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この番組では、食をテーマに、食にまつわるニュースや人物などから、変化し続ける現在地を学び、食の未来像をあらゆる視点で探っていきます。
MCを務めますのは、たべものラジオの武藤太郎です。
武藤拓郎です。
アンロックスの岡田亜紀子です。
本日もよろしくお願いします。
よろしくお願いします。
はい、ということで、まずは、食の未来図をご紹介します。
ということで、本日は超スペシャルな特別ゲストにお越しいただいております。
今回、超が付いたんですね。
超です。
超ですね。
超です。
本日お招きしているのは、株式会社Ninja代表取締役の寄玉昌宏さんです。よろしくお願いします。
よろしくお願いします。
今日は相方さん、黄色い方はいらっしゃらないですね。
会社が違う。
違う会社の人ね。
いません。
ペアのイメージがすごい強いんですけど。
マジですか。
それはちょっと心外な感じですね。
以前コンビでね、ポッドキャストやってましたしね。
以前って言わないでください。まだやってますから。
まだやってるんですね。
撮ってないだけです。
他の前話聞いたんで、楽しみに待ってます。
ありがとうございます。
今日、今回来てくださった理由なんですけれども、
ちょっと以前にイベントでばったり私が寄玉さんに会いまして、
そのイベントというのが、ノワレキッチンっていうイベントだったんですけれども、
帝国ホテルで食物アレルギーを持つ方っていうのを対象に、
本当にアレルギー禁フリーの食事を提供するっていう、そういうイベントがあって、
これを主催されていたのが、
株式会社フードマリコさんっていうのをやられている上田マリコさんっていう方なんですけど、
実は3人のお子さんで、みんなそれぞれかなり重篤なアレルギーをお持ちのお母さんで、
なかなか外食っていうのはそういう時にすごい難しくてですね。
本当にちょっとでもそのアレルギーに触れると、
本当に救急車行きだし、ドクターヒルにも何度も乗ったっていうのはそういう方なんですよ。
そのイベントがあるっていうので行ったら、なぜかよりたまさんにお会いしました。
よりたまさん、あの時何をしていらっしゃったんですか?
いやいやいや、ちょっと勘弁してくださいよ。
あの時、マリコさんが作ってくれてた料理って結構うちのこんにゃく入ってたんですよ、実は。
こんにゃくってね、アレルギーの障害が起きないって言われてるので、
すごくいいなってことで、結構一緒に去年の万博からですかね、
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マリコさんと結構一緒にやらせてもらう機会って多いんです。
なんせね、場所が帝国ホテルで、帝国ホテルってビュッフェが有名なんですけれども、
その料理長も来ていらっしゃって、
本当にアレルギーを持った方でも安心して食べられるっていう品物だけ並べて、
どうしてもアレルギーの対策をした食べ物っておいしくないイメージがどうしてもあって、
結構乳製品やめたりとか、あと小麦やめたりとかいろんなものがあって、
なんですけど、もう本当にこんにゃくのおかげでっていうところもあって、
もうどの品も本当においしくて、
やっぱりアレルギーがある方もそうじゃない人も一緒にこの食卓を囲めるっていう、
やっぱりそういうことを、もっともっと皆さんにそういう機会をもっともっと提供していきたいっていう、
そういうイベントだったので。
いや、で、その時にね、やっぱり私はこんにゃくすごいなと思ったわけですよ。
改めて。
いや、なんか、結構ビーガンにするとか、ちょっとカロリーを減らすとか、
なんかそういうイメージはあったんですけれども、
アレルギーっていうところの観点からはあんまり実は見ていなかったので、
これはすごいなってお話をしてた時に、今論文を書いてるから、
ぜひそのことについてお話ししたいっていう、ちょっとそういうことを言っていただきまして、
じゃあぜひ食べ物インテグラルでお話ししてくださいということで、
今日に至りました。
ありがとうございます。
ということで、ずっとこんにゃくこんにゃくって言ってるんですが、
そもそもちょっとNinjaを知らない方もいらっしゃると思うので、
ちょっとまずよりたまさんがどういう事業をされてるかっていうところから、
ちょっと軽く自己紹介含めてお願いしてもいいですか。
はい、わかりました。
ありがとうございます。
そう、Ninjaっていう会社をやってます。
よりたまです。
改めてよろしくお願いします。
はい、Ninjaはですね、今だいぶ岡田さんがネタバレをしちゃったんですけど、
こんにゃくにフォーカスしたフードテックをやってます。
ほんとはこんにゃくの振る舞い、こんにゃくは食物繊維とか自らできてるんですけど、
その食物繊維の振る舞いっていうのをコントロールして、
今までになかった食感とか機能性とかっていうのを、
こんにゃくの食物繊維の力で実現していこうということをやってます。
こんにゃくフォーカスでやってるんですけど、
特に日本人ってみんな100%こんにゃくってわかるというか、
知らない人はいない単語だと思うんですけど、
だからこそ既存のこんにゃくのイメージからすごく離れたものができるっていう説明がすごく難しくて、
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なので、僕らの技術を使ったらこんなものまでできますよっていう紹介も兼ねて、
実際に自分たちでもいろんなアプリケーション、最終製品っていうのを展開してる。
そういうことをやってるフードテクです。
ぐらいでいいですか?まずは。
いろいろ突っ込みどころがあるんですけど、
まずなぜそもそもこんにゃくに行き着いたのかっていうところは、
ぜひお願いします。
実は株式会社NINJAっていう会社は会社法人としては、
ちょうど今年で2026年で10年やってる会社で、
なんかよくやってるなって感じなんですけど、
最初は医療とか介護現場向けの服飾雑貨とかを作る会社からスタートしたんですね。
10年前に。
あれ皆さん知らなかったんですか?
