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焼き餃子文化への愛を語る番組、聴く餃子へようこそ。 一般社団法人焼き餃子協会の小野寺力です。
今回お話しするのは、美味しい焼き餃子とは何かということです。 まず美味しい焼き餃子には3つのキーワードがあります。
もちもち、ジューシー、パリパリです。 ところで、餃子は麺類であるということはご存知でしょうか。
麺という漢字は小麦を練った食品を意味します。 これを伸ばすとラーメンのように細長い麺になりますし、平たく丸くすると餃子の皮になります。
小麦粉のもちもちとした食感が、美味しい焼き餃子の最も大切な要素です。 しっかり茹で蒸して、かつ茹ですぎないことが大切です。
この皮に包まれている野菜やお肉がジューシーであることも大切です。 新鮮なお肉や野菜の中には旨味成分が凝縮しています。
蒸す工程で肉や野菜の中に水分を戻していくことで、餃子の中に旨味があふれ、ジューシーな餃子に仕上がります。
そしてパリパリは言うまでもなく焼き目のパリパリ感です。 アミノ酸と糖分が180度で化学反応して、茶色く色づきつつ硬くなる
メイラード反応という現象によってこのパリパリが生まれます。 パリパリなだけでなく小麦粉の焼けた香りが生まれますよね。
この香りも餃子の美味しい調味料だと思いませんか。
焼き餃子はただ焼けば良いと思われがちですが、 茹で蒸してから焼く料理なんです。
小麦粉を練ったものに肉や野菜を包む料理は世界中にありますが、多くは茹でたり蒸したりという調理をします。
戦後の日本ではこれを焼くという文化として育ててきました。 焼くということによって五感を刺激する料理として進化していて面白いなぁと思ったことが
私が焼き餃子にこだわる理由です。
餃子は小麦粉の配合や練り具合、皮の厚さ、肉や野菜のバランス、 また肉や野菜もどんな種類を選ぶかによってバリエーションは無限に広がります。
地域的な傾向があったり人の好みもそれぞれ違います。 ぜひ色々な餃子を試してもらってあなたにとって一押しの餃子を見つけてもらえたら嬉しいです。
ぜひあなたの好きな餃子、おいしい餃子の食べ方など、SNSなどで教えてください。 それではごきげんよう。
