新たな挑戦の開始
さあ、今日はですね、シェフの三國清三さんにお話を伺いたいと思います。三國さん、よろしくお願いします。
よろしくお願いします。
さあ、普段YouTubeを拝見してるんですけど、
あ、そうですか。
なんかやっぱり、実際と同じっていうところもあるし、
ちょっと直接お会いするとオーラが違うなって感じがするんですけど、
どうですか?初対面で言われることあるじゃないですか。印象一緒ですねとか、違いますねとか、どんな感じが多いですか?声は。
どうですかね。基本的に、今リラックスしてるので、普段はこんな感じです。ただ、航空コートを着るとスーパーマンになるんですよね。
料理人モードになると、あまり話さないし、口聞かなくなるので、そんな感じです。
今はリラックスモードですか?
今は全然リラックスしてる。YouTubeも全然リラックスしてやってます。普段通り。
今日は8月忘書なんですけど、もう9月間もなくで、今日は何日か別に言ってもいいですよね。
全然。
8月8日なんで、おそらく僕の調べが正しければ、あと2日で71歳に。
8月10日誕生日で毎年OBが集まって、50人くらいかな。今年は50人くらい集まって、いつもお祝いしてもらうんですよ。
ちなみに今晩は、僕のいろんな友達、フランス料理仲間たちが営業終わってから夜の9時からみんな集まって、中国料理の脇屋さんとか、彼同じ北海道で後輩なので。
あと銀座に寿司香さんってあってね、今年で140周年で、4代目なんですけど。
ずっと行かれてるところでした。
彼も8月10日同じ誕生日なんですよ。
なのでダブルパーティーを今日、9時からみんな仕事してるので、レストランのオーナーたちが集まって、夜中まで。
だから今日は明日、明後日と結構大変なんですよ。
でも誕生日デーが続く感じですね。
ありがたいことに。
そんな中でね、そしてやはり今のこのタイミングだと、やっぱり三国さんが9月から新しく三国をまた。
3週間前の今のこのタイミングだと思うんですけど、今は率直にどんな心境なのかなと。
やっぱり30から4つ屋でオープンして、最初は始めた頃は30席で、その後80席になって、それから100席ぐらいに増えて、3年前に閉めて。
一応70から新しいスタートって決めてたので、全部取り壊して。
今度は8席のお店をカウンターで、お客さんとこのぐらいの距離なんですよ。
僕が作ったものをこうやってお出しするっていう。
今まではそういったお客さんとの対面はなかったので、ちょっと緊張してます。
そうですか。
対面なのでずっと。
まさにこういう感じですね。
それは多分僕も緊張してるけど、お客さんは多分もっと緊張してると思うので、プレッシャーを感じております。
そんな中で今日お話を伺えてありがたいんですけど、その中でなんて言うんでしょう。
やっぱり直前、今直前は直前じゃないですか、3週間前で。
いわゆるお店未確認の内装とか、当然ほとんどできてると思うんですけど、内装とかも含めてなんて言うんでしょう。
今のこの3週間前だとほとんど全てが決まっているのか、まだ今ちょっと進行形でこれ決めきれてないなみたいなこととかってなんかあるんですか。
内装は今8月10日に引渡しなんです。
まさにお誕生日に。
過去の経験と未来の計画
我々いつもあそこに菅神社ってありましたよね、我々の守り神なんですよ。
の金主さん呼んで祈礼式って必ずやるんです。
日で事故が起きらないように。その祈礼式を10日にやって。
次の日、そこで初めて火を使えるので。
11日からどう言うんでしょう、厨房の全部点検して。
一応8月2日、15日と29日プレオープンというか、お客様を呼んで。
機材とか動かさなきゃいけないので、練習相手になってもらって。
それを2回やって。それで万端にして。
9月1日から予約取る。まだ取ってないんですけどね。
まだ電話が多分15日以降かな。
じゃないと電話つながらない。まだ電話工事終わってないので。
なんか戦略的にとかじゃなくて。
いやいやいや、もう工事の都合で。
15日くらいから電話になるんじゃないですかね。
あれですか。
電話番号も毎日一緒なので。
