インドの豆類の概要
塩水がインフルエンザになったよ。 アキツヒミツキチ
エスタプログラムタシャカゼプルースアズイズミミズイーショシオミズケースィテッテ
みんないでイートラザンデステゲティエスエッチャラーディエッターミチェックポッカースプログラム 続きでございます今回なんですけどもちょっと数日前に足を水君がインフルエンザになりまして
まあ今回主力にこれないっていうことで急遽ハゲタカ君に来てもらいまして イェーイ
1回目ましてハゲタカでございますこの連絡をもらったのがですねおよそ3時間ほど前ですか ありがとうありがとう
はい急遽ですね代打で参加させていただくことになりましたが今日何やるかも聞いていませんよろしくお願いします で今回なんだけどジャリポンの時に冗談で言ったインドで生産される豆類について本当にでき
ちゃったんで話そうかなと思いますゲームで呼んでおいて聞き役っていうね 通行ゲスト来る時有識者でそれはねインド料理の経験が深いとか
豆類の生産に詳しいなんとかさんみたいな感じでくるなんなら塩水がいた方が多分 詳しいんですけどいやいや私あんまり豆の料理とかしない方が
えーそうなんですかすごいとかだけ言っておく役になりますよ 素晴らしいです
さすが全然かも知らなかった すごーい 光らしかー
まあ冗談半分で豆のことを言っときながら後日ね調べたわけですよちょっと 豆をね
言ったらね意外と種類があるなというのがわかりましてインドのこう屋台動画とかはよく見るからさ
豆使ってるのは知ってるんだけど大概は茶菜っていうひよこ豆 ばっかりしか見てないんで他に何があるんかなぁと調べたら実際にインドで生産されてる
っていう豆がほぼ8種類もあったわけですよ 当然多分仕様も知らないであろう豆を含めてたんでまぁちょっと順番に紹介してちょっとでも
こうインドのことをしたらね人生に何一つ損はないけど得もないっていうことを 雑学として覚えておいてもらったら
まあどっかでね豆を目にする機会があればそんなことがあったなーって思い出すかも しれない
あちねインド行ったらあーなるほどこの豆のこういう料理なんだっていうのを思い出すかもしれないし インド行くかわかんないけどということで早速そのインドで主に消費されている豆の種類っていうのを
紹介したいと思いますはいよろしくお願いしまーす
豆の種類と料理
様のお呼び出しを申し上げます あっちの方からお越しの
ん 向こうであれがこれです
こちらにお越しください まず一つ目がトゥールっていうやつね
トゥール豆はトゥールダールとも言うけどダールとダルっていうは発音の違いなだけで一緒 なので
いわゆる地域によってダールと言ったりダルと言ったりするみたいな風にイメージしてもらっ たらいいかなと思います
でトゥールの豆の特徴っていうのがインド最大の生産量を誇る豆でキマメ 英語だとビジョンピーっていう豆があってその皮を取り除いて2つに割ったもので
オオカシ色でちょっと甘くて煮崩れしやすいらしいと これは黄色の豆ってことそうだね
まあ後で細かくは説明するんだけど何の料理に使われるかっていうと まず一つがサンバルこれあの南インドの方の定番料理で一つがダールタドカこれは
北インドの方 予想がつかないで全土で使われるんだけど南と西インドが結構食べるみたい
ねっていうのが一つでその次がチャナ これチョレとかチョレとかチョラルとかいろいろ呼び方があるんだけど
まあ日本で言うとひよこ豆で厳密に言うとひよこ豆の一種らしい インドだと2番目に多く生産されている豆でデシシュって呼ばれる種類らしい
デシシュで小粒で茶色だから僕らが目にする ひよこ豆とはちょっと違うみたいね
俺の知ってるひよこ豆はもうちょっと白っぽいというか薄黄色で割と大粒という 大豆よく割りでかいくのあのイメージですよね
なんかねチャナはチャナって言っちゃうけどひよこ豆はカルバンゾーナではその 何種類かあるみたいね
ヨーロッパの方で作られるひよこ豆とその他で作られるひよこ豆でまたちょっと種類が違う みたいなそこまで調べるとキリがないんで調べてないけどさ
インドではそのデシシュっていうのがメインで作られている 形はひよこの形してそうそうそうでこれが動画でもよく見る
チャナの料理とかやつになるわけだね インド人がチャナ大好きっていうのもこれなわけですよで主な料理っていうのは
まあチャナだる豆のチャナを使ったカレーだねとか あとこれをすりつぶしてペースト状にしたチャトニーとかあとは揚げ物
これは過去にインドのパンの時にもちょろっと話したペサンコ これがひよこ豆の原料
