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たべものラジオ。
掛茶料理むとう、むとうたくろうです。
むとうたろうです。
このラジオは、少し変わった経歴の料理人兄弟が、
食べ物の知られていたある世界を、
ちょっと変わった視点から学んでいく
ラジオ番組です。
はい、ということで、
本編いきます。
はい、では前回からの続きです。
で、今回は、
江戸の名店の続きです。
江戸の名店の続き。
前回もね、3店舗紹介しましたけど、
今回3店舗と、あと、
時間の都合もあるんですけど、
なんで江戸のそばが
勃興していったのかっていう
ヒントになりそうな情報も、
追加でお話ができたらなという風に
思ってます。
はい、じゃあ早速いきましょうか。
江東区須崎の伊勢谷
まずね、
ざるそばの発祥の地。
ざるそばの発祥の地。
須崎の伊勢谷。
須崎の伊勢谷。
今、須崎ってないのかな。
須崎神社になってんのかな。
須崎、どこ?
江東区、牙。
江東区、牙。
江東区ってどの辺なんだろう。
えっとね、なんつったらいいんだろうな。
もう、海、海。
雑やな。
江東区ね。
前回検索してみたな。
夢の島とかある方だよね。
あっちの方だよね。
江東区。
牙公園とかあるのね。
ソフトバンクワイモバイル取扱所って書いてある。
分かんない。
なんかピックアップで出てきた。
門前仲町、牙、東洋町。
懐かしいな。
この界隈よく行ってたな。
そうか、その門前仲町って駅だね。
門前仲町ね。
門前仲町ってのか。
この線路俺使ってたからさ。
あ、そうなんだ。
確かに海の方だね。
豊洲のちょっと上。
この牙っていう駅ですね。
今から紹介するすざきの伊勢谷さんがあったとこね。
すざき弁在典っていう弁典さんがあったとこなんですけど。
弁典さん。
日本各地の海沿いのところに弁在典ってありますよね。
七福神の弁典さんですよ。
なんか鳥とかあれです?
そうそうそう。もともとこれまた雑戦する。
いきなり雑戦するけど、もともと貧通局かなんかの神様ですね。
そうなんだ。
ガッチャンコして日本に入ってきてみたいな感じ。
へえ、そうなんだ。
だったと思います。調べるのめんどくさいからその辺にしてください。
このすざき弁在典、今のすざき神社のあるところが、
波打ち際のギリギリのところです。
波打ち際?
もうほんと目の前海って感じ。
ああ、そうなんだ。
今の牙駅ってほぼ海の上みたいな感じなんですよ。
へえ、そうなんだ。
ギリギリ海じゃねえかな、海かなみたいなところ。
そこから南は江戸時代から近代にかけて行われた造舟区。
相当やったね。
相当やった。
そんな規模なんだね。
そうなんですよ。そこにすざき弁在典っていうのがあって、その敷地の中にあったのが伊勢谷山。
どんな風景だったかを知りたい方は、たぶんすざき弁在典で西紀江とかで検索したら出るのかな。
安藤弘司家の西紀江が出てきますんで。それで見るとわかりますよ。
手前にすざき弁在典があって、いくつかの茶店みたいのがあって、その向こう側で海が見えて潮干狩りしてますから。
そんなような環境ですね。
そんな感じなんだね。
ここはザルに蕎麦を盛るっていうことを始めた店なんですよ。
もうすでに何度もやってますけど、蕎麦蒸してる時代のただの調理器具ですよね。
これに蕎麦を盛るっていうある種の見立てですね。これが大ヒットするんですよ。
そうなんだ。
なんだろうね。例えば千利休の時代に一気にぶっ飛びますけど、利休なんかは魚を取るためのビクを拾ってきて、それを見立てとして柿に使うとかね。
そういったことをやるわけですよ。これがわびさびでいいよねっていう感じで、この伊勢谷山がザル蕎麦というものを発明するわけですね。
これがまた大繁盛する。もちろんうまくなきゃダメなんですけどね。おいしくてそういう演出があって、結果大流行する。
大流行したんですけど、もちろんこれも書いてあるのが俗江戸須永に書いてあるんですけどね。
20年後の蕎麦伝書になると、大変うまいがとにかく高いって書いてある。
ストレートだね。
まだね。この弁財店も人気の観光スポットの一つなんですよ。
ああ、そうなんだ。
前回に出てきた雑志ヶ谷の岸文人っていうのは、西側の観光地ね。こっちは東側の観光地ね。
東側のね。
人が集まるところに、しかも境内の辞書の中に蕎麦屋さんがあって、そこで大繁盛してる。
どんどんどんどん儲かっていって、1781年の西経とかそういうのを見ると、2階建ての立派な料亭になってますね。
だいぶだね。
だいぶ。超高級蕎麦屋。
そうだね。2階建てってすごいよね。
すごいよね。でも絶好調で盛り上がってくるんですけど、このお店、明確に潰れた年がわかってまして。
わかってんだ。
1791年、割り切り行くと完成3年9月4日のことでございます。この日、高潮、いわゆる津波ですね。津波が深川一帯を襲います。
もうね、死者行方不明者も合わせてわからんぐらい多数の被害が出ます。この時に弁財店とともに伊勢谷も波にのまれて消えます。
ああ、そうなんだ。
そのまま復興せず終了。
そういうことね。だからわかってるんだ。
わかってるんです。この時の被害結構ひどかったらしくて、あまりにも津波の被害がひどかったんで、江戸幕府も対策を講じて、
弁財店のあるところから西18000平方メートル、これを幕府が自分とこの財政で持って完全に買い上げて、ここに住むのを禁止するって言って空き地にするんですよ。
禁止するんだ。
そうなんです。だからあのあたり何もなかったのはそういうことなんですね。
ああ、そうなんだ。
木材を置くだけの場所になったんで木場っていうね。
ああ、そういう意味?