あ、そうですか。
全く。
で、電話予約だけ。
電話予約だけ。
もうチケットピア状態になるんじゃないですか。
いやいやいや。それと、最近は東京で本当に少ないカウンターだけとかで、
もう1人10万とか20万とか50万とかすごく増えてるんですよ、店が。
50万もあるんですか。
そういうお店が増えたり。
あとは予約をね、1年待ちだ、2年待ちだ、3年待ちだってすごく増えてて。
僕は基本的に具の骨頂だと思ってるので、
基本的には豊洲で買い物に行ってその日。
なので単品扱いなんですね。
たまにお任せっていう人がいると思うんで、
お任せは3万3千円にしようかな、お任せはね。
あとは基本的には単品なんです。
予約も1カ月しか取らないんです。
だから9月の分は8月取って、10月の分は9月取って、
9月いっぱいになったら10月は9月に取って、9月に10月分取って、
いっぱいになったら10月は11月っていう、そういう予約の取り方をしますので。
じゃあ本当にある意味、公平にみんなで電話で用意どん。
毎日予約取るので埋まったら来月って話。
なるほど。そんな中でですね、やっぱりまず最初に聞きたいのが、
70歳で新たな三国を始めるということで、
三国さんにとっていわゆる原点回帰っていう感じなのか、
それとも新たな表現というか新たなスタートなのか、どっちなんですかね。
僕は30歳で、今からちょうど30歳で四つ屋のお店オープンしたんですね。
その時はまだ一億総グルメっていう時代ではなかったので、
基本的には30世紀ぐらいでしたから、そこを一見でやろうとやってたんですね。
それがバブルっていう時代、1986年かな、ちょうどオープンして1年後ぐらいに、
バブルっていうか一億総グルメっていう時代がやってきて、
そういう時代の渦に巻かれて、いろんなところから出店依頼が増えて、
今もまだそのお店続いてるんですけど、全国にあるんですけど、
十数店になって、社員も何百人何千人。
一番新しいのはこのアザブダイヒルズで去年建って、
ここが330メートルあるんですよ、高さが。日本で一番高くて。
それの33階で今の200席あるんです、お店やってて。
このエリアが300席あるんです。
この上に100席あって、計600席のプロデュースボーカル全部やってるんですね。
スタッフも200名いるんですね。年中無休でやってるので。
それはそれですごく大成功してるんですけど、
ちょうどもう1年半経つんですけど、非常にお客さんたくさんたくさん見えてくれてて、
それはそれで600席があって200人のスタッフをいろいろプロデュースしてるんですけど、
ちょうど67歳になったときに30歳でよつ屋のお店をオープンして、
そのときは5、6人だったんですけどスタッフが。
柔軟店っていうのは全部直営っていうのは1店舗しかないんです。
よつ屋と横浜。あとは全部プロデュースって言ってオーナーがいて、
オーナーのところの社員で。うちから料理長とかは送りますけど。
そうすると何千人の社員、スタッフがいて。
それはそれで今現在まで順調に運営されてるんですけど、
いろんな異色総グルメがあって、バブルはじけて、
それから3.11があってリーマンショックがあって、コロナ。
だからそういう時代をなんとか全店舗、1軒も閉めることなく、
順調に運営されてるんですね。
70歳からの新たなスタート
最後の僕自身、そういう規模に今なっているので、
僕一人の個人の責任全体考えたら、
大企業も大きな大会社のことも経営も背負ってるし、
社員も何千人の生活、また社運も、ここもそうですけど、
社運がかかってるので、僕的には自分が一人で、
僕だけじゃなくて職人、料理人だけじゃなくて、
すべての職人はそうだと思うんですけど、
自分一人で全部やりたいんですよ。1から10まで。最初から仕上げまで。
それが職人さんの生理なんで、
僕自身も30歳の時は志があったんです。
それが時代に飲み込まれて、
こんな巨大な組織になっちゃったんで、
それはそれでやむを得ないというか、時代に逆らうことはできないので、
自分がやりたいことは来世だなと。一人でね。
