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うるさいラーメン話
どうもHASH-ROYALです。この番組、うるさいラーメン話は、現役のラーメンコンサルタントであり、かつ25年間ラーメンを食べ歩いている私、HASH-ROYALが、人生が変わるラーメンの深うるさい話を元に、これを知るとラーメンがもっと美味しくそして楽しくなるというトピックをがっつり深掘っていく、細かすぎるラーメンポッドキャストです。
今回で第6回ですね。まだ番組開始して1ヶ月半ぐらいですけれども、今回初めてね、他の方の企画に乗っかったテーマでお話ししていこうと思います。その企画というのが、科学系ポッドキャストの日という企画なんですけれども、こちらに参加していきます。
この企画、科学系のポッドキャスターが毎月10日頃、共通のテーマについて、それぞれの専門分野の視点で語るという取り組みですね。その共通のテーマを決めるホスト番組というのがあるんですけれども、それをですね、今回はものづくりのラジオをやってみる支部長さんがですね、ホストを務めているという形です。
ものづくりのラジオは、エンジニア、デザイナー、職人などものづくりに関わる人たちの生の声を届けるポッドキャスト番組です。3Dプリンタ、CNC加工、電子工作、ファームウェア開発、技術の話はもちろん、なぜ作るのか、作ることで何が変わるのかといったものづくりの本質に迫る対話を大切にしています。
初心者からベテランまでものづくりに興味がある全ての人たちに楽しんでいただける内容を目指していますという、そんな番組ですね。私ね、もともと機械設計技術者だったもんですから、そんなこともあって、実はこのものづくりのラジオ、私も大好きな番組でして、そんな支部長さんが掲げたテーマがですね、今回人工ですね。人工衛星とかね、あの人工ですね。
ラーメン業界はね、この人工ほにゃららっていうのは実は無限にあるもんですから、正直しゃべりだすと止まらないんですけれども、そんな中から今回はですね、2026年の今考えておきたい人工っていうのと、そしてね、このうるさいラーメン話的に伝えておきたい人工と、そんなことを基準にサブテーマを3つ考えてみました。
そんなわけで今回のテーマは、バーサス人工は永遠のテーマ。ラーメン界隈の人工食材参戦。科学系ポートキャストの日。ラーメン業界にね、人工ほにゃららなんぼでもあるよと無限にあるよというふうに先ほど言いましたけれども、この人工ってですね、この言葉の意味自体は、人の手によって作られたものということだったら、ぶっちゃけね、どんなラーメンでも人工になっちゃうっていう話になるので、
ここではですね、調理、料理の範囲を超えるもの、要は皆さんこのご自宅、ご家庭で再現できない加工、こういったものを人工と定義してお話し進めていきたいと思います。
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で、そうするとおそらく真っ先に皆さん思いつくのって人工スープだと思うんですね。インスタントラーメンなんかまさにあれね、全てが人工スープなんですけれども、そうね、例えば醤油ラーメンね、こういうのを作ろうと思ったら、あの粉のね、パーってお湯に溶かすやつ、ああいうのを作ろうと思ったら、いきなりですね、グルタミン酸ナトリウムとかゴーダッシュリボヌクレオチドナトリウム、そしてタンパク化水分解物とかね、
あとは醤油粉末、チキンエキスパウダー、昆布エキスパウダー、オニオンパウダー等々という感じで、まあとにかくね、絶対に家庭じゃ手に入らない、民間じゃ手に入らないようなものでしょう。これ調理って言わないじゃないですか。なのでこういうのは除外して、要は市販品ね、市販のラーメン、ああいうのは除外して、実店舗、飲食店でお店で食べるラーメン、これに絞って話を進めていこうと思っています。
プラス、普段ね、このうるさいラーメン話って事前に台本きっちりめに書いて、それをなるべくわかりやすく話していくと、いわゆる抗議スタイルでお送りしているんですけれども、今回はね、さっき申し上げた通り3選ということで、3つのテーマがあるんで、一個一個ね、バチバチに抗議していると、こっちも疲れるけど、まあお互い疲れますよね。
なので雑談っぽくね、ひとりごとっぽい感じでいきたいなというふうに考えています。そんなわけでちょっと早いんですけれども、早速いってみましょう。ラーメン界隈の人工食材3選1つ目。
チャーシューがこの世から消えても大丈夫?プラントベースラーメンの人工肉。人工肉って皆さん召し上がったことありますか?私は何遍もありまして、その何遍もの大半の機会がビーガンラーメンと呼ばれるものですね。
ビーガンラーメン、その名の通りビーガンの方でも食べられる、召し上がれるラーメンなんですけれども、ビーガン専門店にそのビーガンラーメンがあったりとか、あと最近ですとラーメン専門店の一部でもビーガンラーメンを取り扱っている店があります。
お聞きの方がどこにお住まいかっていうのはちょっとわかりませんけれども、多くの方がアクセスしやすいのは東京駅の地下にある東京駅1番街、東京ラーメンストリートにある空の色日本、ここにあるビーガン担々麺じゃないでしょうか。これ美味しいんですよ。
あとはですね、麻布大ヒルズにもメンソンレイジ、麻布大ヒルズというお店がありまして、ここにビーガン醤油というメニューがあります。これもなかなかイケてました。
あとはですね、ビーガン専門店とかビーガン料理店の方に行くと自由が丘にあるサイドというですね、ここはビーガン和食というふうに歌っているんですけれども、ここにもビーガンラーメンがありまして、ビーガンラーメンとはですね、店では言っておらずサイメンというふうに名を打ったメニューがあります。
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これはすべてオススメですので、ちょっと皆さん行ってみていただきたいんですけども、とはいえですね、ビーガンラーメンの何中からメジャーどころというか、それで言うと何と言ってもですね、一風堂、皆さんご存知博多一風堂ですね。
一風堂はですね、過去に何度も限定メニューですけれども、プラントベースと称しまして、プラントなので植物ですね。植物由来の食材で作ってますよというビーガンラーメンを出しています。
