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カニ兵です。2024年2月8日、木曜日、22時15分ですね。夜、収録しております。
3日前くらいは、私が住んでいる関東だと雪が降ったりして、今年2回目ですね。かなり今回は雪が深く積もりましたけど、
そんな感じでまだまだ寒い中なんですが、実はまぁちょっと私事なんですが、先月1月に2人目の子供が生まれまして、
ちょっと今、育休中ということで、全然仕事をせず1ヶ月ぐらい休んでいます。
ただですね、こんな中で年始に起きた地震の復興がまだまだというのをニュースで見ている中で、
石川県のことがまだどうなっているのかというのが気になっているので、今回はタコさんの代わりにスペシャルゲストに来ていただきました。
石川県金沢の高級鮮魚店、タダムラスイさんで働く梅本雄一さんです。本日はよろしくお願いいたします。
よろしくお願いします。
いやぁ、お願いします。今回ありがとうございます。
お願いします。
えっと、雄一さんとは、X、旧Twitterで、なんか1、2年ぐらい前から魚の料理の投稿とかしてた流れで、
どっちがフォローを始めたかわからないですけど、つながらせていただいて、
僕がなんか魚料理の投稿したときに時々アドバイスくれたりしますって言ったよね、雄一さん。
そうですよね。
なんかそんな流れって、時々雄一さんなんか魚料理とか魚関係の人にアドバイスしたりしてますよね。
そうですね。なんかいろんな方からアドバイスいただいたりアドバイスしたり。
なんかだんだん趣味のアカウントだったんですけど、どっちのウェイターの方が強くなってきましたね。
いやでも、ずっと気になっていて、金沢の工業専業店で働かれてるってプロフィールに書いてあって、
投稿の見てもなんかすごい美味しそうなボラコとか、すごく綺麗に剥かれた白エビとか、
いや、めちゃくちゃ丁寧な魚の仕事されてる方だなっていうのは。
ありがとうございます。
すごいなというのはずっと気になっていて、なんか一回お話をしたかったんですよ、震災あるなし関わらず。
ありがとうございます。
なので今回こういった震災を機に石川の話を伺えるっていう形ですけど、すごく私は嬉しいですね、お話ができて。
こちらこそ僕も光栄です。
今、ゆいさん働かれてる会社、専業店は金沢っていうことですけど、そちらの状況って震災があってどうですか、被害とかってありましたか。
そうですね、金沢は1月1日の本震があった日には震度5ぐらいのまま。
かなり強いですね。
そうですね、震がありまして、具体的に言うとうちの会社の被害で言ったらガスの焼き魚を焼くグリラーが落っこちて故障したのと、
ちょっとところどころ襖の立て付けが悪くなったぐらいの、それほど大きな被害はなかったっていうのが正直なところなんですけども。
そうなんですね、でもちょっとした設備は被害があった。
そうですね、逆にそれぐらいで済んで幸いだから。
和島とかに比べればっていうところでは。
なるほど、なるほど。金沢のほかの状況的にも価値があったりとかは、金沢のほうは幾分か和島に比べれば少ない。
そうですね、金沢も地域差はあるんで、ちょっと山のほうのもともと地盤のゆるそうなところでは少し。
なるほど、土砂崩れ。
土砂災害があった場所もありますし、金沢から1個隣になるんですけども、
内田とかっていうようなところは結構液状化で、少し前まで断水してたような地域も、
1個隣にいるだけでね、そういう場所もありましたんで。
断水はだいぶ困りますね、氷も作れなくなっちゃいますしね。
そうですね。
魚の仕事は基本できなくなりますよね、断水は。
なるほど。
そういう間接的な影響っていうことで言うと、やっぱりのどのほうの魚っていうのはかなり金沢でも重要なウェイトを占めてましたんで、
そういう分でも結構、そういう部分では被害受けた。
なるほど、なるほど。じゃあちょっとそのお仕事、今回はいつも私の漁職系ラジオでやってるコーナーに、
そのタイトルコールちょっとお願いしていただいてもよろしいですか。
高級鮮魚店の仕事
かしこまりました。魚のお仕事、金沢の高級鮮魚店。
ありがとうございます。このコーナーは、漁職の裾の日々広げてくださっている方にお話を伺うコーナーです。
今回は石川県金沢の高級鮮魚店、田村水さんでのお仕事の話ですね。
高級鮮魚店って、関東だとかなり珍しい存在でして、
悠一さんって具体的にどういうお仕事を担当されてるんですか。
そうですね。扱ってる魚が高級っていうだけの話で、
内容としてはやっぱり普通の鮮魚店と一緒で仕入れてきて、加工して販売するっていう、
それに関しては基本的に大差ないかなという感じなんですけど。
調べたら田村水さんさんって1924年に創業されてて、今年で100周年なんですね。
だいぶ歴史が長くて、結構記念的な年にちょうど取材できて光栄ですね。
歴史が深く、小売部と卸売部があって、小売部は大見市場、消費者も入れる市場にある。
どちらも大見町市場の中にありまして、
大見町市場っていう大きい市場商店街がありまして、
そこに八百屋さんだったりお肉屋さんだったり、それこそ飲食店だったりも入ってて。
もう一般消費者も、飲食店の方も来られるような市場。
そうですね。大見町市場自体が今、金沢の観光の要みたいなところがありまして。
そうなんですね。一般の方たちももちろん、地元の方たちも買い物をいただいてますし。
僕らはその中でも、ちょっと業務のお客さんに向いて商売させていただいてるっていう。
震災の影響
そうなんです。どっちかというと飲食店向けの商売の方が多くて、ゆいちさんもそういう業務用の飲食店向けに魚を扱ってるっていう。
それは金沢の飲食店さんになるんですか?石川の?
そうですね。基本的には石川県の飲食店が中心になるんですけど、
発想なりで東京の店とかも入ってますし、沖縄もありますね。
沖縄で?
