん。
あとは俺ん家にフードプロセッサーあるんだけど、大根、なんかレシピあるんだけど、ミキサーとかフードプロセッサーの。大根おろしの作り方ってないんだよね。
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うーん、推奨してないんだ。そう、推奨されてないの。でも俺はまあ昔居酒屋のバイトでね、大根おろし作るのに使ってたのよ。
おー。そうそう。だしあの、こういう居酒屋あるかな?知ってるかな?大根おろしおかわりし放題の居酒屋とかもあるんだよね。
へー。出会ったことないですね。北海道にある串鳥っていう居酒屋がそうだったんだけど、今どうなのかな?
うーん。そんな食べ放題にするようなものさ、手でおろしてらんないでしょ。確かに。できないね。
もうめっちゃ儚いよね、手でおろした大根おろし。そう、なんか頑張った割にもう終わっちゃったみたいだね。
うん、確かに。確かにね。結構頑張ってすぐ食べ落ちちゃうね。
っていうところから、じゃあ、ツマはまあそこまで辛くない。大根おろしはまあまあ辛い。
ミキサー、フードプロセッサーで粉々にしたものはすごく辛いんだけど。すごく辛い。
なんでですか?これまた台本無きクイズなんだけど。なんでですか?
えー、全然わかんない。これも直感と逆だね。なんか細かくした方がさ、消え失せそうじゃん。
あー、なるほどね。感覚的には。素人の感覚的には。
あ、逆か。辛みだけ残っちゃうっていうこと?
ちょっとね、どういうヒントがいいかな。
なんかちょっとヒントが直接的すぎるなと思って、俺。Aじゃないってことは、あ、Bか。
たまにあります。それってほぼ答えなんじゃないの?ってよく言ってる気がする。
そうそう。えー、なんだろう。じゃあそこには科学があって、科学反応が関係してます。
科学反応なんだ。そんな物理的にね、切り刻んでるのに。
そう、シミ出るとかそういう話じゃなくて。
シミ出る?
それによって、物理的におろすとシミ出てくるとか。
空気?
そういう話じゃなくて。空気は関係ない。
あ、関係ない。なんか空気とたくさん触れるからなんか反応するとかかと思ったけど。
あー、酸化する的なね。
まぁでもだんだんガチ勢っぽい答えになってきてる。
間違っていてもちょっとガチ勢っぽい。
なんだろう。もう難しいですか、ヒントは。
おろすっていうことはこう、なんですか。その成分の分布はどうなりますか。
分布?
分布。ミキサーで回したりするのと、手でこうゴシゴシゴシっておろすのと、その成分の分布とか均一さとか。
あー、なんか整列してるかぐっちゃぐちゃかみたいな。
そうそう。不均一か。
うんうんうん。その差はあるのはなんかイメージつきましたけど、だから辛さがどう変わるっていうのは全然繋がらないですね。
あー、繋がらないか。結構この問題難しいと思うんだよ。
あー、ちょっとねー、ヒント難しいなー。
あー、じゃあまたこれもうほぼ答えヒントに言われるかもしれない。
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ほぼギブアップヒントでお願いします。
出会うんですよ。
あ、なるほど辛味成分と、ん?わかんない。なるほどって言って答えにたどり着いてるかわかんないんだけど、辛味成分と辛味成分が。
あー。
であ、違う。出会ってなんかでっかくなるからより感じるみたいな。
あー、ちょっと違うね。ちょっと違う。
んー、なるほど。ってことはもう大ヒントでもたどり着かない。
じゃあ答えを言っていいですか?