例えば、2021年の2月に出たプラントベース赤丸というラーメンですね。これ私名古屋本店で食べたんですけれども、スープはですね、赤丸って掲げるだけあって、レギュラーの豚骨に見た目的には似てるんですけど、もうちょっと牛乳っぽいような見た目ですね。
これ実際豆乳使ってるもので、そういう見た目にしてましたし、あと肝心なのはチャーシューですね。これが、インゲン豆と小麦蛋白を使ったベジチャーシューと呼ばれるものを乗せて提供してました。
これ見た目でですね、もう明らかにチャーシューじゃないっていうのがわかるというか、綺麗すぎるって言ったらいいんかな。すげーまんまるの輪郭で、この例えがいいのか悪いのかわからないけど、パッと見ね、スガキヤの肉みたいな。
肉使ってないんだよ、プラントベースなので。肉じゃないんだけど、動物肉じゃないんだけど、あまりの丸さにスガキヤっぽいなって思ったっていう印象が強く残ってます。
あとはですね、ちょっと今から近いところで言うと、2024年12月にリリースされたのが、サンキューラブ&ピースというですね、なかなか攻めたネーミングのメニューが出たんですけど、これ私、モレラギフテンで食べましたけれども、これ実は混ぜそば、汁なし麺ってやつですね。
これに使われているベジ肉味噌っていうものが、これ大豆ミートを使ってですね、いわゆるミンチっぽくなってまして、このプラントベースなのになかなかしっかりジャンクな味が再現されてて、なかなかいいラーメンでしたね。ラーメンというか混ぜそばでしたね。
こんな形で我々みたいなこの地方の人間っていうのはですね、いくら一風堂とはいえですね、限定メニューがあるときだけ触れることができるという感じなんですけども、逆にですね、いつでも食べられるお店もあります。その先駆けがですね、一風堂ルミネスト新宿店ですね。
ここが国内初のレギュラーメニューにプラントベースを据えて常時販売しているという国内初の店舗として、2020年7月にオープンしました。
これルミネのウェブサイトにもこんなリード部分がありまして、豚骨もプラントベースも博多発祥のラーメン店、一風堂からプラントベースの機関店をルミネストに出店。ライフスタイルが違ってもみんなおいしい笑顔で食事ができるお店ですということですね。
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このウェブサイト以外にですね、プラントベース専門のインスタアカウント、一風堂のプラントベース専門のインスタアカウントがあって、これのキャッチフレーズが植物性由来の原料で作ったラーメンがいつでも食べられる一風堂ということで、さっき言ったとおりね、どの営業日でもプラントベースのラーメンが置いてあるということで。
現在のルミネスト新宿店では、ミラトンというメニューと第一香る醤油ラーメンというこの2種類のプラントベースラーメンがいつでも召し上がることができるという形ですね。
さらにこの2026年3月現在ですね、プラントベース提供する店が増えておりまして、まずこの一風堂の看板メニューである赤丸、これをプラントベースに置き換えたプラント赤丸というメニューが銀座店、銀座東店、原宿竹下通店、浅草雷門通店というこの4店舗が都内で召し上がることができるということと、
プラス東京以外もですね、京都の四条からすま店、あと石川県の金沢香輪坊店、あと広島の南は広島店とこの東京都以外でも3店舗で食べることができる提供されているということですね。
さらに赤丸とくればもう1個の看板メニュー白丸ですけれども、これをプラントベースに置き換えたプラント白丸というのは原宿竹下通店限定で提供されているという形ですね。
なので8店舗でプラントベースのラーメンが食べられるということで、いずれにもですねベジチャーシューが乗っているという状態なんですけれども、このベジチャーシューが言うなれば人工肉ですよね。
チャーシューをベジで作っている中で人工の肉という形なんですけれども、これが何でできているかというとひよこ豆など3種類の豆、高野豆腐、大豆ミート、刻みレンコンなど、これらの食材をミキサーにかけて調味料と一緒に混ぜて生地を作る。
この様子がですね、一風堂のノートに載っていますのでぜひご覧いただきたいんですけれども、でかいボールだ。何センチあるのこれ。
だって両手広げてぐらいだから、1000ミリぐらいはあるのか。いわゆる1メーター超えの直径みたいなね、どでかい。本当だから混ぜてって書いてあるけれども、どっちかというとこねるだよね。
これなんか体重ガツッとかけて、そば打ちみたいな、あと白皮ラーメンとかの手打ち麺のね、こね作業に準ずるような、すごい体重グッとかけてこねとるみたいな写真が載ってますけれども、それを混ぜた後に生地を作って、それをくるくると巻いてコロコロと転がし、片手から少しはみ出るぐらいの丸みで円筒状にすると。
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これ写真見る限りだいたい直径が100ミリぐらいかな、ファイ100か。これでプラス長さがそうだね、これ200ないぐらいかな、L200前後。なのでファイ100のL200ぐらいの円筒形のものを1日100本作ると。
これが2000食分になるということは、このコロコロ作った円筒1本でラーメン20杯分のベジチャーシューが作れるということですね。
これを一晩寝かせてから蒸すと。蒸し上がったものを冷凍して、各店舗に配送して、オーダーが入ったら小育児醤油とガーリックオリーブオイルで作ったタレを一枚一枚に塗って、バーナーで破って完成ということで、なかなか涙ぐましい努力して作っているなという感じなんですけれども、
個人的に正直な感想を言うと、ちょっと微妙なんですよ。全然不味くはないけれども、厚さがどうかな、多分2ミリぐらいだったという記憶をしているんですけれども、
やっぱり現代のラーメンにおけるチャーシュー、特につるし焼豚を筆頭とするチャーシューは、やっぱり噛み応え、肉の繊維を噛み締める楽しさというのが、非常にユーザー満足度を爆上げしている要因だと思っているので、そこがないというのと、
食べ応えに直結してくるところで言うと、咀嚼回数かな。咀嚼回数があまりなくても飲み込めちゃうというところ。だからこの咀嚼回数って満腹中枢を刺激するじゃないですか。