そういうことです。
ああ、そうなんだ。
っていう感じになって空き地化するんですよ。
ああ、今めっちゃ建物あるよね。
今めっちゃありますけどね。だからなんか海が荒れたら怖い地域ではありますね。
っていうことになるよね。
特に深川とかね、東京の東側エリアですね、今の小岩あたりまでかな、浅草とかあのあたりって地中を掘るとわかるっていうか、なんていうのあれ、赤外線じゃねえや、なんかそういうのでこう深い地形が調べられてるじゃないですか、現代文化の中で。
そうすると今地面に見えてるところの下がどうなってたか、要は古い時代の地形がどうなってて、その上に何が堆積してこのフラットになってるのかって見えるんですよね。
そうするとね、めっちゃ深い谷なんですよ。谷なんですあそこ。
谷があったんだ。
南北にかけて谷があるところなんですよ。その上に土砂が積もって今の地面になってるんですね。だから地震で揺れるとあっという間に液状化現象起きるのは埋め立てっていうのもあるんだけど、そもそも天然の埋め立てなんですよ。
ああ、谷が埋まった。
本当はもっと深い谷が西側にあるんですけど、それよりは浅めの谷があって、比較的新しい、新しいだって2万年とかですけど、ところなんで何か被害があると海抜0メートル地帯だし、揺れてもすげえ揺れるしっていう。
ああ、そういうことなんだね。
それがいわゆる下町側なんですよね。
下町側。
墨田区とかね、錦糸町とかあっちのね。そういう感じのところなんですよね。
これがザル蕎麦の発祥の地なんですよね。ザル使ってたんだけど、なんか現代においてはザル使ってないのにザル蕎麦ってよくわからんことになってる。
確かに。
もう何度も言うけど、塗製露、マス製露って言うんですけど、塗ってる四角い、重箱のちっちゃいやつみたいにすのこ引いて蕎麦持ってザル蕎麦っていやザルじゃねえじゃんって。
そうなんだよね。ザル蕎麦とか製露蕎麦の違いが全く持ってわかってないからさ。
今度蕎麦屋さんに行って、ザル蕎麦注文して四角いの出てきたら、俺らザル蕎麦頼んだんだ、ザル持ってこいって言ってってください。
ただのクレーマーじゃないですか。
ただのクレーマーですからね。割とね、僕の経験だと、長野に遊びに行って蕎麦屋さんに入った時に、おかわり寿司のお店があって、結構有名なお店らしいんですよ、地元では。
ちっちゃいザルが何枚も出てきましたね。本当のザル蕎麦だと思って。ほら、一般的によく言われてるのは、ザル蕎麦は海苔が持っていて、森蕎麦は海苔が持ってないってよくわからん区分になってるじゃないですか。そういうんじゃないですって言われました。
ああ、ちゃんとわかってるんだね。
ザル蕎麦はザルに乗ってるからザル蕎麦ですんでねって言ってほしいな、そうですねって言って。
そうだね、その通りです。
その通りです、はいっていう話です。
浅草の松尾院
はあ、どこまでの蕎麦屋さんが知ってるかだよね。
どうなんでしょうね。ガンスはそういうので、今はや日本全国当たり前のように広まったのがザル蕎麦。伊勢谷さんもないですけどね。
伊勢谷さんもないんだ、まあ潰れちゃったもんね、津波でね。
津波でなくなっちゃったので、という感じです。次、寺方蕎麦の同行案。
寺方蕎麦、同行案。
寺方蕎麦っていうのは平たくお寺の蕎麦ですよ。
お寺の蕎麦。
これ前回とかもお話ししましたけど、蕎麦切りが出てきた一番最初ってのはお寺なんですよね。
お寺っていうのは蕎麦もてなし、蕎麦振る舞いの文化があって、で麺類とかそういうのが出てきて、そこに蕎麦が出てきたみたいな、そんなルーツなんですよね。
やっぱり商売としていろんな商人が蕎麦屋さん始めるんですけど、一方でお寺では普通に今まで通り振る舞いとして蕎麦を扱ってはいるんですよ。
そしたらですね、あろうことかそのお寺の、例えば団家さんとかに振る舞いをするわけですよ。
お客さんが来た時に振る舞うんですけど、それが人気が出ちゃう。
あまりにもおいしいからみんな食べたいって言って、うわーって来ちゃうみたいなね。
いうのが同行案なんですよ。
お寺の名前は松尾院っていうお寺さんなんですね。
もともと湯島にあって移転して西浅草に行って、現在は唐津山にあるんですね、世田谷の。
世田谷の方なんだ。
松尾院になってから移築されてるんですけど、一時浅草にあったんです。
この松尾院の太宗、太宗ってわかるかな。
わかんない。
それも日本領の編成の時に一回チラッと見つけましたけど、お寺の中にあってお坊さんたちが住んでる、偉いお坊さんたちが住んでる井織田と思ってください。
ざっくり言ってね。
井織田から同行案っていう案ね。
この同行案の案主、主が長野出身の人なんですよ。
長野。
新州出身の人なんですね。
新州。
しかも自分が蕎麦好き。蕎麦切り大好き。
そうなんだ。
で、趣味でですよ。ほとんど趣味で蕎麦切り作るんですね。
根っからの蕎麦好きの人が蕎麦切り作るもんだからね。うまいわけずこれが。
確かにね。
技術もあれば道具も揃ってるわけじゃないですか。お寺だから。
確かに。
いろんな調理技術とかそういうお茶をひく薄なんかもあるわけなんですね。自分とこでいろいろできるわけですよ。
だんかさんにそれでもって自分で作った自慢のお蕎麦をおもてなしとして振る舞いに出してたんですよ。
これが評判が出ちゃいましてね。場所もさ、かなり郊外のはずれとかじゃないから。言っても浅草なんで。
確かに。
浅草といえば周りに二八蕎麦もいっぱいあるし、剣道屋もいっぱいあるし、何ならよたか蕎麦とかもふろちょろしてるような地域ですよ、もともとが。
そんな中でおいしい蕎麦を振る舞うお寺があるということで、だんかさんから口伝いでどんどん広まっていて、だんかじゃねえのに蕎麦食いって言ってやってくるようになるわけですよ。
何やだって。
俗江戸須那子にも載ってくるし、1751年の蕎麦全章にもその当時のことが書かれていて、噂を聞きつけた蕎麦好きが毎日やってきてて、まるで蕎麦切り屋みてえだっていうふうに書かれてる。
確かにお寺がいわゆるグルメ雑誌に載ってるってのはすごいね。
そうなんですよ。別に商売じゃないからね。ただの振る舞いだからさ。何度も出てきますけど、グルメ雑誌とかランキングみたいなのが当時よく出てたんですよ。江戸時代ってずっと出てたんですよ。
この道高庵が蕎麦切りを振る舞ってる時代の間は、だいたいベスト3っていうか何ならずっとトップ。
トップ。
ずっと1位。
すご。
もう名店中の名店みたいになってるね。店じゃないんだけどね。
面白いね。店じゃないところがトップ取る。
道高庵の閉店
もうぶっちぎりナンバーワンみたいな感じで江戸市中の蕎麦のおいしいところっていうので道高庵が挙げられてくる。
そうなんだ。
当時行くと横綱って役職がないんで大月かなみたいなところで出てくると。
なんとね、この道高庵、庵主3代にわたって蕎麦切りを提供し続けるっていうね。
だいぶ長いことやったね。
やめらんないんじゃない。
人気すぎて。
人気すぎて来るから。たださすがにこの松尾院お寺の親寺の方もちょっとちょっと待てと。おかしいと。ちょっと控えろよっていい加減にしろよって何回か注意したらしいんですよ。
でも来るし、自分も蕎麦作るの好きだし自分も蕎麦食べるの好きだからずっとやったんですよ。
そしたらもうね、松尾院の親寺がちょっといい加減にカチンと来たのかもしれないですね。
門前、門の入り口の真ん前にダーンと石碑を作って蕎麦禁断の日っていうね石碑をバコーンって建てるんですよ。
いやがらせのレベルだね。
もうやめろって。
それでも3代やったわけだからね。
そうなんですよね。もうそもそもお寺としての活動に支障をきたしちゃってるから。
だろうね。毎日来ればね。
なのでお勤めもできないし、もうずっと蕎麦切りばっかり作ってるからもうそれ困るからっていうので禁断の日をバーンって建てて、1781年をもってこの同好案の蕎麦切りの振る舞いは終了。
強制終了。
蕎麦屋じゃないから。誰も文句言えないんで。
いやまあそうなんだけどさ。50年それでももったんだね。
50年くらいはやってたんじゃないですか。
すごいね。
これね、蕎麦禁断の日っていう石碑ね、この後1855年の安政の地震で倒壊しちゃったらしいんですよ。
で、土に漏れてたんですけど、さっきも言ったように昭和2年に今のカラス山に移築するときにちゃんと掘って、ここら辺に石碑があるはずだというので掘ったら3つに割れた石碑が出てきたんで、それをちゃんと直して今カラス山の松蔭に移して、今行けば見れるそうですよ。
持ってったのそれも。
持ってったみたい。
いやがらせみたいなもんだけど。
いやがらせなのかどうか、いやがらせというふうにも食べる側から見るとね思いますけど、お寺側からするとそれが正しい振る舞いなんでしょうね。
そうなんだけどさ。
「庵」の名前の普及
で、もうずっとコップ走り続けてきた道高庵じゃないですか、やっぱりあやかるんですよ。
あやかるんだ。
もうみんななんちゃら庵なんちゃら庵っていうね。
ああ、あるね。
さすがに道高庵という名前はつけらんないから、お寺だし。
そば屋に庵がやたら多いのはもう道高庵のせいです。
ああ、そうなの。
日本全国にありますよね。
ある。
庵がつくそば屋さん。
あるある。
多分知らずにつけてる人いっぱいいると思うんですけど。
だと思うよ。
元は寺方そばの代表格道高庵ですから。
そういうことなんだ。民宿とかも書いてない?割かし。
まあそれまた違うルーツのような気もするけどね。
そば屋で庵がつくのはもうこれがルーツだそうですよ。
これは日本酒の政宗的なやつできてる?
