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農学ガチ勢TTです。
農学ビギナーゆとです。
農と食のラジオ…ラボラジオ…
農と食のラボラジオ、略して農食ラジオ、始めていきたいと思います。
はい、よろしくお願いします。
意外と噛まないよね。
そう、意外と噛まない。初めて噛んだかも、今。
斬新な感じで。
で、ちょっと前回ね、前回から、味の話をしてきて。
味覚ね。
味覚、甘味、酸味、塩味、塩味ね、の話をしたんだけども、
前回ね。
ちょっと喋りすぎちゃって、尺が足りなくなったんで、続きを喋っていきたいと思います。
はい、今日だから残り2つ。
そうね。
あ、足す辛味か。
あの、俺的、基本第6味の辛味ね。
じゃあ、どれからいこうかな。旨味からいこうかな。
大好きな旨味。
じゃあ、旨味の格言。
鰹と昆布をぶち込もう。
おー、家庭のなんか、昔からの基本っぽい感じですね。
そう、でも意外と鰹だけとか、昆布だけとか。
我が家もそうだ。
あるよね。
あれね、ミックスしたほうがいいっすよ。
おー、なるほどね。もうやる気になってるわ。
簡単だから、これね。
それが何でかっていうとこなんだけど、これちょっと大学、農学部の授業とかで習いがちなんだけど、
これアロステリック効果って言います。
聞き取れませんね。アロ?
アロステリック効果です。
アロステリック効果。
そう、効果は日本語だけど。
はい、アロステリック。
これはね、今回で言うセンサー、うまみセンサーが働くのに2つの要素があると相乗効果を生むっていう現象です。
それが鰹と、鰹節と昆布。
そうそう。鰹節じゃないわ。
昆布のうまみ成分って言ったら知ってますか?
もう全然、うまみ成分って言うとグルタミン酸しか知らないですね。
はい、グルタミン酸です。
あ、そうなんですか。
植物性のうまみ成分とも言われていて、昆布とか、あとはその他の植物にも結構含まれているのがグルタミン酸なんだよね。
果実の化学の甲斐かな。フルーツもトマトも売れた方がグルタミン酸増えるとかね。
植物に入っているうまみ成分なんですよ。動物にも入っているんだけど植物により多く入っていると。
グルタミン酸。
一方で鰹は動物ですね。
あ、そうか。お魚。
鰹。これはね、イノシン酸とか。
あ、聞いたことあります。
別のものがうまみになってます。
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で、前回さ、センサーにパカッとはまるみたいな。グローブとボールの関係みたいな。
例でおっしゃってましたね。
言ったじゃんね。それを思い出してほしいんだけど、グローブがセンサーで、ボールがうまみ成分だとしよう。
今回はグルタミン酸です。キャッチするんだけどグローブで。たまにエラーしちゃうんだよね。
楽球、ボール落っことしちゃう。
キャッチし損なっちゃう。
そうするとうまみを感じられないんだよね。
もちろんキャッチするやつもいるから一定のうまみは感じるんだけど。
だけどね、グローブに例えると何になるんかな。
イノシン酸がやってきて、あるところにくっつくとグローブの紐が閉まるんだよね。
だからちょっと紐が緩くて、グローブが閉じたり開いたりしちゃうような状況で、たまにグローブが開いてグルタミン酸をこぼしてしまう。
野球ネタになっちゃうけど、ガイアフラでちょっとファインプレみたいに取ろうとして、
グローブの先っぽでギリギリ取ったか取らないかで、紐が緩いから落ちちゃうみたいな。
それを防止する感じね。ちょっと紐がキュッとして。
まずグローブに入ります。うまみセンサーであるグローブに入りますと。
そこにイノシン酸がやってくると、紐が縛られるようにグローブの形が少し変形して、
パコッともう飛び出ないぞっていう、グルタミン酸飛び出ないぞ、センサーに入りっぱなしだぞっていうことで、
センサーにガッチリグルタミン酸がキャッチされるようになるんで、
なるほど。
グルタミン酸だけいてもたまにセンサーからこぼれちゃうんだけど、
そこにカツオ由来のイノシン酸が来たりすると、ガッチリとセンサーにキープされると。
なるほどね。イノシン酸自体もうまみなんだよね。
そうそう。
なるほど。物は違うけど同じセンサーがキャッチしてくれるやつらなのね。
そんな感じなのね。