1から10まで買い出しに行って、
今でも例えば海外行っても、一番先に行くのは市場に行くんですよ。
今でも必ずここの下にショップがあるんですよ。
魚から野菜から、一番先にそこに行くんですよ。
いろいろ見てるのが一番リラックスするので、
諦めてたんですね。来世にそれは持ち越さなきゃというはずだったんですけど、
最後のコロナになった時に、今まで僕15歳から50数年この業界で生きてるんですけど、
バブル弾けた時もリーマンショックも3.11も含めてですけど、
店を閉めるということはなかったんですよ。
それがいかにも飲食店が悪の根源みたいな国がね、
もう閉めろと。飲食店はね。
閉めろって、もうおかみの言うことなんでね、それは。
初めてお店を、僕も50数年こういう店を。
15から今71で、一日とも風邪もひいたこともなければ、休んだこともなければ、遅刻したこともないですね。
どっちかというと早めに行くんですけど。
ただ仕事ができないっていう経験はなかったんですよ。
コロナで、その時に彼女が、じゃあインスタグラムやりましょうかっていう。
卒業も出れなかったので、やってて。
途中で彼女が、社長YouTubeやったらお金入るみたいですよって。
ちょー切り替えようって。
YouTubeやったら、3ヶ月かけて380円入ってきたんですよ。
これ入るんだ、マジで。
それがモチベーション上がって。
あーってやったら10万、20万、30万、40万、今50万。
インスタグラムが17万で、合わせると70万ぐらいの登録者がいて。
次100万人ってね。
100万いかないと立てもらえないんですよ、立派なやつ。
そういう目標で。
なので、その時にやっぱり、これは自分のやりたいことをね。
仕事がお店を閉めろって言われてね。
そういう経験全くなかったので、
これはやっぱり今やらないと多分後悔するだろうと思って、
じゃあ一人でやるのは70歳からって決めて、
逆算して、僕は3年前にお店を閉めて、準備しなきゃいけないので買う。
今までのあるお店全部取り壊して、
すごい400坪ぐらいあるところで、
全部壊して、さらちにして。
YouTubeで見ました。
さらちにして、今やろうと。
今やらなきゃいつやるんだみたいなことで、
70歳から、71になっちゃいますね。
70歳からスタートということなんですよね。
ゼロにする思想
今の話が上がっててよくね、
三国さん、人生には上り坂、下り坂、まさかっておっしゃってるんですけど、
まさかの今のコロナがなかったら、
そうですね、コロナがなかったら多分、
現状の今の仕事で、
お店も取り壊さないでやってたでしょうね。
その中でなんですけど、
ちょっといじわるなというか、
三国さんがそういうふうにおっしゃってるわけじゃないと思うんですけど、
今の話が上がってても、
三国清美がすべて映画を極めて、
いろんなものがあって、
このままある意味、
すみません、外からですけど、
引退してもいいところを、
やっぱり土地も真っさらに、
みんなから真っさらにまでしなくてもいいんじゃないって止められたって話も。
もう立派な立派な、もったいないと。
僕的には、
確かにもったいなかったんですけど、
あれがあると逃げ道ができるんですよ。
もし自分がカウンターでやってダメだったら、
そこまた戻ればいいじゃないですか。
それが嫌だったんです。
それであえて壊したんです。
帰る橋を焼くじゃないですか。
そういう意味でのゼロにする思想っていうのは、
三国さん言語化するとどっから来てるんですかね。
どうでしょうかね。
というか、
基本的に、
僕は人にきつくて自分に甘いんですよ。
本当に本当に。
なので、
3年前からトレーニングを先生付けでやってるんですけど、
目標は体重を10キロ落とす。
筋肉というか健康体を作る。
トレーニング4年目なんで、
それは成功してるんですけど、
体重が落ちないんですよ。
もう先生から、
それは三国さん、食べる量が多いです。
いや、先生そんなこと、
先生またボディビルのプロなんですよ。
先生ね、あなたプロだから、
僕ら食べるのが仕事。
いや、三国さんでも、