沖縄とかもありますね。
それはやっぱり沖縄の飲食店の方が石川の魚介を求めにこう雇用があるっていう。
そういうふうに北海道もありますし、いろんなところに出させていただいてますね。
ゆいさん自身はお魚を実際捌いたりもする?セリで買ったりもする?
そうですね。仕入れから、店頭での販売から、そういう加工。時と場合によっては配達までって感じですね。
すごいですね。その1日のタイムライン的には何時ぐらい出勤になるんですか?
起きてすぐ、だいたい4時ごろ起きるんですけど、4時ごろ起きて。
鮮魚の仕入れと販売
すいませんか、明日は仕事ない?
いえいえ、全然大丈夫。
今23時まで。
もともと起きとるんで大丈夫です。これぐらいの時間。
え、4時起きなのに?
あんま寝ないタイプなんです。大丈夫なんです。
4時ごろ起きて、そのあたりからもうすでに電話で仕入れを始めまして。
なるほど、神奈川市場の。
そうですね、中央市場があるんで、その仕入れ先の中央市場の方に必要な注文をあげてしまいまして。
そこから市場に向かって、着くのがだいたい5時ごろで。
なるほど、市場に行くんですね。
5時ごろ最終的に現地で色々物を見て仕入れして、そこから大道市場の方のお店の方に帰りまして、そこからお店の方を並べて。
なるほど、神奈川とかって夜ゼリもあるって聞いたことあるんですけど。
そうですね、夜ゼリっていうのが中央市場の朝一に並ぶ品物になってくるんですね。
中央市場ってのはだいたい2時ごろから仕事してまして。
なるほど、その夜ゼリでセリ落としたやつを中央卸売市場に売られて、それをユイチさんが買って仕入れるっていう。
そこからまた細かく言うと仲買いが外からさらに買っていって、僕たちが買うっていうような形になるんですけど。
それで持ち帰って、一部はさわいたりとか下処理をして。
そうですね、お客さんのもとに届けるっていうような形になりますね。
扱う魚介としては結構色々、魚からエビとかもやるんですかね。
もちろん。
カニももちろんやるんでしょうし。
なんか特別な、もちろん珍しい魚種とかもあるんですけど。
特別なものっていうのをプラス、やっぱり皆さんが買われるような同じ魚でも、1ランク、2ランク上のグレードのものを狙って買ってくるっていうような、そういう部分もやっぱあるんで。
なるほど、魚って高級戦技になると本当に高いじゃないですか。
そうですね。
僕も前、鮮魚の仕事ちょっとかかったんですけど、急にそういう高級鮮魚って、とてもじゃないけど扱えないなっていう感覚があるんですよ。高いものですし生物なので。
唯一さんがそういうの扱えるようになったというか、もともとこのタダ村水さんが初めての仕事になるんでしたっけ。
僕自身は高校卒業後にスーパーの鮮魚部のほうでちょっと仕事させてもらいました。これはもう本当、軽い気持ちで入ったっていうのは変なんですけど。
同じスーパーの他の生鮮の仕事って言ったらお肉屋さんとか荘貝とか八百屋さんとか、なんかあんまピンとこなくて。お肉屋さんとかの人に怒られるかもしれないですけど、なんかいまいちピンとこなくて。
鮮魚の人が手仕事してるイメージはなんとなくありますね。僕は鮮魚好きなんで、だいぶ好みもよるんですけど。
本当にそんな感じです。軽い感じで。もともと釣りとか少しやったことあったぐらいの、本当にそんな軽い気持ちで。
なるほど、ちょっと魚が好きっていう感じね。魚マニアとかそういう感じではなくて、ちょっと魚が好きだっていう。
高校卒業後にスーパーで6年か7年ほどしっかりスーパーのほうで競い合わせてもらって、その間に結構魚の仕事が好きになってまして。
スーパーって少しずつ上のほうに上がっていくと店長になったりとかっていう。
鮮魚の現場から離れていっちゃう部分があったりとか。
プレイヤーからマネジメントにっていう。
そういうのが僕の中でちょっと引っかかってたのと、あと結婚したのもありまして、この辺りで。
そうなんですか。
そうなんですよ。奥さんと職場が一緒だったもんで。
職場結婚。
いいスーパーでしたね。
いいか悪いかはわかんないですけどね。
職場結婚、同じ職場になってたもんで。
お休みの取りやすさとかも考えて、ちょっと違う仕事っていうことで考えたんですけど。
本当は真っ直ぐ全然違う仕事したかったっていうか。
そうなんですか。一回魚も離れようかなって思いも一瞬あったんですけど。
やっぱり魚やかなってなって。
より魚に特化したほうに。
どうせやるならどっぷりやれよって。
それで高級鮮魚店、やってる仕事はでもすごく誇りを持ってやってるような感じも、
本当Xからしか私はわからないですけど、仕事はとても綺麗なので。
ありがとうございます。
いい職人さんだなと思いながら見てるんですが、スーパーで基礎を6年も積むと、
そういう高級鮮魚店でもわりかし重宝されるものなんですか。
仕事はすごく早くなりそうだなと思うんですけど。
あと衛生管理とかもスーパーのしっかりしてるイメージがありますよね。
その辺は多少ギャップがあって、スーパーのほうがそういう衛生管理だったりとか、
そういうのはかなり厳しい部分があったんで、
そういうのはやっぱり今の現場入ってから少し中心になってやれてたりとか、
ハトップが去年から施行されてて、
確かにもうマストになりましたからね。
その辺とかも結構中心に立ってやれたんで、その辺はいいかなっていうのと。
スーパーの時はでもその白エビを剥いてああいう感じで並べたりとか、
そういうのはやってないですよね。
ホラークをまさか干して売るかみたいな。
いや、やらなかったですね。