そうそうそう。日本酒シリーズのとき話したんだっけな。
だいたい使われてる漢字が十何種類に収まるんですよね。
どういうこと?
日本酒の銘柄でも有名なやつって、
それこそ政宗、政宗は政宗っていうのがあって、
なんちゃら政宗、なんちゃら政宗、政宗なんとかっていっぱいあるんですよね。
これも綾勝ってるんですよ。
そういうこと?確かに政宗ってめっちゃつくやつ多いよね。
僕漢字パターン忘れちゃいましたけど、
十何種類ぐらいの漢字がやたらと多く登場するっていう偏りがあるんですよね。
ああそうなんだ。
それもおそらく綾勝のことじゃないかなって言われてました。
ずーっといろいろ綾勝った結果偏るっていう。
日本、江戸だけじゃないんだね。
日本中、演技を担ぐみたいな感じなんじゃないですか。
まあね、演技を担いでるのと、
若干商売機出してるとかパクリなだけってのもあって。
かもしれないですね。
ちなみに庵がつく蕎麦屋さんね、江戸が終わって明治に入った頃には、
江戸支柱だけで数十件あったらしいですよ。
多いね。
だいぶ多いと思いますよ。
多いね。
700分の数十だけど偏りすぎだろっていう。
確かにね。
そんな感じですね。
はあ、そんな流れだったんだね。
これで今日はザル蕎麦のルーツと庵のルーツやりましたね。
そして江戸支柱ではない、当時の感覚では江戸ではない郊外の神大寺蕎麦を取り上げようと思います。
神大寺蕎麦。
神大寺、深い大きい寺ですね。
ああお寺ね。
神大寺蕎麦ってお寺なんだけど今地名にもなってますからね。
ああそうなんだ。
僕は長封に友達がいて吉祥寺に友達がいてとしてたので、その南北を行き来する間に神大寺があるんですよ。
ああ。
よく自転車とかバイクとかで通ってましたね。
そうなんだ。
ちょうど通過するときに温度がちょうど変わるとこなんでよく覚えてます。
温度が変わる。
もう気温が明らかに変わるんですよこの辺り。
へえ。
北の方が暑くて南に来るとヒヤッとするみたいなそんな地域なんですね。
ああ風の流れの境目のね。
はいそうなんですよ。
はいはい。
この神大寺蕎麦っていうのは長封市ですね今のね。
長封。
はい長封市神大寺っていうところにあるんですけど、ここもやっぱりね蕎麦振舞なんですよ。
蕎麦振舞。
はい蕎麦を壇下さんに振る舞うっていうことをやってたんですね。
ああはいはいはい。
これが天台宗のお寺なんですかね。
ああ天台宗。
出ました。前回の話で出ましたね天台宗と蕎麦縁が深いよっていうの。
言ってたね。
言いましたけど、これが天台宗。ちなみに道庫庵は浄土宗だったかな。
おお。
ちょっと宗派違いますけど。お寺さん大体蕎麦扱うんで。
おおまあ振舞いで使うものっていう感覚?
そうですね。こう手間がかかる晴れの日のものなんで。
うんうん。
で、お寺っていうのは晴れを象徴する場所でもありますから。当時の民衆にとってもね。
ああそうなんだね。
晴れっていうのは良いことも悪いことも晴れですから。
ああはいはいはい。
薙ぎじゃない状態なので。
まあ日常以外のもの。
以外のものを晴れ。で、晴れの時はちょっと特別な料理を食べましょうっていうのが日本の食文化の一つの特徴ですかね。
うーん。
これは文化遺産の方にもかかわってますよね。
ああそうなんだ。
そういうのが一つ特徴ですね。
じゃあなんかほうじじゃないけど、お盆とかああいう時にも食べるのは間違ってはない?
間違ってないですね。ルーツは新鮮にあるとか。でもこの話するとまたひらくさんとそういう話になっちゃうから。ちょっと今日はやめておくれ。
はい。
えっと、人大寺そばだ。さあ話戻します。
はい。
もともとその壇下さんとかに振舞いをしてたらしいんですよ。
うーん。
そしたら何回あたるとどうこうはみたいに人気が出てきたと。
遠いし田舎なんで浅草みたいに湾坂人は来るほどではなかったらしいんですけど、ある時その天台宗のトップ、偉い人。
天台宗の総本山っていうのは比叡山、縁略寺ですね。
はいはい。
関東にも関東総本山っていうのがあって。
ああそうなんだ。
もう視点乗ったってペン、エリアのトップみたいな感じですよね。
うーん。
それが上野の関円寺なんですよ。
上野の関円寺。
関円寺。徳川家の母大寺ですよね今はね。
ああそうなんだ。
家光の次だから、4代目、5代目あたりのお墓があるんじゃなかったかな。ちょっと忘れたけど。
上野ですよ、忍伐の遺県のところね。関円寺さん。
の館主っていうお偉いさんが自分のところの廃棺にある天台寺を訪れた時にそばをごちそうになるわけですね。
はいはいはい。
うまーいってなって。
おお。
上野の関円寺っていうのは徳川家の母大寺になるようなとこだし、将軍、当時5代将軍だから綱吉か犬窪の綱吉とも交流があるわけですよ。
なんなら徳川家のために祈祷とかそういう儀式とかも全部やってたりするんで。
ああじゃあ格は高いってことね。
かなり格高いですね。江戸幕府の中とも行き来をするような感じ。将軍も来るし自分も行くしみたいな感じね。
はいはいはい。
何しろだってこの関円寺を作ろうぜって言って建築したのが3代将軍家光だし。
ああそうなんだ。
初代の海曹さんね。海曹が天界和尚なんで。歴史上の超有名人なんですよ。
ああはいはいはい。
っていうようなお寺なんでそのぐらい繋がりが深いんですよね。
だからお寺の中とか江戸城の中とかでこの偉いお坊さんがいやこの江戸さ陣内寺に行ったらさそばもらってねこれがまたやたらとうまいのなんのって言うんだよ。
やたらといろんな人に言うんだよ。
そうなの。
そしたらどんどんどんどんその伝柱でお城の中で噂が広がっていくんだよね。
お偉いさんの中でね。
武士階級の中で広まっていってお寺でも話をしてるからなんとか藩藩主みたいなところでだんだん話が広がっていくんだよ。
そうなんとか藩のところからお使いが来ていやぜひそばを振る舞っていただきたいという注文が入るようになって。
だんだんと広がっていくっていう感じなんですね。
すごいね口コミの場所がちょっとおかしいね。
そうレイヤーが高いのよ。
でこの藩藝寺のトップねお城さん藩主って言うんですけどこの人なんと兼任で天台座数でもあるんですよ。
要は天台主のトップ。比叡山のトップ兼関東総法山藩藝寺のトップでもあるみたいな人なんですね。
そんな役職あるんだね。
神王って言ってる以上は天皇家の血筋なんですよ。なんならこれ後世天皇の6番目の子供。
本当に直なんだね。
直の天皇の息子なんですよ。天皇の息子なんてこんな風な言い方しちゃいけないんですよ本当はね。
王子なんで。この方が出家をして天皇家っていうのは天台宗とゆかり深いんでそのまま天台宗に入ってそこまで偉くなっていくんですね。
元々比叡山で徳土して偉くなって関東に下降してくる移動してくる。
この時にお供の者がいてですね。その人ね玉谷忠兵衛って言うんですよ。
玉谷忠兵衛。
聞いたことあります?これね記憶力いい人は一回この玉谷忠兵衛さんって一回だけ食べ物ラジオに登場してるんですよ。
え?どこだ?