動画で揚げ物のやつを見るとちょっと黄色っぽい粉につけて揚げる このチャナは特に北インドとか中央インドでやっぱりよく使われると
3つ目これがムング これはダルバートの時に塩が言ってたね これは小粒で緑色塩はムングダールって言ってたやつだね
これは皮ついたり皮がなかったりワタタイプとかいろいろあって これはもやしにも利用されるのよ
いわゆる緑糖だね このムングはどちらかというとムングダールタドカーがムングを使ったカレー
あとデザートでいわゆるハルワっていう甘いお菓子があるんだけどそれにも使われたりする
でこのムングもトゥールと同じでインド全土で使われると ずんだもちみたいなイメージ
そうだね ずんだ微妙にちょっと半殺しとか
すりつぶした豆と砂糖を混ぜてお菓子にするという点ではずんだに近い
違うのがハルワってギーとかを使うのよ あとで説明するけどね
ゆらゆっこくて甘ったりお菓子だと思ってくれたら
で次がウラド これ知らなかったやつで日本だとケツルアズキもやし豆と呼ばれるやつで
これも緑東の仲間と ケツルアズキ
日本の和名だとケツルアズキっていう そもそもアズキに種類があるのかっていう
あるある実はアズキ豆も種類があって日本と世界で何種類かあるんでこの豆の特徴が
アズキ型で黒い皮に白い中身でペースト状にして発酵食品 この場合だとドーサとかイズリによく使われると
イズリはあのパンの時に話したやつだね 虫パンですか
イズリは虫パンだねこれ主な料理はドーサに使ったりイズリ あとダールマッカニっていうのが北インドでよく食べられる
でこれが南インドと北インドの両方で結構食べられている 動画ではあんまり見たことがないまあ見てるのかもしれないけど気づいてないか
そんな感じ 外が黒くて中が白いというと黒豆なイメージだけどあくまでアズキなんだね
アズキもまあそんな感じだからね一旦茹でる前と言うと中は白だよ普通に言われば
表が黒いイメージかしら 表は黒いみたいですね今ちょっと画像写真探してみてますけど確かに見た目は
あのアズキですね ちっちゃいお豆さん ササゲ族アズキ族
で次がマスールっていうこれが赤オレンジ色のレンズ豆マスールでこれは味が優しい味ですぐに煮えるので日常料理に結構対応されると
で主な料理というのはマスールであるとかまあスープに使われることがいいと でこれも北とかインドで一般的
多分ねマスールって僕が見た動画の中でキチュリーで使ってるのを見たのかな キチュリーっていうのはあの向こうで言うとこのお粥
お粥みたいなものと言えばいいかな体調の悪い時に食べる グズグズになりやすいってことか
そうそうまあレンズ豆なんでいわゆるダルバート系のダルの仲間でもあるしね多分あの カルディで売ってるやつがこれじゃないかな
赤レンズで次ラジマこれは北インド代表する豆で赤インゲン豆のことで赤 褐色から暗い赤で人の形しているとで煮るとほくほくして柔らかくて
まろやかでコクがあって濃いカレーとかまさらに負けない味らしい でこれが主な料理っていうのはラジマアリー北インドの定番らしいですね
ラジマカリーまあカリーだからカレーか まあいわゆる豆カレーの一つかで次がロピア
なんかスーパーの名前聞いたことある日本だとね笹毛豆とかまたはの黒目豆 って言われる
ちゃんと日本名が全部あるんだね和名があるのもあればないのもあるけどね 現地種を挙げているものだけどもあるんだろうし
ただねここまで言って今何種類目って言われたら答えられないからね 実際7種類目
笹毛豆とか黒目豆なんで白地に黒い目のある 豆の形の模様だな煮ると柔らかくてほんのり山身とナッツの香ばしさがあると
まあお豆なんで煮込み料理に合うぞと黒い目がある黒目豆で検索された分わかると これもまあ料理としてはカレーしたりサラダなんか小豆の白黒反転させたみたいな
こんなのあるんだ
小豆よりは大きいみたいでこれは北とか西インドが主に食べられると
で最後マトカこれがね読みながらモスビーンとかマットダルとかトルコグラムとも呼ばれるやつで
小粒の茶色い豆で乾燥地帯でも育つとでムング豆に似た味でもやしに接触すことが多いらしい
ムング豆は3番目に出てきたやつ
3番目の小粒で緑色もやしにも利用される
緑豆の仲間の
それを言い出すとササゲイ族が緑豆に近いっていう話だけどまた悩こしい
そうそう
ササゲイの方も緑豆も仲間があるのでそのうちの2種類ぐらいはインドで作って食べられるみたいな感じかな
でこのマトカに戻るとよく作られるのはマトキウサルっていうマハラシトラ州の定番料理らしい
マハラ何?
