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kanitakoプレゼンツ
魚食系ラジオJUNK FISH!
すなお水産の9周年
カニ兵です。荒木です。はい。今回は、魚に素直な東京本郷2丁目の魚屋さん
すなお水産の荒木店長に魚の話を伺う、こちらのコーナーをお送り致します。
すなおな魚話
ありがとうございます。
荒木さん、前回に引き続きありがとうございます。
まず、荒木さん、先日8月1日
が、すなお水産が開業してから9周年を迎えたということで、おめでとうございます。 ありがとうございます。
いやー、なんとかなんとか丸9年やってこれて、
最近、この時期になると開業の頃を思い出すんだけど、
なんか、フェイスブックで写真で、あの頃みたいなのが出てくるから、もう見るたびにトラウマじゃないけど、
いや、ひどかったな、最初ってね。
確かに荒木さん、全部フェイスブックに、
すなお水産さんの近況を投稿されてるから、
出てきますね、思い出が。出てきちゃうんですよね。
2016年。そうなんですよ。
なんとかなんとか、
最近はね、少しそれっぽいお店になってきたけど、
本当、皆さんのおかげで、なんとか丸9年やってこれて、
10年目に突入ってことで、まあ、ますます頑張りますんで。
確かに、来年、祝いたいですね。
派手にちょっと、なんかやりたいなと思ってんだけど、どうなるかとやら、
まあ、頑張りますって。
9年、まずはお疲れ様でしたというので、
10年目目指して、頑張ってください。
そうですね。ありがとうございます。
まあ、皆さん、すなお水産、ここどもよろしくお願いします。
そうですね、ぜひリスナーの皆さんも1回は、1回は行ってみてください。
そうですね、よろしくお願いします。
秋鮭の魅力
じゃあ、さて、すなおの魚話、第2回ということで、
前回、ウニの話をしていただきましたが、
今回はどんな話でしょうか。
はい、えっとね、結構いろいろ何話そうかなと思ってたんだけど、
まあ、今回、もうあえて、秋先取りで、鮭の話しようかなと思って。
おー、鮭の話、秋鮭の話っていうことですか。
秋鮭、そう、秋鮭の話をしようかなと思ってます。
早いですね、8月5日からもう鮭の話、最速ですね、このメディア。
多分、日本最速で鮭の話ししてると思う。
確かに、いいですね。
そうなんですよ。っていうのも、秋鮭、だいたいイメージ8月後半からということで、
まあ、ちらほらで出すんですけど、
今日、ちょうど同等の私別っていうところの、
ハシン会っていう、僕が鮭もらってるところのやつに電話したら、
ハシン会、漁師グループですね、漁師団体。
同等の私別っていう、そう、あの、
ハシン会のやつらに電話したら、
わー、今日から取れましたよ、って言ってて、
へー。
まじで早って言って、
で、なんか定置網、ちっちゃい定置網で小定置っていうのがあるんですけど、
それ入れて、もう早速取れ始めたっていうことで。
へー。
で、今までは結構ある程度それなりサイズ感出るまで、いじってなかったんですよ。
いじってないっていうのは水揚げ…
知れ、知れしてないっていう。
取れてるのは知っても、まだ早いなと思って。
でもまあ、お客さんの気持ちっていうところもあるから、
このクソ暑い中鮭食えって言われてもみんな、ん?ってなるじゃないですか。
まあ確かに、秋を感じたところに。
なんならウニも、そう、ウニも終わってないのにって。
確かにウニベストシーズンだから、実際フェイスブックでも売り込みまくってますよね、荒木さん。
ウニが今なんて。
そう、まさにね、今が一番うまい時期なんだけど、
あえて今年はいろんなものの初物をちょっといじろうって思ってて。