豆腐シリーズで玉谷忠兵衛さんが天皇家の子供が江戸に下降するときについて行ったっていう話をしていて、その玉谷忠兵衛さんが江戸で開発した豆腐が絹ごし豆腐なんですよ。
それが今でも残る笹の雪っていうお店がありますけど、その初代なんですけどね。
笹の雪。
この笹の雪の店の名前を命名したのが神戸保新能なんですよ。
ああそうなの?すごいとこが名付け親だね。
そうなんですよ。たぶんねこの神戸保新能が笹の雪の絹ごし豆腐食べるときにこれはまるで笹の上に乗る雪のようじゃうまいって言ったことから始まる。
結構ね食痛なんだと思うんですよこの人。
そういうことだね。
その人が神代地蕎麦うまいって言ったら、そりゃうめえだろってなると思いますよね。
そうね。
色が白くて引き抜きの蕎麦粉だと。これがまた素晴らしいという評判が広まっていくわけですよ。
まさかの天皇の直系とは思わない。そりゃ権力も江戸の中でもあるよね。
発言力もあるし、そもそもそういうバックボーンプラスアルファで、僕の想像ですよ。おそらくこの方は食に明るい人だと思うんですよ。
だから絹ごし豆腐みたいなのを食べるときに直感的にこれはすごいな、普段のあるとは違うなとかこういうのはすごいなっていうのは言える。
味覚が優れてるんでしょうね。
そうなのかもね。
旨味を敏感に感じられるっていうのは、仁大寺蕎麦の特徴っていうのは引き抜きの蕎麦粉を使ってる。
これ引き抜きって言うとよくわかんないですけど、蕎麦っていうのは構造的に言って一番外側に外殻殻がついてますよね。
その内側に薄い甘皮みたいなのがついて中に実が入っててみたいな構造なんですけど、
これ外の殻を取ろうとするとすぐ中も砕けちゃうとかね。混ざっちゃうとかっていろいろ大変なんですよ、加工が。
で、一個一個丁寧外の外殻を外した状態にすれば綺麗な白い蕎麦の実が出てきますよね。
この状態を抜きって言ってるんですよ。
抜き。
引き抜き蕎麦の高級品
殻を外した蕎麦の実のことを抜きって呼んでたんですよ。
で、この抜きだけを引いたから引き抜きなんですよね。
ああそうなの。
だから真っ白なんです。黒っぽい部分が入ってない。
入ってない。
で、色が白くて純白でしかも甘みが強い。
この蕎麦は他と違って風味が素晴らしいと。
で、この引き抜きの蕎麦自体がもともとないわけじゃないんですね。
あれは新種、シナノでそういうのをやっぱり用意はされていて、
で、その引き抜きとか、後にサラシナって呼ばれるようになるんですけど、
サラシナっていう地域に上質な蕎麦が集まってきて、で、それが江戸まで運ばれてくると。
これはね、中銭堂をずっと来るわけじゃないですか。
そうするとね、宿場町いっぱい通過しないといけないし、距離もあるからめちゃくちゃコストかかるんですよ。
引き抜きこの蕎麦を食べるっていうのはむちゃくちゃ高級品なんですね。
そういうことになるね。
で、遠くからやってきてるし、で、ごくごく一部のグルメの変わった人が好んだっていうのを、
なんと神代寺蕎麦は地前で、地元で蕎麦作って、それで引き抜き蕎麦を作ってると。
へえ。
それで、神戸欲しいのが食べて、うわーっとなってびっくりするんですね。
水の質が良い神代寺の地
ああ、そうなんだ。
で、技術もあって、蕎麦を打つの上手かったんでしょうね。
うんうんうんうん。
で、水もいいし。
ああ、水。
今でも神代寺ちゃんとあるんで、行くとわかるんですけど、中に小川が流れててね。
中に。
渓谷のところ、まあ今公園になってますけど神代寺公園ってね、水車が回っていたりとかね、きれいな水が流れてる、湧き水が出るところなんですよ。
蕎麦を打つには水必要じゃないですか。この水がいい水なんだ。
ああ、そうなんだ。
そうなんですよ。
関東で蕎麦を打つって考えると水問題はあるなと思ったけど、いい水があったんだ。
あるんですよ。今でもいい水出てますからね。
へえ、そうなんだね。
公弁欲しいのよりももう少し前の時代に三代将軍家光、つなよしの二代前ですね、の時代に家光が高刈りであの辺りを行って神代寺によって蕎麦を食べてる。
うーん。
またそこでも褒められてるね。
そうなんだ。
でもね、また出てくるんだけど、大田南保ここにまた行ってたよね。
ああ、行ってる。
まあいろんなとこある、決まってるんでしょうね。で、1809年のことの日記に残ってるんですけど、神代寺近辺に滞在してて、神代寺周辺で採れた蕎麦を食べて。
やっぱうまいねということで、手紙に書いたり教科に残したりするじゃないですか。
そうするとまた文人仲間、ちょっと教養人仲間、文人ぼっかくに噂が広まって、またそういう人たちがやってくるみたいな。
蕎麦の生産地としての武蔵野大地
で、蕎麦がよく採れる地域だったもんだから、教法の改革の時なんかは、もう米以外の作物もっとやれっていうので奨励しますよね。
で、神代寺近辺はもうお前とか蕎麦やれ、もういいから、麦とかじゃなくて蕎麦やって。
ああ、そうやってやれって言うぐらいだったんだね。
そのうちに神代寺の中の蕎麦っていうのは2丁目ぐらいの畑なんで、そんなに大量に採れないんですね。手間出し大変だし。
2丁目ぐらいなんだね。そんなにないね、そうすると。
でも周りの近在の農家さんたちは、同じような環境なんでできるわけじゃないですか。
で、坂川っていう川もあるし、そこで蕎麦を作って、門前の茶屋でも蕎麦を出すようになって気がついたら、神代寺が作ってない神代寺蕎麦が出てくるんだよ。
まあ、あやかってルートよりかパクった。
神代寺門前蕎麦だよね、正確に言うとね。
そういうことだね。
ブランド化してきますね。
ああ、ブランド化ね。
で、これが今の神代寺蕎麦になってくる。
ああ、今も神代寺蕎麦ってあるんだ。
有名ですよ。ググったらいっぱい出てきます。
へえ。
これはもう東京の蕎麦の有名な場所というかね、ブランドになってますね。
晒しな蕎麦は高級品だったのかって来てるコメントで。
かなり高級ですね。正確には一番コートの作り方は若干違うらしいんですけど、かなり高級ですね。打つの超大変。
晒しな蕎麦はクルミタレを合わせるけど、それは蕎麦殻が入らない殻なのかと?