食べるって半分はできるでしょって言って、
それが4年間減らないんですよ。
なので、
それはだから、
自分に甘いんですよ。
減らせばいい話じゃないですか。
半分。
理屈としては。
どうしてもワインチビチビやると。
それはもう自分、
それはもう自分の弱さだと分かってるので、
なのでゼロにするしかないんです。
僕の生き方は。
健康とトレーニングの試み
ゼロにすれば、
だから食べ物が何もなければ痩せるんですよ。
そういうとこに行きたいんですけどね。
それで一回チャレンジしたことある。
どっか行ったんだよね。
食べない、なんだっけ。
どの前に帰ったんだっけ。
だんじき道場行ったんですよ。
水だんじきですか。
コンソジュースかなんか。
出てくるのは人参ジュースなんですよ。
途中飽きちゃって。
でも一日中寝てたんですよ。
寝るのは得意だから。
そしたらだんじき場所の人が心配して、
リンゴジュースに変えてくれて。
でも落ちなかったんですよ。
その後、東京駅に来たら思いっきりビール飲んでました。
それはだからそういう自分の弱さによく分かってるので、
さっきのお答えはゼロにするしかないです。
それは僕の生きざまなんで。
絶対甘えるので。
今日やっぱり伺いたかったのが、
今の感覚としてまだ始まってないんで何とも言えないと思うんですけど、
そこに立ってるときはゼロにある意味、
戻ってそこからって感覚もあるのかもしれないですけど、
そっち側にいてこの三国グループというか、
この経営は今後も続けていくというか、
つまり経営者として。
もちろんです。
そうですよね。
もちろんです。
ここもう10年契約ですから、
まだ1年半ですから、
10年はちゃんと毎週、
本当は毎日来てますけども、
今は落ち着いて、
今日金曜日かな、金曜日はミーティングがあるんです。
あとしていっぱいありますから、
それはもう営業しつつ、
全国回って、
それは契約ある限りはちゃんとプロデュースはします。
ですよね。
なので外から見てると、
その辺も完全に当然三国さんが外れるってことは難しいにしても、
かなり経営のところからも少し外れて、
本当にプレイヤーとしてにかなり特化されるのかなと思ったんですけど、
今の話でいうと、
ちょっと経営の多少割合減るかもしれないですけど、
そこもちゃんとやりつつ、
1人で2人生きるみたいな感じになる感じですかね。
三国さん個人としてもそのようなやつをやりながら、
こっちの経営を。
今までもそういうふうにはやってきましたけどね。
ただ責任あるし、
マリオットにある三国名古屋は、
今年25周年を迎えるんですよ。
あと札幌も23周年を迎えるし。
長いんですね、みんな。
そこはやっぱり責任あるので、
ちゃんとプロデュースします。
これはその経営者の素養とか詳細があるといえば、
経営スタイルの違い
それまでかもしれないですけど、
やっぱり例えば今回ご縁いただくと、
こじのじゅんこ先生なんかはやっぱりご主人が社長をやってて、
けんぞうさんも亡くなる前にパリで取材させてもらった時に、
やっぱりすごくルイ・ビトンに買収されたりとか、
自分は経営できるパートナーがいなかったから、
やっぱり絶対自分としてはナンバー2がいたほうがいいみたいな話があったんですけど、
三国さんはその辺はどうなんですか?
もちろん支えてる方はいると思うんですけど、
両方ってすごいなって。
経営って経営者って、
やっぱり真似しちゃいけないと思うんですよね。
例えば松下幸之助さんがいて、
あと本田創出郎さんがいて、
豊田さんがいて、
みんな違うんですよ、経営のスタイル。
それを真似をしてしまったら、
たぶん成功しないと思うんです、誰も。
やっぱり自分という個性、
自分の欠点と自分の利点、
何が強くて何が一番弱いかっていうことを
よく自分のことを理解した上で、
僕は自分の強みは最大級に生かすわけですよ。
自分ができないことは最大級に人を使うんです。
だから100%、うちの彼も彼女も社員ですけど、
100%つまようじ一本まで僕はチェックします。
サインも僕はします。発注も全部。
今の話、最大の強み、最大の弱みは何ですか?
