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くまネギクッキング、本日のコンダテは、鮎の背越し。
はい。
今日もひろさんに美味しい鮎を食べていただきたいので、料理をさせていただきます。
お願いします。
本日の食材はこちらです。
はい。
首のない魚です。
鮎です。
これ素人目に見てもいい色してますね。
そうなんですよ。
撮ってから一応今4日経ってるんですよね。
うん。
なんですけど、下処理をしっかりしてから氷漬けにして熟成させてある鮎です。
へー。
なんかさ、ヒレが黄色くない?
あ、そうですね。
普通?
ヒレは普通なんですけど、こうやってね、天然の鮎って背びれがすごく長い。
ヒレが長いっていう。
これが長いのが天然。
そうですね。
必死にこう流れのある川で泳いでるので。
発達するんだ。
そうです。養殖の池だとやっぱこういうのが伸びないっていうのがありますね。
あのーね、箱入り娘。
あ、そうですね。そういう表現ですね。
で、こちらを今日は何にすると思いますか?
えー、なんだろう。
鮎でしょ?
はい。
でも串焼きだと頭がないから違うね。
鮎にしかない料理です。
鮎にしかない料理。
食べたことあるかな?
嘘?
鮎の、
はい。
姿寿司。
違います。
姿寿司はちょっと時間かかるのでやりません。
正解は背腰。
背腰?
知ってます?
知らない。
背腰?
はい。
へー。
じゃあちょっとあえて説明せずに作っていきます。
あえて?
はい。
まずは、えーと、この背びれですね。
うん。
これをちょっと口に触るので外します。
はい。
背びれはこの両際にこう切り込みを入れてあげて、
うん。
で、あとはこう押さえて引っ張れば取れます。
はいはい。
はい。こう抜けます。
お!抜けた。
ずぼって抜けるんだね。
そうですね。
へー。
このね、棘になってると結構口に触るので。
うん。確かに硬そう。
はい。
で、ここでも取って。
あとは、
ここの、
この、なんですか、腹びれ。
腹びれ。
あと尻びれも外します。
はい。
これはもう軟骨が一緒に入ってるので、
うん。
これスパッと。
はい。スパッと切っちゃいます。
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これはそんなに、こっちは深く入ってないので、
ここで落としちゃいます。
うん。
切断。
刻んでいきます。骨ごと。
刻んでいく。
はい。
ナメロウみたいな感じで潰したりするの?
違います。
違います。
違うことばっか言ってる。
もう本当にね、こうやってスライスするだけの料理なんですよ。
へー。
初めて見た。
本当ですか?
うん。
これ一応、アユといえばっていう料理の一つなんですけど。
ごめん。ちょっとアユのこと全然知らなかった。
そうなんですか?
うん。
アユといえばの串焼きしか知らないかも。
あー。でもやっぱり王道ですよね。
うん。本当に。
塩焼きが一番間違いないとは思うんですけど、
この新鮮な状態でしっかり綺麗にしめたアユだと、
こういう料理でも食べられるっていう。
へー。
はい。そんな感じですね。
じゃあもう本当にアユに詳しい人しかできないって感じなのか。
そうですね。本当に生きたままやるか、あとは本当に
これその、何て言うんだろうな。
取ってそのまま30分後ぐらいにもうその下処理してあるんで、
生きた状態から30分以内ぐらいですね。
へー。新鮮さが大事。
そうですね。本当にアユってすごく悪くなるのが早いんですよ。
うん。
パスパラと一緒だね。
そうです。見る見るうちに、これそんなに色変わってないんですけど、
黄色くなっちゃうんですよね。悪くなると。
へー。
身が柔らかくなってこんな風に切れないんですよ。
なんかちょっとぐちゃぐちゃになっちゃう。
そうです。ぐちゃぐちゃになっちゃいますね。本当に。
ってことはもう身が。
そうですね。まだまだしっかりしている。
これでもやっぱり4日経ってこれなので、状態はすごくいいですね。
じゃあ本当に保存の仕方がすごいですね。
そうですね。冷凍キープして保存しているので、全く変化がなくて熟成されてますね。
はい。
はい。切れました。
完成です。
完成。
完成しちゃった。
ちょっとです。
これをコツなんですけど、あんまり薄く切りすぎないっていうのは食感が悪くなる。
これくらいの。
ペラペラにしちゃうとあんま美味しくないですよ。
これくらいだろう。何だろう。これくらいだろう。
これくらいです。
これくらいです。
1から2ミリくらい。
1ミリくらい。
はい。いいと思います。
これをそのまま盛り付けます。
なんか美味しそうに見える。
はい。
ここにキッチンペーパーのゴミと重い木が。
ゴミだと思ってた。
その辺からさっき取ってきた大葉があります。
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大葉その辺に生えてるよね。
そうなんですよ。
もともとあるんですかね。大葉っていうのが天然で。
あるんじゃない?
庭に生えてるもん。
僕も庭から取ってきたんですけど。
綺麗な大葉です。
育てたみたいな。
こちらを刻んでいきます。
まず縦に切ってから半分に切って刻んでいきます。
いい音ですね。
ありがとうございます。
これやるとトントントントンってなるから。
もうちょっと細くして。
やっぱり匂いが出るね。
やっぱり新鮮なのはいい香りですよね。
こちらを盛り付けていきます。
すごい大葉の量が思ったより多いかも。
それぐらいいっちゃって大丈夫です。
いかに美味しそうにとるか。
価格が大事かな。
そして味付けです。
ただのポン酢です。
味噌マイルド。
これ好きだよね。
これをかけて軽く。
勢いが良すぎてこぼれちゃった。
勢いが大事です。
これをしっかりかけて食べていただきます。
美味しそう。
大葉の香りが大人になってから食欲をそそる匂い。
高級感出ますよね。
和食の良いところ来た。
完成したのでいただきます。
可愛い香り。
混ぜた方がいいの?
混ぜてこうやって。
見せるようにゆっくりかけ混ぜる。
珍しいね。
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いただきますね。
身がしっかりしてるからコリコリとして。
青魚っぽい感じもする。
味っぽい感じがしますよね。
スイカの匂い。
アユの香り。
美味しい。
皮がついた状態で料理したので刺身とは違った歯ごたえが味わえます。
僕は刺身よりこっちの方が好きです。
刺身だとちょっと歯ごたえがなくなっちゃうかなって感じがする。
もう一個いただきます。
ちょっとザクザクね。
いい音するし。
そこまで気にならないですよね。
大葉も大事ですね。
美味しいです。
良かったです。
アユのセゴシ初めて食べましたがとても美味しかったです。
ごちそうさまでした。
