ホタルイカの生態と発光の仕組み
理系男の人生取締役会
トマトさん、今日はですね、論理的に美味しいものシリーズをやっていきたいと思います。
はい、お願いします。
今回取り上げるのは、ホタルイカの沖漬け。
急にめちゃめちゃ具体的ですね。
いやーもうね、これがね、素晴らしく美味しいっていうところをね、ちょっと今回、論理的に説明していきたいと思います。
いいですね、お願いします。
はい、取締役会らしく倫理と承認をよろしくお願いします。
なかなか厳しいっすよ。
はい、ということでまずね、そもそもホタルイカっていうところ、ご存知だと思うんですけども。
ちっちゃいイカね。
そう、ホタルイカ。ホタルイカの特徴といえば。
それ答えるとこ?
うん。
ホタルイカってさ、ちっちゃくてさ、目が大きくてさ、ってやつじゃない?
あれってさ、大人であのサイズだろ?
大人であのサイズです。
あ、そうなんだ。
食うサイズが大人のサイズだ。
結構、ボイルされてるやつとそういう置き付けになってるやつと、2パターンにいるか。
そう、で、今回は置き付けを主張させていただきたいなというところなんですけど。
まず、ホタルイカって大体この春先の時期、山湾でみなぎして海が青白く光りますよみたいな。
あーそうか、この時期なのかあれは。
この時期なんですね。ちょうど産卵の時に上がってくるんですけども、きっこいんで網に流されてて。
はいはいはい。
でね、このホタルイカの発光の仕組みがなかなかおもろくて。
蛍光ですか?
そう、ルシフェリンというね。
ルシフェリンとルシフェラーゼが反応して、ルシフェラーゼの方が高速で反応して青白く光りますよっていう生物発光なんですけど。
これね、ホタルと同じなんですよ。
あーそうなんだ。
これだから、ホタルイカって名前的にホタルのように光るイカで多分付けられたと思うんですけど。
実のところ、ホタルと同じ気候で光るイカっていうそういう意味合いもあるなっていう。
見た目も同じだし、原理も同じだったパターンね。
そうそうそうそう。
これすごくね、カタや深海のイカ、カタや軸上のちこい虫、方法一緒になるっていう。
ホタルが発光するし、ホタルは無くなる。
ここでね、パッと一緒に見たら昆虫のホタル。原理は同じですが、使用する発光物質の化学構造と。
あーそういうことね。
っていうところで、ホタルイカちょっとだけエモいなっていう導入から。
いいね、ホタルね。なかなかホタルも見ないけどね、ホタルイカも見てみたいな。
ホタルイカの漁獲時期と沖漬けの製造
取りに行こうと思ったんだけどね。
これがね、大塩の日じゃないと。
塩だっけ?どっちだっけ?
塩がめっちゃ低い日。月食の日か。
月食で合ってる?やべ。
大塩の日の干潮が、塩が一番低い日です。
あー、合ってた合ってた。
その日に行くといいよって言われてて。
ざっくり月1しかないのよ。
まあまあまあね。
っていうところで、今回はタイミング合わずに今年は行けなかったというところで、
来年こそはホタルイカ救いしたいなって思った。
今日この頃でございます。
実際にそうなんだ。ホタルイカって本当にもう1年のうちにほんとにごくわずかな時期しか掘れないってこと?