それぞれ一つ挙げるとしたら。
最大の強み。
最大の強みは圧倒的に僕はカリスマ性があるんですよ。
圧倒的に。
だから僕といないほうがみんな僕のこと怖がるんですよ。
いないほうが。
僕と会わないほうが。
だから直営は毎日彼女らは毎日会ってますけど、
彼らには僕の欠点と仕事をするんです。
で、プロデュースは全部僕のカリスマ性を
僕が利用して、見えない影響力です。
彼らは僕のことをよく知ってますから、
いろんな意味で、皆さんもそうでしょうけど。
そこは最大級に利用してます。
自分のカリスマ性。
あともう一つはさっき言ったように、
本当に何も僕はやらないので、
いや、やらないというか、
寝てるか食べてるのが趣味で、
あとは全部彼女ら、彼ら、スタッフいるんですけど、
直営は全部やらす。
99%全部やってます。
だからYouTubeとかなんかも、
彼女は全部、99%。
彼女はプレイするだけです。
立って、わーって。
彼女らが99%全部シナリオから、材料から。
僕はもう一切タッチしたくないので、
という二面性。
僕はそれで面白いなと思ったのは、
僕の北海道にね、
モリエールっていう中西さんという、
唯一北海道でミシュランの三つ星を取っている中西先輩。
僕が16歳で、
札幌グランドホテルに入った時に、
彼が6ヶ月先輩だったんですよ。
ずーっと、永遠に先輩で、
彼が初めて北海道でミシュランの三つ星を取って、
この間、なんかのイベントで、
中西さんが先輩が企画する、
映画のね、北の大地の何たらかんたらって、
わざわざ僕はプライベートで行ったんです。
久しぶりで会いたかったので、
会って、映画とか中西さんのお料理を食べて、
時間があったので、
ちょっと経営の話をしたんですよ。
彼も、札幌ではもう神様みたいなそうで、
モリエール、ミシュランの三つ星たち、
いろいろ視点もいっぱい持ってて、
いろんなプロデュースもいっぱいしてるんです。
中西さん、中西先輩、
中西さん、どうやって今の話をね、
僕質問したんですよ。
中西さん、どうやってこんなにね、
上手に管理してるのって言ったら、
三国さんさ、僕はみんな集めて、
一年に一遍しか言わないんだって。
全部任すんですって、その店舗に。
一年に一遍だけ、
メニューはこうだぞ、もう一回はこうだぞって、
一年に一遍しか言わないんですって。
それで上手くいくのって、
それでみんな自分たちで考えて、
ちゃんと利益出してる。
僕は、それやっぱり、
僕も中西さんの性格知ってるから、
彼はそういう性格なんですよ。
僕は逆に言って、
もう爪楊枝一本でも気になる。
だから今日でもうちのスタッフでも、
もう紙で、何、一円の買い物でも、
千円の買い物でも必ず僕のサインがいるんです。
でないと彼女らも何も発注できないんです。
それは僕の性格なんです。
なるほど、それでですねって言われるんですけどね、
さっきね、ここの今会議室でやってますけど、
入ってくる時に厨房というかね、
三国さんにニコニコしながら、
一瞬そこで止まっていろいろ見てたりするのは、
ああいうのを見てるってことですか?
いや、あれはだからプレッシャーかけてるわけですよ。
スタッフに。
で、みんな、僕を見るとぷっとこう、
髪かけたりとかするんですよ。
みんな僕のことをおっかながってるから。
いや、それはだから、
その経営者ってね、やっぱり、
成功してる経営者ってみんな、
僕は孫さんよくご存知あげてるんですけどね、
孫さんだって、
本当は、これぜひ書いてほしいんだけど、
僕の会社は孫さんに買収してほしかったんだけど、
いや、それはそうじゃないですか。
三國シェフの挑戦
金持ち代理じゃないですか。
で、あそこは、
これ本当の話ね。
四つ家を売却する時に、
あそこは売却してマンションにしたんですけどね、
で、孫さんすごく僕のファンで、
もう本当によく、
僕のお料理大ファンなんですよ。
で、いつも帰る時、
お世辞でね、
世界一だよ!とか言って、
やっぱり孫さん言われたらさ、
嬉しいじゃない。
孫さん気に入ってるから、
買ってくれって言ったら、
買ってくれるかなってあって、
ちょっと孫さんのビデオ見たんですよ。
そしたら、めちゃめちゃ苦労人なんですよ。
めちゃめちゃ貧乏で、
もうリアが引いてて、
アメリカに行きたい時に、
