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農学ガチ勢TTです。
農学ビギナーゆとです。
農と食のラボラジオを始めていきたいと思います。よろしくお願いします。
はい、よろしくお願いします。
お便り会。
お便り会。
今日はお便り会になります。
ありがたいですね。
今日はGoogleフォームで何人かにお便りいただきましたので、紹介したいと思います。
はい。
ゆと君、読み上げお願いします。
はい、読み上げます。
お一人目、山口県にお住まいのkaiさんからのお便りです。
ありがとうございます。
こんにちは、最近聞き始めたkai。
kaiと書いてkaiさんですね。
kaiと言います。
移動中などに楽しくポッドキャストを聞いています。
私は農学も科学もお通いのですが、料理は普段からよくしています。
先日、スパゲッティ料理を作った際、ゆで汁を少し入れて具と炒めると乳化して旨くなる。
という半端な知識をもとに調理し、なんとなくプロっぽい仕上がりになってそれはそれでよかったのですが、
今後も同じように作るためにもいくつか疑問があり、お便りしてみようと思いました。
ふう。続きます。
はい。
そもそも、ゆで汁を入れて炒めると乳化するは正しいのか。
そうだとすると、ゆで汁を入れるとなぜ乳化するのか。
そして、乳化とはどのような現象で料理にどう影響するのか。
以上3点について教えてください。
一応浅い知識をあって検索してもそれらしいことは書いてありますが、学問的に不確かなので、もう少し深く切り込んだお話を聞きたいというのと、
単純にテーマとして取り上げてお二人にトークしてほしいという気持ちとが正直なところです。
番組内で取り上げていただけると嬉しく思います。どうぞよろしくお願いします。
またこれからもお二人のポッドキャストを楽しみにしています。
これめっちゃ嬉しいね。
嬉しい。解散。解散、まずありがとうございます。
解散ありがとうございます。
単純にこれって何ですかっていう質問かと思いきや、
二人で喋ってもらったら嬉しいですっていう。
言葉が嬉しいよね。
質問の後にその辺のメッセージで、超頑張って読んでるからあれだけど、超ウキウキしてたわみたいな。
ありがたい。
感動的なお便りでした。
嬉しいですね。
乳化ね。
乳化って読むことはできますけど、そこからですよ。
言うと乳化は聞いたことはある?
自分で発したことはないね。書いたこともない。
見たことはある?
あれ?ヨーグルトとかが酸っぱくなって分離するのは乳化ではない?
あれは乳化ではないね。
あれは乳化ではない。もう使ったことないレベル。見てたとしても気づいてないですね。
乳化って確かね、一応高校科学で習ったような気がしないでもないね。高校3年生とかかもね。
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乳化ですよね。乳化ける。
牛乳になるみたいな。
牛乳になっちゃってる?
乳化する。牛乳になっちゃう感じ?溶けちゃう感じ?
さあ、どうでしょう。
ハイさんのレベルに到達してないからさ、私が。
そういうリスナーの方も一緒に頑張っていきましょう。
これね、結構レシピサイトに乳化させるって書いてあったりとか、スパゲッティ凝り始めた人が乳化させたとか言いがちなんだけどさ。
乳化させる?そういうことか。
確かにレシピサイト見ててもそもそも乳化って何ってことが分かりづらかったりするから。
レシピサイトだともはや乳化してうまくなるよっていう前提のもと?
そうそう。
卵をかき混ぜますぐらいのノリでさ。
その感じで乳化させますみたいな。
そう、っていう場合もあります。
質問が多分3つあったと思うんだよね。
順番じゃなくて乳化とはどのような現象なのかということからいきたいと思います。
乳化っていうのは一言で言うと水と油が混じることっす。
なるほどね。
でも聞くとすでに仲悪いものがフュージョンしてうまくなりそうな印象ちょっとありますよ。
そうそう。
アミノ酸とかってちなみに水に溶けるんだけどさ。
溶けやすい。プロテイン的なところでも言ってたような気がする。
でも油は油でうまいじゃんね。
フュージョンをさせたのは瞬間を多分誰もが見たことあると思ってて。
イタリアンドレッシングがあるじゃん。
うん、うまい。
あれって油の層があって茶色い層があってさ、かける前にシャカシャカシャカって混ぜてかけない?