地域別豆料理の違い
マハラシトラ州
マハラシトラ州
マハラシトラ州
西インドの方だね
やっと西が出てきたね
意外と生産してる地域っていうと中央から北にかけてが多いのよ
北ばっかりだったね
でこのマトカもそうなんだけど食べられる地域が限られてたりもするので
動画で見て知ってる豆もあればマトカみたいに調べて初めてこんな豆あんのっていうのを知ったぐらい
で調理法なんかはさっきもちょろっと話したけど煮込みスープ状にして
いわゆるカレーだわな米とかチャパティとかのをつけて食べたりすると
で粉末今粉にして揚げ物の衣にしてとかお菓子の材料に使う
有名なさっき言ってたチャラの粉にしたペサン
次が発酵させる上からスナック揚げたりいったりするっていうのに使われることが多い
発酵は何だろう納豆みたいな感じだもんね
発酵はその動作とかいずりに使われるんだけど
豆を発酵して溶かしてもしくは豆を粉にしたやつを水で戻して発酵させて
それを生地にして焼くとか
に使うっていうのがほとんどかな
いずりは東南アジアでも似たような調理法で同じ料理があったりするので面白い
地域別で豆の使い方の違いっていうのがあって
俺ら日本人からするとインド全土って同じような感じに見えるけど
厚い国なのは変わらない
当然北インドと呼ばれる地域と南インドと呼ばれる地域では気温が違うわけですよ
料理は大雑把にその2つに分けて語られることですね
北インド南インド
料理によっても違うんだけど
大きく言うと北インド系統の料理と中央インドと南インドみたいな感じで
大体3分されるの
ビリヤニなんかは特に分かりやすいぐらい
3大ビリヤニと呼ばれるのも北インド系統中央インド系統南インド系統みたいな
ビリヤニはいつかやるんだけど今回はちょっと置いておいて
まず北インドっていうのは冷凍な気候なんで
エネルギーを補うリッチな豆料理が多い
小麦とか穀物が北インド系統は主な生産になるんで
チャパティとかなんとか
フラットブレッドと呼ばれるタイプのパンと組み合わせることが多い
我々日本人がインネパー料理に行くと出てくるようなパターンですね
北インド系統で主に使われる豆っていうのが
マツール、マッスール、チャナ、ウラド、ラジマ
代表的な料理に行くと
ダールタドカこれはギートスパイスマサラだね
で香り付けした定番のスープと
ダールバッカニっていうのが黒ウラドとラジマをバターとクリームで煮込む
結構濃いめな一品だそうで
もう一つがラジマカリー
これはパンジャブ地方の家庭料理で来室一緒に食べるそうです
当然その家庭とかもうちょっと細かい地方とかなるとごっちゃになるんだけど
あくまで代表的なこの3つな感じ
で味の傾向としては濃厚でこってりで香りが高いと
でギーとかバターとか生クリームなんかをよく使う
マサラに関してはジーラーとかガラムマサラとか
日本ではごく一部の方で有名な悪魔の糞と呼ばれるヒングなんかを使うと
ジーラーって何ですか?
クミのことね
次ニシンド
ニシンドは乾燥地帯が多くて保存食的な豆料理が発達したと
芽を出した豆いわゆるもやしを炒める健康志向の料理も多いと
ニシンド系で使われる豆っていうのがトゥールチャナ、ムング、マトキだそうで
代表的な料理としてはグラジャート風ダール
これが甘みと酸味が共存する独特の味
まず日本じゃ食えねえだろうなっていう
で次がダールドークリ
ドークリかドークリかわからないけど
いわゆるダルのスープに小麦生地を入れた料理
地方ごとの豆料理
なんかちょっと独特なドロッとした感じのイメージがあるけど
で次がマトキウサル
芽が出た豆をスパイスで炒めにしたもの
いわゆるもやしのまさら炒めに
もやしも食うんだ
ニシンドはもやしにして食べるみたいな感じかな
味の傾向としては
グジャラート地方では砂糖タリバンドを使って甘辛酸っぱい味
マハラシトラ州やラージャスタン州では辛くてスパイシーで乾いたカレーが多い
油なんかはピーナッツオイルとかマスタードオイルを対応するっていう傾向がある
とにかく油や油
ピーナッツもあるんだね
あるけどピーナッツオイルだね
インドでナッツって言ったら大概カシューナッツ
カシューナッツが一番多い
次にアーモンドって感じかな
カシューがインドで取れる
中央インドは確か果物
バナナとかマンゴーとかカシューとかがよく育つっていうんで
カシューを対応するみたい
日本だとカシューを手に入れるのがすごい難易度高いっていう
カシューアップルを食べてみたいんだけどね
ナッツじゃない部分をアップルって
あの上はカシューアップルといって
現地だと本当に果物で食べる
すごい足が速いらしくて
輸出がほぼできないとか何とかっていう
本当に運良く日本に入ってきても結構なお値段すると思われる
かなり美味しいらしいけどね
ちょっと食べてみたい果物
次東インド
ベンガル地方だと豆が宗教儀式でも重要な
果物として扱われたりするかな
東インドは米中心の食文化で
