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焼き餃子文化への愛を語る番に、聴く餃子へようこそ。一般社団法人焼き餃子協会の小野寺力です。
今回は、餃子を簡単に美味しく焼く方法について、要点を絞ってお話ししたいと思います。
このポッドキャストの詳細に、焼き方のリンクなどもご紹介していますので、合わせてご覧いただければ幸いです。
まず用意しなければならないのは、フライパン。
鉄や異物のフライパンであれば油慣らしができていること、フッ素加工されたフライパンはフッ素が剥がれていないフライパンをご用意ください。
ついに余談ですが、デフロン加工とフッ素樹脂加工は基本的に同じです。
バンドエイドとバンソーコンのように商標登録されているかどうかの違いだけです。
フライパンの大きさに合わせて、フタとお皿も用意してください。
フライパンのフタはガラス窓がついているか、全面ガラスの中が見えるものがお勧めです。
お皿はフライパンの底面より少し小さめの平らな丸いお皿をご用意ください。
そして油。油は実は物によって焦げ始める温度が違います。
熱して煙が出てくる温度をスモークポイントと言うのですが、油の種類によってスモークポイントが違います。
餃子を焼くときにはこのスモークポイントが高い油を使うことが大切です。
例えば、ごま油なら透き通った大白ごま油と茶色くごまの香りがするごま油がありますよね。
この大白ごま油の方がスモークポイントが高くてこいにくいんです。
基本的に透明に近い油の方がこいにくいんですが、その中でも米油はスーパーでも手に入りやすいスモークポイントの高い油なのでお勧めです。
餃子が焦げるより実は油の方が先に焦げていることが多いんですよね。
それでよくある餃子を焦がしてしまったとか、餃子がフライパンから剥がれないなんてことがあると思いますけれども、
これは油選びで解決できることが多いんです。
ぜひ、米油を使ってみてください。
そしてお湯を用意しましょう。
一回沸騰させてください。
大体フライパン直径24cmで20個ぐらい並べているようであれば、大体100ccぐらいあれば大丈夫です。
この辺のお湯の量はフライパンのサイズとか、並べる餃子の数とか、あと火力とかによってお湯の量が違います。
では餃子の焼き方の手順をご紹介していきます。
まずフライパンを温めます。
フライパンに水を入れて沸騰するまで温めてください。
この時にフライパンが水平になっているか、火力にムラがないかというのも一緒にチェックしてみてください。
フライパン全体まんべんなく沸騰できていればOKです。
ちなみに、沸騰加工されたフライパンでしたら、体気は厳禁なんですね。
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沸騰加工したフライパンは体気すると、沸騰が毒ガス化して剥がれていってしまいます。
なので体気は絶対にやめましょう。
そしてフライパンが温まりましたら、沸騰させたお水は一回捨てて、火力を種火にするか、もしくは火を止めてください。
そしてフライパンの中の水は捨てていただいて、中に米油を入れます。
米油の量は真ん中からずっと油を流していって、油の直径がフライパン側面の半分くらいになる程度です。
ちょっと多いかなと思うかもしれませんが、ここはケチらないのが正解です。
そしてまだ火を種火か止めたまま餃子を並べていきます。
ここで冷凍餃子の場合、冷凍餃子は決して解凍しない。冷凍したまま並べましょう。
餃子の平らな面に油をなじませながら置いていきます。
丸いフライパンだと思いますので、丸いフライパンの中に合わせて丸く餃子を並べていくのが良いと思います。
並べ終わったら少しゆすってみてください。
油の上を餃子が滑りますかね。
もしここで餃子が滑らない、動かないということだと、ちょっとフライパンの温度が下がりすぎているかもしれませんので、少し温めましょう。
ここまで餃子を置き終わりました。油になじんでおりますって状態になりましたら、今度はお湯を餃子の上からかけていきます。
餃子の表面ちょっと粉があったりしますよね。
この餃子の粉を流すように、餃子一粒一粒においしくなれよという声をかけながらお湯を入れていきます。
お湯の量は餃子の高さの3分の1ぐらい。
もし餃子の皮がとても薄いまたは火力が弱いという場合には、もう少しお湯を減らして餃子の高さの4分の1ぐらいでも大丈夫です。
大切なのは4,5分間ゆで飯をしても蒸発しきらない程度のお湯の量であるということが大切なんです。
そしてお湯を入れたら蓋を閉じてください。
そしてようやくここで中火にかけます。
ここから4,5分間は蓋をしっかり閉じて開けてはいけません。
水蒸気がフライパンの中に充満することで餃子はむされてもちもちな皮、そして重心あんに変化していきます。
もしできればゆで蒸ししながら時々フライパンをゆすっておくと良いでしょうね。
フライパンをゆすることで餃子がフライパンにくっつくのを防ぐことができますし、餃子同士がくっつくことも防ぐことができます。
4,5分経ってお湯の量がやってくると油がお湯を追い出そうとパチパチと跳ね始めます。
餃子の皮は透き通ってあんの色が見えてくるそんな感じになってるんじゃないですかね。
ここまできたら蓋を開けて蒸気を飛ばします。
蒸気を飛ばしてしまうと水分はどんどん蒸発してなくなっていきます。
この時に油が跳ねるのが嫌だなと思ったら蓋をちょっと外して蒸気を飛ばした後、一旦もう一度蓋を閉じても大丈夫です。
最後お湯が蒸発して水分がなくなりますと、最後油と餃子だけになります。
その時にはもうパチパチしませんので蓋を開けてください。
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ここまできたらフライパンはゆすらないで餃子の皮が高温の油で温められてメイラード反応していくのを待ちます。
餃子の底面がチラッと茶色く見えてきたら十分中は焼けてますので火は止めてもらって大丈夫です。
最後に餃子の上にお皿を乗せます。
そしてお皿の上をですね、5本指で押さえながらフライパンをぐっと120度ぐらいまで傾けて油を切っていきます。
油をトントンと切りましたらそのまま180度返してフライパンを開けていただくと
皿の上に綺麗なパリッパリの焼き目の餃子が丸く並んでいるでしょう。
ぜひこれをご家族ご友人に見せつけてください。
こういった形でですね、美味しい餃子、職人が作った美味しい餃子を美味しく焼いたら美味しく食べられるんです。
ご家庭で美味しい餃子をぜひ食べてみてください。
焼きたての餃子はぜひねタレをなしでそのままパクリと召し上がりください。
この焼きたての餃子、素材の味がしっかり伝わってくると思います。
小麦粉のもちもちした食感とパリパリとした食感、これがもう調味料だと思います。
本来の餃子の味をぜひお試しください。
タレでごまかす必要なんて全くないです。
この焼き方を試していただいて、うまくいってもうまくいかなくてもぜひ感想を教えてください。
あなたの素敵な餃子タイムを楽しみにしています。
それではごきげんよう。