そこら辺はもう一個ずつ先輩方に習いながら扱い方を。
この辺もね、全く正直言って誰もやってなかったことなんですよ。
そうなんですか。
なんかやらなきゃいけないっていう悪あがきから生まれた一つみたいな、どれもこれも。
本当にそんな感じだったんですけど。
あとはお客さんと話しながらみたいな。
そうです。
白エビの、さっきからたまに言っていただいた白エビの森持ったやつなんかも。
本当に綺麗に、要はウニみたいに並べてますね、綺麗に。
作り方としてはもう至ってシンプルで、手で剥いて一個一個ピンセットで並べるっていうだけの、
めっちゃ力技なやり方なんですけど。
結局これもお客さんから、富山さんの白エビのムキ白エビっていう既製品の商品があるんですけど。
ありますね、トレイ、円形のトレイで。
そうですね、円盤のね。
あれは綺麗な商品なんですけど、中でやっぱりバラバラっと入ってたりとか、
あと円形の入れ物に入っているのが、やっぱりどこのお店も同じもの使ってるから、
お客さんの前に例えばお寿司屋さんでもパッと出したときにね、
これかっていう感じになっちゃうのを、皆さん気にされてる方なんかがいらっしゃって。
なるほど。
一部の本当にもともと単価の高いお寿司屋さんとかは、
やっぱり一匹一匹手向きして、自分たちで。
自ら。
先に綺麗に並べた状態でネタケースの中に入れてるようなお店が何件かあったので、
それだったらこれこっちで作っちゃえば売れるんじゃないっていう思いはあったんですけど、
なるほど、なるほど。
実行する人はいなかったんですよね、今まで。
確かに手間ですからね。
勇気は要りますね。
でも実際やってみるとお客さんの反応も結構良くて。
確かにこれそのまま運んでくれるならめちゃくちゃ嬉しいところは絶対ありそうですね。
お寿司屋さんも人で足りないでしょうとか。
喜んでいただいたお客さんも結構いらっしゃって。
なるほど、杭のすき引きとかもめちゃくちゃ綺麗ですよね。
ありがとうございます。
そうですね、すき引きは。
すき引きをただ村水さんに入ってから学んでたって感じですかね。
スーパーはすき引きやらないんですかね。
知らなかったですね、正直ね。
知らなかった。
知らなかった。
何なら鱗ついたまま卸したりしてましたからね。
スピード重視ですからね。
そうですね、そこら辺のやっぱりあれが違って、チャンネルが違って同じ魚卸すって言っても。
すごい良曲で面白いなと思いながら、
だからすき引きなんかすごいたくさん教えてもらいながら、
もうそれこそなんか捨てるような魚とかから、
片っ端から全部すき引きして覚えたって感じで。
すごいですね、ただ村水さんでは何年くらい働かれてるんですか。
ただ村入ってもう10年くらいになるんですかね。
10年。
いやもう鮮魚の捌きをやって16年ですか、かなり長いですね。
そうですね。
お客さんへの営業とかもやったりするんですか、
お客さんの営業、新規とかはあまり、
僕らが自分から行くってのは今はあまりないんですけど。
結構今のお客さんを大事に基本はしていて。
普段はお客さんを一生懸命世話させていただいてるような感じなんですけど、
その中でお客さんが、例えばお寿司屋さんだったらお弟子さんが独立された方が、
同じように家で仕入れを起こしてくださったりとか、
こういうふうにしてお客さんが増えていくっていうのが今一番多いケースかなと思いますね。
信頼できる人の紹介でっていう感じの広げ方っていう。
そうですね。
そうですね、専業の仕事、本当に時間が、一人がやれる時間がかけられるからあんまむやみに広げられないですかね。
一回やったサービスを継続できないっていうのもまた良くなって。
質を担保するためにはそういう形で広げないと難しさがありますよね。
はい。
なるほど。ありがとうございます。何時ぐらいにいつも上がってるんですか、その4時、5時ぐらいには。
そうですね、夕方仕事がなくなってきたら上がるかなって感じなんですけど。
まあ夕方ぐらいですね。
なるほど、それで水曜日と日曜日が休みっていう感じ。
そうですね、水曜日、まあ休日の日が基本的に休み。
市場連動ですね。
そうですね。
ありがとうございます。
石川の魚介類の魅力
じゃあちょっと取り扱ってる魚介類、その高級鮮魚店っていうことで、それについてもう少しいろいろ伺いたいんですけれど、
石川は結構四季折々いろんな魚介上がるじゃないですか。
主に仕入れて売っている魚介類は石川さんのものになるんですかね。
そうですね、これに関しては、さっき言っていただいたんですけど、金沢中央卸売市場っていうのが夜中の2時から仕事をしてまして、かなり早い時間から空いてるんですね。
全国的にも福祉の早さで。
なので全国から一回魚が集まってくるんですよ。
商品市場でもあるわけですね。
そうなんですよね。他の鉱石市場に比べても品物の集まりが良くて、全国的にいい品物が集まってくるんで、
僕らはどちらかというと、もちろん産地も石川さんのものあれば好んで仕入れるんですけど、
産地というよりかは魚のコンディションだったりとか、
質の方をどちらかというと重視して。
メインが金沢の飲食店になると、そこの飲食店が欲しがる全国のいい魚をその市場で仕入れるのが大事な主な仕事になってくるという感じですかね。
産地にこだわるというよりかは、やっぱり質にこだわって、
その中でも石川健さんが質良かったら一番いいよねっていう、そんなぐらいの観点で。
なるほど。やっぱりスーパーとは違いますよね。当たり前なこと聞きますけど。
スーパーとの違いってどういうところに感じます?