ヒスタミンの分泌であったりとか、血糖値上昇を促して、お腹いっぱい食ったなと、満腹感をもたらすという形になるので、そこがちょっと得られないというのが食べ応え物足りないなというふうにどうしても思っちゃうというところがあるんですけれども、
とはいえね、さっき言った通りこの涙ぐましい努力ですげえ工程で作っているもので、やっぱりこれ人力で作るのは限界あると思うんですよ。
だから、例えば大豆ミートの国内史上ナンバーワンの富士精油と共同開発したりとか、あと人工肉とかバイオ肉とかでその文脈でいくと海外の方が圧倒的に進んでます。スタートアップもすごい多いもので、
そうした企業と連携してオープンイノベーションしていくことで、この涙ぐましい努力の大変な作り方をするのをやめて、価格低減であったり、安定して供給ができると大量生産できるというふうになっていくんじゃないかなというふうに思いますね。
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だから、そういう他社との連携が必要なんじゃないかなというふうに思っています。人工肉っていうのが別に全然いいもんだけども、やっぱりまだちょっとおいしいからこの人工肉トッピング増し増ししたいなと、人工肉増し増ししたいなみたいなふうに至ってないなというふうに思っています。
で、やっぱり現代ラーメンってですね、チャーシューの質とバリエの豊富さが問われるフェーズに、2026年現在来ていると思いますんで、やっぱりこの思想、ビーガンの方であったりベジタリアンの方であったりっていうのが人工肉を選ぶと、こういうユーザーが増えていくのは自然の節理なんですけれども、おいしさで人工肉が選ばれるとね、そういう未来が来ると、一位ラーメンファンとしては楽しいなというふうに思います。
なので、このラーメンファンを納得させるだけのね、ものができると嬉しいなというふうに思います。
さあ、続いてラーメン界隈の人工食材参戦の2つ目いきましょう。
終わりはあるのか。課長無課長論争。
ラーメン界隈で人工というテーマでね、語るとなれば、まあここは避けて通れんでしょう。
人工的な味になると言われているですね、化学調味料ですね。
で、それに対して、無課長というのがですね、化学調味料を使ってませんよと。
鶏ガラとんこつ、あとは鰹節とか節系だね、節系とか煮干し、そういう手に取った状態がリアルな食材から旨味を抽出して、それをお届けしますよというのが無課長ラーメンというものがあります。
要は課長無課長、課長ラーメン、無課長ラーメンということなんですけれども、この化学調味料を使うのがありかなしかという論争がですね、ラーメン界ではずっと巻き起こってまして、
少なくとも私が旅歩きを始めた2001年夏以降はですね、ずっと絶えないんじゃないかな、浮き沈みくらいはあってもね。
ただまあ、とはいえ実際ラーメン店の側はですね、その無課長化学調味料を使わないことに重きを置く店と、この課長無課長論争全然関係なしにですね、我間接でずっと使い続けている店、
そんな形で全然実に多様ですし、プラスそれぞれの店を支持しているユーザーも多数いるという状況ですね。
だからこのラーメンというジャンルがですね、110年ほどの歴史を経た今ですね、この課長無課長論争とどう向き合うべきなのかというところを私の持論を交えて少し解説していきたいと思ってます。
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まず持論ですね、好きか嫌いかでいうと、嫌いです。冒頭でですね、人工的な味というふうに紹介しましたけれども、これ言い換えれば安定した美味しさですね。
これ自体はすごくいいことなんですけれども、私個人はですね、安定した美味しさ、これを求めてラーメンの食べ歩きをしているわけではないんですね。
この食べ歩きの目的の根幹にあるものはですね、未知の味に出会いたいと、これまであったことない味に出会いたい。
だから初めて訪れる土地エリアであったり、あとは革新的な味をこれから世に送り出すというね、心身経営のクリエイターであったりと、そういったところにワクワクするんですよ。
だからまだまだこれからも出会いたいですし、遠くへ行ったりね、あとは量費ですごくお金がかかったりするけれども、まだまだ食べ歩きたいというモチベーションになっているのは明らかにそこなんですよ。
だから食事ではなくて、完全に私の場合ライフワークというか趣味というかその領域なものですから、安定した味は求めてません。
逆にこの安定した味、安定した美味しさが求められると、当然そういうユーザーニーズも理解してますけれども、それって食事としての満足度が問われる。
要は言ったら働いているサラリーマンの方とかが今日の昼休みラーメン食べようかなっていうね、そういう時の満足度が問われる、いわばリーズナブルなラーメンにおいては非常に安定した美味しさが求められますよね。
ここに化学調味料が大きく貢献していることは事実ですね。なので例えばさっき言った味の安定もそうだし、やっぱりコストの削減ですよね。
これ材料費、この支出の問題もあるけれども、社内ローム費、単純に手間暇がかからない、その社内ローム費の削減という意味でもコスト削減すごく貢献していると思います。
たださっき言った通り私にとっては基地の味、経験済みの味なのであまり興味ないというか、日々自然食材相手に作っていて、調理していてね、いわゆる家のお母さんが料理するのと一緒ですよ。
あれが安定するってこと自体ちょっと変だと思うんですよ。まさにだからこれこそ人工の味に他ならないと思いますね。
ただしですね、この価格調味料といっても、皆さん思い浮かべるのは多分一種類かそこらへんと思うんですけども、結構いろいろあって、一番代表的なものが味の素であるんですけども、同じ会社のハイミーであったりイノ一番であったりというものもあるし、
あとはヤマサのフレームであったりとかグルエスというようなですね、ラーメン界でのメジャーどころというのを結構これだけ挙げてもいろいろあるんですね。
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これらを完璧に使い分けて、すべて違う味、出すラーメン出すラーメン、すべて違う味と違う喜びっていうのをもたらすとね、そんなラーメンを提供しますよっていう、それなら興味あるかな。