そこで出会うといい感じにグルタミン酸もよりキャッチしやすくしてくれる。
よくできてるね。
こぼれなくなるっていうね。
なるほどね。
カツオと昆布をぶち込もうって言ったんだけど、家で出汁取らない人の方が大多数だと思うんだよね。
本出汁とかふいって入れればね。
そうそう。これ実際どうなのかわかんないけど、自撮り昆布出汁って使ったことある?白出汁とか。
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ないないない。
卵焼きとかに使うやつなんだけど、あれって自撮りっていうチキンだよね。
チキンの自撮りね。
動物入ってんじゃん。
昆布、植物じゃん。
入ってますね。
これグルタミン酸とイノシン酸入ってんじゃないですか。
もうセットになってますね。強そう。
めんつゆとかも一応両方入ってんのかな。
表紙見たことないけど。
なるほど。入ってそうな。
勝手なイメージ。
なので両方入れるとより旨味を感じることができます。
なるほどね。
だけど旨味について強ければ強いほどいいかっていう問題があって、
旨味が振り切れるとどうなるのかっていうのがね、あんまり想像できないよね。
確かに振り切れると。五角形的に?旨味がドカンと。
うわしょっぱーみたいな。
はいはい。うんまーみたいな。
うんまーみたいなあんまりないじゃん。
確かに確かに。
あれが何なのかっていうのがわかんないんだけど、
自分の経験から言えることはとりあえずね、
ブラジルにいた時に、ブラジル人にね、パスタを振る舞ったの。
ブラジルに行って?
ブラジルに行った話はまた今度するけど、
一緒にルームシェアみたいなしてたブラジル人にパスタを振る舞ったの。
はい。
その時にパスタが松茸のスープみたいな粉末のやつわかる?
うん。わかんない。おいしそうだね。
普通にお水物とかに、お湯に溶けばおいしいものになるやつなんだけど、
それをパスタに使ったの。和風パスタみたいなね。
なるほど。
で、俺はもうブラジルでスルー食って、うわー日本の旨味だーみたいな感じで思ってたんだけど、
うまいだろって言ったら、ムイートテンペーロって言われた。
わかんないわかんない。
なんかね、調味料がすっげーって言われたんだよね。
あー、調味料感。
そう。
へー。
これが、うわ、うま!なのかなと思った。
海外の方から感じる、うわ、調味料!みたいな。
そうそうそう。
なるほどね。
実は俺もそれ味わったことあんだよね。
それでまあ、やや久しぶりに日本に帰ってきて、
で、まあ、嫁さんが出汁をね、水筒に入れて持ってきてくれたの。
こういうの飲みたかったでしょ、つって。
で、俺は本当にそれが飲みたかったから。
うん、日本ぽい。
飲んだの。
その時俺ね、うわ、うま!ってなった。
うまバージョン、めっちゃいい方。
いや、あの、うん、すごい期待してたし嬉しかったんだけど、
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うま味をとても強く感じて、びっくりしちゃったんだよね。
そう、だからうま味って、強ければいいって思ってたんだけど、
適正な量があるみたいです。
バランスがね、やっぱりあるってことですね。
だからその件から俺は結構、冷凍食品とか外食とか食った時に、
いやーこれ結構味の素入ってんなーとか、
うま味が強すぎるなーとかいうのを感じられるようになった。
いや、すごい技術だね。
すごい技術。別にラーメン汁を食べて、
うわー、うま味調味料みたいな感じかもわかんないよ。
結構入れてるよ、あれ。
だってさ、
そうなんだ。
家庭でレシピとか見ても味の素を4振り5振りみたいなね、シャシャシャぐらいじゃん。
よくあるやつはね。
でもラーメン屋のキッチン見てると、小さじだか大さじだか知らんけど、
結構な量をじゃぼって入れて白い粉入れてる場合あるんだよね。
あれうま味調味料。
化学調味料って言うけど、花椒とかね。
だから結構入ってるから。
うま味調味料ね。
そうそう、冷食とかね、ファミレスとか結構入ってる感じがするね。
冷食もそうなの?
別にだから体に悪いとかそういうことは思わないけど、
うま味が深刻化されとんなーって。
なるほど。
ちなみにティーティーさん的にはラーメン二郎のうま味調味料は、
うま味だけど、美味しい。
入れすぎ感?
うん。
と感じるの?
