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時刻は7時13分になろうとしています。この時間はZoom Up。毎週木曜日は科学です。毎日新聞客員編集委員の元村有希子さんです。元村さん、おはようございます。おはようございます。母の日、用意されてますか?
今聞いて思い出しました。
でもね、北九州に戻った時には、お母様を連れて養殖屋さんに出かけたりする元村さんですから、普段からやってますもんね。
そうです、そうです。母の好きないぶり学校、昨日郵送で送ったところなので。
母の日に関係なく、日頃からそういう愛情感謝を示してるからいいですね。ってことにしますね。
そうしましょう。
今日はちょっとピーマンの話というか、研究と言いますか。
子供が嫌いな野菜の代表格ですよね。
長いことそうですよね、ピーマンってね。
そうですね。
僕は好きですけど。
私も好きですけどね。
子供の頃はどうでした?
子供の頃も結構食べてました。
僕も子供の頃から好きでした。
そうなんですね。ピーマンの嫌われる理由の最大の理由は苦味なんですが、
この苦味、なんで苦味を感じるかという仕組みと、
さらにその苦味を隠すのにマヨネーズ、卵黄がいいということを科学的に証明しましたというニュースです。
あの苦味がいいんですけどね。
苦手な人からすると、じゃあどうしたら食べられるかということですね。
ピーマンっていうのはね、ビタミンCとかビタミンKとか、割と栄養豊富なんです。
もともと日本人って野菜不足ということが言われていて、ピーマンを効果的に摂ることはいいということなんですけど、
子供が嫌いということで、そのメカニズムがなぜなんだろうということを調べてきました。
この研究を行ったのはマヨネーズのメーカーのキューピーさんですね。
そもそも味覚、5種類あると言われているんですけれども、ご存知ですか?
甘味とか苦味、あと塩味、塩味っていうんですかね。
辛味、酸味、どうでしょう?
ちょっと違う。
違う?あれ?どれが違う?
辛味はね、辛味は味に入ってないんですよ。
うま味?
うま味は違うか、日本的か。
うま味です。
あ、うま味でいいんですか。
だから甘味、うま味、苦味、酸味、あと塩味、塩味ですね。
ちなみに辛味はですね、ノーベル賞の受賞理由にもなりましたが、あれ痛みなんですよ。
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味じゃなくて。痛いんです。
痛いんですよ、あれ。
激辛にして食べる人たちは痛みを味わいたいってことですか?
激辛にしたいってことですね。
この5つの味に関して研究が進んだのは21世紀に入ってからです。
意外と遅れて始まっている研究なんです。
私たち物を食べるときに舌で味を感じていますよね。
未来という部分が味を感じる期間であることはよく知られていますけども、
そこの未来の細胞にはセンサーが埋め込まれていて、
そのセンサーが味覚需要帯と呼ばれているんです。
その味覚需要帯でそれが役割を分担していてですね、
甘味を感じる需要帯とか、うま味を感じる需要帯とか、
それがそこまでは分かっているんですね。
とりわけ苦味を感じる需要帯の数が多いんですよ。
なぜか。
例えば甘味とかうま味は需要帯の種類が1種類とか3種類ぐらいなんですけど、
苦味だけは25種類もあるんです。
ええ。
よっぽど苦味を感じたいのか。
それが人生だみたいな。
それかむしろすぐに苦味を感じるようにして吐き出させるようにするとか。
たぶん水木さんの推理はわりと当たっているかもしれなくて、
やっぱり哺乳類、人間が進化していく中で、
口に入って何か悪いもの、例えば毒物とか、
体に悪いものを優先的に感じるようにできているんじゃないかという説もあります。
その25種類のうちのどれがピーマンに反応しているのかということを、
キューピーさんは関心を持って調べてきました。
ピーマンの苦味成分がクエルシトリンという物質だということはもうわかっているんですね。
はい。クエルシトリン。
なのでクエルシトリンをどの味覚需要帯がキャッチしているかということを今回突き止めました。
すごいな。
終年です。
結構終年ですよね。
その実験なんですけれども、人の舌でやるとわからないので、
細胞を使って25種類の需要帯、それぞれを埋め込んだ細胞を25種類作りました。
それぞれの培養細胞にクエルシトリンを加えて需要帯が反応しているかどうかというのを科学的に計測したんです。