クリエイターとしてすごくアグレッシブすぎるんだけども、そういう人が現れたらそれはそれでどんなことをやってくれるかなという興味は出るかなという感じですね。
それが今のところ私の持論かなというところです、この2026年3月現在はですね。
で、この科学調味料を取り巻くですね、この肯定派、否定派、様々いるんですけれども、私ね、俯瞰してみてるとそれぞれにですね、おかしなところというかおかしなプレイヤーというかね、おかしな論者がいるなというふうに思うので、
ちょっとそこをバッサリ切っていきたいんですけれども、まずね、科学調味料の肯定派、これらがおかしいのはですね、大体彼らの文脈ではですね、必ずこの手の文脈が出てくるんですけれども、
専門機関によるですね、安全、専門機関が安全って証明してるじゃないかっていうことを振りかざすっていう、その文脈が必ずと言っていいほど出てくるんですけれども、このね、安全性というものの科学的結論っていうのはですね、これ私大きな間違いだと思ってるんですね。
いわゆる国や専門機関が安全ですよって歌っているもの、それが後に覆われて結局最終的には国や専門機関が謝罪するということは、古今東西も歴史的にも至るところで起こってるじゃないですか。
例えば我々日本人に馴染みの深いところで言うと、薬害エイズ事件ね。当時アメリカから輸入した非加熱製剤というものを厚生省、厚労省の前身ですね、厚生省が当時承認して、その非加熱製剤というものにHIVウイルスが混入していたと。
それで偉い被害が出て、裁判沙汰になって最終的に厚生省はその製薬会社が隠蔽していたことまで判明したということで、1996年に被告の厚生省と製薬会社5社がですね、謝罪したということもありました。
後に結局覆りましたよね。あとは結構有名なので、アメリカのトランス脂肪酸の規制ですね。これ1980年代までですね、多くの公的機関とかの健康に関する団体が、フォア脂肪酸、いわゆる動物性の油とかバターとかね、あれを避けましょうねというので、トランス脂肪酸を取ってくださいねという形で進めてたんですけども、
このトランス脂肪酸、後の研究で悪玉コレステロールを増やして、心疾患のリスクを劇的に高めるっていうことが判明したんで、これ2018年ですね、FDA、アメリカ食品医薬品局かな、が食品への添加を原則禁止したと。
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現在もWHOが排除を呼びかけているという状況ですよね。まさにこの歴史が物語っているということで、このさっき言ったね、科学調味料が安全だよっていうのも、要は現時点での結論でしかないわけですね。
そう、だから科学的な見解っていうのはですね、仮に最新であっても真実とは言い切れないんですね。だからこそ、ありとあらゆる世界にいる科学者が、今日この瞬間も最新の結果を求めて研究をしているわけですよね。
だから現時点での最新だからって言ってこの安全性を振りかざすっていうのはもうナンセンス極まりないというふうに私は思っています。
一方ですね、ムカチョを掲げているプレイヤーの方にもですね、おかしな連中はいまして、もちろんね、すごい店もたくさんありますよ。でもおかしな店もやっぱりたくさんあって、だいたいがですね、ポーザーというかファッション感覚でやってるというかね。
これね、だいたいこの手のやつに多いのが、科学調味料は使わないのに、タンパク化水分解物とか後も酵母エキスは使っちゃってるっていうね。そのものであったり、そのものを使うケースは少ないけど、これらが入った醤油や味噌を使っていると。
だから、自らね積極的にこの白い粉状の科学調味料は使ってませんよって歌っとるのに、さっき言ったような酵母エキスとかが入っとる醤油とかも平気で使っちゃってると。確かにね、科学調味料ではないのよ、これらタンパク化水分解物とかっていうのはね。調味料ではない、食材だもん。
分類上は違うけれども、科学調味料使いませんって言っとると信念がなくないっていう、そういうふうに思いません。だから言ったら、この科学調味料、今言ったタンパク化水分解物、酵母エキス、これらっていうのは、いわゆる旨味を出すのに非常に便利な食材ということですね。
この便利な食材を使わずに、リアル食材で抽出しますよという技術であったり取り組みというもので、言ったら店の事業方針、今で言うならパーパスの一部ですよね。そういうところに我々ユーザーというのは共鳴、こうして信頼しているわけですよね。
だから、科学調味料だけ不使用ですよ、でも他は使いますよって宣言してるわけじゃないにしてもそれは明らかに矛盾してると思います。
なので、こういう店、例えば厨房の中であったり、客席の壁際に置いてあることもあるし、通路に置いてあることもあるかな。いわゆるこれから使うよという、仕入れたばっかりの在庫の食材が置いてある、個人店なんかそういうケースがあるんですけれども、
そういうのを見て、ここ何使ってるなという形で、使用食材すぐわかるわけじゃないですか。その名称からすぐ調べられるんですよ。スマホで調べられるわけで。
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だから、無過剰を掲げて、自分が使う食材を知り尽くしてない。だから業者さんが取り扱っているとか、そういう形でなんとなく使っているんでしょうけども、
それってのはですね、さっき言った通り、一度信頼して、この作り手は価格証明書を使わないんだというのを信頼してわざわざ来ている、この客の期待を裏切る行為にほかならないと思うんですね。
2026年の現在ですね、さっき言ったようなサラリーマンの方とかという形で、食事としての満足度を求めて、お腹いっぱいになりたいなというお客さんはともかく、信頼できる店を知りたいとか、後は後世に残したい、自分の子供の代まで続いてほしいなというお店をね、
お店と出会いたいという、そういうユーザーはですね、私みたいなもんですけれども、そういった隅々まで、あなたが作り手を見て判断していますので、こういう無課長ポーザーとか、ファッション無課長みたいな店が残れると思うなよという、そういう話ですね。