なんかいいですね、江戸の魚屋みたいな感じの。
そう、いつもなんかその、ちょっと様子見ながら、
みんな気持ち乗ってきた、ちょっと経ったぐらいで俺もやるみたいな感じでやってたんだけど、
ちょっと乗り遅れるなと思って、なんならもう一発目から行こうって最近思ってて。
じゃあ行ったんですか?秋鮭。
で、次採れたやつ、明日、今日8月5日からですけど、
明日採れたやつ、明日も多分採れるって言うから、
その発信会の鮭は、血抜き、神経抜きしてもらって送ってもらってるんですよ。
いいやつですね、ちゃんと丁寧に。
雑味なく、血が結局雑味になるから、雑味のない鮭。
なるほど。
血抜ききちんとして、さらには鮭ごときって言ったら言い方あれなんだけど、
一匹一匹神経抜いて、それやることで秋鮭なのに焼いた時に脂が出るっていう。
脂がない鮭でお馴染みの秋鮭が。
そう、脂残る。旨味と脂が残る。
多分そういうことしないと分解されちゃうんだろうな。
ああ、そういうことか。
おそらくそう思う。
その発信会の血抜き神経抜きした鮭は、旨味と脂があるっていうことで、ちょっと別格なんですよ。
今回、なんで初物からいじろうと思ったかっていうと、
身を食べるならやっぱり早い方がいいって。
9年やってやっと気づいて、結局半ばの方行ってくると卵を狙いというか、卵を白子に栄養取られるから、
だんだん行けば行くほど身がやっぱり痩せてくる。
それこそ脂も減ってくるし、美味しさも減ってくるから、
いくら美味しさ残ってる種別の発信会の鮭でも、
走りのまだ卵を白子に栄養取られすぎてないやつ、どうなんだろうっていう楽しみっていうか。
確かに10月ぐらいが食べたくなるんですけど、秋鮭。市場にもたくさん出始めて。
だけど、美味しさを追求すると早い方がいいんだなって。
なるほど、本当の身の味は走りで楽しめっていう。
そう、それを自分も8月に鮭なんて食ったことないから、
今年それを体験する、自ら。
お客さんにも食べてもらう。
最初の鮭は、ガッチリ持ってる冬眠菌っていう冷凍器で、
いい感じで真空して冷凍かけて。
アルコール凍結器、アラキさんのとこあるんでしたっけ?
そう、持ってる持ってる。
それで、刺身も出しまくろうかなと思って。
冷凍したルイベですね。
そう、ルイベもいいし、もう溶かした刺身。
それで、イクラは去年のシーズンのまだ在庫あるから美味いやつ。
それと鮭とウニで北海道完成みたいなので、
いいですね。
ちょっとお客さんにウニある間、鮭とともに楽しんでもらえるような小分けパックでも作ろうかなと思って。
幸せですね、すなわちさんの近所の方。
そう、だから今年は今までやってこなかったこと、
少し頭の中も整理されてきたから。
それで、そんなような鮭なら塩焼きしたらおそらくもっと美味しいだろうし。
確かに。
鮭の品質と市場
鮭、ざっくり話をすると、北海道の中でもあちこちで取れてて。
そうなんですね、白鮭自体が。
東東だとラウス、シベツ、ノツケ、この辺やっぱり最強伝説。
最強伝説。
ここの定地に入った鮭が美味しい。
そう。
で、オホーツクもサロマコの界隈からぐーっと上がって、
モンベツの更に上のオウムとか、あの辺でも取れるっていうし。
そうなんですか。
リシリ島でも取れるっていうし。
え、定地やってるんですか?リシリで。
分かんないけど取れるって言ってたね。
で、いくらも作ってるとかって言ってたし。
そうですか。
あと与一あたりからスッツ、あの辺も鮭いっぱい取れるし。
あと東南の噴火湾、森町とかあの辺も取れるし。
確かにもう北海道全域鮭取りぼっくり。
あとは太平洋側のサマニエリもあの辺も取れるし。
だからみんなそれぞれ切磋琢磨して、最近はほんとにみんな頑張ってて。
一応うちはね、ビジネスパートナー的なとこで思いを共有してやってるのが、