うーんとね、そうね。
もうちょっと沖の方に出れば、船で行けば、もうちょっと掘れるけど。
浜辺でホタルイカ救いくするくらいだと厳しい。
陸地からってなるとピンポイントなんだ。
3月下旬から4月が最も多く採れる。
ステージ間、深夜から2名。
そう。
特に深夜、中央は月明かりがなく、方向感覚を失ったホタルイカが岸に寄りやすい。
で、岸に寄ってきたホタルイカを、生のホタルイカを醤油、みりん、酒系のタレで漬け込んだ、置き漬けですよっていう食品があるわけですけども。
沖漬けの美味しさの科学的根拠
ここからちょっと食品価格的な話をね、いきますよ。
食品価格。
ということで、今回も醤油出てきたってことは、もうだいたい分かりますね、ここから先の展開は。
全然分かんないけど。
醤油の塩分がだいたい16から17パーくらいありまして、イカの細胞の塩分濃度より基本的に低いんで、俗に言う浸透圧ですね。
もうこれ必須ですね。
で、イカの細胞に旨味成分がガンガン入ってきますよというのが基本的な置き漬けの仕組みなんですけども。
旨味的な成分の話で言うと、醤油なんで言えばだいたいアミノ酸、グルタミン、ヨシン酸が入ってくるのと、イカ自身が。
イカがね、自己消化っていう、半分体質が変わるというか。
いわゆる熟成的なのって、タンパク質分解されて、それよりも自分で分解する効果が強いってこと?
元から持ってんのよ、イカは。
で、イカ自身もアミノ酸に変わってくるわけですよ。
ってことはね、明らかに美味しいじゃんっていう。
そうね、程よくタンパク質の分解されたものが大量に入ってるとね。
そう、そんなの美味いに決まってんじゃん。ただ、生のイカなんで、やっぱり衛生面とか寄生虫とかどうなんですかっていう話が出てきますよ。
大丈夫です。やっぱね、日本人は食に対して貪欲ですから。
基本的に置き付けっていう食品は、だいたい冷凍されて3日とか4日とか、あの辺冷凍しておけば寄生虫が死んでくれるんで。
そうなの?冷凍してあるの?あれって一回。
基本一回冷凍します。
あ、そうなんだ。そのまま食べてるのかと思ったわ。
食べてもいいよ。お腹がすごく痛くなってもいいけど、市販品は一回冷凍されたものが市場に出回るっていう感じなんですね。
そうなの。海の生き物は言っても寄生虫とか大丈夫なのかなって思ってたけど、あれもちょっとあれか、ちっちゃい変なアニサキスみたいな。
そうそうそうそう。イカなんで多分センビセンチューだったかなっていうやつが確かいたはずよ。
普通の例えばヤリイカとかだったらさ。
いるいる。
食べるじゃない。
あれはまあ刺身にするときとかにケアしてるって。
そうそう。イカそうめんにするのはそういうことで。アニサキス系だったら身体直近にしてあげれば食べても大丈夫だから。
そういうことね。確かにそのまま丸ごと食べるっていうところにリスクがあるんだね。
そうなんだよね。で、プラサルファで消化の話が出たけど、すると大体ホタルイカ、食感あいついいよねっていう話を思うわけですよ。
そうね。
中は生で、中はプリプリで、イカの身の部分は食感があって、内臓のところはトロッとしてみたいな。
そうね。
っていうところで、基本そういうさ、味プラス食感がさ、何層か何層か基本うまいじゃん。
ミルキーみたいなね。
そうそうそうそう。
あれなんだろう、外がカリで中がジワーってやつね。
そう、そういうやつ基本的に。
そう、おいしい表現でよく出てくるじゃん。
そうだね。複雑さがうまいって感じがちだからね。
そう、っていうのがもう置き付けの付け時間によってある程度コントロールもできるしみたいなところもあるわけですよ。
ここにさっきの話のグロータミンさんとディーノシンさんとみたいなところで、これ大体よく言うさ、うま味の成分のさ、何個か集まるとさ、うま味何倍になりますよみたいなやつあるじゃん。
ミス汁にケチャップちょっと入れてうまいってやつでしょ。
あれをね、置き付け発生させてるわけですよ。
反対でね。
そう、ってなったらもうそれはもう、うんもううまいに決まってんじゃんっていう。
そうね、そのアミノ酸、複数のアミノ酸と塩分とホッガンっていうその3点において。
そう、もうこれは3方向から見てうまいんですと。
食感の複雑さと生食文化
で、ただ今回3つじゃ終わらせません。
まだありますからね。
第4の絵があるんですけども、やっぱりなんといっても、生食ってやっぱうまいじゃんっていう話を。
ここはそうね、特に日本人たる我々には生っていうもののね、コンセプトがでかいんで。
いやーだってね、ちょっと前までだって生のね、いわゆるユッケとか生レバーみたいなああいうやつあったわけじゃん。
あるけどね、別に今も。
今もね、あるけどな。
鳥刺し?