かけます。
あの瞬間一瞬濁った均一な色になるよね。
そうね、でも瞬間的な。
あれも乳化っちゃ乳化なのかな。
だけど残念ながらちょっと置いておくとまた分離するよね。
そうね、すぐ分離しちゃう。
なのでこれは真の乳化ではありません。
乳化もどき。
実は乳化するのには水と油がただ混ざるだけではダメなんだよね。
あーなるほどね、何かもう何個か知らないけど、負荷条件っていうか。
そうそう。
あのね、キューピットみたいなやつがいるの。
恋のキューピットみたいな。
恋のキューピットみたいなやつが。
それをね、まあ食品添加物で書いてたまに乳化剤とか書いてあったりする。
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あーなるほど、お菓子のあれめっちゃ見るね、乳化剤。
そうそうそうそう。
っていうのがあります。
で、ちょっと話外れるんだけど、俺が学校で習った乳化で習った時はそのスパゲッティの話ではなくて、
はい。
実はね、洗剤の話で出てくるんだよね、これは授業では。
全然食べ物じゃない。
そうそう。これ多分ね、高校3年の科学とかだから、センター試験では科学には出てこないと思う。
でも私、科学2まで層形は出ますんで。
あーそっかそっか。
国立も出るか。やってますね、僕。
やってたはずだ。興味がなかっただけだし。
解ければOKだったのかもしれない。
完全に忘れてます。
でね、その洗剤の表示を見てみると、海綿活性剤って書いてあるんだよね。
さっき乳化剤って言ったけど。
海綿活性剤、直酸、アルキル、ベンゼン、スルフォン酸、ナトリウムとか、なんかね、そういう危ないっぽい名前が書いてあったりするんだけど、
これが何なのかっていうと、こいつがね、水にも油にも溶けるっていう性質があるのよ。
あー、なるほど。
こいつが入ったことによって、水と油がちゃんと混ざるようになるんだよね。
なるほど。水と油にそれぞれ海綿活性剤さんが入り込んでというか、溶けて。
あ、そういうことか。海綿活性剤さん目線にすると、逆のイメージなのかな。海綿活性剤の方に油と水も入ってくるみたいな。
あ、そんな感じかな。よくある模式図は、この成分がイラスト的にはマッチの棒みたいな形してて。
はいはいはい。棒の端っこに丸いのがあるみたいな。
マッチの火薬がついている赤い方が水に溶けやすい部分。棒の方が油に溶けやすい部分で。
なるほど。
油の粒があるとするでしょう。油の粒に棒の部分、マッチでいうと、が集まりますと。
そうすると粒で球状で、そこにマッチがいっぱい刺さると、今度は外側が赤い火薬のついた部分になるでしょう。
あれ、ちょっと待って。見失ったよ。
これちょっとね、言葉でしゃべるの難しい。
要するにその成分、海綿活性剤って二面性があって、水に溶けやすい部分と油に溶けやすい部分があって、その一本の棒の中でね。
油に溶けやすいものは油に付着する。
で、反対側の面っていうのが外にはみ出てるわけだけど、そこが水と付着することができるんで。
あ、なるほどね。
包み込むみたいな。
なるほどね。そうか。
マッチのイメージでいくと、赤のところと棒のところでちょうどそれがニュアリーイコール水と油がくっついてる感じに。
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そうそう、そんな感じかな。
よく教科書にあるのは、ボールにマッチが突き刺さりまくってるみたいな絵が書いてあって。
なるほどね。ボールの中身側が油で、外側に水がふんわりとイメージできた気がします。
これが乳化です。人間世界にもいるよね、海綿活性剤。
人間世界にもいるよね。飛んだ?