初めからこんにゃくのイメージです。
そうなんですよ。
いろんな介護の現場だったり展示会とか行ってた時に、
あんまり言葉を選ばずに言うと、当時の介護の人たち、
病院の人たちが食べる食があんまり美味しそうじゃないなっていうところから、
なんかできないかなと思って始めたのがフードの事業でした。
正直当時から味の再現技術、香料とかも含めて、
結構いろんな会社さんが本当に昔から研究されてましたし、
当然介護とか医療の現場で出てる食品って、
基本的に栄養ってすごい計算されてて、別に栄養取れると。
でも、あんまり美味しそうじゃないゼリー食っぽいやつだったりとか、
美味しそうじゃないし、食べてる感じがあんまり、
食べてる実感みたいなのが湧かないような商品がすごく多かったんですよね。
そう考えた時に、やっぱり味とか栄養とかってもちろん重要なんですけど、
それよりも食感とか形っていうものにフォーカスしたら、
もっとウェルビングが高まるような食が作れるんじゃないかなってところから、
スタートしたという形です。
ただ、僕自身もともと化学者、化学学者ではなかったので、
食品化学とか別に詳しくなかったし、全然知識なかったんですよ。
どうしたもんかなって思いながら、2,3年やってたんですけど、
たまたま工業用の用途で、工業用の接着剤として、
こんにゃくを研究している専任みたいな怪しいおじいさんと仲良くなりまして、
その方と話しているうちに、これをもう一回食品用に最適応したら、
何か思っていることができるんじゃないかなというところから、
研究を引き継いで始めたというような。
それが多分2020年、2019年ぐらいかなって形ですかね。
そこからもうこんにゃくフォーカスでやってる会社という感じですね。
終わっちゃった。
わりとまあまあの情報量を寄田さんの情報に知っちゃってるんで、
どっから突っ込んでいくかわからないっていう、今のみんなの顔ですね。
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突っ込みどころ満載ですよ。
おいしそうじゃないから食べ物に行きましたまではわかるんですけど、
そこから工業用接着剤としてのこんにゃくに出会って、
もう一回食に行くってあたりがちょっとぶっ飛んでますよね。
僕は行き来してるっていうか、実は会社始める前は東京の農業系のスタートアップで
2年半ぐらい働いてて、その時自分の修士の論文も
日本の食文化の保護みたいなテーマで修士論文を書いてたので、
実は会社始める前に食の関することは結構やっててですね。
むしろ会社スタートした時になぜか道を外れて、
介護用の服飾雑貨やってたって感じですかね。どっちかっていうと。
おかえりなさいって感じなんですね。
そうなんです。
今お話聞いてて面白いなと思ったのが、
介護食おいしそうじゃないよねっていうところまでは、
大体多くの人がアグリだと思うんですよね。
じゃあそこからおいしくしようってなった時に、
多くの人が本当の味覚に行くことが多くて、
いわゆるゴミですね、味付けとかに行くんですけど、
そこで食感に注目したっていうのがまた、
鋭い切り込み口だなと思うんですけど、そこきっかけあったんですか。
多分今はだいぶ技術が良くなって、
課題解決されてきてるんですけど、
多分10年前とかって、いわゆるゼリー食って、
普通のゼラチンで固めてるケースが多分多くて、
冬場のイベントに行った時に、
ゼラチンって熱で溶けるわけじゃないですか。
これじゃあ冬場どうやって食べるんですかって聞いたら、
冷たいのは食べるしかありませんみたいなこと言われたんですよね。
なんとなく本当はダメなんだけど、
一瞬サッと湯通しして、ほんのり人肌ぐらいにしたのを食べてもらってるみたいな話をされていて、
そういうことがあったので、
温かくても、寒い時でも食べれる温かいゼリーっぽいものがあったら、
もうちょっと冬場の選択肢が広がるんじゃないかなと思ったのがきっかけです。
こんにゃくってご存じの通り、おでんとか入ってても全然溶けないわけなので、
すごい良いんじゃないかなと思ったっていうのが本当にファーストインプレッションですかね。
確かに。ゼリー温めると結構溶け出したゼリーって美味しくないんですよね。
全然美味しくないです。
なんか別の食べ物の味というか、変な味になりますもんね。
そうなんですよ。そうなんですよ。
それ考えたことがないです。温めたいものがあるっていうのをあんま考えたことがなかったんで、
確かに言われてみてそうですねっていう感じですね。
そう。そういうのがきっかけですかね。
面白いですよね。僕も趣味で色々と調べ物して、
インターネット上で論文ダウンロードして読んだりとかするんですけど、
こんにゃくとかあと僕らの解析料理で言うとごま豆腐みたいなものとかって、
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文化的研究論文ってあんまり出てなくてですね、
ないがゆえに食べ物ラジオ作るときにめっちゃ困るんですけど、
一番多いのはテクスチャーの研究なんですよね。
どういう素性にするとどういう歯ごたえ食感になるかみたいなのがやたらと多くて。
こんにゃくはほとんどテクスチャーで、
あとは澱粉系のスターチですよね。
それをどういうふうに凝固させるとどういう食感になるかっていうテクスチャーの研究もすごく多くて。
僕は困るんだけど、一方でそれだけテクスチャーに関心が高い領域なんだろうなというふうには思いますね。
そうなんですね。こんにゃくって、いわゆる板こんにゃくとかって、
ほぼほぼ人間は消化できないので、
あれって噛んで細かくなったやつがほぼそのまま出ていくだけに近いんですけど、中身としては。
だからめちゃくちゃ意味ないわけですよ、栄養的には。
しかもこんにゃくって作るプロセスってやっぱりむちゃくちゃ手間がかかるわけで、
芋を育てるのにも3年かかるし、
その後粉にして水に溶かしてみたいな行動がめちゃくちゃ大変にもかかわらず、
栄養、食べたものがそのまま出ていくって超意味なくて。
今でこそダイエット文脈で満腹感とかっていう意味でいいと思うんですけど、
本当に栄養が足りてなかった時代からそういうふうに食べてたわけなので、すごいですね。
だからそれだけ人類が消化を求めていた歴史が、そのままこんにゃくの歴史なんじゃないかと僕は勝手に思ってると。
本当完全同意です。こんな意味ないもんね。
なんでこんなに僕らが食べてるんだろうって、歴史調べてると思いますよね。
そうなんですよ。
まだ手間がかからないならわかるけどめちゃくちゃ手間かかるやん。
栽培も食べるまでの過程も。
そうなんですよ。
いっちゃん笑ったのはこれ食べラジでやったんですけど、昭和30年代くらいかな。
群馬県がこんにゃく王国になっていく過程を見た時に、
ちょっと掘るともう一晩寮邸で飲み明かせたって言ってて、
そんなに儲かるんこのビジネス?ってなってたんですよ。
どういうことですか?