親が何見せていくのかみたいな、
で、あそこまで、
なったわけじゃない。
もうそれを見た瞬間、
言えなくなっちゃった。
やっぱり、自分でやろうと思って。
ぜひ書いてください。
いや、孫さん読まないと思うから。
それをきっかけに見たい。
だから、
フランスでの経験
経営者ってやっぱり自分のことを、
自分の得意なところを。
得意なところって少ないんですよ。
やっぱり欠点ってのは多いじゃないですか。
誰しもそうですけど。
ただ、それは僕は、
松下康之介さんもそうだし、
本田さんもそうだし、
みんなそうだと思うんですよ。
自分の強いところ。
僕はすごく三人の本をいっぱい読んで、
すごく
いつも勉強してるんですけど、
あとはあんまり、
経営者の参考にはしてないんですけど、
本田さんがね、
まだ
工場が小さかった時に、
なんか
排気ガス規制が
バイクでね。
排気ガスの量を極端に減らすと。
で、スタッフが
社長も
うちも無理ですよっていう話を
本田さんにしたら、
本田さんが一言、
お前ね、それっていうのは本田だけかと。
うちだけかと。違いますと。
もう全世界、だったらお前サンスあるじゃねえか。
って言って、
本田のバイクが
発展していくわけですよ。
それはもう大好きなフレーズで。
おっしゃってますよね。
みんな同じ条件で
絶望した時にチャンスを取るかピンチを取るか。
その中で、
またお店
始める話に戻るんですけど、
やっぱり
そうは言っても、
新鮮な
昔に戻ったみたいな、ワクワクもあると思うんですけど、
まるで新人に戻ったような
新鮮な驚きとか発見って
今あります?準備進めていく中で。
正直言ってもう夜中は寝れないですよ。
やっぱり
どういう料理を
出すのか出せるのか。
お客さんによって違うじゃないですか。
これからお役バラバラに入ってくるので。
それがもう不安で不安で。
ほんとほとんど
料理のことばっかり考えてます。
今ちょうど出てきたんで、
あれですけど、今度の
お店が即興というかスポンサーで
っていうことあって、
ちょっとその辺も含めて聞きたいんですけど、
僕は外から見る中で
面白いなっていうのも
やっぱり今度のお店もですし、もともと
キャリア、ジアルデさんので
スポンサーの影響もあって
みくにさん即興みたいなイメージが
あって、もちろん
以前のおてるとみくにはどちらかというと
即興じゃないものもあったと思うんですけど、
10年スパンで
物事を考えられてる
イメージがあるんですよね。
村上さんに言われた時から10代、20代、30代
何て言うんでしょう
即興で料理は
作ったり、いろんな即興もあるけど
人生は割と
計画、ちゃんと
どこまで細かいかわからないですけど、いわゆる計画性と即興性
っていうキーワードで
みくにさんの人生をどう捉えてらっしゃるのか
それは
スポンタネっていってね、即興
それは僕が
最初に20歳の時に
出会った
ジラルデさん
天才中の天才で
中部のモーツァルトって言われたぐらい
ですから、それで
僕が28歳で帰ってきて
ビストロ魚座
っていうところで
そのまんまやったわけですよ
ちょうどあの時日本の料理人が
3、4人いたかな
即興でやったら全員やめちゃったんですよ
もうついてこれなくて
毎日
毎時間、毎秒料理変わっていくので
それですぐ
反省してね
まだジラルデのことやるのは
まだまだ早いと
それで
フランスから帰ってきた仲間たちに助けてもらって
で、四ツ谷に
移ってからは
アラン・シャペルさん
アラン・シャペルさんは全く逆で
即興じゃなくて
グランドメニューが決まっていて
メニューも
2回かな
ぐらいしか買えないので
ただ彼は毎日買い出しに行くんですよ
その部分はやっぱり
材料違うじゃない
だから同じ固定されても
内容は少しずつ変わってるんですけど
ただすごく安定しているので
それに切り替えたんです
いわゆる古典
音楽でもそうでしょうけど
最初からアドリブじゃなくて
クラシック
決まった
楽譜が
それを繰り返して繰り返してやると
その技術が身についていくので
そこから先が
スポンタネなわけですよ
実際ギラルでもそうなんですよ
だから僕はその思いがあって
今度は一人なんで
スポンタネをやっても
自分に返ってくるだけなんだ
これだったらいけるなと思って