しべつの発信会の形にはなるんだけど。
あとは東南の森町の沢原ってとこからも上がってて。
そうなんですね。
そうそう。みんな頑張ってるから、鮭もだんだん取れなくなってきたから。
そうですよね。それこそ鮭はいくらもすごい高いし、
全然汚染回帰しないっていうのはよく言われてますよね。
そう。だから漁師さんも頭使って品質上げて、
なんとか生計を立てていこうというふうに頑張ってくれてるから。
確かにそうなりますね。
それを値段じゃない価値伝えていくっていうのが氷の魚屋の仕事だから。
なるほど。
ちょっとね、僕も新しいこと。
時期ちょっとあえてずれてみんなからしたら早って思うんだろうけど、
そういうふうにしておいしさを広めていくっていう。
すごい。
そういう活動したいなと思ってて。
それであえてこの時期にちょっと早いんだけど、
鮭の話をちょっとぶっこんでみたみたいな。
すごいですね。みんな多分今現代の魚屋さんってサーモンに結構浮気してるというか。
そうね。相場感もあるから。
出やすいし。
油のり感が今期だから。
アトランティックサーモンやトラウトサーモンにみなさん。
チリトラウト。
養殖村のみなさん行かれている中。
それはそれで大事な資源だから。
アルキさんのお店ではそういった養殖物とかないしは天然の、天然だけど冷凍の、
例えば紅ジャケとかそういうのもやってるんですか?
うちはね、今時点では養殖は基本的にやってなくて、
注文で頼まれれば仕入れてくるっていう形なんだけど、
通常はロシアアラスカの甘口の紅ジャケ。
紅ジャケ。
うん、あの辺も。
で、ちょっと今話してまだ実際に変えてないんだけど、
カナダの紅ジャケっていうのもやってて、
カナダの鮭について
やってててやってないな。
これからやるかどうかっていう。
カナダの、なんかアメリカのカッパーリバーはすごい有名ですけど、
カナダはあんまり知らないですね。
カナダね、数が少ないらしいんだわ。
して、4年に1回しか漁っちゃいけないんだって。
え、そうなんですか?知らなかった。
らしい。その業者さん曰く。
じゃあ資源保護のためですかね。
だと思う。だから、
すごい希少ですね。
できればその年かその翌年くらいのもの欲しいじゃん。
そうですね、4年に1回のカナダの紅ジャケって言われたら、
食べてみたくなります。
そう、4年に1回で。
それも含めてちょっと今店ちっちゃいから、
そんなにあれこれできないから、
一旦はロシアアラスカの紅ジャケの甘口で、
なんだかんだうちの店で一番売れてるのそれかもっていうぐらいで。
そうね、やっぱシャケ好きなんですね皆さん。
そうそうそう。
あとはその発信会で作ってもらってる荒巻き。
ああ。
菓子ながら製法というか、
漁師の手作り本格荒巻きジャケ。
荒巻きってすみません、
もう荒巻きは私全然身近じゃなくて。
あれは塩して干してるんですよね?
そう、単純に言えば塩ジャケ干して、
腹だけ出して。
吊るして干して。
そうそう、腹出して、
塩すりすりして、
で、口のところで吊るしてっていう。
それもやってるんですか?
もうその姿のままで。
うちやってる。
売れてくんですか?
で、それ切り身にして売ってる。
なるほど、切り身にして。
そうそうそう。
荒巻きジャケの切り身って、
もうひものみたいになってるんですかね?
そこまでではないけど、
結構水抜けて硬くなってるね。
そうなんですか、
それを焼いて食べると。
旨味がすごいんだわ。
凝縮される。
そう、あの塩だけのリアルな旨味。
で、雑味ないから、
その発信会のやつだから。
で、塩抜きして生でも食べれる。
そうなんですか?
発信会のやつはマリネとかもできる。
その塩の塩梅はそんなに?