いや、俺結構人間界の海綿活性剤だと思ってるんだけどさ、自分が。
水と油の関係って言うじゃん、人間でも。仲悪いことを。
例えばオタクとヤンキーとかさ、仲良くできなかったりするじゃん。
だけど俺結構オタクともヤンキーとも仲良くできるタイプだからさ。
だから例えば自分が企画したらオタクと俺とヤンキーで飲み会ができたりするわけよ。
あ、そういうことね。それぞれと仲良くて交えてねぇじゃんって言おうとしたら、交えるんだ。
そうそう。一緒に飲もうよみたいな。
それすごいよ。俺それぞれ得意だとしても混ぜない気がする。
それ混ぜちゃうのが海綿活性剤です。
そうだよね。俺それどっちともいける風で合流しないタイプだわ。話それますが。
そうそう、そういうのもあるよ。月曜日はヤンキー、火曜日はオタクみたいなね。
はいはいはい。そっち系ですね。
ちょっと話それたんだけど、入荷ってそういうことでどっちとも仲良くできるやつがいると分離しちゃうドレッシングが分離しないでいくみたいなことでした。教科書的にはね。
なるほどね。だいぶイメージ湧いた気はしますけど。
それキーマンがいるわけだね。
うん。海綿活性剤。なんとかなんとか弁善なんとかね。
そう、なんとか弁善する本産ナトリウムみたいな。
する本産ナトリウムね。
じゃあ別の質問で、茹で汁を入れるとなぜ入荷するのかという。
パスタ茹でてて、茹で汁を入れる?どのタイミングで茹で汁を入れるんだ?
ソースはソースで作ってて、パスタはパスタで茹でてて、
なるほど。具側に?
そう、ラーメンみたいにチャッチャッチャってやって、パスタソースの中に入れると、
いよいよそれじゃ入荷しないじゃんっていう料理活性が出てきたりするのよ。
茹で汁も入れないとみたいな。
茹で汁使わないの?みたいな話ね。
あとで水道水入れればいいじゃんって言ったら、水道水じゃダメなんだよみたいな。
なるほど、水じゃダメなんだ、普通の。
水っていうのはめちゃくちゃピュアな水なんだよね、本来。
消毒の塩素とかミネラルとかは入ってるかもしれないけど、
だけど茹で汁って濁ってたりするしさ、
ちょっと白っぽくなってるっけ?
うん、明らかになんかいるよね、そこに。
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そうね、いるはいるね。
そこにね、さっき言った海綿活性剤の働きをする成分が潜んでるんだよね。
へー、なるほど。
ただ潜んでるのは流石にアルキルベンゼンスルホン酸ナトリウムみたいなのじゃなくて、
別のものが入ったりするんだけどね。
流石にって言われてもわかんないけどね。
この辺はもう工場で作られるみたいな、石油から作られるみたいな感じのやつだから。
あ、そういうこと、石油来。
だから天然の海綿活性剤がそこに含まれてるんで、
パスタのソース、油。
ここで言うパスタは、
そうそう、油でさ、ニンニクをちょっと炒めてさ、
油に香り付けて、そこに麺を絡めるみたいなね。
なるほどね。そっち系により効果的って感じか。
そうそう。で、その海綿活性剤の正体が何かっていうと、
俺もちょっと色々調べたんだけど。
あ、パスタの方の。
そう。あんまりね、ちょっとピリッとした感じじゃなくて、
グルテンとかね。
グルテン?
グルテンってさ、小麦アレルギーの原因物質だったりとか、
あるいは麺にコシを生むためのものなんだけど。
そういうのが茹で汁に染み出してきてて、
それがあると油と水を仲良くさせてくれる。
なるほどね。
そういうのがグルテンとかね。
グルテンってさ、小麦アレルギーの原因物質だったりとか、
それがあると油と水を仲良くさせてくれるというね。
なるほど。
俺が習ったのはマッチの棒だったんだけど、
みたいな形をしたね、そういう成分だったんだけど。
ちょっとこの辺はね、2つは教科書で習ったものと違うから、
ちょっとあんまりしっくりきてないんだけど。
あれグルテンとなんだっけ?あ、澱粉か。
澱粉。
ちょっとそこはいろんなものが入ってるんで、何とも言えませんが。
とにかくピュアな水よりも茹で汁がいい理由は、
そういったある意味雑多なものが入ってるから、
その中に海綿活性剤が入ってて混ざるということですね。
なるほどね。
イタリアには乳化なんてしねえしって言い張る職人もいるらしい。
その心が全然わかんないけど、乳化ってしねえし?