いや、あれはね、油が強すぎてうま味を感じる余裕がないね。
また別の問題が発生してる。
そう、別の問題が。
打ち消されるっていうこともあるってことだね。
なるほどね。
ちなみにね、今グルタミンさんとイノシンさんの話をしたんだけど、
もう忘れてたわ。
合わせるといいよねっていう話ね。
色々調べてたら、まだこれ研究途上らしいんだけど、
とはいえ、みんなうま味?
うま味のようなものを、
例えばチーズとか食べた時に感じてるらしいんだよね、人間は。
わかんないけど、うま味。
そう、なんかコクというかさ。
あーはい、まあそっか。
うん。
なんかそれで今第3、第4のうま味成分っていうのが
発見されたり研究されたりはしてるらしいっす。
お、へー。
で、逆に言うとだから、第1、第2のさっきの2つが
もう今わかってる全てなの?
グルタミンさんとイノシンさん?
そうそう。
お、へー、そうなんだ。
普通の農学学知勢に、うま味成分答えなさいって言われたら
グルタミンさん、イノシンさん。
お、なるほど。
じゃあもう、
以上でしょって。
追いつけましたね。
そこだけは。
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そうなんです。
そうなんだ。
ちょっと待って、今ググる。
あ、ググるけど、
ちょっとググっただけでは出てこないな。
あ、第3、第4。
うん。
ちなみに3大うま味成分ね。
イノシンさん、グルタミンさん、グアニルさんだね。
あ、もう1個あった。
グアニルさんもまあ、
グアニルさん。
イノシンさんの類だった。
あ、そっち側なんだ。
なんか名前的にはグルタミンさん側っぽいけど。
うん。
ちょっとすぐ出てこないような深いところで俺は見つけたね。
多分論文の関係とか科学誌とかそういうのだったかも。
なるほど。
はい、これがうま味でした。
あれだよね、ちなみに味の素はグルタミン酸なの?
どっちも入ってるの?
グルタミン酸ナトリウム。
はいはいはい。
そう、グルタミン酸。
そっち側のやつなんだね。
そっち側ね。
なるほど。
これがうま味でした。
はい、ありがとうございます。
じゃあ、にがみいきます。
にがみ。
にがみ。
にがみはわからん。
あ、そうか。
格言的にどうすればいいっていう意味だとわからんってこと?
わからん。
わかんないね。
これちょっとにがみ結構難しくて。
うん。
これちょっと別のお便り会で色々調べて答えたいと思います。
なるほど。
ただ言えることもあってずっとこの来てる流れでやっぱバランス大事だよねみたいな。
そうね。
この前の配信管理で言ってただ甘い、ただしょっぱいよりも
牛丼みたいなね。
甘じょっぱうまで紅生姜で酸っぱいみたいな。
そうなるとにがみって結構ね、アクセントで使われてるよね。
うん。
科学でもなんでもねえけど。
なんでもねえってか、科学的な考察はないけど。
うん。
まあ、なんだろう。柚子の皮とかさ。
あー、はい。
これは和食でも使われるしさ。
うん。
たまにつけ麺に入ってたりとかね。
うんうんうんうん。入ってるね。
ちょっとドローッとしたところにこう、柚子のにがみとか酸味が立ってこう立つようなね。
あとは炙りとかもそういう麺あると思うんだよね。
炙り?
炙り。サーモン炙りとかさ。
あー。にがみが増えるのか。
あれちょっと焼き目がつくじゃん。
うん。
炙って香りが出るっていう側面もあると思うんだけど。
若干のにがみを感じると、それがまた五角形がでかくなったりして複雑になったりして。
はい。
より美味しくなると。
ただにがみメインでっていう食べ物もあるけど、まあちょっとそれは別でしゃべります。
はい。
にがみだけちょっとネガティブっぽい味だからね。
うんうんうん。
にがみ、あとはにがみを立たせようと思っても立つもんでもないっていうか。
うんうんうん。
わざとにがくするってこのアクセント以外であんまりないからね。
はいはいはい。
なのでちょっと調理の価格的には、まあよくわかんないけどアクセントにしたらいいんじゃねっていう格言で。
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はい。
やばい、雑。
バランス、バランスがね重要っぽいっていう。
でも本当ににがみ本当に難しいんでちょっと別のお便り会でしゃべる予定なので。
はい。
そちらも聞いてください。
了解です。
じゃあようやく最後の味にたどり着きました。
はい。味に入れちゃうんすか、これを。
今回はここまで。続きは次回お楽しみください。