ちょっと話ずれるんですけれども、この収録日、今日3月7日なんですが、ほんと数日前、今週なんですけれども、今週ね、普通にラーメン食べに行って、そこの店主と、ちょっと他のお客さんいなかったんで軽く雑談しとったんですけれども、その話の中で、その店主がですね、主要食材をですね、あれこれ歌うのは、ちょっと恥ずかしいと。
ドヤ顔してるみたいで、恥ずかしいと言ったんですね。それってね、個人的にね、ちょっと古いなと、その考え方が。その主要食材あれこれ歌うのが恥ずかしいっていうのは、ちょっと古いんじゃないかなと思ってまして、現代はですね、もうすでにこの認知度と人気を分けて考えなきゃ時代だと思ってまして、認知度っていうのはですね、もう広く一般誰でも知ってるっていうね、
昔のテレビタレントとかそういう存在だったんでしょうけれども、認知と人気って違うね。要は知っている、みんな知っているけどファンじゃないっていう状態あるわけじゃないですか。要は認知っていうのは、このラーメン界で言ったら特定のジャンルのラーメン店、例えば豚骨ラーメンのお店っていう意味で言ったら豚骨ラーメン、あそこもあるね、あそこもあるね、あそこもあるねのうちの一つ。
後者、人気を取るってことは豚骨ラーメンっていうよりも麺屋ほにゃららっていうところが、あそこが好きなんだよね、あそこのラーメンが好きなんだよね、通いたくなるよねっていうね、そういう選ばれることが必要、そして選ばれ続けることが必要だと、必要というか大事だというふうに私は考えてまして、そのためにはこのユーザー向けの情報開示というね、ユーザーに真摯と向き合っているというそのスタンスがすごく大事だと思うんですよ。
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だからお店でできるパフォーマンスアウトプット、要は接客とか味で信頼を確実に取りながら、プラス今言った情報データの開示で信用も勝ち取る、要は信頼と信用両方勝ち取りに行くというね、それが2020年代以降のこの選ばれ続ける店の必須条件、マスト、最低条件だと私は思ってます。
ちょっと次論に私戻るんですけれども、私個人はですね、さっき言った通り未知の味に出会いたいというふうに思っているので、このさっきのデータ情報開示もそうですけど、この化学調味料ね、これって何かというふうに個人的にはですね、思っているかというと、もうそのメーカーがですね、旨味を抽出し終わっている食材ですよね。
さっき言ったリアル食材を使って旨味を抽出します、技術で抽出しますじゃなくて、もう人が抽出し終わったものをお店が仕入れている、買っているという状態なので、シンプルにつまらないんですよ、そういうものを使っているお店がね。
だから、別にその化学調味料に限らず、もう出来合いの味、今ね、業務用スープというのもすごく発達しているので、そういうのを使っているお店も基本的には同じです。要はつまらないな、分かりきった味だなというふうに思っています。なのでやっぱりこうね、未知の味に出会いたい、要は我々ユーザーをあっと驚かせてくれるような作り手、クリエイターの出現を今も待っているというお話です。
さあ最後ね、ラーメン界隈の人工食材3選、3つ目行ってみましょう。
ラーメンには不可欠、人工かんすいと天然かんすい。
かんすいの話、前回ね、第5回のエピソードで中華麺らしいコシ、歯を押し返すような弾力、あと張りのある食感ね、あとプラス中華麺らしさを一旦を担うあの匂いですね。
あれを出しているのがかんすいだよというお話ししました。そのかんすい、この2026年現在世に出回っている大半がですね、人工かんすいなんですね。
で反対に人工があるということは天然かんすいもあります。
どうしてこの人工かんすいが大半を占めているのか、そして人工かんすいと天然かんすいとは一体何が違うのかと、そのあたりをちょっとね歴史を交えて解説していこうと思っています。
これも第5回エピソードで話したことなんですけれども、かんすいというのはですね、アルカリ性の食品添加物です。
これ食品衛生法に基づく製造基準が厳密に定められていまして、それが次のような基準なんですけども、ちょっとね全文読むと長すぎるんで重要なところだけかいつまんでお話しますと、
炭酸カリウム、炭酸ナトリウム、リン酸塩の一種以上を含むものというふうに定められています。
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これどうしてこうなったかと言いますと、もともと天然かんすいが発見されたのはもう1700年前にさかのぼるんですけれども、だいたいだから西暦300年ぐらいというふうに考えられますね。
これ中国内モンゴル地区の奥地にある甘蔵にあった水ですね、これを使って小麦粉を練ると弾力があって舌触りの良い面ができることが発見されたって言うんですね。
この甘蔵の水の主成分が炭酸ナトリウムだったって言うんですね。
ちなみにこれさっきから甘蔵甘蔵って言ってますけど、この甘蔵っていうのは美和湖みたいな湖の固有名詞ではなくて塩分濃度が0.05%以上の湖ということで、
海でもないのに塩辛くてその濃度が0.05%以上の湖を甘蔵というふうに言います。
なので固有名詞ではなくてそのうちモンゴルのとある湖ということですね。
とある甘蔵の主成分が炭酸ナトリウムだったという話ですね。
さらに一方ですね、台湾では植物の根、要は根っこですね、根とあと幹、葉、これらを焼いて作ったアク、灰汁と書いてアクって言うんですけども、このアクを小麦粉に混ぜて同じように小麦粉を練っていたと。
要はツルツルした面を作っていたということで、ただこっちの主成分は炭酸カリウムなんですね。
うちモンゴルの甘蔵は炭酸ナトリウムだったのに対して台湾の方では炭酸カリウム、アクは炭酸カリウムだったと。
そんなアクなんか練り込むんかっていう思う方いらっしゃるでしょうけれども、これね、実はもっと身近なところで言うと沖縄蕎麦も一緒なんですよ。
沖縄蕎麦では木の肺って書いて木蚕って読むんですけども、これを水に混ぜて麺を練っていたっていうんですけど、
この木蚕っていうのは木なので、これガジュマルですとか、あとデイゴですね。
デイゴの花が咲きのデイゴですね。
ああいう硬い木を燃やして肺にして、それを水に溶かしたもので小麦粉を練っていたっていうものなんですけれども、
なのでクラシカルな、もう古式ゆかしい作り方をしている沖縄蕎麦の麺は木蚕が混じって練り込まれているっていうものですね。