ああ、どうなんでしょうね。晒しな蕎麦は普通の漬けダレとかも使うんで、いろいろなバリエーションの一つなのかもわかんないですね。あとで風味が薄いんですよ。
ああ、なんかそういうね、芯の方だけ使うと、その蕎麦特有の香りが薄れるとは聞く。
はい。磨きまくった魚居みたいなもんですよ。
ああ、甘い。甘いだけって言って怒られるけど、甘みの方とかね、そういう香りが落ちていって、旨味だけが強調されていきやすくなるから。
だいたい外国の方だからね、香りっていうのは。
そう、香りとかタンパク質とかがあるのは。
人参もそうですね。
で、晒しな蕎麦のこの内側のところになると、もうほぼ純粋な澱粉質になってくるんで。酒作りと似てますよね。
ああ、お酒の場合は芯膜をね。
そうそうそう、大銀条的なやつね。もうおっしゃる通りです。
ああ、そういうことね。まあそうなると、他にいろんな香りを追加しても美味しいよねっていう。
ちょっと脱線しますけど、晒しな蕎麦とかね、今言った引き抜き蕎麦みたいなのって色が白いじゃないですか。
後の時代、近代ぐらいになってから変わり蕎麦になってきますね。
変わり蕎麦。
色が付けられるから。
ああ、そういうこと。
黒い蕎麦だと、食紅入れようが何しようが黒っぽくなっちゃうじゃないですか。
これが野菜を混ぜたりとか、食紅を混ぜたりして、五色の蕎麦とかでお祝いで使ったりとかね、いうことができるようになるし、茶蕎麦なんかもそういう風なルーツで出てきますよね。
ああ、あれは高級蕎麦なんだね。
ベースがね。
じゃないとそういう色が入らないからっていう。
へえ。
そういうことです。
でもよく高級蕎麦にさ、色付けようと思ったよね。
だからもう完全に晴れの食ですよね。お祝いごとの儀式で使うみたいな勢いでしょ。
まあ、赤くしたいって気持ちはわからんでもないよね。いろんなそうめんとかあるからさ、カラーで。そういう感覚なんよね。
多分ね、三色蕎麦とか五色蕎麦とかやってるのはそういうことでしょうね。
うんうんうん。
でね、さっきも言ったように、もともと蕎麦、植物の蕎麦の一大生産地っていうのは、もうこの時代もその前もずっと長野なんですよ。
おお、長野。
これ、植物としての蕎麦のところをやったの、もう何話前か忘れましたけど、立地がそうなんですよね。
立地がそう。
自然環境で蕎麦が育ちやすいっていうのは、これは蕎麦禅書の中でカロキ土地って書いてありますけどね。
少し乾いていったりとか、水はけが良くて、あんまり栄養がなくて、でもちょっと他の作物とやってるにはしんどい環境くらいの方が帰ってそばにはいいよね。
でもちゃんと肥料が入っているようなところがいいよねっていう感じなんですよね。
ああ、あったね。
で、遠いじゃないですか。
遠い。長野から江戸は遠い。
徒歩なんで、馬とか。
確かに徒歩ね。
まあ途中から、ちゃんと調べられてないけど、多分天竜川か藤川で南下させたりとかしてるんだと思いますけどね。
ああ、骨髄経由だな。
可能性もありますけどね。山梨なんかは藤川で下らせてますよね。物流で。
川を使って。
で、海から船で運ぶみたいなことが一般的に行われてましたけど。
ああ、そうなんだ。
もしかしたら蕎麦もそういうルート通ってたかもわからないですけどね。
へえ。
中銭湯。
中銭湯。
行ったらわかりますけど、なかなか大変ですよ、山の中なんで。
おお、なんとか銭湯って大体山の谷合いとかみたいなイメージだけど。
中銭湯、まあ、中山道って書いてあるんですよ、中銭湯なんで。山の中の道ですよ。
まあ、まんまだね。
で、そこをいっちらいっちら運んでくるから、当然宿泊日数がかかったりとか、バトンタッチをしてくるんで、基本的に。
ああ、一人ではないんだ。
一人ではないです。宿駅から宿駅にハイタッチ、ハイタッチって運ぶのが基本なんで、当時。
途中から違うのが出てきてもめたりとかあるんですけど、それはまた別の話で言ってやります。ちょっとバグってきた。
まあ、そうやってバトンタッチしてくってことは、人手が間にたくさん挟まるんで、どんどんどんどん高額になってくんですね。
ああ、今の中卸と一緒だ。
そうですそうです。
また毛をまたぐほどスーパーに届く野菜は値上がり続ける。
これが輸送業者の間でずっと行われていくっていうのが当時の陸装なんで。
このまんまだと江戸で二八そばは成立しないわけですよ。16問で振る舞えなくなっちゃう。
高いからね。輸送コストがね。
これが僕の謎だったんですよ。群馬とか栃木とかあっちのも取れますよ、取れますけど、そこそこ遠いじゃないですか。
絶対どっかにあるはずだって言って、僕がちょっとここだろうなと思って当たりをつけたのが武蔵野大地です。
武蔵野大地。
ビンゴ。
あ、そうなの?
ドビンゴだった。武蔵野大地っていうのは、今の新宿よりも西側一帯かな。
で、北は練馬区とかあっちの方もそうだし板橋とかね。
南の端っこ、それこそ南の一番端っこが仁大地ですわ。まさに。
そうなんだ。
大地がね。もともと戦場地なんですよね。
玉川が流れてくる、その山の中から玉川が流れてくる土砂が一緒に積み上がるっていうのが、これが10万年くらいかけて積み上がってできた大地なんですよ。
十何万年かかってるんですよね、大地が。
まあまあ大地だしね。
というところなんですね。小金井とか三鷹とか吉祥寺とか、ああいうところで蕎麦作ってて、今三鷹の市役所近くでも水車の跡地かなんかあった気がするんだよな。
遠い記憶だな、俺。僕は吉祥寺によくいたんで。
ああ、吉祥寺ね。
ただいま三鷹なんですよね。
ああ、確かに三鷹だね。
三鷹にも友達いたんで、確かね、そんなのあったはず。
ああ、そういうこと。
そんなような環境なんですけど、まず仁大寺の話をするとですね、仁大寺があるところって崖のすぐ下側なんです。
崖のすぐ下側。
実はこの武蔵野大地っていうのは、なんて言ったらいいんだろうね、壇丘城って言うんだけど、階段の段に置かれて壇丘城って言うんだけどね。
マクロに見ると階段みたいになってるわけですよ。皇帝さんがちょっとずつあって。
で、それの国分寺外線っていうのが最後の端っこの方に崖の線があるんですよね。
20キロぐらいのかな。
だいぶ広いね。
これ、さっきも言ったけど、何万年もかけて何回も何回も乗り重ねられるようにして大地が形成されてるんで、地層があるわけじゃないですか。
ああ、はいはいはい。
マクロ 水を通す地層、水を通さない地層の繰り返しなんですよ。
こうすると何が起こるかっていうと、その地層を伝ってきた水がだいたい崖のあたりとかで湧き水となって出てくるわけですよ。
それがこの神大地の水なの。
ああ、そういうこと。武蔵野大地の天然フィルターで濾過された水が出てくる。
マクロ 出てくる。
そういうことね。
水が流れて、野川みたいなのが流れてるんですけど、ここに水車かけるんだよね。
そうすると水車が引き薄と突き薄を動かしてくれるわけじゃないですか。
米をついてくれたりとか蕎麦粉をひいてくれたりとかするじゃないですか。
これが大事なんですね。
これがあるおかげでちょうど神大地ってのは蕎麦という植物を育てるにも抜群だし、蕎麦粉を作るのにも抜群だし、
なおかつ蕎麦を打つための良質な水も取れる。
全部揃ってる。
マクロ そうだね。
これ絶対うまいじゃん。っていう感じの場所なんですよ、ここは。
マクロ そうね。天然の工場みたいな。
そうそうそう。
で、武蔵野大地の上も、これ関東ローム層とかって言ってその解説になると全然違格な話だからやんないけど、
マクロ 関東ローム層。
武蔵野大地っていうのは、もともとのベースの土台っていうのは褐色の粘土質の土壌なんですよ。