スポンタネをやりたかったんです
即興
じゃあそういう意味では
一度かなわなかった
即興という言い方していいかわからないですけど
やりたいというか
そういう自分が
ちょうど28歳かな
の時にやろうと思ったことが
まだやり遂げていないので
それで今回
一人でやれば
自分で自分を
たしなめればいいので大丈夫かなと
僕は素人なんでずれてたら恐縮なんですけど
そういう意味で即興
ジラルデさんの話も聞いたらちょっと理解できる
逆にシャペルさんは
その日その日の素材とか
そういうものもありましたけど
その辺の影響を受けて
料理の心構え
豊洲で毎朝見てとか
その辺はあまり関係ないんですか
食材を
ジラルデさんの場合は
逆に
スイスのジネブって
あまり物がないんですよ
レマンコがあるぐらいで
ですけど基本的には全部
フランスからとか
パリから取り寄せるんですよ
届いたものを
彼が即興で両流する
アナンシャペルさんは
逆でミオネって
リオンの山のほうなんですよ
周り全部
農家なんですよ
毎日農家回って
卵だ鳥だ
カエルだ鳥だ
魚だっていうのを
自分が買い出しに行って
それをメニューに落とし込むんです
カエルがわりと高級とかって
書いてありましたよね本に
今は高いんですよ
フランスでは安いですけどカエルいっぱい食べるんですよ
その中で
もう少し
伺っていきたいんですけど
スポンタネっていう
言葉に引っ掛けて
ご自身の人生で
最大のスポンタネって
出来事は何ですか
即興で何かをしたなっていう
スポンタネっていうので
今すぐパッとひらめく
何箇所かありますけど
一番印象的
面白い話でいいですけど
料理にまつわらなくてもいいです
これはその場で即興で
考えてやって
大体
あなたも30年いるのうちに
ちなみにすみません皆さんリスナー方
さっきからあなたと彼女として誰か分からないと思うんですけど
名前は言わないほうがいいですか
候補の方ぐらいはいいですか
彼女は総務で入ってきたんですけど
そうなんですか
彼女のセンスを見抜いて
候補の技術
デザインも得意なんですよ
ほとんどのデザインは彼女がやるんですけど
だから
普段でも
ほとんど思いつきです
思いつきで
思いつきって言っても
人生の中で
一番スポンタネ
僕が
ちょうど
30代中盤から
後半に
フランスの
ボルドで
秋に
世界一ってあるんですよ
フランスのワイン
ボルド地方ね
世界中からバイヤーが来て
シャトーバタイエって言うんですけど
いろんな城で
晩餐会を開くわけですよ
3年前から
シャトーバタイエの
オーナーカステイジャー
カステイジャーが
3年前から
一番大きな
ボルドのワインの
ディナー 晩餐会は
ビクニシェフに任せたいと
それを周りから
猛反対を受けて
なんでフランスのシェフじゃねえんだみたいな
カステイジャーが
フランスのシェフ以上だから
3年前から言われて
スタッフ2人連れて 料理人とお菓子屋さん
パテシー 僕3人で
乗り込んで
ちょうどフランスのシャトー
山の上にあるので
町の仕込み場を借りて
3日見番
300名だったかな
のディナーを
任されて
3日見番3人で仕込みをやって
全部モテツヤでやって
車2台で
大きいトラクターと
あとデザートは
冷凍庫がなきゃいけないので
カステイジャーが
僕とカステイジャーが
挨拶回りしていくから
君たち先に
運んで
スタンバイしておいてくれと
別れて
2,3時間後に
僕とカステイジャーが行ったんですよ
シャトーバタイエのお城に
そしたらみんな泣いてるんですよ
スタッフが
どうしたんだよお前ら
トラックが来たら
全部落ちて
ぐっちゃぐちゃになってるんですよ
300食が
山道だったんで
デザートは
冷凍庫だったので
デザートは大丈夫だったんですよ
もう始まる
1,2時間前でしたからね
もう無理じゃないですか
サプライズイベントでの挑戦
300食なんてね
僕がカステイジャーに見て
この通りなんて無理ですと
だからどっかのレストランに頼んで
代わりにすぐ頼んでくれと
電話したら
ボルドーのレストランは
そういうイベントいっぱいあるので
全部貸し切り状態で
じゃあ材料なんかないか
材料も
街中がそういう世界から来てるので
あったのが冷凍のフワグラと
冷凍のホタテと何かが
それぐらいしかなかったんですよ