豆は優しい味の副菜として扱われる傾向が多い
主に使われる豆っていうのがマスール、ムング、チャナ
ちょっと気になったんだけど
東インドもヒンドゥ教はヒンドゥ教だよね
宗教儀式で重要な果物になるっていうところで
同じ教義の中で地方性や地域性が出るのか
そもそもここは実は仏教エリアなんだよ
みたいな宗教的な差異があるのか
ちょっとそこは引っかかったんですよ
あんまりインドでも州の中でも
この宗教がっつりってわけでもないので
豆と宗教の関係
結構ごちゃごちゃみたいな部分があるのと
豆って野菜なんで言っても
ベティの人とかが普通に食べるから
あんまり気にしてないみたいなところもあるんで
肉さえ入ってなきゃOKみたいな
同じ仏教でも地域によって備えするものが違うみたいな
そういうイメージなのかしらね
東インドのベンガルは
多分宗教儀式でも重要なっていう風になるから
多分昔から特別なものとしてあったんだとは思う
そこまでは調べきれてないので
肉がダメという話になってくると
どうも仏教の色が濃い形になるかなという風な
横目するけど
インドにおいて肉を食わないっていうのは
宗教的なやつよりも
ただ肉を食わないだけみたいな部分も
多いかなとは感じる
豚肉はどっかの一部の地方だけは
宗教的な歴史背景で普通に豚肉を食すのよ
ポークヒンダルっていう料理がそれに書いてある
最近ちょっとカレーで盛り上がったりしました
ポークヒンダルだけはインドで唯一豚肉を食べる
牛肉に関しては水牛を食べるので
水牛は神様の乗り物じゃないからOKっていう
なかなかワイルドな理由で
なるほどね
水牛はセーフ
そうそう
水牛はなぜかセーフ
マトンも平気で食うからね
ウサギは輪で数えるから鳥なんてセーフみたいな
精進料理的な
チキンは地域関係なく普通に食うしね
水牛じゃない本当の牛っていうのは
北インドの方の
特にネパールからの出稼ぎ労働者なんかが
やってる店では食べられるそう
仏教文化でかつ坊主じゃなければ
精進料理を食わなくてもいいわけだ
それは食えるわな確かにな
確かにね
あの国はインドに関しても
宗教が複雑に絡んでるから
断食のある宗もあればない宗もあるし
イスラムがどのぐらい入ってるかっていうのがある
宗によっても宗教が入り乱れてるので
インドを調べるほど深みにはまるから
あんまり追っかけないにはしてるんだけど
ビリヤニなんかすげー深くいて
あれはもうちょっと待ってね
ビリヤニは宗教だね
いやーもうすごいよビリヤニは
なんであれにはまっちゃったんだろう
って思うくらいすごいことだった
それはまた来年以降やるので
そこは遅くとも楽しみ
話は戻って東インド
南インド料理の特徴
代表的な料理っていうのがベンガルフダール
それはギーとマスタードオイルで香り付け
でやや甘めっていう
マスタードなんだね
マスタードオイルも結構使うからね
でチョラールダール
チョラールだからチャナのことだね
ひよこ豆に
チャナ豆にココナッツを加えた
祝祭料理
だからあまり普段は食べない
でキチュリ
これは豆と米を一緒に炊いた貝の料理ってやつで
このキチュリは4つ目の動画にも
やり方が出てたりするぐらい
基本的にインドの飯って
マサラをたっぷり使うから
辛いのが一般的じゃないですか
で体調が悪い時っていうのは
チリとか胃に負担をかけるものを避けなきゃいけないんで
そういうのを使わない料理
本当に日本のお粥に似てるんだけど
やっぱりマサラは一部入るのね
でインドの人っていうのは
ハルディじゃなくて
ターメリックは
いわゆる食べる薬っていう位置づけなのよ
なんでそのキチュリには
ハルディは絶対入れるけど
ペッパーとかチリとかは入れないとか
ニンニクを使わない場合もあるかなキチュリに関して
ちょこっとだけチリを入れる人もいるみたい
基本的には普段食べるマサラ料理よりは
辛さとかそういうものを抑えたものっていうらしいです
味の傾向は比較的マイルドで甘みがあって
マスタードオイルとかココナッツの風味
結構使うんで特徴と
マサラ控えめで生姜とかベイリーフ
フェンデルなどの香りを重視すると
一番なんか日本に馴染みやすそうな感じがするよね
結構動画見てると味付けは本当に塩
たっぷりわさっと塩を入れて
他にマサラなんかはたっぷり使う
だから香りはすごい強いんだよねっていうのはわかるね
最後南インド
高温体質の気候に合わせた発酵料理とか
酸味のある豆よりが多い
米文化中心で豆スープをご飯にかけて食べるスタイル
ダルバートに近い
あと南インドって辛いのが多いんだよね
暑いから
暑いとこほど辛いもの食べて汗かいて
汗で体冷やすみたいな
ズレるけど
南インドのビリヤニは辛かったりする
そうなんだ
そんな感じの南インド
主に使われる豆っていうのが
マトゥール・ウラド・ムング
トゥールはインド全土で使われる
代表的な料理がサンバル
トゥール豆ベースの酸味のあるカレー風スープで
インドの料理って基本的に