マクロ へえ、そうなんだ。
で、その上に、表面に黒ぼく土が乗ってね。
で、浅いところだと50センチとか70センチとかね、深いところだともうちょっとあるらしいんですけど、
そういう感じで、表面に超いい土が乗ってて、下はちょっと粘土質っていうような、そんな感じなんですって。
武蔵野大地の水車ビジネス
で、大地の上だからさ、これ巻野良大地もそうだけど、水源はあるにはあるんだけど、さすがに田んぼをやるほどの水は確保できない。
マクロ ああ、まあ大地って盛り上がってるから、全部下に行っちゃうよね、水が。
超大量の水って大変じゃないですか。なんなら吉祥寺に井の頭池って池があるんですけどね。井の頭こういうのあの池ね。
あれって神田川上水の水源地なんで、これ江戸の井戸に引かれてる水なんですよ。水源なんですよ。
マクロ そうなんだ。
なんで、ここを使うわけにはいかないわけですよ。幕府の直下地だし。
マクロ ああ、確かにそこから水源に引いたら水なくなっちゃうから。
なんで、あんまり水がないでも小川はある。田んぼじゃなくて畑を作るんですね。
家康が入ってから秀田田家光の時代っていうのは、まず江戸で農業を勃興させないと人を食わせていけないんで、水田開発、神田開発をするんですけど、これは主に平野部、平地の東側でやるんですよ。
マクロ 東側。
両国よりも東側とかね。あっちのほうで頑張ります。
で、武蔵野大地の上をやろうと思ったら、これちょっと水田きついかなって。やってできんことだけどきついかなっていうことで、これね、綱吉ですね。後代将軍綱吉。
これ若い頃にかなり頑張ってですね。面白いなと思ったのはこれ。大量にはなってないから。
バッカクの偉いさんになった柳沢義康だったかなっていう人がいるんですけど、その人が任されて、で、かなり広い農地を農民に分け与えるんですね。
ここで農業が頑張れよーって旗揚げ頑張れよーみたいなことやるんですけど、細長い土地を与えるんですよ。なぜか。
細長い土地。
よくわかんないでしょ。
わかんない。
道から入り口のところが家。
入り口が家。
細長い端っこが自分家の住むところだとすると、裏に畑があって、その向こう側に雑木林を植えさせるんですよ。
雑木林から落ちてくる葉っぱを全部集めて不要土にしてガンガンガンガン畑に入れさせるっていうね。
そういうところをずっと繰り返して何年も何年もかけてこの武蔵野大地を旗策に向く土地に改良していくんですよ。幕府主導で。
そうなんだ。
そこで野菜作っていって、それが練馬大根とかに繋がっていったりとかね。
土もちゃんと作ったからなんだ。
そうなんです。麦畑作って、あの辺りにも武蔵野うどんってありますけど。
あるんだ。
っていうのが名物になっていったりとか、その中に蕎麦みたいなのもやっぱりあって、蕎麦畑がザーッと広がっていて、いう感じなんですよ。
で、ここにですね、道が一本ドーンと通ってるんです。
道が一本。
はい。青梅街道。
青梅街道?
青い梅と書いてある青梅街道ね。これは東京人だったらあそこねって感じなんですけどね。
そうなんだ。
もう小木窪とかあの辺通ってきちじょう寺通って三鷹のほう通ってずーっと山の奥まで行くんですけど。
だから一番奥に青梅っていう地名があるんですね。
で、それはあの武蔵野大地の戦場地のそのてっぺんのとこね、角っこのとこね、一番奥の山のとこなんですけど、そこで石灰が取れるんですよ。
石灰。
で、これ何に使ったかっていうと、この青梅で取れた石灰を江戸城、築城の時に使いたいんで、そのために通したのが青梅街道なんですよ。もともと。
で、これが物資の流通にすごくいいわけですよね。だから武蔵野大地畑作開墾したじゃないですか、この野菜運ぶのにまあうってつけなわけですよ。
で、これでガンガンガンガンこうね、ポクモスとか野菜を江戸に運ぶと。それの終着点が淀橋なんです。新宿の淀橋。
で、あれ、淀橋カメラのせいで新宿くっと思い込んでますけど、淀橋って橋の名前なんで。
ああ、そうなんだ。
神田上水にかかってる橋なんでね。で、東側が今で言うと新宿。西側は仲野なんですよ。
ああ、そうなんだ。
で、すぐ横に仲野があって、仲野坂上があって。で、あの辺ね、仲野仲野ってみないといけないんですけど、仲野っていうのはもともと宿場町の宿駅の名前なんです。
だから青梅街道の江戸から見て1個目の宿駅が仲野宿なんですよ。で、それにくっついてるのが淀橋で、淀橋のところには水車小屋がいっぱいあったんですよ。
だから仲野宿といえば水車だよねって言われてるぐらい。
ああ、そんな感じだったんだ。
だし、江戸に一番近い青梅街道沿いの宿駅なんで、ここに物資が集約されるわけじゃないですか。
ああ、確かにね。
全部集まってきますよね。
で、畑で採れた麦だとか、米もちょっとあったけど蕎麦だとか、大豆もですよ。みんな仲野に集まってくる。
で、これを粉にして売るわけですよ。これが江戸橋の水車小屋なんですね。
ああ、そうか。水車があるもんね。
だから当時の江戸の人たちね、さらしな蕎麦だとか新種蕎麦だとかっていう看板で売ってるんですけど、中身は仲野の蕎麦子っすね、大体。
そうなの?
ほぼ武蔵野大地さん。で、またいいんだよ、その蕎麦子が。
江戸わずらいとビタミンB不足
ああ、そうなの?
大地がもともと蕎麦を育てるのに向いているし、あと近い。
まあ近いからね、コストも下がるしね。
コストも下がるし品質も劣化しにくい。
劣化しにくいね。
っていうのでだんだん水車小屋を中心に蕎麦子が流通していくっていうパターンが形成されていくんですね。
有名になったのはこの新宿、中野の間のこの江戸橋、中野宿の江戸橋の水車と、あとは板橋ね。
板橋。
板橋の板橋ね。板橋もちょうど武蔵野大地のちょっと端っこのところなんで。
陣大地も江戸橋も板橋もみんな武蔵野大地の切れたところなんですよ。
崖下なんです全部。
ああそういうことなんだ。
でそこの崖下だからこそ川が流れるじゃないですか。
でこの川に水車かけるわけです。
はいはいはい。
っていう感じでこれがぐるぐるぐるぐる回るんですよね。流通として。
で面白いのがこの水車と石薄が没効したおかげでね、米を製薄できるじゃないですか。
昔々は自分家でやってたし、そのうちにこう大道米つきとかっていって製薄屋さんみたいな人がお店とか家に来て、
一生いくらでとかつって受け負いでやったりするでしょ大工業で。
でそのうちに水車でできるようになるからみんなそこでお願いして米ついてくださいって今でも精米場ってコインでやれる自販機みたいなのありますけど、
あれの水車版が各市にあったんですね。
したらさあ白米だらけになるじゃないですか。
白米だらけになるね。
江戸市中はね。
結果ですねカッケが大流行するんですよ。
偏ったね。
カッケっていうのはもともと上流階級がかかりやすい病気だったわけですよね。
まあ白米ばっかだもんね。
これが江戸市民みんなカッケになりやすくなるんですよ。
ビタミンB不足で。
ビタミンB不足だねカッケになるのはね。
ここにね蕎麦がやってくるじゃないですか。
蕎麦ってビタミンB群豊富なんですよ。
空腹は最高の調味料とか言われますけど、足りない栄養素は美味しく感じるんですね。
また蕎麦売れるんだよ。
何このマッチポンプ感。
そこで補えるんだね。
水車のおかげでカッケが流行り、水車のおかげで蕎麦が流行ってカバーするみたいなわけわからん。
マッチポンプをするっていうね。
そういうことね。
そういう感じのサイクルが江戸では形成されていたらしいですね。
ちなみにこの水車小屋は1854年くらいに相次いで爆発事故を起こしますね。
爆発事故?