例えば、甘エビなんか石川県で結構漁獲があって。
こっちにも今日来てるって各条魚類が仕入れて、今日販売してたってチラシがありましたよね。
甘エビなんかもたくさん採れて美味しいんですけど、
例えばスーパーだったら、それこそ一パックで398円で売れる値段ぐらいのものを表現名狙って仕入れますよね。
僕らそこからじゃあそんなに大きさ変わるかって言われたら、そこまで変わらなかったとしても、
やっぱりその日入ってくる一番でかいサイズのものを仕入れてくるんで、
一匹で120、30円、150円とかってついても、やっぱりそっちの方を優先して買ってくるっていう。
同じ漁種でもサイズ感だったりとかコンディションだったりとか特徴のものがあるんで、そういうものをやっぱり買うようにはしてますね。
なるほど。突き詰めると値段がいくらでも上がっちゃうところが仕入れの難しさがありそうですね。
そこの値段感は日々仕入れる先のところの人との。
価格変動と需要の影響
そうですね。ただ僕らの場合はお客さんが多少値段張ってもいいから一番いいのを仕入れてこいよっていう感じで来てくださる方に恵まれてるんで、
僕らはこの辺はいいやつを目利き重視っていう感じですね。
これが一番良かったんですって言ったら大概納得していただける。値段にすると。
すごいな。今、ホッコカーカエビだと今時期なんですかね。シーズン的にはどれくらいの時期が。
そうですね。一番値段が下がって量が増えるのは底引きの数が多い時が一番増えるんで、空き口なんかはガサッと値段安く出てくるんですけど、
これからはエビカゴ量が始まると数とか安いのはそんなに多くないんですけど、型が揃った綺麗なのがやっぱり増えますよね。
なるほど。そっか。そういう感じに分かれるんですね。
そうですね。量の方式で大体結構石川県の量っていろいろあるんですけど、カニの量が結構中心に回ってくることになりまして。
11月から。
底引きの船とかエビカゴの船なんかはもう11月とかの間思いっきりカニに行っちゃうんで。
なるほど。
その辺はエビのあれがポカンと空いちゃうんですよね。
なるほどな。年で扱ってる漁界でいくと、もう11月から年末にかけてはかなりカニが多いって感じですか?
そうですね。カニの占めるウェイトがかなりやっぱりでかいですよね。
でも年だけは結構日本海が死刑も多くて、カニの水揚げ自体ちょっと減るって聞いたんですけど。
この今の流れでいうとこのカニってズワイガニのあれなんですけど。
カノガニ?
そうですね。カノガニって言うんですけど。
11月に解禁しまして。
11月から年末まで12月の30日までがコウバコガニ、メスのコウバコガニの領域なんですね。
このコウバコガニってのがやっぱり石川県の人たちが一番カニ解禁したなっていう気持ちにとってくれる一番のもの。
どっちかっていうとズワイガニって像頭用だったりとか、それで行って食べるようなイメージが強くて。
オスの方が関東とかだとメインですね。
そうですよね。
キリガニとかにして、シャブシャブとかにして食べる。
高級鮮魚店の仕入れ方法と難しさ
どっちかっていうと石川県地元の人はコウバコガニの方が親しみがあって、これの売り上げが大きいんですよね。
なので、メインシーズンっていうのは僕らとしてはこの11月から年内一杯のここがやっぱりカニの、コウバコガニも含めたカニの売り上げっていうのがどーんとでかいシーズンでして。
カニ麺でしたっけ?カニ面?カニ面?
カニ面ですね。
おでんだねとしても使ってた?
そうなんです。おでんだねとしてカニ麺っていうふうに呼ばれてたんで、僕らもちょっとあんま。
コーラ盛りしてみたいな。
お客さんではおでんだねとして使うお客さんもいらっしゃるんですか?
そうですね。うちのお客さんの中にカニ麺発祥のおでん屋さんがありまして。
そうなんですね。
そこの方のうちで。
ゆういちさんってあれですね、コウバコガニを仕入れて茹でてコーラ盛りをしたりもエクスメントめちゃくちゃ綺麗にしてて。
カニ麺に関しては僕はカニは仕入れしてないんですけど、作業とっては僕カニ麺すること多くて。
めちゃくちゃ綺麗ですよこれも。
この写真に載ってるやつに関してはホテルとかに納品させてもらってて、これはそのまま食べる用ですね。
分かれるんですか?
おでん用のカニ麺っていうのはまたもうちょっと違う作り方らしいんですけど、僕らおでん用の方は正直作ったことなくて。
おでん屋さんと皆さんご自分のところでカニ茹でてやられる方が多いんで。
僕らそれはどっちかっていうとホテルとかがそのまま使えるような。
なるほど。じゃあそのカニ麺発祥のお店さんにはセコガニ、いわゆるコウバコガニをそのまま手当てしてあげるっていう感じなんですかね。
そうですね、納品させてもらってますね。
なるほど。昔カニとかってそのユイチさんがタダ村水産に入られた10年前と今後で結構変わったりしてますね。
なんか一昨年ぐらいはすごい高くて去年はちょっと相場下がってとか、なんか変動がめちゃくちゃ激しいイメージが。
特にこのコウバコっていうのはズワイガニっていうのは元々やっぱどうしても高かったもんなんで、ズワイガニに関してはそこまで思わなかったですけど、
コウバコガニに関してはやっぱりどんどん値段も上がってきましたし、
吉原市ですけど、北陸新幹線の開業とともにちょっとやっぱ一時期北陸ブームじゃないですけど、
金沢たくさんテレビの取材とか毎日尾身町に何かしらのテレビクルー来てるみたいな状態の時が北陸新幹線開業前後でありまして、
その時あたりなんかを境にやっぱり北陸を代表するような魚が全体的にやっぱり値段がちょっと一段階二段階上がったかなって、
そこでまずカニは一段階バーンと上がりましたよね。
なるほど、じゃあまた新幹線が完全に開通していくとまたまた需要が。
またそれでテレビとかがもしまた特集とか組まれるようなことがあればまた上がるかもしれないと。
一昨年だったかな、カノオガニの中にも輝きっていう新しいブランドが。
カニワングランプリでしたっけ。
そうですね。
一番最高級のカノオガニのブランド?ブランダメン?