ということで、そういう歴史があったもので炭酸ナトリウムと炭酸カリウム。
現在も人工冠水の主原料はこのツートップ2つなんですね。
これらツートップのそれぞれ特性が当然違いがありまして、それを言語化すると、
この前者、炭酸ナトリウムね。要はそのうちモンゴルのカンコにあった炭酸ナトリウムっていうのが、
麺に滑らかさを出してつるつるした食感にすると、そういう効果がありまして、
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この炭酸ナトリウム主体なので代表的なのが博多ラーメンとかですね、あの麺。
ああいう感じで主に西日本で割とメジャーなのがこの炭酸ナトリウム主体の冠水ですね。
逆に炭酸カリウム主体の冠水はですね、麺に強い弾力を出して固い食感にするという効果がありまして、
これ札幌ラーメンに代表されるようなああいうね、プリーンとした麺ね。
なので東日本にこの炭酸カリウム系の冠水が多いって形ですね。
この炭酸ナトリウムが多い主体の冠水を我々青系って呼んだりしますね。
あと逆に炭酸カリウムが多い、要は東日本にある冠水のことを大体皆さん赤系って言って、
この冠水青系か赤系かみたいな言い方を我々ラーメンファンはするんですけれども、
この冠水ってもののね、当然メーカーがありまして、
彼らメーカーはですね、この炭酸ナトリウムがどんだけ、炭酸カリウムがどんだけ、
こういうのを原材料ですね、独自の配合で調合して、
そのメーカーオリジナルの冠水を独自に製造しているという形になりまして、
その冠水を仕入れて製麺会社たちは麺を打つというわけなんですけれども、
大体基本的に製麺会社はどちらか一方の冠水を使う、
要は赤系か青系かね、どっちか使うっていうのが大半ですね。
そういうメーカーの方が圧倒的に多いです。
一部の製麺会社でいろんなニーズに応えるために、
赤系でも青系でも何でもという形で冠水を使い分けるという製麺会社もありますけれども、
大半は青系か赤系どっちかしか使ってないよ、
一種類しか使ってないよという製麺会社が大半です。
この人工冠水、何で人工になったかというところを話しますと、
日本は戦前から輸入した先ほどの天然冠水というものを使ってたんですけれども、
今戦前といったとおり国交が悪化していきますよね。
それが悪化して第二次世界大戦になっていくと。
敗戦して戦後、爆発的にラーメン店、屋台を含めたラーメン店が急増するということが起こるわけですけれども、
そんな背景があって、昭和25年、1950年ですね、
ここで小麦粉の統制が撤廃されたものですから、ここでラーメン店もさらにバコーンと増えたんですけれども、
そのニーズに応えるように、冠水を避けて出回らなあかん、たくさん作らなあかんというところで、
石鹸に使われていた化成ソーダ、これ実は化成ソーダというのは水酸化ナトリウムなんですけれども、
この化成ソーダで作った安価な代用品が出回ったと。
これ水酸化ナトリウムって、いわゆる洗剤とかに入っているようなものなんですけれども、
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汚れを落とすにはいいんだけども、人体の中に入れるというのはちょっとやばいものなので、
これは何とかしなあかんということで、いろんなところが動いてですね、
1957年、昭和32年に食品衛生法によって、冠水は基準を満たす合成価格品に限るというふうに定めたんですね。
そう、ここで人口に限る、要は合成価格品、人口のものに限るよというふうになったわけなんですね。
なのでこれ以降、日本で使用される冠水というのは、すべて工場で人口的に合成された、合成して製造されたものになりましたよということです。
ただ、それによって食品衛生法上の問題からですね、天然冠水の輸入が禁止されることになったわけですね。
今言ったとおり、要は人口的に合成して製造したものに限るよという話なので、
天然のもの、天然冠水というのは採掘された原料そのままを生成しただけなものですから、決して合成した価格品ではないんですね。
人口品ではないということです。
なので、言ったら戦後の粗悪なパチモン冠水、エセ冠水から国民の健康を守るための食品衛生法だったんですけど、
それが故に皮肉にも天然冠水の輸入を妨げる、それの障害となってしまったということですね。
この現状に動いた人がいたんですけれども、それがラーメンの鬼として知られるガチンコラーメン堂でもおなじみの佐野実さんですね。
なんで佐野さんが動いたかというとですね、佐野さんのお店しなそば屋は神奈川にお店があるんですけれども、
その創業当初はまだ自家製麺、自分で麺を売ってなかったんですね。
なので製麺会社、製麺所の麺を仕入れて使っていたんですけれども、
その仕入れた麺がですね、どうもアンモニア臭いなと、佐野さんはこれが嫌だったそうなんですね。
このアンモニア臭い麺が嫌って、まさに前回第5回のエピソードでも話しましたけれども、
やっぱり佐野さんも同じように感じていて、なんとかならんかなということでもやもやの日々を送っとったところ、
とあるきっかけでウチモンゴルさんの天然かん水を口にする機会に恵まれるわけなんですけれども、
これ実際試してみたら、嫌な匂い全くしないなということで、
これ俺の店で使いたいな、これ欲しいなということで買うとね。
買うためにいろんな障壁を乗り越えて買うんですけれども、
これ実は初回20トン買ったという、20トン輸入したと。
これトントントントン日野のニトン。
これが強さと優しさのハイブリッド。
あのリリー・フランキーのCMでもおなじみね、日野のニトン、日野のデュトロですねあれ。
42:00
日野のデュトロあれ10台分ですよ。やばくないですか。
あれを、要は佐野さんって別に上場企業のトップとかじゃないもの、個人店で買ったっていうんですよ。
20トン、すごいでしょ。
でもこれぐらいの量じゃないと、製製してくれるメーカーが注文に応じてくれなかったっていうですね。
だから仕方なしにその20トンドカーンと輸入したっていうんですけども。
いやーでもね、今言った通り個人店でしょ、佐野さん。
それを個人店でやったっていうのがね、すさまじい弾力というか、
それぐらいして、どうしてもこれ使いたいという信念がとんでもないなというふうに思いますね。