うん。あちこちでね。
前年の1853年ってペリー来る年なんですよ。黒船ね。
その後もう1回来るんですよね。黒船って2回来るんで。
その時に備えて例えばお台場って名前がある通り砲台を海に築いていったりとかね。
備えなきゃいけないと。
お台場の台は砲台の台ですから。
砲台の台なんですか。
砲台の台なんですよ。砲台を備えつける浮島みたいなのを建造するわけですよね。
だから砲台場の台場なんですけど。
そこには砲台があるということは当然弾と火薬が必要じゃないですか。
火薬いっぱい作んなきゃいけないでしょ。
火薬を作るには粉にしなきゃいけなくて。
日銭稼ぎで爆がすげえ大前を叩いて1日5両だとかつってすげえ大金でバンバンバンバン水車越えに依頼するわけですよ。
怖いよね。
恐ろしいよね。
火薬なんかね。キッチャンカッチャングッチャンカッチャンの中でワーンなんて回ってるわけですよ。
摩擦マックスだよ。
どんどんやれって。どんどんやらないとまた外国船来ちゃうからさ。早くしろ早くしろなわけですよ。
みんなで頑張ってやるじゃないですか。
そばの流通とビタミンB依存
そしたらもう1ヶ月置きぐらいにあちこちの水車がドカーンドカーン大爆発。
だろうね。
小屋1個飛ぶじゃ済まない。
まあそういうことだよね。
もう周囲何百メートルボーンって。
大事故ですよ。
もうすごい遠くの方まで爆発音が聞こえてビビったって日記が残ってるぐらい。というね水車にまつわるお話もありますけど。
そんな話もあるのね。
読んで面白かったんで脱線しましたね。また。
さっきの石灰が取れたっていうのもまたでかいのかなと思って。石灰岩なのかな。
そうかもね。
何だっけ。何海道だっけか。
青梅海道。
青梅海道。
畑にもね石灰の種類がどれかわかんないけど調整剤で使うのよ。
そうかそうか確かに。
アルシウムとその中和剤としてそれを使うと酸性土壌をアルカリ性に少し寄せてみたいな。
それもできるのかもね。
そうすると生育良くなるよねすごく。
確かに。
そういうのもあったのかなってちょっと思った。
確かに。そういえば強酸性まで行けますけど、でもそれは中性に近い方がいいのかな。
どうしても雨降ると酸性に追っちゃうのが土壌だからさ。
まあ武蔵野大地そばだけを作ってたわけじゃないですからね。
うんうんうん。
大麦とか小麦とか大豆とかその他諸々の野菜も作ってますからね。
まあ石灰もね工藤石灰とか小石灰とかね色々種類あるからね。
俺どんな石灰か知らないからあれだけど。
読むのよくわかんないけど。
えっとコメントがねちょっと来てて。
はいはい。
ちなみに冒頭弁財展を語っていましたが、もともとインドでは川の神様でしたので水辺に祀られていることが多いです。
日本でも江の島や宮島や竹部島や浅草、私の近くの利根川沿いの柏市府政の府政にも有名な弁財展がございます。
きっと水害防止も兼ねてお祭りされていたのかもしれませんね。
おっしゃる通りです。私の近くですと浜中に弁天島ってあるんですよ。
あるね。
僕ら地元で塩日刈行きますよね。
行くね。
あれですあれ。
去年かな。去年フグの供養祭やってる弁天島で。
あれが弁財展です。
あーはいはいはい。
まさに水の神様ですね。
じゃあ牙のあたりのあった時もああいう感じだったのかな。水の上に鳥みたいな感じではないのかな。
水の上ではなかったですね。絵を見る限りは。
今回のシリーズはここらで打ち止めにしようかなと僕は思っているんですよ。
というのもこの武蔵野大地の農業商品経済みたいなことね。
ここに野菜もそうだし、あとは水車かっていって水車を使ってビジネスを起こしていく人たちが出てきて。
ヨドバシの水車を持っていた有名な人がいたりとかね。
農作物を商品化して経済を回していくっていうのがあって。
そのサイクルの中にうまいこと蕎麦が乗っかっていった。
これが一つの大きな要因だろうなというふうに思うんですね。
似たような土壌が、僕ちゃんと調べてないですけど、ざっと見た限り大阪にあんのかってなかなか難しそうだし。
京都はあるんだろうけどどうなんだろうな、微妙だなって感じがするんですよ。
やっぱり似たような環境を持っているのって、紀州だとか長野県紀州地方とか山形のほうとか寒い地方多いですけど。
そういう環境なので、たまたま日本一の、なんならアジアナンバーワンクラスの大消費地のすぐ真横に武蔵野大地というそばにうってつけの環境があって。
なおかつ山のようだけど大地だから山じゃなくて流通が弱くて。
小川が流れていって水車があって粉屋さんっていう中華工業みたいなのが出てきたっていう。
これらが全部重なり合わさった結果、そりゃあそば流通するわなっていうお膳立てがあり。
またつ、江戸わずらいのせいでみんなビタミンB不足になってて、ビタミンBを欲する体質が完成していて。
江戸の大消費地
そこ結構大きそうだよね。山地から近いのはもちろんね。山地と消費地が近いっていうのと、あと天然の工場が一緒に近くにあるのもあるけど、結局食べるしかいないと意味ないからさ。
江戸っていうのは日本史上最初の純粋なる消費地なんですよね。
自分たちで食料を生産せずに消費だけをするっていう。平安京とかは別としてね。一般庶民のレベルでは江戸が最初の大消費地なんで。
その周辺の農業環境がそば切り文化を形成していったように僕には見えましたという話ですね。
これが僕なんとなく腑に落ちちゃったんで、もういいかなと思ってるんですけど。
楽はどこ行ったの?
これを分かった上で、第1話の時そばに戻ろうですよ。話はループするんで。
これまとめかやるの?
やる?
完全にただまとめ。これまとめていいの?
僕も今感想言っちゃいましたけどね。
今で終わりでいいね。
まあ次やってもいいんだけど、ほんとそば前文化とかやる?いる?