ブランドですね。
そんなんもできちゃって、それでまた値段が釣り上がった部分もあったり。
どっちかっていうとコウバコガニの出世の方が早いような気がしますね。
そっちの方が、もともとが結構お寝頃だったとみんなそれを。
それこそ僕が子供の時とかなんかはなんかおやつ感覚で食べるぐらいの、
知り合いに漁師がいるような家の友達の家遊びに行くと、
ポーンとおやつの代わりに茹でたコウバコガニが食べれるみたいな。
震災の影響と観光客の減少
すごいよ。でもよく聞きますね、それ。
食べづらい人はあんまり嬉しくないんですけど。
贅沢です。
チョコレートかなってくれた方がいい。
すごい、そこで確かに魚介類出すのシュールですね、おやつとして。
甘いものとかスナックじゃなくて。
ガジガジガジガジ、かじりながらゲームボーイするんですよ。
今となって、お互いになるとやっぱその贅沢味が。
そうですよね。だからそこから見てるから。
クーパーの時なんかは解禁したら、解禁日にだいたいコウバコガニ3倍で1000円みたいな。
その値段で売れるカニがあったんですよね、昔は。
僕が入所したからまた20年も経たないぐらいの前にはそんなような値段だったんだけど、そこからもあれよあれよと、それができなくなってきて。
3倍で1000円で仕入れたいっていう感じですかね、今のね。
3倍で1000円で仕入れればいいんじゃないぐらいの、本当にそれぐらいの感じになってきて。
これからもっともっと多分上がっていくんでしょうね。
なるほどな。
ユイさんが特に得意とする魚介類でいくと、年末はカニで、でさっきのそのシロエビはこれから4月ぐらいからなんですかね。
一応僕が仕入れの担当させてもらってるカテゴリーが特殊物って言って。
いいですね、寿司屋が使うやつですね、寿司屋ね。
貝やったりとか、こういうパック物だったりとか、そういう物あたりを僕自身は仕入れさせてもらって。
牡蠣とかも担当なんですか。
そうです、牡蠣もそうですね。
このあたりを特に得意っていうか、一応僕が主に扱ってるんで。
生子とかもやったりするんですかね。
生子も僕ですね。
生子はやっぱりのとさんのものを中心に。
生子はのとで一番取扱い量多い会社に担当の人がいるんで、
その人に直接連絡して、パッケージング入れる量とかそういうのも全部指定させてもらって、
それでも作ってきてもらうっていうような感じでやらせてもらって。
生子の仕事って手仕事、追加の仕事とかってなんかあるんですか。
生子に関してはほとんど皆さん自分のところでやりたがりますね。
確かに生子って慣れちゃえば割とすぐ処理できちゃう。
触ってからはもう溶けるの早いんで。
僕はどっちかというと生子に関しては生きてる綺麗なものを、溶けの少ないものをお客さんに的確に出せる。
大体1キロ袋が多いんで、流通してるのか。
僕は500グラムで作ってもらって、ちょっとちっちゃめにして、
よりお客さんに細かく鮮度いいものを仕入れてもらうようにやらせてもらってますね。
ちょっと話戻ると柿ですと主に扱ってるのは、それも野党の内裏の方の柿になるんですかね。
そうですね。今年でもやっぱり地震の影響で柿の出荷がだいぶあれでして。
でも今いろんな、ほとんどのメーカーさん復活してきたんじゃないかな。
出荷量に関してはまだ足りない部分はあると思うんですけど、
ただみなさんが一生懸命頑張られていて、たくさんいい柿出てきてますね。
結構だって、野党の柿やってるところらへんも住宅への被害とか、
そういう断水とかそういうのもあったりされるんじゃないですかね。
そうですね。柿棚そのものの被害よりも、やっぱりみなさん柿の加工場だったりとか、
施設絡みが。
施設絡みが大きくて、そのあたりの問題でなかなか出てこなかった部分があったんですけど。
柿はもう広島とか宮城とかそっちの方はあんまり仕入れないですか?
全然使えますよ。
やるんですね。北海道の仙峯市も。
生食用は仙峯市と明家市。
大きいですもんね。
そうですね。で、あと広島から来てる8粒きれいに揃って入ったパックの柿あるんですけど、
それなんか持ってきて使わせてもらってたりとか、さっき言った通り、産地よりも。
産地よりも。
全国。
品質にこだわって使わせていただいてるんで、その中でも加熱用やとやっぱりのと柿が人気あるんで、
加熱用でのと柿だったりとか、一部の本当に生食で値段問わずっていう方にはちょっと生食用ののと柿。
見ましたよ、そのXに投稿されてる袋に包まれためちゃくちゃおいしそうなやつ見ました。
あれの箱もすごく少なくて、値段もやっぱ値段張るんですけど、それでもやっぱり皆さんあれが欲しいっていう方がいっぱいあって、
なんとか頑張って仕入れてますね。
いいですね。今一番柿おいしい時期ですもんね。
そうですね。冬の真柿は今一番おいしい時期ですかね。
また夏になったら岩垣も出てきて。
あ、そっか。岩垣もそっちだと日本が取れるんですね。
それ岩垣も野党の方なんですか?
もう外浦の方もありますし、野党柿に関してはいろんな産地、それこそもっと加賀の方とか行っても一応岩垣取れますし、
そのときは当たりとして違ったりする。当たりの場所が違ったりするんで。
年々によって、じゃあいろいろ岩垣見聞きしながら。
去年よかったなとか、今年ダメだなとか、逆に今年ここいいじゃんみたいなのがあるんで。
天然ものですね、それは。難しみと面白みがありますね。
海藻とかやらないですかね?野党ってすごい海藻、いろんな海藻を取れる。
海藻はそうですね、もうずーっと今から言うとギバーサ、全国的に言うと赤杢。
あ、そうか、ギバーサか。はいはい、赤杢ですね。
そうですね、赤杢。で、もずく、赤杢、黒もずくもそうやし、春先になると加賀の方とかでわかめ出てくる。
そっちでもわかめやってるんですね。もずくは沖縄からのもずくをやってるって感じ?