シャバシャバ系のスープがほとんどないんだよね
ほぼないぐらい
例外的に
サンバルとキチリに関しては
スープ
ずっとダルバートダルバートって
追っかけてたから
そういうシャバシャバが多いイメージだったけど
そういうわけじゃない
我々がイメージするスープっていうと
たっぷりの液体に具が入ってるみたいな
イメージするけど
インドは逆にそれがないんだよ
基本的にインドの料理って水分を飛ばすんだよね
ドライカレー的な
もうちょっとでもあるかな
我々で言うところのカレールーに近い感じだと思う
なんか面白いのが
ギーとかの油をたっぷり使って
水分を飛ばして
トマトのペーストなんかで
トロトロ感を出して食べるのが多い
私昔インド人の方の
お家でご飯をいただいたことがあって
その方、出身は西だけど比較的
南側の流派というか
南インド家庭料理っていう
スタンスで出してくれた時にはそんな感じのものが出ましたね
ギーは手に入らない
バターでやったっていう風に言ってましたけど
豆とかをいろいろ
最後にトマトベース
とろみをつける感じのレベルで
出来上がりの柔らかさとしてはカレールーに近いようなものが出てきて
これ思い出なんですけど
私当時その時三鷹の実家に住んでたんですけど
会場が確か武蔵中原で
大きな鍋がないから貸してくれないかって言われて
わかりましたって
私実家にある鍋持って行ったんですよ
大きな鍋で作ってまあまあ余ったんですね
たくさん作るものだから
鍋持って帰らなきゃいけないんですか
中身ごと持って帰っていいよって言われて
たっぷりこの南インド風のスープが入った鍋を持って
タチカワに行き
タチカワから中央線に乗り見たかという長旅旅行
まさかのカレールー
帰った思い出をちょっとね
今思い出しました
香りと一緒に思い出しそうなやつだね
インドで作るカレーの基本っていうのが
そのトロトロ感はトマトペーストで出すので
水からじゃないんだね
水を飛ばすんだよ逆に
基本的にカレールーを使う材料っていうのが
ニンニク、ショウガ、タマネギ、トマト
グリンチリなのよ
それがいわゆるカレーペーストになるもの
フライパンにギーなり
何かしら油をひいて
そこにみじん切りしたタマネギを入れて
炒める
その後に水分飛ばしたら
例えばチキンなり何なりの具を
なるものを入れて
炒めてるかたわら
トマトとグリンチリを適当に切って
ミキサーにかけてペーストにして
おいて
ある程度火の通った具材にマッサラルーちょっと入れて
だいたいアジーラとか
コリアンダーパウダーと
チリパウダーを入れて
そのペーストにしたトマトのやつをガーッと入れて
トマトの水分を飛ばして
途中でハルリー入れたりとか
ちょっと塩足すとか
もうちょっと水分飛ばして最後の仕上げに
またガラムマッサラ足したりとかするみたいな
作り方をするんだよ
日本で作るカレーとかってさ
小麦粉だったり片栗粉が
ある程度成分で入ってて
よくパッケージに書いてあるのは
味見するときにさ
唾液がふれるとシャバシャバになっちゃうから
ちょっと味見しましょうみたいなの書いてあるけどさ
トマトだったらそんなことはないわけだよね
欧風カレーヨーロッパ発祥のカレーの
調理法で世界的には
むしろマイナーですよね
ルーカレーって呼ばれるものが
小麦粉を使うやつでインドとか
そこら辺でやってるのは小麦粉を一切使わないんだよ
タイなんかも
プリンカレーとか液体のやつとか
だから
インデパー料理屋でカレー食うといつものカレーじゃない味
っていうのがそういうところにあるわけ
各社地もクソもヘタクレもないわけで
お腹がすごいからね
ちなみにその例の電車で鍋で持ち帰ったときに
私が南インドの方から聞いた説明は
これはカレーだと思ってくださいみたいな感じで
言われました
要するにスパイスで煮たものはみんな
広く言えばカレーだ
小麦のカレーである
それが家庭ごとに味が違うものだという風に
理解していくとインド料理の
理解のトカカになるよって言われて
なるほどなって覚えて帰った思いがある
インド料理の基本っていうのは
具材を真皿で調理したものの総称なので
炒めるとか揚げるとか
蒸すとかも全部真皿を使って
調理したら全部カレーになっちゃうんだよ
心が深すぎる
そもそもカレーっていう言葉は
インドにはなかったから
日本で言ったら出汁みたいなもんでしょ
鰹出汁か昆布出汁かみたいな
味噌醤油出汁みたいな感じで
出汁使ってれば和食でしょ
味付けは醤油と味噌と塩でしょ
ってのと一緒
インド料理が黄色いのは
豆類の食文化と料理
全部ハルディを使うから黄色いわけで
料理によってはあえてハルディを使わない
ターミリックな
使わない料理もあるにはあるけど
なんでもかんでもハルディぶち込んじゃうんで
みんな黄色くなっちゃう
日本だとキーマカレーって言うけど
向こうではキーマカレー
って言うのはないわけですよ
日本独特のものになっちゃってるってこと?