下にいたあたりだったかな。
寮邸いっぱいの芋を掘れば、それだけで一晩寮邸で合流できたっていう記録が出てるんですよ。
めちゃくちゃ高級でめちゃくちゃ儲かる商材だったらしいんですけど、
これって栄養価ゼロなのにそんなに儲かるってどんだけニーズ高いねんっていう謎な食材なんですよね。
確かにね。
なんかそれだけ結構満足感が得られるっていうことがすごく貴重だったんですかね。
だからやっぱり食べるって行為自体が実は栄養とかよりも重要だったりするのかなと思ってます。
かむとかね。
そうそうそうなんです。
こんにゃくの種類ってみんなテクスチャーの違いだけですもんね。
今一般に売られてるのって。
板こんにゃく、玉こんにゃく、しらたき、糸こんにゃくとか。
形違うだけですもんね。
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そうそうそう。そうです。おっしゃる通りです。
それが僕らの技術の肝につながっていく話なんですけどね。
それが。
これ食べ物ラジオさんではほんとにこんにゃく特化したエピソードっていうのを、あれいつ頃ですかね。
2年ぐらいでしょ。
2年ぐらい経ちますね。
出しておられて、ちょっとそこ振り返るんですけど、一体人類はいつからこんにゃくを食べ始めてたんですかね。
振るすぎてはっきりしないっていうのが答えなんですけど。
理由ぐらいなんですよね。
縄文とかです。謎です。
全国巡回でやってた和食店だと弥生以前からみたいな感じで。
確か一番古い野菜、日本に来たやつの中で一番古い。
たぶん米の次ぐらいか。
大根と玉こんにゃくがそういうところに位置づけられてたような気がしますね。めんちゃくちゃ古い。
日本だとそのくらいですね。
中国行くともうちょっと古いっぽいです。
元です、元です。
いい感じかな。
昔はどんな食べ方してたんでしょうね。
わからんすけど、僕が調べついた範囲だと記録が出てくるのは一番古くて3世紀くらいなので。
3世紀。
もうすでに現代とほとんど変わらない加工になってますね。
それ以前は記録がないのでわかんないけど、どうやら食べてたんじゃないかくらいの感じだそうです。
そうか。
それをずっと食べ続けていて、日本人であれば食べたことない人はたぶんいないぐらい普通に和食を食べていれば必ず入ってくるし、
それこそ最近だとダイエット用にもこんにゃくゼリーもそうですし、いろんなところに使われていて。
これを満を持してイノベーションをしようというのが忍者だということなんですね。
そうなんです。
だからこんにゃくの使い方がちょっと違いますよね。
いやもうね、言葉の定義からスタートですよ、まずは。
行きましょう、行きましょう。
今のもうあれですから、岡田さんのワードの中でもだいぶ事実誤認というか、混同された使い方がされていると。
そもそも。
お願いします。
そもそもですよ。
そもそもこんにゃくっていうのは出来上がった加工品の名前なんですよ。
だから板こんにゃくとかしらたきとか、ああいうのをこんにゃくって呼びます。
じゃあこんにゃくの原材料って何かご存知ですか、岡田さん。
芋?
そう、あれこんにゃく芋って言うんですけど。
そう、こんにゃく芋。
こんにゃく芋を、現代の作り方だとこんにゃく芋を一旦乾燥を粉砕してこんにゃく粉っていう粉にしますと。
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そのこんにゃく粉に含まれているこんにゃくグルコマンナンっていう食物繊維の働きによってネットワークがゲルが作られてこんにゃくっていうのは出来ます。
っていう風にこんにゃく芋、こんにゃく粉、こんにゃくグルコマンナンとかって全部こんにゃくって名前がついちゃうので、
どれを使ってもみんなこんにゃく入れてるって言っちゃうんですよ。
これって例えば豆腐で言うと大豆と豆乳とソイプロテインと豆腐のことを全部豆腐って言ってるのと同じなんですね。
豆腐豆とか豆腐乳って言ってるのと同じなんです。
だから本当は全然性質が違う。
確かに。
そうなんです。
違うんですね。
でも名前が示すように基本的に食べ方はこんにゃくにするしかないんですよ。
名前が示すように。
その大豆との大きな違いですけどこんにゃくにするしかない。
豆乳段階で飲むみたいなことはできない?
基本的にはないんですよ。
あれその状態で飲むとどうなるんですか?その豆乳みたいな感じで。
めちゃくちゃまずいですよ。豆乳って粉なんですけど豆腐のこんにゃくで食べるとくそまずいんで全然おすすめしないです。
粉の状態でまずいんですか?