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そうすると25種類のうち複数の需要帯が反応したんですけれども、
中でもTAS2R8、覚えなくていいんですけれども、そういう需要帯がとりわけ反応が強かったということがわかりました。
これはすごく重要なことで、苦さの程度とか、そういうのは人間に食べさせて試験をする観脳検査、観脳試験というのが今まで種だったんですけれど、
こうやって需要帯の区別までできる形ですかも、数値化できるというのは結構すごくてですね。
QPさんはこの実験システムを作ったということがまず一つの成果だと言ってますね。
客観的ですし、それから数値では違いがわかるから、とてもいいということなんです。
次に、じゃあそのTAS2R8っていう需要帯が、今度はピーマンの苦味を感じさせなくできるかっていう実験をするんです。
今までピーマンの苦味をちょっとカバーするというか、減らすのにマヨネーズとか、それからちょっととろみのあるゴマドレッシングで和えると意外と苦味が隠れるよということが経験的に知られていたんですけれども、
その主成分である卵黄っていうのが実はいいんじゃないかと仮説を立てて、
今回はクエルシトリンっていう苦味成分に卵黄のタンパク質を混ぜてですね、この需要帯に与えてみた。
ちゃんと数値でも認識の数値が下がった。
仮説がちゃんと立証されたんですね。
立証されました。
ということで今回わかったのはピーマンが苦いと感じる仕組みがわかって、さらにそれに卵黄を加えると柔らぐということも実証されました。
結構ピーマンを子供に食べさせるっていうので検索すると結構いろんなレシピが出てきますね。
今もそうですよね、またね。
例えばね、油どうしするとかね。
油で炒めたり加熱すると甘みが出てきますよね。
そうですそうです。あとはね、切り方?
ピーマンを切るときに横に輪切りみたいにすると辛い。苦い。
縦に切る。細長く。チンジャオローズみたいに。
縦切りがいいというような知恵もいろいろ書き込まれてくるんですけども。
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これからマヨネーズで炒めるとか、卵とちょっと組み合わせてみるとか。
そういう調理の仕方をすると子供にウケがいいんじゃないかなっていう感じはしますけどね。
そっちに持ってってくれた方がQP的にも助かるってことですよね。
マヨネーズ。
そういうことですよね、要はね。
何のために研究してんだっていう話ですもんね。
そうですよね。
ただね、苦味ってやっぱり大人になるにつれて嫌いなものから好きになってくるじゃないですか。
ビール、コーヒー、しっかりですよね。
まさに。チョコレートも結構カフェインの濃いやつとか。
はいはい。
あと、何だろう、吹きの党みたいな3歳の苦味とかね。
大人にしかわからない。
春の味はそうですよね。
そうなんですよね。
実はですね、子供と大人で苦味への感受性を比べるとデータ的には同じぐらいなんですって。
大人になるから何かそれがマスとか。
大人が鈍感になるとかじゃなくて、
これはやっぱり香りとか食感とか、それから食べた時の思い出とか人生経験まで加味して苦味への許容度が高まってるっていうのが確からしい説なんだそうです。
人生経験。
やっぱね。
それどいろ。
真空をなめてね。
そうね。
やっぱその分ビールの苦味が旨味に変わるっていうね。
なるほど。
いっぱい働いた時のビールは格別すもんね。
そうそう、そういういい思い出との接続とか。
あとは苦いものを美味しいって言えるのは大人の証拠みたいなイメージがあって、ちょっと背伸びする時期もあるじゃないですか。
そうですよね。苦いものが苦手って言ってたらね、いつまでもおこちゃは扱いされませんね。
まさに。
そんなあたりのこともあるようなので、お子さんにピーマンを美味しく食べられたっていう経験をさせてあげるというのもこれ、とてもいいファクターになるかもしれないですね。
確かにね。
そうですね。
成長したなっていうことかもしれませんしね。
すごい研究ですねこれはね。
はい。
本村さんありがとうございました。
ありがとうございました。
毎日新聞客員編集委員の本村幸子さんでした。
数学教師芸人の高田先生だよ。
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