ひき肉のことをキーマって言うので
例えばひき肉と
玉ねぎを炒めて
適当にマサラバーッと突っ込んだら
キーマになっちゃう
ハルディを突っ込もうか突っ込まないか
キーマになっちゃうんで
水を足してスープ状にしても
キーマになる
水分のある梨ではない
インドの料理名って基本的に
使ってる具材の名前を並べてるだけ
確かにそう言われるとそうだね
日本のシンパ料理で
マトンカレーとか野菜カレーとか
カレーを全部取ったら向こうの名前になるのと
イメージしてくれたらいい
イドリって何ですか?
話は戻って
次はラッサム
軽いトマトとタリマンドのスープ
イドリとドーサ
イドリはフカシのパン
これはウラド豆と米を発酵させた生地を
蒸したのがイドリで
それを焼いたのがドーサ
ドーサはでもキャッサバコを使う場合もあるらしいので
必ずしもそうでもないけど
基本的にはウラド豆を使うらしい
ワダー
これがウラド豆のドーナツ仕上げ物
オッチャンが捏ねた生地を指でグッとやって
穴を開けて油なめでバーンと突っ込む
っていうドーナツに作ってるのを見る
味の傾向としては
酸味
これはタリマンドを使うのでスパッケになる
辛味
カレーリーフとかマスタードシールドをたっぷり使うので
オイルはココナッツオイルが多くて
基本的に軽くて消化の良い豆料理が多い
っていう感じ
ハロワっていうのは
コクボスとかゴマとか野菜とか
果物なんかをバターやギーとか
砂糖で煮詰めて作るお菓子
これが種類が豊富で
具材違いで全国に色々ある
イメージがつきにくいな
動画で見るやつは
人参のハロワを見ることが多いかな
細切りにした人参を油と砂糖で
ガッツリ固める
それを切って売ってる
砂糖で固まるってこと?
水分を飛ばすから固まるでしょ
ヌガーみたいな感じ?
ヌガー…いや…微妙
ヌガーともちょっと違うかな
見るとよく分かるよ
初めて見ると何作ってるんだこれ
最後にお豆の生産なんだけど
基本的に
全国で賄ってるんだけど
現状でベジが
肉を食わない人が多いんで
国内生産では賄えなくて
輸入も併用してる
インドでも輸入するの?
2000年代に入ってから
消費量がバカッと上がって
賄えないんで
輸入も
輸入の比率が高いらしい
そんなに?
人が多いからじゃないかな
人口が増えすぎてるから
農家生産が追いつかない
肉食わない人が多いので
宗教的も含めて
必然的に豆の消費量も上がる
国内生産だけだと
気候の条件で
ダメな時とかに取れなくなるから
ある程度輸入で安定して
安定するとかもあるでしょうね
温暖化の影響も出てるらしい
温暖化と言わないでも
年ごとに気候が変わるし
台風で作物が全滅することもある
インドは輸入するって
どういうところからするんだろうね
世界各国で
納豆の発酵と食文化の違い
生産してる国から買ってる
これは今回豆の話してるけど
マサラに関しても実はそうで
インドは特に
マサラ大変消費する国なので
マサラの類も
自国生産はしてるけど
これも消費量からしたら
お金いけれないんで
輸入してる
インドって何でも
でかいからなんとかなってるかと思ったけど
人口の増加がそれを超えてしまってるのね
人口増加と
環境変化で
今まで通りいかなくなってる
今まで通りいかなくなってるからこそ
食生活が変わったり
という感じではないんだね
基本的にインドっていうのは保守的
らしいのでそういう食に関しては
そういうのが変わるのは
やっぱり都市部だけだろうから
農村部はそんなにドラスティックな変化はないんじゃないかな
まあ宗教的要素も
どうしても絡んでくるから
トマはこんな感じで
思ったより豆があったというのがびっくりだった
8種類もあるとはね
豆の生産と輸入の実情
ちなみにマサラ類を調べようとしたら
もっと頭痛くなるので
マサラはやらない
だからハマる人は
とことんハマっちゃうんだよね
ビリヤ人にハマる人が
気持ちもよくわかるわけで
あんまり使わないスパイスをキッチンにたくさん揃える
独身男性がね
スパイスからカレー作るのの
走りみたいなね
独身男性が一度は通る道みたいな
結局ね
いろんなスパイス揃えてもね
インドのカレーを作ろうとするとね
結局種類が限られるのよ
ジイラと
リアンダー、チリ、まずこの3つ
それ以外に
ガラムマサラに関して言うと
ビリヤ人用のガラムマサラとか
チキンバター用のガラムマサラとか
あるぐらいだから
そもそもガラムマサラはミックススパイスなので
それ配合が人や
会社によって違うよね
全部違う
ガラムマサラに言うと基本は4種類らしいのね
人によっては10種類を
ベースにしてくるので
コクマロとジャワカレーと
バーモントと
横浜博来亭と
そんな感じでしょうね
確かにいろんな種類が売ってることを考えたらね
そういうのになっちゃう
昔は家庭の味だったみたいで