そうそう。めちゃくちゃまずいんです。
もうネットで見つけたレシピでその粉を唐揚げの衣にしたらめっちゃヘルシーでいいみたいなレシピがあったんで一回試してみたんですけど死ぬほどまずいです。
死ぬほどまずい。
この僕がもうマジで途中から唐揚げ本当に食べたくなくて捨てちゃうくらいまずい。本当にまずい。
どの方向性なんですか?苦いとか?
いやいや味じゃないですよ。テクスチャーなんですよ。おそらく。
吸水性が強すぎて入れた瞬間唾液が持っていかれるっていうか喉越しもすごい気持ち悪い。
喉越しも気持ち悪い。
だからおからパウダーそのまま食べてるのに近いかもしれないですね。
なるほどね。
本当に喉冷たいしそうなんで本当におすすめしないです。やめたほうがいいです。
逆に興味を持っちゃいますけど。
本当にやめたほうがいいです。
こんにゃくに関しては話したいことがいっぱいありすぎて何から言おうか考えてるんですけど。
今本当に原材料というか一番最初はこんにゃく芋でそこから乾燥粉に対してまず粉。
そこからこのグルコマンナンみたいなこれは食物繊維を抽出するって感じなんですか?
そこに入ってこんにゃくこの95%とか97%くらいはグルコマンナン。
これを使って私たちがいつも見ているようなこんにゃくっていう。
特にスーパーで売られてるようなああいう状態に加工されるっていうことなんですか?
そうなんです。
こんにゃくからでも始まってこんにゃくに終わるんだね。
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板こんにゃくは95%以上水ですからね。
そうそう。
そのくらい水吸うんですよね。
そうなんですよ。だから本当に唾液持ってかれるんです。
そういう話です。
95%も含められるってことだね。
97%くらいじゃないかな。
ほぼ水。
そうなんです。
じゃあこの3%あればあれができる。
そうそう。
すごいコスパだね。
3グラムの粉で100グラムのこんにゃくができる。
この性質がイノベーションの種になっていると。
違った。
それはあるんですけど。
こんにゃくとして固まるメカニズムはまた科学的には完全に明らかになってないんですよ。
たぶんジェミニとかチャットGPTに聞いたらそれっぽいこと返してくるんですけど。
嘘じゃないけどあれだけじゃないです。絶対。
僕が調べてる限り2つか3つのメカニズムが総合採用して固まってるんですけど。
なんでそうなってるかは完全にはわかんない。
よくわかんないものを人類は1000年くらい食べてるって感じです。
まだわかんないですね。
すごい単純そうに見えますけどね。
そうなんですよ。
単純じゃないんだ。
よく言われてもネットで調べて出てくるし。別に嘘じゃないんですけど。
こんにゃくグルコマンナの食物繊維っていうのはすごく長い分子の鎖なんですが。
それが水の中にふよふよ浮く。水溶性なんで水に溶けて3%ですね。
溶けてふよふよ浮く状態です。
なんですけど、そこにアセチルキっていう突起が付いててですね。
そのアセチルキが付いてるおかげで絡まらずに中にうようよしてるんですが。
それが水酸化カルシウムみたいなアルカリ剤を入れて。
あとは熱をかけるとそのアセチルキが外れて長い鎖同士が中で絡み合ってですね。
もつれ合ってその結び目ができてそこが結節性になって物理的なネットができるっていうのが
基本的なメカニズムだと考えられてると。
じゃあ普通に加熱しただけで溶かしても固まらないってことですか?
固まらないです。アセチルキが固まらないことにはどうしようもない。
だからくっついた後は逆に加熱してもバラバラにならない?
そうなんですよ。物理的なネット。いわゆる化学的な、
ケミカルな結合ではなくて本当に物理的なネットワークがメインなので。
本当におでんで長時間煮込んでも崩れないっていうのはそういう強固なゲルができてるからなんですね。
めっちゃ不思議な食べ物だったんだ。
いやそうなんですよ。
めちゃくちゃ不思議ですね。物理的にくっついてるっていうのは謎ですよね。
謎ですよ。完全に謎ですね。
どんどん化学の真逆を言ってるっていう。
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性質としてはボンドとか糊とかに近いですよね。
そうそうおっしゃる通りです。
物理接着系のノリって本当物理的に繊維同士を引っ掛けてくっつけるみたいな仕組みですもんね。
そう。そうなんです。
だからあれだよ。こんにゃく風船。
第二次世界大戦の時に日本ででっかいバルーン作って紙で作るんだけどその接着剤が全部こんにゃくで、
それが太平洋を渡ってアメリカ大陸に届くっていうね。
そうか。
72個ぐらい確か届いてたんじゃなかったかな。すごい意外と強いんですよね。
そう。むちゃくちゃ強いらしくて。
水にも強いから江戸時代だと提灯とか和傘に防水機能を持たせるために使われてたりとか。
確かそんなようなこと読みましたよ。
そう。250年ぐらい前から多分そういう使い方がされてて、
最近僕は元々うちの技術って工業用の接着剤として研究してるおじいさんがいたって話をしましたけど、
その人まさにそういう分野の研究者だったんですよ。
だから例えば日本各地に神好き和紙の産地ってありますけど、
ああいうところにある和紙博物館みたいなとこ行くと、
だいたい和紙をこんにゃく糊で固めた着物とかって結構展示してるので、
神業界の人は結構詳しいです、実は。
神子でしたっけ。
神子っていうのかなあれ。
こんにゃく染み込ませた、含ませた神の説ですよね。
そうそうそう。そうなんです。
水戸公文が来てたんじゃないか説のやつね。
そうなんですか。
分からんけど旅人がよく会いに来てたっぽいこと書いてたんですよね。
そうですかね。
丈夫で保温性があって神だから軽くてみたいな。
そう。
で、寄り玉さんはその中で食の方でちゃんと使うみたいな。
そうそうそう。そうなんです。
まさに今メカニズムが分かんないって言いましたけど、
食べ方がこんにゃくしかないって言ってたのと同じで、
基本的にはさっさと固めてさっさと食べるって方法しかないんですよ。
それ以外の食べ方って基本的には難しい。
ですが僕らの技術ってのはその反応、固まっていくプロセスをめちゃくちゃゆっくり止める。
完全に止めるというよりは変化のペーストをむちゃくちゃ落としてるっていうのが正しいんですけど、
そういうことによって途中にネット同士が絡み合う途中に他の物質を混ぜ込むことができて、
そうするとお腹の繊維の構造が変わるので食感も変わるっていう。
そういう感じの技術を持ってました。
一番最初に出したプロダクトは何ですか?