いや、もずくは野党の方でも細もずくがそこそこ。
細いもずくか。
そうですね、絹もずくですね。
沖縄は太いけど。
そうですね、沖縄のはちょっと太くてぷるんとこう、ゼラチン質の感じられる。
ぷりぷりするやつがあるけど。
美味しいですけど、野党のは本当に細い、本当に細い、絹もずくってやつ。
それもありますね。
そっか、それは夏になった、春か春ぐらいになった。
そうですね、もう新物がぼちぼち出てきてまして。
いいですね、もう海は春ですね。
そうですね。
実際、震災の影響はお店とか金沢の中央おろし市場って割と大きいですね。大きくないわけはないと思うんですけど。
そうですね、さっきの柿の話じゃないですけど、野党の方に依存してる商品っていうのはやっぱりかなり多いんですよ。
ブリも一時的に止まったんですかね。
ブリもやっぱり出荷止まりましたし。
ただブリに関しては結構早くから、日美の方におろして日美から日美の方のものを買うっていう形で。
なるほど、市場の機能がちょっと麻痺したけど、水揚げを変えて。
そうですね、市場に入れようとなった。
しかもブリが富山経由でみたいな。
そうです。
ブリもめちゃくちゃでかいブリ仕入れてましたよね。
19キロですよね。
石川のブリ、あれ1月末ぐらいで。
そうですね。
あれ最大サイズですかU13Cで。
ここをしばらく見た中で一番でかかった。
すごいな。
あれもすき引きしてみたいな感じになるんですか。
あれはそのまま丸々1匹お寿司屋さんが持ってかれましたね。
え!
すき引きして出すところもあるし、もちろんあるし、
おろして、すき引きして、おろして、真空パックにしてみたいなぐらいまでのことまではやるんですけど、
中にはそうやってもう全然そのままくれっていう方もいらっしゃって。
すごいな。
お店によりけりですね。
そうなんですね。すごいお客さん持ってますね。
あれそのままお店でやっちゃうんですね、じゃあ。
そうですね、きっと。
今時期日本海結構荒れるから外浦の水揚げ自体は例年少なかったんですか1月に。
もともとそんなに魚の量自体は多くなるんで。
他の産地で工夫する。
そうですよね。
金沢と野党の関係と旅行プラン
他の産地のものがたくさん入ってくるっていう金沢の強みでもあるんで、
他のところのもんで揃えてる。
ただ特殊物に関してはやっぱり牡蠣やったりモズクやったりっていうのはやっぱり生子やったりはデカいんで。
デカいですね。
ちょっと。
ご覧の業者さん、炊き出しに行かれるみたいな話も言ってましたもんね。
うちの会社の仕入れを起こしていただいてる飲食店の方たちが、
少し1品2品作ってきていただいて、
それを大見町の中にあるスーパーのほうで弁当にしてもらって、
それを断水している地域の、さっき言ったうちなだっていう金沢よりちょっと地域があるんですけど、
そこまで届けに行ったりとか。
もう届けに行かれたんですか。
もう、それは断水解除するまでは続けてまして、
ここをしばらくで最後のお家も大丈夫だったみたいなんで、
ちょっと仕入れをさせてもらったんですけど、
またやれることがあればなと思いながら。
なるほど、そうなんですね。
観光客は減ったりとかって報道で見たりするんですけど、
そんな影響とかありますか。
減ってますね。ものすごく減ってます。
それはやっぱあるんですか。
これに関してはすごく大打撃を受けてますし。
金沢としては、人に来ていただきたいっていう。
もちろんもちろん。金沢はさっきも言ったとおり、
これといって大きな被害はなかったんで、
全然今となっても問題なく。
確かに僕もいろいろ情報を集めていって、やっと分かってくる。
報道でも見て分かったんですけど、
最初石川全体に行っちゃいけないんじゃないかなっていう感じがすごく。
実際そうだったタイミングもあると思うんですけど、
今は金沢本当にウェルカムなんですね。
全然ウェルカムなんですよね。
ただ石川県、金沢に来ていただいて、
実際に観光の方とかからもお話聞くと、
金沢でお食事した後に宿泊は和倉、野党の方に泊まられるとか、
1日目金沢で過ごして2日目野党みたいな感じで、
金沢と野党を一緒に旅行されるような方もすごく多かったのと、
そういうプランなんか旅行会社さんもたくさん作ってらっしゃったりしたもんで、
僕らとしては正直な話、金沢にはそんな影響ないんじゃないかって思ったんですけど、
野党と金沢、僕らが思っている以上に野党って大切な存在であって、
今回認識したというか、野党の完全復活なくして、
金沢も本当の意味での完全な状態にはなかなか問題なんかないかなっていうのが。
七尾市での鳥貝の養殖
たしかに一気に野党まで行くっていうよりは、一回金沢で一泊して。
そうなんですよ。やっぱり金沢に寄っておきたいからって言って金沢寄るんですけど、
やっぱり金沢とまたちょっと違う趣のある場所なんで、
野党っていうのは僕もすごい野党好きなんで、野党に行かれた人もたくさんいらっしゃったと思うので、その辺もね。
なるほど。結構あっという間に時間が経ってしまったので。
いやいやありがとうございます。
リスナーさんから質問が2つ来ているので、これちょっと聞かせていただきますね。
1つ目が宮城県首都巻にお住まいのキリンさんという方からですね、
雄一さんに質問です。これまで幾度となくいろんな魚を食べてこられたと思うのですが、思い出深い漁食を教えてくださいって来ているんですけれども。
ありがとうございます。
ありますか。主に田田村水さんに入られてからの漁食について。
そうですね。僕この特殊物の仕入れをし始めましてから、七尾、石川県七尾市の方で鳥貝の養殖が始まったんですね。
そうなんですか。珍しいですね。
僕が仕入れ始めるより少し前なんですけど、鳥貝の養殖が始まりまして、これは京都の丹後の方から、養殖一大産地の丹後の方から市買いをいただいてきて、
それを七尾のいろんな網元の方の方に渡して1年間育ててもらって、自分の間出荷するっていう形を。
なるほど。蓄養ですね。
これを県内に広めるためのフェアをやりまして、水産加工とタッグ。
ゆういちさんが?