家庭ごとに使う配合が
自分のところで作ってたから
それが家庭の味だったらしいですね
インドの女性はガラムマサラを作れて
一人前みたいな
パンの時にも話したけど
チャパティ
ナンは向こうでほとんど食わないよって言ってるぐらい
チャパティは向こうでのご飯なので
チャパティがちゃんと作れないやつは
一人前じゃないよって言われるぐらい
チャパティは簡単だけど難しい料理
そんなインドだったわけですよ
ミックススパイスって言われても
パッとホリニシとクレイジーソルトぐらいしか
思い浮かばないけど
日本だとそういう風に
混ぜる文化ってあんまりないかしらね
七味唐辛子があるか
これは近いかな
七味唐辛子でも
七味の配合によって
辛さが変わったりするじゃない
香りも違うし
柚子が入ってみたりとかね
スパイスの観点で言ったら
七味唐辛子が一番近い文化でしょうね
あとは使う出汁の素材が
合わせ出汁で違うとか
合わせ出汁は危険だね
うちは昆布とか
料理によって
入れる順番とか量とかが違うので
同じ
ジーラとかコリアンダーパウダーとか
使うにしても量が違う
そういう人の味の好みもあるから
辛頭だったら
チリパウダーたっぷり入れるし
辛いからチリパウダー
スプーン半分ぐらいしか入れないとか
代わりにブラックペッパー
大振りに使うとかね
こんな感じでございましたよ
調べたら
それこそ今の環境変化で
輸入になってきてるなんていうのは
全く知らないことだったから
それは俺も調べてて
あ、そうなのっていう
インドはオフが深いよ
いろんな意味で
次は聞き換えれば塩水くんに
豆も多分一家分あるだろうからね
あるある
塩水おかわりがあってもいいかも
この後は録音を聞いてね
フォローというかね
次は塩水のターンだ
バングラとかパキスタンも結構絡んだりもするので
隣の国とかね
まだらというか
本当
この国は全部これっていうのじゃないんだろうから
ここを考えてみると
日本もでも多分あげれば8種類ぐらいあるんだよね
あるとは思う
いわゆる大豆がありの
小豆がありの
紫花豆みたいな大粒のやつがありの
あとはインゲン豆系があるでしょ
あとサラ豆とかがあるよね
そう言われると確かに結構豆の文化ではあるのかしらね
ただ結構
さやごと食うものが多いなっていう風な
あれはあるけど
種の部分の豆として
食うっていうのに関してはインドは圧倒的に多いかな
そうね
かつ豆もやはり煮豆みたいに
豆を使うけど
豆そのものを素材にするのって
まさしくさっき言われたずんだぐらいしか
思いつくものが
大豆は豆腐とか
味噌とか豆腐が
あと醤油もあるからね
大豆加工食品はちょっと例外としておくけど
それ以外の食用豆については
まるっと食べるものが多いかなっていう
なんか副菜とか具材みたいな感じで
あんまり潰すところが
大豆がないなっていう
動画見てても豆に関しては
結構そのままの形で食べる
せいぜい割ってるぐらいで
多いかなインドはだからすごい豆を食べる印象に
どうしてもなっちゃうねっていうのはあったね
ピーナッツ味噌とかあるけど
他の豆でも味噌作れるんだよね多分
ぶっちゃけ味噌の中には小麦とか
米も入ったりするので
あーそっかそっか
麦味噌とかあるわけ
豆のタンパク質の量によってだからね
納豆が何でもかんでも納豆にできないのは
そういうとこもあるわけです
そうかひよこ豆納豆とかないんだ
タンパク質が
タンパク質が少ないと納豆菌が
食ってくれないから粘り気が出ないっていう
レンズ豆納豆とかないもんね
レンズ豆納豆ない
多分相当
発酵させないとダメちゃう
別に発酵食品はさっきもちょっと
話が出たけど潰して発酵させるとか
いろいろあるのあるし
別に世界中で発酵食品いろいろあるのは
豆の発酵食品も多分
私が知らないだけでいっぱいあると思うんですが
納豆菌がちょっと日本独特
そうね納豆菌は独特だと思う
日本とは多分異なるし
知ってみるといろいろ
面白いわけですよインドは
レンズ豆もやろうとはできるんだろうけれども
単純に豆の生産地域と納豆菌の使用地域が
重ならなかったから作られてない
っていう可能性がでかいんじゃない
菌付着させて温めてやってみてもいいかもしれない
どの豆で納豆ができるのか
多分先行研究があると思うんだよね
納豆ができるようにできない豆みたいな
意外と動画を調べると
あるよ
ほにゃららの豆で納豆に挑戦みたいな
成功失敗両方あるので
小豆は確か失敗してたかな
思ったより粘り気が出ないとか
豆が柔らかくならないとか
薄皮が硬いやつは納豆になりにくいし
だから潰さないといけないとか
レンズ豆納豆調べると出てくるんだ
あるんだ
納豆学会になるところでは
小豆やインゲン豆
とうもろこしはたまたひまわりの中でも作ることができます
なんでもいけんだな