その方が美味しいみたいな。
あ、なるほどね。
それ美味しい言われたらさ、人それぞれだからさ。
そうね。
まあ否定はしないっすみたいなね。
なのでただの水よりもいろいろ入ってる方が乳化しやすいから、
茹で汁を入れると乳化すると。
なるほどね。
じゃあそれは料理にどう影響するんですかっていう。
どう影響するか。
じゃあ乳化しなかったらどうなるの?っていうのをちょっと考えてみようと思うんだけど。
逆ね、配利法的ね。
さっきのペペロンチーノだったら油に。
油と。
麺を入れると油そばみたいになるじゃん。
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そうね。
それが悪い性が一個あって。
でもそう油そばっぽいけど、ペペロンチーノを食べて油そばっぽいなってあんま思わないはずなんだよね。
お店とかで食べると。
なんか意外とサラッといける感じするじゃん。
油そばの方が油食ってますっていう感じを。
必死と感じますけど。
そうさっきに答えがあったんだけど。
だから乳化してると油を油っぽく感じない。
口当たりがいいとか。
そういうこと。
滑らかとか。
味本体というよりは食感というか舌触りとかそっち系。
そうそう。
だから油と水がフュージョンしてるわけだから、
あの油のドロドロと水のサラサラがちょうどいい具合になって滑らかな口当たりが。
なるほどね。
確かに。
これは乳化うまいと感じる派だと気づきましたね。
油そばよりのペペロンチーノ出会ったことある気がするから。
そっちより完全じゃないけど。
確かに。
乳化してなくてうわー俺これ苦手だなって思ったのがあって。
焼きそば。
焼きそばってさ俺すごい好きなんだけどさ、
たまにさやたらベタベタなのに焼きそばない。
ペッカペカ?
ベットベト?
なんか祭りとかで出る焼きそばの中でさ、
時々あるんだよね。
素人が焼いた焼きそばみたいなやつ。
なんか会社のバーベキューとかさ。
あれは本当にギトギトなんで、
この乳化の話を聞いて、
そうか確かに焼きそばは乳化させないもんね。
なるほど。焼きそばは乳化させる、
茹で汁入れるプロセスとかないから、
それなんだ単純に油入れすぎるとそうなるってこと?
そうね、ギトギトになるっていう。
ああ、単純に油入れすぎってことか。
だいたいさ、自炊とかそういう焼きそばってさ、
蒸し麺が売っててさ。
蒸してあるさ。
ああ、あれは蒸してあるんだ。から始まってますね、僕。
だいたいあの、チンしてほぐしてさ、
水かけてほぐしてさ、やるから、
茹で汁というものがそこにはないんだよね、焼きそばを作る。
うん、ないね。
だけど今俺は思ったんだけど、
そういう焼きそばばっか売ってるけど、
いわゆる粉をまとったような麺、生麺と呼ばれるやつね、生中華麺。
あれで焼きそば作ったら乳化してうまいんじゃねってことを今気づきました。
乳化の観点だとそうなんだ。
俺それでいうと乳化とは離れてる感じな焼きそば作ってますね。
ああ、そう。
最初にゴリゴリ麺だけで焼き付けて、
でもあんこかけないか。
乳化はそもそもしないんだもんね。
油敷くでしょ、でも。
いや、敷かなかったりする。
ああ、そう。それだったらベタベタな焼きそばはできない。
ベタベタ対策だね。
油吸って変な感じになるのかなと思って、
先にちょっとちょい焼きしてからやってますね。
ああ、なるほどね。
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もしかしたらちょっと水…水じゃダメなんだ。
茹で汁みたいなのは茹でられるといいんだけど。
なるほどね。
なので料理にどう影響するかっていうのはそんなところかな。
油があぶらあぶらしない感じでうまくいただけるみたいな。
そうね。
なので結論的なところに行くと、
乳化とはつまり油のベトつきを滑らかさみたいなのに変えて、
あとはだから麺になじむようになるのかな。
油だと多分局所的についたりすると思うんだけど、
ただの油だと。
水の特徴も合わせ持つと麺全身に行き渡るような感じだしね。
ニンニクの香りとかも行き渡るイメージだね。
なるほどね。
ちなみに最近レシピサイトで見て、
この乳化すげえなって思ったのがあって。
パスタみたいに乳化を生かすっていう話?