魚の仕入れと養殖について
そうですね。僕が管理させていただいて、それを。
すごい大きい仕事ですね。
そうですね。いろんなお寿司屋さん。うちで仕入れを起こしている方以外にも、お寿司屋さんとも提携して、うちのお店のほうに取りに来ていただいて、
それをお寿司屋さんのほうでちょっと安めのセットを作っていただいて、それで地元の方に食べていただくみたいな。
そういうふうな。ここ3年かな。世話になってずっとやってるんだけど、やっぱり僕らって魚自体を買ってきて売る。
ここまで僕らの仕事の、なんていうか、今までテリトリーやったんですけど、実際この仕事に携わらせていただいて、
現地にどういう状態で養殖してるのかとか、僕らのところに出荷してくるまでに一時的に貯めておく。
司書のほうがどういう施設を使ってるのとか、そういうのを全部見に行かせていただいて、そういうところから首を突っ込ませていただいた経験をさせてもらったんですね。
それなんかは普通のスーパーでバカン屋しとったらなかなかやれんかったことだと思っていて、こういうことを見て、これからの魚食っていうことに関しても、サステナブルって言うんですか。
養殖っていうもののやり方とかもいろいろ変わってきてますし、僕らが昔あんまりおいしくなかったとかっていうイメージもありましたけど、
やっぱり養殖業者の皆さんもすごいいろいろ考えてされてるんで。
なるほどなるほど。そうか、高級鮮魚店っていくと、養殖物を逆に取り扱っちゃいけないっていうイメージ、それを一番水産業界関係者だと感じてしまってる。
実際僕らもまだ、他の魚やったらやっぱり養殖ってちょっと安いもののイメージがあるのは、それは事実なんですけど。
ただ鳥以外ぐらいになってくると、正直県内の資源なんかほとんど枯渇しかけてるもんなんで。
なので養殖が主流になるわけじゃないですか、これから。
そうですね。
そこをやっぱり早い段階でちょっと深く関わらせてもらえたこと、今年もたぶんやらせてもらえると思うんですけど、何事もなければ。
確かにでも高級鮮魚店だからこそ関われる養殖とか畜養とかってある気がしますね。
これスーパーだと関われないじゃないですか。
そうなんですよね。
鳥以外、1個500円700円しかもうどこに売るんだみたいな感じになっちゃうから。
もっとするんですよね、2000円ぐらいするんですよ。
もっとする。
すごいな。
3000円したりとか。
すごいな。
養殖でもやっぱりそれぐらい値段で。
すごいですね。
これを実際見に行って、それで一生懸命売り込んだ鳥以外、実際食べてみてすごいおいしいし。
高級鮮魚店と養殖のイメージ
おいしいですか。クリーミルキーな。
そうですね、シャキシャキ感もしっかりあって、単語で聞け劣らんもんになっとるんじゃないかと。
ちょっとここまで行くと、僕だいぶ身内鼻息みたいになってくる。
それは鼻息なりますよ。
でも単語で聞け劣らんで気になってきてるんじゃないかなと思うんで、また地元の方にもぜひ食べてもらいたいし。
七尾の鳥以外。
そうなんですよね。
審査の被害は大丈夫でした?七尾の方。
正直まだ確認できてないんですよ。
そうなんですか。
そうなんですよ。
下手したら現地の人たち、断水とかして住むところもあれな状況に、鳥以外大丈夫かって聞くのを。
確かに。僕も仕事関係で仕入れ先が被害に一番あられたんですけど。
大変な時に連絡することも失礼なのではって思いますよね。感情として。
それめちゃくちゃ分かります。
時期的には鳥以外いつでしたか?春?これも春先?
そうですね。初夏ぐらいになりますね。
じゃあもうちょっと先にシーズン近づいてから、どっかで連絡取らなきゃなという感じですかね。
確かに難しい。
もしこれ聞いてたら。
聞いてるか。漁職系ラジオ聞いてますかね。
聞いてる人もいる。
聞いてたらすごい。知ってる人いたらじゃあ。
変の水産家とか聞いとるかもしれんので。
そうですね。聞いてたらユイさんまで連絡してもらえると。ユイさんが気を使って連絡してないみたいな。
この場を借りて。
なるほど。ありがとうございます。
もう一つ質問来ているので、すみません。時間が延びてしまって申し訳ないですが。
いやいや全然大丈夫です。
東京にお住まいのタコさんからですね。
タコさんって一緒にこのカットキャストをやってるもう一人の司会なんですけど。
読み上げますね。質問を。
北陸エリアへの政府の観光支援策なども議論されていますが、4月から6月頃でユイさんが推す金沢の飲食店を教えてください。
予算に意図めはつけませんので。
来てますね。多分タコさん時々出張行ってるので、その時に使える飲食店を教えてほしいなってところだと思うんですけど。
これ言える範囲でおすすめの飲食店。
僕が司令の担当させていただいてるお店で、天ぷら屋さんなんですけど。
天ぷら小泉さんってお店がありまして。
小泉さん。
北陸ミシュランで2つ星を獲得されたお店になります。
この方は移転前から僕、担当させてもらってて。
移転して、2016年のミシュランで1つ星獲得されたときも、その時からずっと一緒にやってましたよ。
前回のミシュランでは2つ星になって。
すごく僕を成長させてくださった。
なるほど。
過言ではない。どっちかっていうと、料理のこととか紹介したほうがいいかもしれないですけど。
すごく僕の出した品物に対してストレートに良いものはすごく褒めてくださる。
フィードバックをくださるんですね。
そうなんですね。もうちょっとこういうものの方が良かったんじゃないっていうのもしっかりくれますし。
すごく僕のことを育ててくださるお店で。
ご主人自体も非常に食への探求心が強い方で。
僕ら今特に活魚の神経締め、血抜き神経締め、癒し込み含めて魚のコンディションだったりとかってそういうようなことを結構。
やってるんですか。
もちろん。結構何年か前から取り組ましてもらって。だんだん形になってきたなと思うところでやっぱりこういうのってうまくいかない部分が出てきたりとかなんか。