飲み屋として展開していったそばとかね。
とりあえず今話数がね、あと何話撮ったかちょっと覚えてないんで。どのぐらいまで配信スケジュールいくのか。
僕さ、ちょっと反省をしてまして。豆腐にしろ、砂糖にしろ。特に砂糖は半年間やりましたんでね。
何とか1ヶ月で収めようと思ってるんです。そばに関しては。
一応反省はあったんだ。
反省はしてます。なのでもうこんなもんで良いのでは。
まあね、正直1ヶ月で毎週に配信でいけば十分な量あるはずなんだよ。聞く分には。
そうですね。ワンシリーズ1ヶ月でやっても12シリーズしかできませんからね。
確かに。そうね、初年度もうちょっとシリーズやってるのにさ、最近名称を新しく作り直したわけですよ。今度SKS用にね。
作ったんだけど、前回は21シリーズって書いてあって、今回も21シリーズなんだけど、これ番外編とかをカウントしてなくなったら結局21で、あんま増えてねえじゃん。
増えてないですね。
前回は多分15シリーズとかなのよ、去年の1年の間で。そこからね6シリーズしかやってない。ただ話数が前半120とかだったのが190までいってるのに、6シリーズしか増えてないっていうね、まさかの事態なんでね。
なるほど。
そういうことが起きてるので、まあまあもうちょっといろんなところも増えたいよね。
そうですね。
ちょっといろいろ網羅的に見ようと思うとちょっと一箇所長すぎたね。まあ佐藤に関してはしょうがないけどね。
蕎麦の食文化の広がり
ちょっといろいろとやっていきたいのでこのあたりにして、本当はね、余力がやったら海外の蕎麦文化も触れてみたかったなと思いますし。
海外ね、言ってたね。
かなり広範囲で蕎麦という植物は食べられてますが、前回かチベットでとかいう話しましたけど、なぜか現代の中国では蕎麦あまり食べないようになっちゃってたりとかね。
そうなんだ。
中華民国の勃興期のあの辺のところで文化がぐちゃぐちゃとなって、北の方の人たちってあんまり蕎麦食わないですよね。
食べないんだわ。
そもそも中国、ざっくり食文化を分けると、北が麦文化圏で南が米文化圏じゃないですか。あんまり蕎麦粉の入る余地がない。
ああ、そういうことか。
西の端っこの方なんだね。だからチベットとかあっちの方なんだね。で、その北方系と南方系がガッチャンとして出来上がってるのが今の中国ですよね。
だからあんまり蕎麦粉の文化がなくて、一杯のかけ蕎麦っていう物語が日本にありますよね。あれ中国でもそれなりに知られているお話らしくて、もちろん日本から輸出して翻訳をされて、教科書的な特報になってるらしいんですけど、
蕎麦麺とかって書くと理解してもらえないので、別の麺に置き換えられてるらしいですね。
ああ、そういうことなんだ。
でもロシアとかヨーロッパの方とか東南アジアでは普通に蕎麦っていうのがあって、まあ麺ではないですけどね、ほとんど。
ああ、そうなんだ。
っていうようなのが広がってるっていうのも、詳しくやったらいろいろ出来るんでしょうけど、まあ今言ったんでいいか。
そうね、まあ前シリーズ10話ぐらいでね、やって国内とか海外とか、モーラ的に見るやつはもうちょっとこうざっくりして、
行ったり来たり、いろんな食材をちょっとずつ一旦かじって、またもう一回戻るとかもあるし、かぶってくれるとこも多いしね。
そうっすね。
これからはきっと佐藤のシリーズがベースになっていくのかなとは思っているけど。
だいぶかぶり始めましたよね。
そうだね。
江戸だけは特に。
江戸はね。
特にかぶってきましたね。
かなりね。そばだけのシリーズ聞くとちょっとね、物足りないかなと思ったりもする。逆に。
ああ、そっか。
あの初めての方はね。これ多分前の寿司あたりとかはね、とかお米のシリーズ聞いてもらわないと、ちょっと深みが出ないかもしれない。
ないですかね。でも寿司のシリーズ7話しかやってないですよ。そもそもが。
いやなんだけど、なぞるというかなてるというか、そういうところがちょっと違うかなって。
そうですね。これもう収録外になるのかな。
蕎麦粉と健康
コメント。そば粉はグルテンが生成されないからヘルシーなのでしょうか。でもゆえに麺としてつながらないから小麦粉が必要だったり。
まずこれの話をするときにはグルテンが健康に良くないかどうかという話から始めないといけなくて、基本的にグルテンアレルギーを持ってない人にとっては全く健康に害はないです。
ないんだ。なんであんなにグルテングルテン言われてるんですか。
それはね、グルテンアレルギーを持っている超有名ななんちゃらピッチっていうテニスプレーヤーがいてですね。
ジャコピッチだっけ。でその人がグルテンアレルギーだということに気がついてグルテンフリーにしたらめっちゃ調子良くなってその後優勝したよって話があって。
聞いたことある。
あります?でグルテンフリーヘルシーだぜってのがバーっと広まったんですけど、一応W1を見ても日本の厚生省を見ても別にそんなことなくて。
ないんだ。
関係ないそうです。
まあまあ単純にアレルギー物質を食べてたからパフォーマンス落ちてたよって話。
っていう感じですね。まあそれはリーキーガッドって言って腸の平たく言うと腸っていろんな細胞が肩寄せ合ってくっついてるんですけどそこに隙間ができちゃって。
で腸から細菌だったりとか異物ですよねいろんなものが入ってくるんでこれが体内に漏れていってそれで体調崩すよってのがあるんですけどリーキーガッド症候群自体は過励でも起きますし。
おお。
生きてれば普通に。
あっそうなんだ。
それをアレルギーを持ってる人がそのグルテンに触れるとアレルギー物質に触れることになるんでリーキーガッドが変なタイミングで発生しちゃってで体調が悪くなって。
で体とかに吹き物ができたりとかそういうことがあるんですけどもちろん食べ過ぎたらダメなんでしょうよね。
まあまあねそれは限度はあるでしょうね。
けど一般的に僕らが食べてる程度だったらグルテンという意味ではそんなに影響はないはずです。
ただうどんとかみたいになってくるとうどん圏の方々聞いたら本当に申し訳ないんですけどあんまり大量に食べ過ぎたらそれはただ単純に澱粉がむちゃくちゃ多いって話なんで。
それは糖尿病になったりとかね。
まあまあ糖尿病率高いらしいからね。
痛風になったりとかね。
ああそう痛風。
しますから。
だろうね。
そういう意味ではリスクあるんで糖質摂取はほどほどにという話だと思います。
僕が読んだ論文ではグルテンがアレルギーじゃない人にとってはそんなに関係ないよっていう話の方が比較的一般的だとされてるようですよ。
生風グルテンじゃん。
はいオフがね。
オフが。
じゃあ日本人昔からめっちゃ食べてないっていう。
量はそんなたくさんないと思いますけどね。
そうそうだよね。グルテンフリーを大々的に訴えてる方たちの中にはそういうねグルテンを昔は食べてないんだとかいう方いらっしゃいますけど。
食べてるよねって別に。
食べてますね。ピザやうどんは小麦粉のグルテンを利用してますね。
そうですね。
なんでグレさんのおっしゃる通り何事も食べ過ぎは良くないっていうその辺のバランスなんだと思いますね。
醤油にそりゃ小麦入ってますしねってまあね。
日本人に神話性の高いその歴史的に神話性の高い麦っていうのは小麦よりも大麦ですけどね。
ああ大麦ね言うね。
粒食できるんで。
だからあの餅麦、麦飯みたいなとかねそういうのがありますけどね。
これ話し出すと違うシリーズの話ゴリゴリいくしもうこれ収録終わってんのか。
終わってないんだよな。
終わってないんでしょ。
とりあえず1時間8分なので一旦ね収録を終わろうかな。カメラ切れちゃったし。
蕎麦の話で何の話をしてるんだよ。
くるてん言っちゃったね。
ということで今回蕎麦シリーズはここで終了ということでお付き合いいただきありがとうございました。
ありがとうございました。
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