1時間で
やってる間に
もうお客さん来始めてるわけですよ
彼ら早めにアペリティとかやるから
もうお客さん来始めてるわけ
でもさすがに
カステイジャーは
彼もちゃんと長ネクタイして
スーツ着て
彼もシャイシャですから
そしたらやつ全部
バッと脱いで
腕まくって
これからやろうと
彼が
いやいや無理
見てくださいよ
ぐっちゃぐちゃで
カステイジャーとしては
そういうわけにはいかないんだと
彼はね
世界中の人を集めて
僕は
カステイジャーの
ざまを見て
これはやらなきゃまずいな
って思ったんですよ
僕も分かったと
泣いてるスタッフ集めて
とにかく使えるものを全部集めろと
ぐちゃぐちゃになった
デザートは別類だったんで
デザートはなんとか
チーズを出すので
チーズはカステイジャーが用意してたんで
チーズのデザートはなんとか救われたので
彼に言って冷凍であるフォアグラ
を100個ぐらいかな
カットして
冷凍のホタテと
すぐ持ってきてくれと
持ってきて
庭にハーブがいっぱいあったんですよ
ワーッと
ハーブ取れって
フォアグラを300回焼かなきゃいけないので
出す
聞いたら
こういう四角い
電圧器
鉄板の3台あると
何度なるって言ったら300度ぐらいになる
って言うんですよ
だったらフォアグラ焼けるって
フォアグラを焼いたんですよ
鉄板で
酵素
酵素って
ジナルデの得意なんですよ
ジナルデのスペシャリティで
フォアグラのポアレの酵素ビネグレットって
代表的な料理なんですよ
酵素を入れる
混ぜてあとオイルと
ビネガーと
クリームヨーグルトが入れて
あっと思ってそれだ
即興でフォアグラのポアレと
フォアグラを出したんですよ
2番目に
冷凍のホタテと
やろうと思ってた
いろいろ何種類かあったんですよ
ブヤビスみたいな
使えるやつを集めさせて
何種類かのホタテとエビと
ちょっとサフラン風味の
出汁作って
バッと出したんですよ
最後はもともとウズラだったんですよ
ウズラはファルシにして
詰め物して丸く銀紙で
包んでたわけ
丸く整えてそれ焼いて
出して
チーズの後出して
それが
まだお客さん知らないよね
大盛況だったんですよ
素晴らしいとすごいと
最後に貸し出しが出て実は
こうだったんですってみんなが
お客さんが今でも言われますよ
フランス何人かが
あの時は伝説になってて
お客さんの方が
前の目によりも
この方が絶対いいはずだって
言って大勢
貸し出し屋のお父さんが来て
三宅さん本当にありがとうって
貸し出し屋もあれがあったじゃない
プライドと
日本人にこだわった
っていうのもねそうやって言われてたから
それは
今スポンと
助かる
本人から何かになってたよな
雑誌とか
本当にすごい話を聞いた上で
ちょっと話戻しますけど
ユニークな食事スタイル
そういう意味では
しらばしらばじゃないですか
そういうものを
一つだけということで
いっぱい他にも
ありそうだった
死ぬほどありますよ
そういう意味では
比べていいのか分からないですけど
スポンタネはスポンタネじゃないですか
スポンタネは
スポンタネ
スポンタネはスポンタネじゃないですか
そういう意味では
気楽って言うと怒られそうですけど
気楽じゃ逆ですよ
一対一で
基本的には
お客さんが来て
席付くでしょ
一切調理しないんですよ
その場で本当に
野菜もゼロ茹でるし
皮むきもそこからやるんです
それ聞きたかったんですよ
本当にその場なんです
材料だけ見せて
来れたらそこで下調理して
やるんです
三国さんのところは
8席ですけど
同席ずつではなく同時に
バラバラです
でも1席とは限らないわけですよね
8人だったら8席同じメニューだし
2、2、3でやったり
8になるまで全部
同時に何人か
見る可能性も十分ある
バラバラでやります
来る人もいれば
そうやって受けるので
その時に当然相手が
何かを求めて
材料は僕がお見せして
今回はメニューもないし
料金もないんですよ
だから皆さんに来ないでくれと
料金もないしメニューも詰まってないから
同居のある人だけ来てください
って言ってます
でももうたくさん
プレプレ予約入ってますね
そうか
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