そういうのもどっちかっていうともう納品させてもらってるというよりも持って行って状態見てもらって意見いただいてるみたいな仲間。
なるほど。血抜きが甘かったぞとか。
逆にこの魚は血抜きない方がいいんじゃないかとか。
そういうのもあるんですか。
ありますあります。それはもう、もちろんその使い方によるんですけどね。
活魚とか血抜きしない方が血の鮮烈な香りがいいんだみたいな。香りが薄まるって言いますかね。
そうですそうです。その手の魚もそうですし。だからそういう考えで言うと青物なんかもちょっとね、時と場合によっちゃやっぱ血抜きない方が良かったりもする。
なるほど。そういう。いいっすね。
金沢のおすすめ飲食店
だからそういうことを、そういうとこからしっかりその魚に対して向き合ってらっしゃるところなんで、
あの天ぷら屋さんとは思えんぐらいにお作りやったりとかって、そういうその手前の天ぷら。もちろん天ぷらもめちゃめちゃうまいですけど、
天ぷら以外のそのお作りだったりとかそういうところにもすごくこだわってらっしゃって。
いいですね。
おすすめですね。
もうすでに金沢が有名で。
観光客が少ない今が狙い目かもしれない。
なるほど。天ぷら小泉さん。金沢市の池田町っていうところの。
池田町ですね。
池田町か。
はい。
ありがとうございます。じゃあタコさんにはここぜひ行っていただけたら。2万円ぐらいお任せかかりますけど。
そうですね。
いやでも2万円でそれ食べれるのはむしろ安いと思った方がいいですね。
いいですね。時期によって本当に。ちなみにXに載せてましたボラコカラスミの方も小泉さんにだいぶアドバイスいただいて。
そうなんですね。
今まだ干してる途中なんでまだ出来上がらない。出来上がったらまた小泉さんに味見てもらおうかなって思っとる。
なるほど。すごいな。本当に二人三脚なんですね。
そうですね。おかげさまで。
なるほど。ありがとうございます。他にもいろんな飲食店聞きたいところですけど。お時間はお時間なので。今回はここまでということで。
じゃあ締めに入りたいと思います。ゆいさんありがとうございました。
こちらこそありがとうございます。
ゆいさんって今までラジオ的なこういうのって出たこととかやったこととかってありました?
ないですね。テレビの取材とか。
大道市場に来る時に。
そうですね。大道市場で。
でも喋りがお上手というか、仕事熱心にされてるからだと思うんですけど。結構聞いたこと全部すぐ答えていたので。
ありがとうございます。
結構ちょっととちらかっちゃった部分あると思うんですが。
いえいえ。楽しかったです。
楽しかったですか。よかったです。
楽しかったです。
じゃあ最後に会社の宣伝とかあれをお願いしますというところなんですけど。ちょっとホームページ、田田村さんホームページがあるんですよね。
そうですね。
いろいろ書いてあるんですけど。ゆいさんの紹介ページちょっと読んだんですけど。社長を目指してるって書いてあって。
いやそれは、ホームページ作るときに言われたんですよ。会社でないけど目指してるポジションみたいなのがあるかみたいなこと言われて。
僕も正直言って、やりたいポジションなんか特にないから、今のこと言わなくてもらえれば別にいいから。
もし言えば社長かなと思って言ったら、まさかそれをホームページで買われると。
ホームページもなかなか丁寧にいろんな方のインタビュー。働かれてる他の方もインタビューになってる。面白いですね。
その発言のせいで本当に俺クーデター起こしそうな感じになってしまっとる。
他の方からしたらおぉ、なんと思いみたいな感じになる。
宣伝的にあれですかね、小売を大道市場で。
そうですね。大道市場にいらしていただいた際は、ただのやついさんの小売部のほうで、
気軽に買い物していただけるといいですし、もう少し突っ込んだものとかマニアックなものとか、ちょっと怖いものを見たかみたいなものがあれば、
卸部のほうもそこから歩いて数百メートルのところに卸部がありますので、
そちらを覗いていただければ。もちろん一般の方にもお魚販売してますんで。
気軽に声かけていただければ。僕でもいいし、僕じゃない人間でもいいんで誰でも。
あとネットからでも注文していただいたりとかも。
そうですね、オンラインショップありますもんね。
全然関係なしに僕のツイッターのほうから注文していただいても全然問題ないんで。
もしそういうあれがありましたら。
このかぶら寿司がすごい気になるんですよね。これはお店で作ってるんですか?
いや、かぶら寿司はうちだと一番おいしいなと思って使わせてもらってるメーカーがありまして。
あ、そこのメーカーのものになるわけですね。
僕仕入れじゃないんでちょっと詳しく。
あ、そうなんですね。
富山県のすごいいいメーカーらしくて。
なるほど。
公表いただいてます。
こぶじめは1900円で買えますね。
こぶじめは完全に僕らのほうで宣業、うちで仕入れてきた宣業を卸して、天然昆布で巻いて作らせてもらってるんで。
これは結構地元では新聞に載ったりするぐらいにはすごく好きなんで。
これチルド瓶で届くんですか?
そうですね、基本チルド瓶ですけど、生の注文であれば基本的には生で出させていただきますし、冷凍のものでもご用意できますし、どちらでも。
いいですね、こぶじめいいですね。
そうですね、こぶじめなんか大変お求めやすい。
確かに。
わかりました。
ぜひこのラジオを聞いて気になった方は大道を市場に、実際ね今観光客少ないので大道を市場に行くのが一番いいと思うんですけど。
そうなんですね。
今も。
高級鮮魚店：ゆういちさんの魚の仕事
行けない方はオンラインで頼むのもいいのかなと思いますので。
じゃあゆいさんすいません、ありがとうございました今回は。
ありがとうございました。
急に声かけさせていただいて。
いえいえ。
もういろいろと。
いい経験ができました。
じゃあまたX-MOMOでまたよろしくお願いします。
お願いします。
ありがとうございました。
ありがとうございました。
失礼します。
バイバイ。