商品として表に出したのはたぶん最初幕開けで出したハンバーグかな?
ハンバーグ?
半分くらいをこんにゃくにして固めたハンバーグで、
ヘルシーともそうなんですけど、物理的なネットが中にできるので肉汁が逃げないんですよね。
なるほど。
切るとめっちゃ肉汁が出てくるハンバーグができるっていう感じ。
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普通のハンバーグって結局つなぎで小麦粉使ったり卵とかパン粉入れたりとかするじゃないですか。
肉汁の構造っていうか仕組みとこんにゃくを入れたことによって変わる補充の仕組みって何か違うんですか?
どうなんでしょうね。基本的には近いんじゃないですか。
基本的には近いって言ったのはさっきゼラチンの話をしましたけど、ゼラチンは熱で溶けますが、
小麦粉だったりタンパク質、卵とかもそうですけど、タンパク質って熱で固まって負荷逆じゃないですか。
その性質は結構近いんですよね。
だから意外とうちの技術ってかまぼこ屋さんとかの設備だと使いやすい。
湿度と温度をコントロールして固めることができるので結構使いやすい。
かまぼこ。
かまぼこって温度と湿度を超コントロールして、タンパク質の力で固めてるわけなので、そういう感じの設備があるとわりとうちのこんにゃくもコントロールしやすいっていう感じです。
これ実は試しでやってみたことがあって。
どういうこと?
僕らみたいな料理屋さんで魚いっぱい使ってると端っこの方の魚の身がいっぱい余るんで、それをどうにか積み入れにするとかして加工するんですけど、その中のバリエーションの一つにかまぼこチックなものですね。
すり身と澱粉質混ぜて蒸してみたいなので、それをまた他の料理に転用していくんですけど。
ただこの時の食感がいろいろバリエーションがあった方が面白いなと思って。
たまたまこんにゃく粉ってたまにスーパーで置いてるので、買ってきて混ぜたんですよ。
全然うまく混ざらないんですよね、蒸した時に。
粉でいきなり。
やり方が多分あるんでしょうけど。
混ぜるのむちゃくちゃ大変ですからね、あれ。
そうなんですよ。
すごい水吸うので。
むちゃくちゃ綺麗に混ざってくれなくて、水の量の加減も当時よく知らなかったから、すんごい必要だし。
すんごい入れると今度かまぼこがかまぼこじゃないものに変わっていってしまうし。
その、なんていうんでしょうね。
凝固のプロセスの過程が一気にいくこんにゃく系のグルコマンナンと、
あと魚の身とスターチの固まるペースが全部バラバラすぎて、どうにもならねえなこれって。
結構苦労した記憶があるんですけど。
なんか、よりたまさんのところでうまいことやる何かがあるみたいな感じですか。
できるんじゃないですか。
できるんじゃないですか。
多分ね、普通のこんにゃくを混ぜただけだとあんまり固まらなくて、それ自体が固まらなくて。
っていうのはさっき言ったようにアセチュルキーを外してない状態なので、外した状態にしないとダメ。
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基本的にはアルカリ性にしないといけないけど、ほとんどの食材って酸性なので、
意図的にpHを上げていかないと、本来のグルコマンナンの固まる力は出せないんじゃないかなと思います。
うちのはアセチュルキーを外しかけにしている状態みたいな状態で保つことにしているので、
いい感じに他の酸性のものであっても混じって固めていくことができるっていう感じですね。
アセチュルキーが外れかけている状態っていうのは、トロトロみたいになってるってことですか。粉?
いやいや、そうそう。ペースト。
ペースト状になってる。
そうそう。
その状態になってるから、他のものと混ぜても混ぜやすいし、固まり方もコントロールしやすいみたいなイメージですね。
そうなんです。理解した。
なるほどね。でも、私が食べたことあるもので言うと、グラノーラとかワッフルとか、一見こんにゃく関係なさそうなものも出していらっしゃってて、
私は特にワッフルは本当においしいなと思って。
ありがとうございます。
ワッフル。
ワッフルだと例えば、あの中はどういう使われ方になってるんですか?
あれは豆腐を崩してこんにゃくで再成形してワッフルにするって意味わかんないでしょ。
なに?
もう一回です。
もう一回どうぞ。
豆腐を崩してこんにゃくの力で再成形してワッフルの形にしてる。
じゃああれは豆腐なのか。
豆腐なんですよ。豆腐ワッフル。
崩して戻しただけなんで豆腐。
崩して戻した理由は何なんですか?
豆腐ヘルシーじゃないですか。
グルテンフリーでかつオイルを一切使ってない。
ワッフルって結構入れてるケースが多いんですけど、バターとか。
オイルもオイルフリーだし、グルテンフリーで完全植物性でやってるっていう商品って実はあんまりなくて。
そういうのを作りたいなと思って。
でもあれおかげさまで売れ筋商品でうちのナンバーワンヒット。
面白いな。
新旧ガンモドキ合作って。
おっしゃる通り。
元祖のガンモドキってこんにゃくが素材で、途中から豆腐を使ったガンモドキになって今そっちが知られてますよ。
なので今新旧ガンモドキがもう一回くっついてワッフルに変わってるっていうね。
確かに。
本当にね、もちもちしていて、だから食感がすごく満足度が高いんですよね。
もちもち。
どうしてもワッフルとかああいうものってバターとかそういう刺激で満足してたところが多分あると思うんですけど。
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多分普通は何かそこの豆腐、ワッフルのところになんか乗せたりとか色々つけたりして食べるっていうのが美味しいと思うんですけど。
私なんか本当にそのままでもいけるっていうぐらい。
ありがとうございます。
本当に。
あの商品に関してはうちの商品全般的にそうなんですけど、人の概念に切り込むっていうテーマで。
なに?