鳥な、危ないな。
まあ鳥刺しもあるっちゃあるけど。
っていうところで、いわゆる生側のギリギリを攻めたのが、いわゆる置き付けっていう勝利方法になるわけですよ。
確かにね。
置き付けっていうものってさ、モタリー界以外にはないんだっけ?
うーん、まああんまないな、聞いたことないな。
まあ付けられるっちゃ付けられるけど、そのサイズ感とかあの辺からして厳しいんじゃない?
漬け、海鮮の漬けってあれ、タコとかもうなんもないか。
韓国とかにありそうだけどね。
そうね。
付けるまでいくと、酔っ払いエビみたいなああいうやつはちょっとそれに。
ああ、あれなんだっけ、お酒だっけ、どうする?
先に入れて、でもあれ結構焼いてるしなっていう。
ああ、確かにね。生でってなると。
確かに。
あれどちらかというとなんか草みとりのイメージが強いけどね。
確かに生ってなるとかなり限定されるね、生で食べられるサイズ感の食べ物。
あんまないよね。
しかも海にいる生き物ってさ、基本的に外骨格だったり鱗だったりが強くあるもんね。
あるな、うん。
一口でガブッといけるのって今パッと思いつくのはイカとタコしかいないもんね。
そうだな、豆味とかあっても食うの大変だもんな。
その意味ではイイダコとかを漬けて食ったらクソ美味そうだなって思った。
ああ、そうね。イイダコならいけそうだな。
でもね、ちょっとまだイイダコの置き漬け、市民権得られてないんで。
そうだな、今理論上最高で言論してるのはブタルイカの。
置き漬けは少なくともこいつは理論的に美味しいはずだと。
ホタルイカの肝の風味と入手方法
たまにイカの肝とか臭くて苦手って言うじゃん。
網の酸度強すぎて。
あれな、イカ炭のパスタとか好きな人間と嫌いな人間ちょっと分かれるよね。
ちょっと臭みはあるからね、独特のね。それはどっちも好き?
私結構好きな方だね。
臭いもの全般好き?
意外と臭いもの系いける。
そこ結構でも多分程度の差あるよね。
あるな。
旨味行き過ぎると臭くなる問題ってあると。
そこのどこまで行くかっていう。
そうね、分かりやすいのはチーズとかだよな。
チーズ納豆とかあの辺美味しいと思えるかどうか。
というところもありつつ、ちょうどホタルイカのいい時期なんで、今回ホタルイカの置き漬けをさせていただきました。
いいですね、ちょっと食べたくなったんで。
スーパーでいつでも買えるよね。
あとね、置き漬けはね意外と売ってないことがある。
売ってないのかな、そうか。
私調べました、そこも。
調べましたか。
この原稿を書いてる時にちょっと食っとかないとなと思って。
なんかね、1メーカーくらい全国に卸してるメーカーあるんだけど、100グラム入ってないくらいで300円くらい。
一食分としてはちょうどいいかなってやつなんだけど、実際それくらいしか扱いなくて、近くのファミリー向けのスーパーには売ってなかった。
ちょっと専業強いスーパーで売ってたくらいなんで、買えないってことはないかなって感じですね。
いやーでもまた酒が飲みたくなっちゃいますね、それは。
いやーもうしょうがないっしょ。
結論と今後の展望
はい、というところで、今回のトリシー・マリアック海の議題、ホタルイカのお気づきは論理的に美味しいか、万丈一で可決ということでよろしいでしょうか。
はい、いいと思います。そういうスターになってくる、これから。
はい。
なんだっけ、トリビアの泉の、なんだっけ、トリビアの種かってなって。
あったな、南部酒でしょうかって言えます。
いいと思います。
というところで、また次回面白い食品があったら紹介していこうと思います。
はい。
というところで、今回は以上になります。
ありがとうございました。
ありがとうございました。