大豆以外で作ったものを納豆と呼ぶかどうか
あさっておいておきゃ迷いはついてますけど
とうもろこし納豆
やろうと思えばできるのか
そんなに成分的に違いはないように
うまいかどうかとか
意外とうまそうなんじゃないかな
もろこしなの香りが
納豆菌による発酵で
どう変わるか
っていうのが興味あるけどね
今ちょっといわゆる
銀なんで作ってるのは
結構商品化してもいいレベルだ
銀なんは確かに酒のつまみ的に
あるかなとか考えちゃう
納豆学会ですって
納豆学会が本当に学会かどうかは
ちょっとあれだと思うけど
インドの豆と日本の納豆
多分納豆をいろいろ研究されている
いやいやこれは酒のつまみですよな
銀なんか新しいな
その理屈で言ったら
インドのさまざまな納豆になる可能性は
秘めているんですかね
あえてやろうとした人がいないだけか
一回紹介した豆
全部一応日本でも買えるのは買えるんで
まあまあまあね
輸入販売してるのもあれば
さげ豆とか元から日本で売ってるのも
あったりするので
これ納豆にしようとして失敗したら
きついな
納豆つくろうさんっていう
youtubeチャンネルにインドの豆を使って
納豆作りって書いてあるの
日本人の執念って怖いよね
確かに
なんでも納豆にしようとするからね
なんでも生で食おうとするし
なんでも発酵させようとするし
日本でインド料理を作りたいときの
参考になればと
買った豆を全部使い切れなかったとき
他にも違う料理にしてみようとか
思えるかもしれないね
基本的に迷ったら
全部バサラで味付けしたらいいんだよ
なんかしらのカレー味になるから
シャバシャバにしなくたっていいんですよ
まさか全部あんな水吸うとは思わなかったから
レンズ豆って意外と水吸うのよ
びっくりしたよ
水入れても入れても全部吸っちゃうから
そうよ
ネパールで作るダルは意外と
水の料理に対して豆の量って
そんなに多くは入れないからね
言ってしまうと豆3分の1
水3分の2くらいだから
で圧力かけて柔らかくして
途中でニンニクとかを味付けして
味を決めるので
しばらくは見たくないくらい作りましたね
ぜひ次は失敗しないで作ってくれ
はい
豆料理のアイデア
ハゲタカこれは感想などいただいて
本当に最初にテキスト欲しかったら
つきますね
このテキストできてくるまでは
全然入ってこねーって
思いながら聞いてましたからね
必死にメモしてましたよ
メディアにいるときは先にテキスト
貼っとくよ貼れるかどうかはベストして
できれば
スライド作っといてもらえると嬉しいですね
スライド表示しながら
喋っていただいたほうがより理解が
深まるタイプの話題なので
ぜひこれ類似の話題があるときは
ウェビナー形式でお願いしたいというものが
このコントも含めてね
続き一度ラジオの味という風なことも
あると思いますので
うまいこと言った
ありがとう
突然呼び出されて
このガンガン話を
聞かされるっていう
いやー別に引き続き的な
対応させていただきました本当にありがとうございました
本当にオタクよくないよね
自分の知ってる話を一方的にパーって
しょうがないよオタの集まりだもん
オタの悪いとこ
めちゃめちゃ出ましたね今日はね
次はもうちょっと優しくするわ
わかりやすくしてください
全然僕もオタクなんでね話には興味あるんですけど
話理解ができないと
そこからリアクションも
深掘りもできないんでね
今日ハゲタカの鍋を持って移動した
っていう思い出話も引き出せた
懐かしいですね
いい機会だった
じゃあ終わろうか
ハゲタカ君ありがとうね
本当にありがとう
早く相談していただければよかったですね
3時間前だったね
たまたまね
アイコン見ちゃったからね
僕ね仕事でディスコード使ってるんですよ
ディスコードで
業務連絡とかやりとりをしてるんで
遊んでるわけじゃねえって
遊んでもいいよ
ここは否定しない
遊び半分仕事半分
最近はあまり遊びでディスコードは使ってないんですけど
たまたま仕事の方の通知が来ていたので
ディスコード開いたりしてました
多分そうかと思います
また見かけたときには
呼び出される可能性があります
もしかしたらすいませんけど仕事中です
というか
これに懲りずにまた来ていただければ
何なら逆に
ハゲタカ氏による
おたまなしはこういう風にやるんだっていうのを
見せてもらえれば
手元に資料あるよ
最初のグループ会で話した
日本酒の話が6種類ぐらいある
もう出来上がってる
アップデート必要ですけど
それはそれでちょっと見たいな
そういうのがお出しできますが
来年以降
まだブッキングして
ブッキングして
日本酒会で
よろしくお願いします
今回はここまで
お疲れ様でした
お疲れ様でした
それでは皆様
マンダー
ハゲタカありがとう
塩水早く治ってね
おだいちー