まさに異業としか言いようがないというかね。
そんなこともあって、今ではね、この2026年現在ではこの天然換水をね、ラーメン店が使うということが何ら不思議じゃないよ。
そのこだわる店は天然換水使いますよっていう風土をですね醸成したという、そういう功績が佐野さんにはあるんですね。
なので横浜のね、戸塚にある品蕎麦屋、佐野さんのお店品蕎麦屋ももちろんですし、
あとは有名なところで行くと同じ神奈川の湯河原にあるね、飯田商店も同じですね。
こんな形で、現在ではですね、現代ラーメンを代表する店の多くが、
このウチモンゴルさんの天然換水を使用するという時代になったと言えるんじゃないでしょうかね。
今ね、お話ししてきたとおり、人工換水と天然換水というものがあるんですけど、
これ別にどっちが言い悪いじゃないと個人的には思ってます。
この合成人工換水の方ですけれども、佐野さんが言った通りに匂いが強いというところはあるんですけれども、
別にね、スープとか周りのトッピングとかがワイルドな味であれば気にならないでしょうし、
むしろ気にならないどころか、換水の匂いが相まってよりね、
やしみを増してよりワイルダーズな味になるかもしれないですし、
逆にやっぱり繊細な味、濁りのない味にしたいという作り手であれば、
天然換水を使った方がベターじゃないかというふうに思うんで、
要はラーメンを設計する思想がどこにあるかという話だと思うんですよね。
だから作り手は自分の思想に応じた換水を選ぶべきだというふうに考えてます。
我々ユーザーはですね、ラーメンを食べるときに、
この店は人工換水かな、天然換水どっち使ってるのかなみたいな感じであったり、
あとは人工にしても青系かな、赤系かなみたいな感じで楽しみながらね、
食べるといいんじゃないかなというふうに思う一方ですね、
繊細な味にしたいのに、この店の換水の匂いきついなと、麺の匂いきついなというね、
そういうなんとなくでしか考えてないお店もあるので、
そういう視点でですね、ラーメン屋さんと向き合っていただくと、
ラーメンライフがより豊かになるんじゃないかなというふうに思います。
45:06
さてそんなわけで今回は、バーサス人工は永遠のテーマ、
ラーメン界隈と人工食材参戦と題しまして、
ラーメンと関わりの深い人工食材について、
わりと緩めにお話をしてまいりました。
軽くおさらいしていきましょうか。
まず一つ目は、チャーシューがこの世から消えても大丈夫?
プラントベースラーメンの人工肉ということですね。
ぜひね、おいしさでも選ばれる人工肉が開発されるよ。
そんな明日を待っていますと。
二つ目、終わりはあるのか?課長無課長論争ということで、
課長の安全を振りかざす肯定派はみな思考停止です。
あとね、ファッション無課長ラーメンにも気をつけましょう。
はい、そして最後三つ目ですね。
ラーメンには不可欠、人工完成と天然完成ということで、
人工と天然どちらにも歴史的な必然性がありますので、
作り手がどんなラーメンにしたいか、それに合ったチョイスをしているかと、
我々ユーザーはそこを見極めていきましょうということですね。
余談ですけれども、二つ目の課長無課長問題。
あそこね、アメリカのカップヌードル、ニッシーのカップヌードルですけれども、
アメリカ法人の方のカップヌードルはですね、
2016年からノーMSG、要はグルタミン酸ナトリウム入れてませんよって歌っているんですね。
実際にグルタミン酸ナトリウムを使っていないカップヌードルを製造販売しています。
こういう形で、日本で生まれたものだけれども、
現地法人は違う味でリリースしているものとか、
もしくはライセンス契約で別の企業が販売しているものみたいな形で、
日本と海外で同じ名前で売られているもので、どう違うかみたいなところをね、
要は輸入品と国内流通品というものを比べてみるのも面白いかなというふうに思います。
ちなみにこのノーMSGというのは、さっきも言った通りグルタミン酸ナトリウムの略ですので、
マジソン・スクエア・ガーデンでも、マイケル・シェンカー・グループでもないので、
気をつけてくださいねということです。
あと3つ目で、関水の話。
これね、中華麺がね、うどんと違って真っ白じゃないじゃないですか。
少し黄みがかっているというか、ベージュというかね。
そう、あれをね、卵麺だと勘違いしている人も結構いまして、
じゃなくて、あれ実はね、小麦粉の中にあるフラボノイの色素というものが、
この関水のアルカリ性に反応して黄色く発色しているので、
ちょっとね、ベージュがかった色合いになっているという形で、
まず1個勘違いがあるというのと、もう1個勘違いがあるのが、
あのね、札幌ラーメンあるでしょ、あの巻き切りの麺。
あれもフラボノイの色素の反応があって、そうじゃなくて、
それもゼロじゃないんだけども、あんな巻き切りになるのは流石にね、
口なし色素とかの色素を入れていて、ああいう色になっているという形です。
なので、黄色いから卵麺っての間違いだよということと、
フラボノイの色素だけでは、札幌ラーメンほど黄色くなりませんよというのが、
48:00
ありますよということです。
というわけでね、今回初めて科学系ポッドキャストの日、参加してみました。
ホストを務めてくださった、ものづくりのラジオ支部長さん、どうもありがとうございます。
この番組、私、さっきも言った通り大好きですね。
どうだろうな、通勤、私、車通勤しているんですけども、
大体ね、どうかな、週に車乗る機会の半分ぐらいは、
このものづくりのラジオを聞いているかな。
支部長さんはですね、このものづくりのラジオ以外にも、
兄弟番組として、ものづくりの視点というね、もうちょっとショートの10分ぐらいの番組と、
SNSのXで毎日、ものづくりに関する投稿をしてみえてですね、
これが面白いんですよ、本当に。
冒頭でも申し上げました通り、もともと私、機械設計技術者、いわゆるエンジニアですね。
ラーメンコンサル事業もこれは個人事業でやっているので、
さらに今、2足のラジオを履き続けているというか、履きっぱなしというか、
そういう状態なんですけれども、その機械設計技術者の方ね、
今はちょっともうリタイヤ状態、別に引退したわけじゃないけど、
半リタイヤ状態で、私の今の業務は産業支援、会社と会社をくっつけてみたいなね、
そういうコーディネーターみたいなことがメインなんですけれども、