そう。パスタを最強に乳化させる作り方みたいな。
なるほど。またパスタの最上級みたいな。
そうそう。それもペペロンチーノなんだけど、
料理研究家のリュウジさんっていう人がいて、
リュウジさん?
知ってる?
全然知らないです。
酒飲みに使えそうなおかずとかを提供してくれるんだけど、
その人が面倒くさいときに作るペペロンチーノみたいなので、
簡単系のレシピ?
寝起きで撮ってて、「おはようございます。」とか言って。
YouTube?
YouTube、YouTube。
パスタを折ってタッパーに入れます。
水入れます。オリーブオイル入れます。
ニンニク入れます。
チンします。
終わりです。みたいな。
ぶっこんでチン。
これ乳化する材料が揃ってると思うんだよね。
追いつけませんでしたけど。
乳化する材料っていうのは茹で汁と油だよね。
うん。
だから別にチンであろうが鍋であろうが、条件は揃っている。
そういうことか。
いろいろ入れた中に油もあって。
麺は?
麺はタッパーの中に入って。
麺も入っているのか。
レンジで茹でているってことか。
そのまま食うみたいな。
なるほどね。
沸騰していた方が乳化しやすいから。
そうなんですね。
そうなんです。
汚れも、さっき洗濯の話に戻るけど、
お湯の方が汚れ落ちたりするんだよね。洗剤。
それは体感でめっちゃ感じるね。
油自体がお湯に溶けるっていうのもあるんだけど。
っていうのもあるから。
レンジで9分とかやるのよ。
結構長いね。
水レンジでチンしたことある?
水、沸騰させるまでってことか。
水単体ではないね。
普通に沸騰するのよ、ブクブク。
結構早く。
水と油がいてブクブクするっていう時間が多分8分ぐらい続くから。
永遠に乳化すんだ、これ。
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だから多分オリーブオイルもニンニクの香りも麺全身に行き渡るという。
かき混ぜたりしなくても、自然に茹で上がった時点。
レンジで調理が終わった時点でつくというね。
なるほどね。だからそういうことか。
普通の麺、パスタのその辺にある。
ママみたいな。
7分とかだよね。早茹であるけどたまに。
あるね。
だいたいそのぐらい本当に茹でてるっていう感じか。
序盤で沸騰してきっと。
そうね。だからその沸騰したお湯を使わない分だけちょっと長めなんだろうね。
なるほどね。やってみるか。
簡単よ。
URLを貼っておくかわかんないけど。
とりあえず下さい。
お願いします。
乳化ってこんな感じでした。
全然忘れてるというか覚えてないもんですね。
ちなみに最後にマヨネーズも乳化したものだね。
乳化した結果のもの。
なるほど。
マヨネーズ乳化してなかったらがっかりだよね。
マヨネーズが分離してたらがっかりだよね。
マヨネーズじゃない。
マヨネーズ作る時はお酢と油と卵入れるんだけど。
この場合はお酢が水的なところで、油は油なんだけど。
卵の中にレシチンっていう成分が入ってて。
レシチン。
まさかそいつが。
こいつが海綿活性剤になります。乳化剤になります。
乳化剤。
っていう感じですね。
だから表示に乳化剤って書いててもビビんないでねっていう卵に入ってたりもするし。
そういう添加物感が名前的にしちゃうけど。
レシチンは肝臓にもいいらしいけどね。
肝臓。
どこで聞いたかは忘れちゃった。
知って不明。
じゃあ乳化はこんなところで。
改めましてかいさんありがとうございました。
ありがとうございます。
これからも頑張ります。
今回はここまで。
次回は苦味についてのお便り回です。
お楽しみください。