そんなにしょっぱくしてない。
しょっぱくしてないんですか。
すごいですね。
すごいですね。
それは常々置いてるわけじゃなくて、
前もって荒巻きジャケさんに言わないとないかな?
いや、基本的には在庫してるから、
言えば、
土日中心、週末中心には並べてはいる。
なるほど。
本当に確実に欲しいって言ったら、
電話でもくれれば対応しますんで。
荒巻きジャケさん、そう聞くと食べてみたくなりますね。
荒巻きジャケの魅力
いや、旨いんだわ。
食べたことないですよ、たぶん、荒巻きジャケ。
それまずいよ。
まずいですね。
それまずいよ。
全然短いじゃなくないですか?
全然見かけない。
だから、あんま売ってないんだよね、本当にね。
正直ね、流行らないんだよ、今のやっぱり。
気にはなってたんですよ、荒巻きジャケ。
そう、中辛ぐらいのやつとかっていうのは、
ちょっとやっぱ流行んなくて。
そうですね。
あと、荒巻き繋がりで話すと、
荒巻き繋がり。
あの、しべつの下にのつけっていう場所があって、
はい、あの、東に出っ張ったとこですね。
のつけ半島。
そう。で、のつけって取れる鮭、
はい。
それ、高質に健常してる鮭で、
へー。
それの荒巻き。
おー。
それもね、旨いんだわ。
えー、高質と同じ味を。
やっぱ特別なんだね、あの、
へー。
で、俺も食ったけど、確かに旨い。
なんでしょうね。
えー、それは下処理がいいですかね。
で、あっちでブランド名つけて健常鮭って言って、
高質に健常してるから健常鮭つって言ってんだけど、
へー。
とにかく最近取れないみたいで、
あー、その話。
去年買いたいんですけどつったら、
もう少ないから今年ダメだって言われて、
はーって言って買えなかったんだよね。
なるほど。
そうなんすね。
でも美味しいんだよ。
今年こそはずっと早め早めに動いてもらおうと思ってるんだけど。
なるほど。
荒巻きと言えば、その東北の方で、
もう東北も鮭取れなくて大変じゃないですか。
あー。
で、荒巻きのサワラ作ってるところがあるって聞いたことありますね。
あー、荒巻きザワラ。
そう。
で、それが結構美味しいらしいですよ、噂だと。
ちょっと調べてみよう。
それはそれですごい気になるじゃないですか。
サワラもすごい美味しい魚じゃないですか。
そうね。
荒巻きさん、なんかでっかいサワラ確か仕入れてましたよね。
あ、サワラはね、
うちはもう全国いろんなところをタイミング見て、
大人気だから。
あ、サワラも人気高いんですか。
めちゃくちゃ人気。
へー。
もう塩ふく焼くだけでホワホワで美味いみたいな。
確かに東の鮭、西のサワラもありますね、形的には。
あー、なるほどね。
サワラの話はじゃあ来月、再来月にしたりしようかな。
いいですね。
いや、聞きたいですね。
冬の魚だから。
うん、確かに油のり冬ですね。
なんかの漢字は違うけどみたいな。
それまた。
そうそう。
それも詳しく解説しますって。
いいですね。
秋鮭入った時に、仮に来てもらったとして、食べ方なんだけど。
いいです、食べ方。
一般的にはまずは塩焼き。
塩焼き、塩ふって焼こう。
で、あとは塩をまぶしといて、自分で。
で、一晩二晩染みさせて焼いて食う。
あー、もうちょっと塩を強めに。
まず、鮭の重量を測って正確に。
で、1.3%、その重量の1.3%の塩をすり込む。
なるほど。
して、ラップしないで冷蔵庫で一晩二晩置いておく。
ラップしないことでちょっと乾かそう。
そしたら、表面が指で触るとペトッペトっていうぐらいになる。
なるほど。
で、そのまま冷蔵庫で一晩二晩置いておく。
そしたら、表面が指で触るとペトッペトっていうぐらいになるから、
それを焼いて食ったらめちゃくちゃ美味い。
あー、いいですね。