やっててですね。
ちょっと待って。
そこちょっと説明してもらう。
だってちょっと考えてくださいよ。豆腐とこんにゃくでできたワッフルってそれはワッフルじゃないでしょ。
確かに。
絶対。
でも面白いんですけど、やっぱり形がワッフルだとみんなワッフルって認識するんですよ。
そうね。
これはめちゃくちゃ重要で、本当にワッフルって定義とかあるとしたら小麦で使ってバターと卵でってあると思うんですけど。
でも形がワッフルの形だったらみんなワッフルって言うんで、そこに切り込んでいこうっていうテーマなんですね基本的に。
素材が一ミリもかすってないですもんね。
そうそうそう。
確かに。
そういうやつですあれは。
面白い。
もう究極もどき料理をどこまでいけるかみたいな話ですよね。
もう食は見た目が9割みたいな話ですよ。
こんにゃくスーパーで見かけたのかしら。こんにゃくを使ったビーフジャーキーって。
うん。ありますあります。
あれ結構みんな騙されてビーフジャーキーだと思って食べてるけど100%こんにゃくなんですよねあれ。
そうそうそうそう。
でも見た目があんなだし、見た目がジャーキーっぽい味してるからそう感じが。
まあね、たぶんあれビーフエキスかけてる気がします。別にフラントベースじゃないんですよねあれ。
確かに。
ちょっと混ざってる。
まあいろいろ種類あるんですけどね。たぶんそう。
ただワッフルは違った。
ワッフルは美味しいんですよ。
まあ言うたらただ豆腐ですからね。
豆腐の食感をいじっただけ。
ひらたん食うと揚げだし豆腐の揚げ豆腐あるじゃん。厚揚げ。厚揚げとこんにゃくであったらワッフルに感じてしまうっていう。
そうそうそう。
そういうこと。
まあちょっと米麹とかは入れてるんですよ。
そうなんです。
っていうのはやっぱり小麦って小麦ならではの旨味とか香りがあるじゃないですか。
あれってやっぱり豆腐って豆腐とこんにゃくってどこまでいっても豆腐とこんにゃくなんで。
確かに。
こんがりさせる旨味とかいるんでちょっと米粉と米麹かは入れてますけどね。
香ばしさ。
そうそうそうそう。
なんかだんだんすごい騙されていたんじゃないかっていう気になってきましたね。
いやいやいや。全然そんなことないです。
エンジニアリングの会社なんでうち。テクスチャーエンジニアリングの会社なんで。
分解して価値を再創造するって会社なんで。そういうテーマです。
この間のねその帝国ホテルでのアレルギーのイベントの時に作ってたのは何ですか?ケーキでしたっけ?
何作ってましたっけ?何作ってましたっけ?めちゃくちゃ作ってましたよ。
めっちゃ酔っ払っててね。
そうそうそうそう。だいぶ飲んでから行っちゃったんで。
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確かねクレープはなかったか。アメリカンドッグかな?
アメリカンドッグ。
ちょっと記憶が違う気もするが。
いやちょっとその時寄り玉さんがおっしゃってたのがちょっと違うかもしれないんですが、
例えばバターをそうじゃないものに変えるとか卵をそうじゃないものに変えるとか、
なんかそういう風にしていってその西洋のケーキを作るっていうことはできるけれども、
なんかこんにゃくっていうのはなんか一気に全部解決できるみたいな使い方ができるっていうことをおっしゃってて、
それだけ覚えてるんですけど、それってどういうことでしたっけ?
言いましたっけ?
言いましたっけ?
違ったかな?
逆になんか全部カバーできないとは実は逆に思ってて、
例えば卵の代わりにくっつけるとか、何でしょうね。
最近だったらフライの揚げ物にあれ入れたらめちゃくちゃいいんですね。
そういうことはできるんですけども、さっきのワッフルの話と同じで、
卵の味が出るわけじゃないんで、それは何かで足さないといけないんですよね。
そうそう、ちょっとその話で言うと、もともとは糖尿病対策とかっていう機能性の面も含めて結構取り組んでるところがあって、
だから血糖値上昇抑制みたいな研究とか結構してるんですけど、
それ考えてる時にすごく面白くて、
砂糖を料理に入れる、商品に入れる目的ってやっぱり基本的にみんな甘味料として入れるっていうイメージを持ってる人が多いんですけど、
実際は保存性を上げるっていう行為と、あとはテクスチャを作るっていう行為に対してめちゃくちゃ重要なんで砂糖って必要なんですよね。
アイスクリームとか分かりやすいですけど、
無ちゃんこ砂糖入れないとあんなに柔らかいのできないんですよ、基本的には。
なので入れまくると、柔らかいの作ろうと思った時に入れまくっちゃ甘すぎて食べれないので、甘くない水飴とかを入れてるケースってすごく多くて、
甘いものめちゃくちゃ好きで食べて糖尿病になるんだったらともかく、甘くないもの食べて血糖値上がる意味がわかんないと思っててですね。
そういうのを変えたいんですよ。
考えたらうちの商品は甘くはないんですけど、結着する、成形するみたいなところの力はあるので、それにプラス例えばラカンカみたいな甘味料、カロリーとか血糖値が上がらない甘味料を入れて、
2つ組み合わせることによって甘さと結着力両方、2つ組み合わせて砂糖を代替できるっていうようなことができるのかな。
そういう本当に組み合わせをいろんな角度からやってると。
ほんととことん食感の部分なんですね。
そうなんですよ。それしかない。
こんにゃく味ないですもんね。ほとんど。
なんですけどね、さっきちょっと触れてみたのに実は機能性もあるんですよ。
機能性あるんですか?
