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はい、みなさーん。こんばんは。こんにちは。元公立高校理科教授のちょぼ先生です。ちょぼっとサイエンスのお時間となりました。ちょぼっとサイエンスでは、皆さんにちょこっと、ちょぼっとサイエンスに触れていただいて、科学的思考力を身につけて理系頭になっていこうということを目的に配信しております。ということで、今朝ですね、NHKのニュースを見ておりましたら、結構ね、衝撃的なニュースをね、見たんですけども、ドクターイエロー、知ってますかね、ドクターイエロー、新幹線のね、
転検用車両ですけども、その名の通りですね、黄色い新幹線なんですが、このドクターイエローが、2027年以降ですね、順次引退するということでね、ちょっとね、もうショックでしたね。
なんかね、こう、ドクターイエローを見るとね、幸せになれるっていうことでですね、東日本、西日本のね、JRでは1台ずつ、今ね、活動中なんですけども、それがですね、1台しかないから、もう見ただけでね、幸せになれるというかですね、すごいテンションが上がるんですよね、見かけるとね。
そのドクターイエローが引退するということでね、ちょっとショックだなっていう風にね、もう感じてるんですけども、非常に老朽化してるということでね、引退なんですけども、引退後はですね、何かね、ドクターイエロー、新ドクターイエローになるかなと思ってたんですけど、今走ってるN700系ですか、それをですね、転検用の設備を付けて走るということでね、もうせめてね、なんか黄色く塗ってほしかったなと思うんですけども、
時代は移り変わるということでね、非常にショックだなという風に感じちゃったんですけどもね。
今日のお話はですね、皆さんですね、これからですね、暑くなっていきますよね。
土曜の牛、今年は7月24日と8月5日ですかね、うなぎなんかね、食べるとですね、夏場ってね、忙しいということでね、うなぎの季節になってきたと思うんですけども、
このね、うなぎ屋さんでね、創業以来、タレを継ぎ足して、うちはですね、継ぎ足したタレで焼いて食べてるみたいなね、提供しているっていうお店がね、紹介されたりとかですね、そういったこともね、よく言われてると思うんですけど、
このね、お店の継ぎ足しのタレってね、創業以来とか言うけど、いや腐らへんの?みたいなね、そういうふうな疑問を思った方もね、たくさんいらっしゃると思うんですよ。
継ぎ足し継ぎ足して、いや分かるけど、いや腐ってないの?大丈夫なの?みたいなね、って言うことをね、思う方もいらっしゃると思いますので、
今日はですね、お店の継ぎ足しのタレって腐らないの?っていうのをですね、科学的に見ていきたいと思います。
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で、このね、容器の中に入っているこのタレがですね、古いタレかどうか、ずっと残っているかどうかは分かりませんけどもですね、
そもそもね、うなぎとかのタレに使われている調味料はですね、主に醤油とかみりんなので、もともとですね、腐りにくい食品なんですよね。
腐るっていうことはどういうことか?腐敗とも呼びますけども、腐敗とはどういうことなのかということなんですが、
食べ物の中にいる細菌とか心菌などの微生物がですね、生きて増殖するためにはですね、エネルギー源となるアミノ酸などを取り込んで分解することで起こるんですね。
で、その分解したことによって食べ物が元の状態から変わってしまうことを腐敗ということですね。で、腐ってしまうとですね、酸っぱくなったりするわけなんですよ。
で、腐いと感じるのはですね、微生物がアミノ酸を分解してアンモニアや硫化水素といった不快な臭いがする物質を出すので、
臭いな、絶対腐ってるや、みたいな感じになるのはですね、微生物が生きていくために代謝活動をしたときにアンモニアや硫化水素ですね、
アミノ酸を分解したときに発するので、生じるので臭いなーとかってなるわけなんですね。
このたくさんの種類の微生物がいます、バッテリアがいます。
いろいろな物質を出すんですけども、チーズや納豆といった発酵食品も言ってしまえば同じような働きなんですよ。
で、人間がね、それでね、美味しいと感じてね、体に良い食品ですから、人間が食べれて体に良いとかですね、美味しいと感じるとですね、同じ働きなんだけど、
これは腐敗と言わずですね、発酵と言うんですね。
体に悪い物質がたくさん作られてお腹壊したりとか、体調に悪影響を起こしてしまうのを腐敗と呼んでるんですね。
なのでですね、微生物が増えなければ食べ物は腐敗も発酵もしないということなんですね。
微生物が増殖しやすいかどうかはですね、いくつかの条件が関わってるんですね。
保管する温度とか、食べ物の中にある栄養だとか、酸性、アルカリ性の強さとかが関係してるわけなんですね。
さらにですね、食品に含まれる水の性質もですね、関係してるんですね。
食品の中には、分子が自由に動き回れる自由水と、糖や塩のような他の物質とくっついてしまう結合水というね、2種類の水があって、
微生物はですね、すでに他の物とくっついている結合水は使えないので、ふわふわと浮いている自由水を利用するんですね。
うなぎのタレで使っている醤油とかみりんというのは、塩分や糖の濃度が高いので結合水が多いんですので、微生物がそもそも増えにくいということなんですね。
なのでですね、めちゃくちゃしょっぱい漬物とか食べ物とかですね、甘いジャムとかいうのはですね、長持ちしますよね。
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それは自由水が少ないので、微生物が結合しにくい水ですので、だから増えにくいということで、腐敗もしにくいということなんですね。
他の方法もあるんですが、微生物の多くは30度から40度で凍縮しやすいんですけども、
60度ぐらいまで温度が上がると死んでしまうものも多いんですね。
うなぎ屋さんはですね、焼いたり蒸したりして熱くなったうなぎをタレに何度もつけて焼きますよね。
そうするとですね、タレも熱くなっていることがあるので、微生物が死滅してしまう温度になるからですね、増えにくいので腐りにくいということなんですね。
そもそも入っているタレを鍋にかけて殺菌する、低温殺菌しているお店もあるので、継ぎ出し継ぎ出しのタレでも腐りにくいということなんですね。
なのでですね、腐敗するかしないかというのはですね、条件としてはですね、自由水が少ないということと、栄養、アミノ酸などが少ないということと、
低温で増えやすいので、60度以上で適度に殺菌しながらすると、創業以来の継ぎ出しのタレでもですね、理論上は腐らないということなんでございませんということでね。
こうやって考えると、いろいろ面白いですよねということでね。
うなぎ食べたいけどもね、全然ね、最近もまたうなぎも食べていませんから、今年もね、うなどん1杯3000円以上すると思うとですね、ちょっと高いかなと思いますけども、食べたいよねということでね。
なので、継ぎ出し継ぎ出しのタレでもですね、いろんな条件がかかっているんですが、腐りにくい条件になってますからね。
創業以来の継ぎ出しのタレでもですね、全然大丈夫ですし、腐らないと、科学的に見ても大丈夫ということでございましたということで、今日はこの辺にしたいと思います。
それではみなさん、さよなら。バイバイ。