で、1.3%っていう数字も、1%、1.1%、1.2%、1.3%、1.4%、1.5%で全部やって、
何回かやって、一番美味しかったのが、いずれもやっぱり1.3%が俺は美味しかったんだよね。
そうなんですね。
そう、だからそれを推奨してる。
そのすりこませ塩スタイルの場合は。
この皮付きの切り身に1.3%の塩を両面に。
生鮭の重量の1.3%の塩をすりすりすりすりって入れて。
へー。
そう。
ちょっとぜひ試してみてほしい。
あー、やってみます。
で、あとはムニエル。
はい、ムニエル。
で、鮭フライ。
ほうほう、鮭フライも美味しいですね。
で、鮭チーズフライ。
鮭の調理法の提案
鮭チーズフライもチーズ挟んだら。
北大の学食の麺に。
ありました、鮭チーズフライ。
鮭チーズフライ。
めちゃくちゃ懐かしいです。
鮭チーズフライありましたね。
鮭チーズフライ。
そう、鮭チーズフライ。
そう、あとは白、何?ホワイトシチューか。
あー、シチューに入れても美味しいですね。
うん、そう。
あと、クリームパスタ。
でも、秋でしたね。
そうそう。
で、あとはルイベ刺身。
ルイベ刺身。
あ、あれがないですよ、アレキさん。
何だっけ?
ちゃんちゃん焼き。
ちゃんちゃん焼きこそ。
晩酎はちゃんちゃん焼きで野菜いっぱい楽しみたいね。
バター入れちゃってもいいし。
そうね、バターたっぷり入れて味噌味で仕立てるっていう。
そうですね、ホットプレートでやったら感動します。
で、ちゃんちゃん焼きは隠し味、ヨーグルト入れるとすごく美味いんだ。
そうなんすか、知らなかった。
これね、レブンの組合で運営してる居酒屋、西屋でこっそり教えてもらったんだよ。
どれくらい入れるんですかね、ヨーグルト。
いや、分かんないけど、そんな入れすぎてもあれだけど、確かにヨーグルト入れると爽やか感っていうか、なんかこうさっぱり感も出るし。
いいですね、ちゃんちゃん焼き、味噌とバターでやったらやったらこってりって感じで、それそれで。
そうそう、そこにちょっとヨーグルト入れると爽やかさが出る。
なるほど、試してみます。
これいいですね、夏は逆にこれいいかもしれないですね。
夏のちゃんちゃん焼きにヨーグルト入れた方がより食べやすいかも。
そうそう、いいと思う。いや本当は内緒なんだけど、別にもうあれ十何年前の話だから、もういいべつって。
そうですね。
レブンの方行くとホッケのちゃんちゃん焼きが名物。
そうなんですか、ホッケなんですね。たくさん手に入りますからね。
鮭の魅力と料理法
それで、なんか不思議な味してめっちゃうまくて、いや、なんすかこれ、なんすかこれってめっちゃ聞いて、そしたらこれヨーグルト入ってるねとか言って。
やっべ。
秘伝のレシピ、ゲット。
いや、そんな、だからいろいろ工夫してやってみてもいいと思うんでね。
分かりました、ありがとうございます。めちゃくちゃいいレシピ出ましたね。
あとなんかあるかね、鮭の食べ方。
鮭は、まあでもそんなとこ。
そんなとこで、逆にね、みんななんか面白いのあったら教えてほしいよね。
あとあれだ、汁もんだ、汁もん。
ああ、確かに。
塩三平汁っていうかさ。
三平汁、石狩汁。
石狩汁、味噌汁、塩汁、塩でもいいしね。
確かに、まあ。
そうね、鍋もいい。
鍋いいっすね。
粗汁に鮭のハラスとか入ってるとめちゃくちゃ嬉しいですからね。
そうね。
贅沢だね。
そう、贅沢確かに。
まあ、そんな感じか。
いいですね、ありがとうございます。
早々に、だからこれ聞いてくださってる皆様、
8月上旬中旬の鮭、ぜひ食べてほしい。
というか、俺自身食べたことがない。
これ食べれると関東まで持ってきてる人限られるかもしれないですね。
多分俺しかいないんじゃない?