39:00
そう。こんにゃくってお腹にいいってみんな思ってるじゃないですか。あれね、科学的な根拠多分あんまりなくて。
ないんですか?
正確に言うと、効果ありますって言ってる論文と、ないですって言ってる論文と両方あるんです。
なのですごくわかりやすいんですけど、機能性表示食品ってこんにゃくないんですよね。
こんにゃくゼリーで機能性表示食品ってあるんですけど、あれって南昌化性デキストリンを足して機能性って言ってるんですよ。
こんにゃくの機能性ではないですよね。
これなんで機能性表示食品には入らへんのかなっていうことをちょっと考えてて、
昔、機能性表示食品って2015年にできた制度なんですけど、その制度の第一案みたいな、政府の案みたいなやつには実際こんにゃく入ってたんですよ、機能性表示デキストリン。
入ってたんですけど、実際施行されたらなくなったんですね、その制度が始まったら。
たまたまその制度を作った人に話を聞く機会があって、なんでなくなったんですかって聞いたら、高い品質の論文の数が足りなかったんで外しましたって言われて。
あんまり定まってないんですよ、こんにゃくの機能性って。
ただ最近でもちょっと僕らの研究で分かってきたのが、僕らの途中で固まるプロセスを止めるって言いましたが、
おそらく特定の弾力感とか特定の粘着性の組み合わせにした時に特定の機能性がおそらく発揮されるんですよね。
だからフリーの状態じゃ全然意味ないんですけど、こういう物性にしたら初めて機能性が出るみたいなのがありそうなので、そういう研究をしてると。
もう食品の会社なのか何なのか分かんないですね。
いやもうテック企業なんで。
テック企業。
テック企業なんで。
テックですね。
はい、テックです。
テックテックって言っとかないとちょっとただのこんにゃく屋さんとめちゃくちゃ思われちゃうんで、ここはちょっと言っとかないといけないんですよ、いつも。
ニンジャからこんにゃくの連想がまず難しいのと、そっから先のテックってもっと難しい気がしてるんですけど、この組み合わせを狙ってるんですか?
ニンジャって名前ってことですか?
いやいやそうですよ、ニンジャと言えば日本ですからね。
こんにゃくってね、先1000年以上前から食べられてるって話をしましたが、日本以外でほとんど食べられてないんですよ。
あの技術って基本的に1000年間日本の中で寛容されてきたっていう技術なので、
そう、だからそうやって海外に紹介したいと思った時に、日本では1000年前から食べられてる安全性の高い食べ物ですって健康ですみたいなブランディングをする時に日本から来ましたって言えたらやっぱりよくてですね。
コロナの前に人のイベントのお手伝いでドバイで日本の文化の紹介するイベントのお手伝いをしたことがあったんですけど、
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ドバイの小学生ですら知ってる日本語ってニンジャと着物なんですよ。
だからこれニンジャパワーはすごいなと、それだけで説明いらないだろうと思ってニンジャにしてると。
ニンジャイコール日本イコールこんにゃくみたいな感じです。
ちゃんと背景があったんですね。
あるんです。
すげえ知ってること言いましたけど。
いつも真面目な話をするとだいたいそろされるので。
そんなことないですよ。めちゃくちゃ真面目にしゃべってますよ。
本当ですか。
まあこんにゃく愛はいつもすごい感じます。
ありがとうございます。
なんかいろんな食材の陰に隠れているこんにゃくってイメージなのかなと勝手に思ってました。
まあでもそうですよ。何でも変身するだったりとか、あくまでメインじゃない。
メインだったらそりゃこんにゃく、板こんにゃく食えばいいんですよ。
陰に隠れて他のサポートしてて今までない食感作るってところが基本問題。
面白い。
ちょっと触れないわけにはいけないと思うんですけど。
なんでしょう。
割と激辛なカレーも出していらっしゃったなっていう記憶がありまして。
ちょうどSKSジャパンの時もそのイベントをやってくださってたんですけど。
防災食っていうジャンルもやられてるわけですが、これはどういう背景から始められた感じですか。
そもそもですね、これ最初の話だよって感じなんですけど。
そもそも最近忍者は全人類の生活を守るってことを言ってましてですね。
内側と外側から守る。内側っていうのは先ほどお話しした健康の話で、外側っていうのは防災の話だと。
防災に取り組み始めたのは去年から、本当に去年のSKSの前後ぐらいからなんですけど。
去年、僕ら神戸本社の会社なんですが、去年阪神淡路大震災から30年経ったんですよね。
なのでそういう節目に神戸のフードテックとして防災分野を通る方向にいかないだろうと思って僕は気合でやり始めたっていう。
それがスタートなんですが、一方で、一方で某パッケージメーカーさんと2年ぐらい話してて。
3年前ぐらいのSKSで会った時からちょっと3日で話しててですね。
レトルトにすごい合うんですよ、こんにゃくって。
おでんで溶けないって話と同じで、圧力と熱にめちゃくちゃ強いゲルを形成する素材ってそんなに実はなくて。
そこに耐えれるんですよね。レトルトって日本人はめちゃくちゃ一般化しすぎて普通だと思っちゃうんですけど、
圧力と熱あんなにかけて保たせるってすごく難しくて。
例えばイメージしやすいのは缶詰のフルーツとかって、桃とかパイナップルっていうのはありますけど、リンゴとかイチゴってないじゃないですか。
あれだから圧力と熱かけるとジャムになっちゃうんですよね、単純に。
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だから忍者の技術で他のものに混ぜて何か形を作ると、今まで耐えれなかったものもレトルトの具材にできるんじゃないかっていう話があって。