リアルギブアップでお願いします。
リアルギブアップ。
はい。
えーと、まず辛味成分はイソチオシアネートっていう辛味成分なんだよね。
あんま辛そうじゃないね。イソチアなんとか。
イソチオシアネートっていう辛味成分なんだけど。
うん、イソチオ。
これは普段辛くないフォルムで。
うん。またフォルム。
辛くないフォルムで蓄えられてるんだけど、大根の中に。
なるほど。
これがですね、すりおろすことによって、その辛くないフォルムからフォルムチェンジさせる酵素と出会うんですよ。
あー、なるほど。
うん。
なるほど。物理的にフォルムチェンジしてるわけじゃなくて。
そう、酵素を介してるのね。ミロシナーゼっていう酵素なんだけど。
ミロシナーゼ。
うん。そう、もともと細胞ってさ、いくつかのなんか細胞あるじゃん。四角い部屋みたいな。
うん。
で、真ん中に角みたいな、ボールみたいのがあってさ。
はい。
その後、周りにこう、うじゃうじゃ、なんか浮いてるみたいな。
うん、浮いちゃうちゃう。
うん。
そう、あの中で、その辛味成分の元はここに住んでます。
うんうん。
酵素はここに住んでます。
はい。
ということで、普通に大根さんが生きてたら出会わないんだよね。
なるほど。
だけど、すりおろすことによって、そいつらが、細胞が壊れて、
はい。出会っちゃうと。
出会っちゃうと。
で、細かくやればやるほど、
出会っちゃうと。
大根にダメージを与えれば与えるほど、出会っちゃうと。
なるほどね。
うん。そう、これはね。
なるほど、全然わからなかったわ。
これ難しいでしょ。
難しい。
今度からちょっとヒントひねるわ。
知識を、今までのでも知識を総動員にさせればね、確かに。
うん。
無理ではなかったが、なかなか難しい。
そうね。
で、ちょっと話、こぼれ話じゃないけど、
うん。
大根って、アブラナ科なんだよね。
アブラナ。
うん。
アブラナの仲間、名前だけ聞いたことある。
えー、わさびもアブラナ科なんだよね。
わさび。
はい。
まあ、わさびと大根同じなんだけど。
あ、そうなんだ。
うん。
あの、辛味の成分が。
このアブラナ科はね、植物の抵抗的な話で、
虫に噛まれると、虫がムシャムシャ食べたら細胞が壊れるじゃん。
うん。
そしたらね、葉っぱが辛くなる。
なるほどね。
あ、葉っぱか。
はいはい。
そうすると、食ってた虫が、うわ辛ってなって、もう食べたくないってなるっていう。
おー。
抵抗フォルムがあります。
得意な抵抗ネタで。
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そうそう、っていうちょっと。
ほー、なるほどね。
うん。
まあ、それはちょっとおまけとして。
うん。
で、そうだからミキサーみたいにこんなごなにしちゃうと辛味がすごい出るよっていうことで。
うん。
大根は下ろそうと。
出合いまくっちゃって。
そう、出合いまくっちゃって。
下ろそう。
手で下ろそう。
手で、そう、手で下ろし金で下ろそうと。
はい。
ミキサーは辛くなります。
ふふふ。
はい。
まあ、もしでもどうしてもミキサーでやる場合は、水にさらして辛味を抜いてあげるというね。
うーん、水にさらすと抜けるんだ。
そう、ボウルにザル入れて大根おろしドバッと入れて水にさらしておくと、まあいくらか辛味が抜ける。
あ、そうなんだ。
うん。
で、最後手で、手とかでまあ水気を絞ってお皿に盛るっていうね。
うんうんうん。
うん。
なるほど。
まあ、そのスタイルは俺が働いてた居酒屋ではそうしてた。
ああ、なるほどね。辛味抜く。
なんか一般その、あれだね、玉ねぎとかもさ。
うん。
おろした玉ねぎ、おろした?
うん。
玉ねぎとか。
うん。
玉ねぎスライスとかか。
つけといたり。
うん。
するけど。
そうね。
辛味が抜けるんだ。
そう、玉ねぎの辛味は確かリュウカアリルっていう。
また違うやつ。
セロンだったと思うんだけど。
あれも水に、あれこそ水に溶けやすいんで。
うーん。
ああ、なるほどね。
はい。
まあただね、水にさらすと旨味とか甘みも抜けちゃうからね。
余計なものも。
うん。
なるほど。
まあできればさらさない方がいいということで。
なるほど。
はい。
以上。
はい。
調理の科学、味の話でした。
ありがとうございます。
これでシリーズ的なものが完結しましたけど、どうですか?
いやー、なんかやっぱ調理はね、普段私がしてるのもあるんで、生かせる話がめっちゃ多いね。
直接生かせなくても、なんかちょっとね、ニヤニヤしちゃうようなネタがたまってきてる気がする。
今日特にかな。
大根を。
今日だって、今日俺でも角原とか言って、角原自体はね、大根は下ろそうってわかっとるわみたいなさ。
確かに新たな動作になりにくいのもあるけど、ちょっとニヤニヤネタになるものがたくさんいただけましたね。
なるほど。
味で。
まあ食感とかね、香りとかね、やってきたんで。
うん、何も含め。
もうちょっと俺もね、結構長い配信になっちゃったからね。
上手にまとめられればよかったんだけど、これはどっちかだよね、俺のしゃべりが下手なのか、能学って甘くないぞっていうことなのかな。
いや甘くないっすね。
甘くないね。
でね、これで結局何が言いたかったかっていうこのシリーズでですね。
ことがあって。
結局。
結局ね、超つき並みだけどね、総合力なんだよね、調理って。
21:02
結果的に。
結果的に総合力なんだよね。
うん、確かに。
まず強さではないんだよね、例えばじゃあ寿司にわさび絞れば絞るほどうまいかって言われると逆にまずくなるし。
確かに。
でもわさびないと寂しいしね。
うん。
そうだから、そうやってわざわざアクセントを入れるっていうこともあるよね。
で、じゃあ一方で五角形、味の五角形、六角形で全て説明できるわけないんだよね。
うん、それは食感とかの話を含める。
そうそう、香りとかね。
有名な話で、プリンに醤油をかけるとウニになるっていう話があって。
で、本当にこの最初の前回の収録の冒頭で言ったけど、そのうまみセンサーじゃねえや。
誰、誰くんだっけ。
味覚センサーレオとかで測ると、本当に三角形の形似てるんだよね。
三角形?