そっちのお仕事ね、実は私のいる工業団地の方で、
支部長さんにですね、そこのアンバサダーをやっていただいているという形でして、
それで支部長さんを知ったんですけれども、
なので、アンバサダーに支部長さんを就任してほしいというような計画書を書いたところから考えると、
もう2年半ぐらいになるのかな、知ってね。
だからそこから追っかけ続けているという形なんですけれども、
非常に面白いことをやっているなと思いますね。
だからそれがさっき言った通り製造業、ものづくりに関する発信なんですけれども、
私も製造業に従事して20何年かな、ずっとそれで飯食ってますけれども、
いろんなメーカー、会社が情報発信をね、各々してますけれども、
だいたい製造業の情報発信って製品の話ばっかりじゃないですか、
それのスペックであったり、フォルムであったり、デザインの話であったりね、
そういう話じゃなくて、支部長さんの情報発信はですね、もっとものづくりの本質的な部分ですね、
そこを深掘りして、でもすごく分かりやすく発信していてですね、
Xの投稿なんかね、見てるとほんとね、あるあるこれっていうね、
ほんと我々設計だけじゃないかな、製造業従事者、加工に携わる人とかも、
みんなきっと読むとあるあるみたいな、そういうネタが日々投稿されていてね、
これがね、毎日小さなトリビアみたいですごく大好きでですね、
やっぱりこういう、みんながあるあるって感じられる、楽しめる、
その本質ってものすごく大事だなというふうに思いますね。
51:00
だから私のこのうるさいラーメン話も、なるべくその本質を掘っていこうというふうに努めてるんですけれども、
製造業でも飲食店でも何でもそうですけれども、技術、その技術自体はもちろんすごく大事です。
技術を研ぎ澄ませるということも大事なんですけれども、
それをね、高い技術っていうのを生み出したのは、人の思いがあってこそだと思うんですよ。
つまり設計思想みたいなものですよね。
例えば人の暮らしを便利にしたいとか、これで使いやすくなってほしいとかっていう、
そういう設計者の欲求がまずあって、それを設計するにあたって言語化、数値化していく、
使用スペックとして固めていく、定義していくということ。
その定義したものに向かって邁進するというのが、我々エンジニアであったり、
加工に携わるクラフトマンの人であったりという形なんですね。
それでこの高い技術っていうのを日本の製造業は成し遂げてきたわけなんですけれども、
これはね、ラーメンだけじゃないかな、飲食業界も共通だと思うんですよ。
だからちゃんとこういう思いがあるから、このために何が必要かって逆算して技術を高めていくっていうね。
だから思想なきアウトプット、言うなればたまたま美味しかったみたいなね。
美味しかったっていうのは一旦そこはいいわ。
でもその美味しかった、再現性がないとダメだと思うのね。
要は多くの人に届けるために再現性が必要で、再現性がないということは多くの人に届かないと。
多くの人に届けるためのものが量産であったり生産であったり。
ここも技術なんですよ。
だからこの生産技術ってものがありまして、量産する、生産するっていう技術ね。
それがいわば日本をジャパンアズナンバーワンと言われていた時期がありましたよね。
そこに導いたわけなんですね。
だから生産技術ってむちゃくちゃ大事なんだけども、
世間には知られてない。
世間のところが製造業の連中も知らない連中が多いもんね。
投げかわしいなと思うんだけども。
これね、他の業界でも同じようなことが言えると思うの。
実際私もYouTubeも3年くらいやってるんだけども、
ラーメン関連他にはどんな動画が回ってるかなって見るわけですよ。
そうするとやはり飲食店に密着して、
鬼のウワンオペとか柔軟時間労働とかっていうのが再生数回っていて、
美化されとるというかね。
それってどうなのって個人的にすごく思うんですよ。
我々がいる製造業っていうのはですね、
先人たちが連綿と積み上げてきた、蓄積してきた量産するための技術、
精進化するための技術ってものがあって、
さっき言った通りこれが国力を押し上げていったので、
ここをもっと研ぎ澄ませているという、
この精進化量産っていうところにここをもっと研ぎ澄ませていくと、
54:01
ここに目を向いていかないと、
日本のあらゆる生産というのが終わると個人的には思っています。
終わるっていうのは海外に取り残される、
今もねガンガン追い抜かれてるんですけども、
もっともっと追い抜かれて本当に微力欠になっちゃうと思う。
ここにくさびを打つのが私のラーメンコンサルティングだし、
支部長さんの番組に協賛して見えるようなグラフテスターズデザインさんとか、
フレアオリジナルさんとかみたいな、
この精進化技術を持った技術集団っていう人たちなんで、
あのねこの生産技術ってものをもっと知ってほしいなっていうね、
人口の会で最後何を言ってんだって話なんですけれども、
生産技術ってものを知る機会がですね、
ちょっと話を戻すと、このものづくりのラジオでもね、
たまにそういう話出てくると思いますけれども、
いずれにしてもちょっとね、
だいぶ話しとれちゃって非常に申し訳ないんですけども、
この支部長さんのものづくりのラジオ、
私みたいな製造業経験者の人だけじゃなくて、
DIYとかが好きな人、日曜大工みたいなそういうのが好きな人とか、
あとはとにかくやっぱり技術者もいろんな偉人がいるので、
そういった方たちの本質であったり技術の本質、
そういうのを聞いたり知ったりするのが好きだよっていう人には、
バチクソおすすめですので、
ものづくりのラジオ、ぜひ皆さんも聞いてみてください。
さあ今回も最後までお聞きいただきありがとうございます。
今回のご感想ですとか、私に深掘ってほしいテーマがございましたら、
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このうるさいラーメン話週一更新を目標に頑張っております。
面白かったな、ラーメン食べたくなったよ、と。
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以上今回はここまでです。お相手はハッシュロイヤルでした。
それでは次回のうるさいラーメン話でお会いしましょう。
さようなら。