だから防災食みたいにレトルトが求められるところで今までなかったテクスチャを作るっていうのはすごく僕のシーズにも合ってるし、
僕の会社としても神戸の会社で防災やりたいってところもすごくあったんで、これはやるしかないだろうと思って。
それを先で言ってほしかったね。
後で編集してください。
無理です無理です無理です。
出してるのが激辛カレーだから、なぜ避難してる間に激辛なものを食べないといけないのかっていうね。
一応味バリエーションありますもんね。
ただ僕らが体験で食べたのがとんでもない激辛だったと。
なんか面白いかなと思って。
面白かったですけど、僕はもう二日酔いの朝っ端からなんでこんなに朝で飛んでやろうってなってました。
言ってなかったら言ってなかったかもしれない。
でもあれって、防災災害に遭った時に食べるものが重要ってすごくウェルビーングだったりとか、
安心感って意味でめちゃくちゃ重要だと思うんですが、一方で基本的には防災食を使わない時が多いわけですよ。
基本的には。
なんかね、統計によれば2割ぐらいの防災食とか備蓄食が捨てられてるんですよ実は。
その課題は美味しくないってことと期限管理が超大変みたいな。
なのでフェーズフリーというか、普段から食べてるものが災害時も使えますというアクティブのローリングストックを作りたいなと思ってて。
そうなったら、単純に美味しいカレーいっぱい種類作ったらみんな楽しく置いとけるんじゃないかなと思って。
そのうちに激辛くらいあってもいいんだなというような。そういう感じです。
激辛発想はなかったですよね。
ただ、世間的には完全にお子さんとか甘口の方が求められてるなっていうのはあります。
今甘口開発中なんで。
甘口の方は作ってない?
作ってない。
先に激辛が作った?
そうそうそう。
しっかり、僕は辛党なんですけど、しっかり僕が食べても辛いと感じるくらい辛かったですね。
辛かったです。
ちなみに今年の防災の日、9月1日が毎年防災の日なんですけど、防災の日までに7種類まで増やそうと思って。
7種類?すごい。
と準備をしてますが、本当にできるかわかんないけど、やろうかなと思ってると。
でも日常食べるとなるとちょっと辛口食べたいなって時もあるんで、辛いやつが入ってるっていうのはラインナップとしてはかなりいいですよね。
今話聞いてて思ったのが、防災食じゃなくてローリングストックっていう前提になってるから、商品のラインナップの仕方が今までの防災食と違うんですよね。
48:00
そうなんですよ。
これ意外と大きいんだけどな。気づかない人多いんじゃないですかね。
確かに。
いやそうなんですよ。とにかく美味しいっていうのはあるんですけど、もう一個特徴がある。完全植物性で作ってます。
うちの商品は基本的に全部植物性なんですが、最近出してるのは。
僕は別にヴィーガンじゃないんですよ。植物性ってすごい良くて、防災の面では特に。油の優点がやっぱり違うんですよね。動物性のものと植物性のもので。
基本的には植物性の油の優点が低いので、常温でも液体になってる。だから温めなくても美味しいっていうカレーができる。
固まっちゃいますもんね。普通のカレーとか。
そうそう。熱湯とかで温めずに開けると中に煮焦げみたいなやつになってるとか。そもそもまずい。食べてない。
ざらつきますもんね。
その辺が植物性で作るとクリアできるので、めちゃくちゃ良いなと思って。
確かにメリットですね。めちゃくちゃ。
最近実は飲食店の方からのオファーが結構あって。最近日本は暑い日の方が長い。夏の方が長いので。
冷やしカレーとかやりたいってオファーがあったりとか。冷やしカレーうどんとかめちゃくちゃ美味しいんですよね。
美味しそう。
そういうオファーもあるので良いなと思います。
家で出してみる?
ちゃんといいかもしれない。
夏は本当に最近めちゃくちゃ暑いじゃないですか。ここ何年も。
夏ってそうするとやっぱり和食って辛いものとかってあんまり激辛とかないんでそもそも。
ピリッ系はあるんですけど激辛っていうスパイス系っていうのは和食なんであんまなくて。
夏はやっぱり辛いの食べたくなるじゃないですか。
でもカレーはもう日本料理なんで。
置いたら面白いかもしれないと思って。
肉使ってないの良いよね。食べて実際美味しかったんだよね普通に。肉入ってるかと思うくらい美味しかったじゃん。
それはそう。肉じゃないって言われないと分からないレベルでしたね。
あれすごい食感も確かに肉っぽいというかなんか入ってるっていう感じだけどでも美味しいっていう。
そうなんです。
売れそうめちゃくちゃと思いながら見てました。食べてました。
ぼちぼちやってます。
それ儲かってる人がいるってことですね。
ぼちぼちやってる。ぼちぼちやってるといくら盆栽食って言ってもやっぱり一つの味のカレー30個を1パック買う人そんなにいない。
さすがにそんなに。
いやでもここまで聞いてくるとこんにゃくっていうところの自分の知識がいかになかったかっていうか。
そう身近なんですけどね。
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概念を覆すっておっしゃってたんですけど結構自分の中で常識的にこうだろうと思っていたところを変えていくみたいな。
その肝となるのが食感とか満足感みたいなところ。
やっぱりこんにゃくっていうのは理由はわかんないけど演出してくれるだけの強さみたいなところがあって。
それはすごいなと思いましたっていうところで。
もしかしたらこの辺からちょっと後編になるかもっと前で切られるかわからないですが。
たぶんモサイカレーあたりで僕の中では後編に入る。
話は次回へ続きます。