あ、五角形。
まあまあ味覚五角形の形ね、どこが出ててみたいな。
そう似てるんだけど、まあ俺は食べたことないんだけど、いろいろそのやってみたみたいな記事とか見てるとちょっと違うとか。
プリンの目柄によっては違うとか、まあいろいろあったんだけど。
まあ二理想はないわけだよね。
やっぱあのウニの磯臭さとかさ、そういう香りがあったりとか。
もしかしたらね、食感はプリンとウニで割と近いのかもしれないけど、それでもウニの方がとろけるとかね。
まあそういう総合力が大事ですよと。
確かに。
逆に言うと、だからそうか。
逆に?
それってことはだから複雑さも大事だし、一個でもミスると料理のクオリティが落ちるっていうことなんだよね。
厳しい話よ。
そうそう、だからせっかくさ、最高の調味料を用意してもさ、鶏胸肉がパサパサだったらさ、台無しじゃん。
確かに。
だから味も香りも柔らかさ、食感もこういろいろこだわってやっていくといいんじゃないですかっていう。
めっちゃ偉そうな、俺調理人でも調理師でも料理研究家でもなんでもないんだよ。
農学ガチでですから。
農学ガチで。
そうね、だから調理も大事だし、食材の選ぶところから調理も始まってると思うし。
肉もパサパサが怖いんだったら脂っぽいもも肉とか使えばいいし、胸肉じゃなくてもね。
そうね、そうそうそう。
あとそうね、うまくまとめられませんが、美味しさは総合力、美味しさは複雑さ、ということだけ理解してもらえたらというか、俺はそう理解してるね。
料理人の方々はそういうのをね、経験で、もうこんな知識をとっくに上回って遥か彼方に行っちゃってると思うんだけど。
24:08
本来ならね、この経験値をその人たちの経験を超えるためにね、科学があると思ってるんだけど。
今日はあくまでちょっと解説みたいな感じになっちゃって、今日は経験を科学では超えられませんでした。
だからここから、ってことはこうなんじゃね?みたいな感じで、科学的な考察を深めていくと、なんか新しい料理ができたりとかするのかなーって思います。
だから多分それやってるのは食品メーカーとかだよね、多分ね。
あー、はいはいはいはい。
香りの会でも言ったけどさ、出来立てと出来立てじゃないものでさ、どういう味の成分が違うのかとかを比較してさ、そういうものを添加したりとかね、保存方法を考えたりとかね、そういうことを科学の世界では行われてます。ということで、いいですか?
はい。格言がたくさん入ってきて。
もう全部ギャグだから。全部ギャグ。当たり前のことしか格言してはいけない。
一個だけちょっとね、完結する前に後悔があって。
お?
ゆうとがさ、第0回とか1回ぐらいのときにさ、調理の科学いいねって言って、酒、料理酒とかよくわからんみたいなことを言っててさ、俺は香りの会ではさ、いい香りを出す話ばっかしたんだけどさ、悪い香りを消す話しなかったんだよ。
あー、確かに。
これあの、最近食べ物ラジオで解説されてたので、そちらで聞いてください。
そちらで聞いてみます。
ちなみに今日聞いたところは、肉がアグリゲーションしますって言ってました。
アグっちゃってんじゃないですか。
兄弟のどちらか、どっちがどっちかちょっとまだ把握してないんだけど、アグるって使っちゃいますってツイッターでコメントくれてたんで。
それを書いた後なのか前なのかわかんないけどね。
はい、その話も面白かったです。
はい、そちらもぜひ聞いてみます。聞いてみましょう。
まあちょっと俺の方でもなんかね、膨らませられればまた別でやりたいと思います。
はい、お願いします。
じゃあ、締めますが、この番組では皆様からのご意見ご感想をお待ちしております。
はい、お待ちしてます。
ツイッター、ハッシュタグ、農食ラジオ、またはグーグルフォームでのお便りお待ちしております。
はい、よろしくお願いします。
皆様のお便りが大変励みになります。
そして、最近よく見られる現象として、これってこういうことだったよなっていう補足までいただける方がいて、
27:05
ああ、感想とかで。
私TTは大変勉強になっています。
ありがたいね。
今のところハッシュタグのね、これってこうなのかなみたいなやつも大体返してるつもりなので、
ぜひご気軽につぶやいていただければなと思います。
はい、そうね。
お願いします。
はい、それではおしまい。
はい、おしまい。
さようなら。
ありがとうございました。
ありがとうございました。
理性料理人料理研究家TTでした。
おつかれさまでした。
さようなら。
さようなら。