これ聞いて食べたくなったら、
すなおすいさんに行ってみてくださいっていう話ですね。
テレビ出演の告知
よろしくお願いします。
俺も早く食べたい。
一番8月に鮭が売れる店にすべく。
明日取れれば最短で、金曜日8月8日に作る予定であります。
分かりました。
早く編集して出さないとですね。
分かりました。
よろしくお願いします。
ありがとうございます。
第2回鮭の話、すごいたっぷり。
前回よりかなりグレードアップ?
すごい色々。
毎日何喋ろう、何喋ろう、どうやって喋ろう。
ありがとうございます。
ちょっと考えて、頭。
すごい聞き応えありましたね、前回にも。
そうね、脳内で今日ずっとで、
発信会のツヨと電話したときに、
今日これ話そうと思って。
そこから今日ずっと半日考えてた。
旬なネタを提供いただいて。
そうね、めっちゃタイムリー。
タイムリーですね。ありがとうございます。
最後はあと一つ、
アルキさん、もう一つタイムリーな話題がありますね。
8月9日。
土曜日、8月9日土曜日。
土曜日、テレビ東京。
11時半から、東京地区。
モヤモヤサマーズ出演いたします。
おめでとうございます。
ありがとうございます。
イエーイ。
サマーズさん来てくれましたよ。
すごいっすね。
アルキさんテレビ出るのって初めて?
2回?
全然全然。
何回?
7回ぐらい出てる。
結構出てますね。
結構地味に出てるんだけど。
超有名な、ビッグな番組。
そうですね、一斉攻撃したモヤサマですからね。
モヤサマ、モヤサマ。
すごい見てる人いるみたいで。
あのお店にサマーズさんとアナウンサーの方が来られて、
いろいろ魚関係のトークをしてくれたってことですか?
そうなんですよ。
詳細はね、ちょっとやっぱり言えないんだけど。
そうなんだけど、
どんな編集されてるかも俺もちょっと分からないんだけど。
そうそう。
ひとまず是非とも見ていただきたいなと。
買っていただきました?何かいくつか。
あのね、チョキチョキさんを買っていただきました。
チョキチョキさんなんだろう、それはクイズみたいですね。
チョキチョキさんを買ってもらったんですね。
そうそうそうそう。
答えでしょそれ。
え!チョキチョキさん?
チョキチョキさん?
チョキチョキ。
あー!はいはいはい!
2文字のあれですね。
そう、あれあれあれ。
じゃあ、それがテレビで出るといいですね。
そうか イモジのあれも9周年記念 でめちゃくちゃ安く売ってるんです
もんね 今 アルキさんのところ
今 ちょうどふんかんわんとか あと のぼりべつのオーディション
だから 俺が茹でたやつをチョキ チョキしてもらって 結構 内容
的にも実用的な感じで出てるはず だから 見てもらって ちょっと
実践してもらえたら面白いかな みたいな
生かつで仕入れて 茹でて出してるん ですか アルキさんと
そうそう 最近そういう感じで出る 簡単に茹でる方法みたいな感じ
で出るはずではあるんだけど どういう 編集かは全く分かんない
ので
私 その8月9日土曜日11時半から 見れるか分からないので ティーバー
でも見逃し配信
ティーバーで見れるみたいなの 見て
私はちょっとティーバーで見よう と思います
そうね よろしくお願いします
皆さんもぜひ見てみてください アルキさん 今回もありがとうございました
ありがとうございます またちょっと コルプ名なくなっちゃったけど
毎月毎月向上していきます よろしくお願いします
続けていけるようにぜひよろしくお願いします
よろしくお願いします
はい どうもどうも
