はじめに：対談の概要とゲスト紹介
どうも、HASH-ROYALです。この番組、うるさいラーメン話は、ラーメンを食べ歩いて25年のラーメンコンサルタント、HASH-ROYALが、人生が変わるラーメンの深うるさい話とモットーに、ラーメンを深掘りしまくるポッドキャストです。
さあ、今回もゲスト回です。今回のお相手は、東海ハンバーガー協会の会長であります、林正義さんをゲストに迎えての対談となります。
この対談ですね、実は先日ですね、5月31日に開催されました、「なかなかいい日 Vol.3」ですね。ここで私と林正義さんと対談をしたんですけれども、タイトルがですね、「現代グルメバーガーと現代ラーメンの共通点」と、こういうテーマでね、45分間にわたって対談をしました。
なので、その公開収録的な感じで撮らせてもらったので、その模様をお届けしようと思っております。この林正義さん、私10年ぐらいの付き合いになるので、日頃、マサ君、マサ君と呼んでるんですけれども、この後ね、本編をご覧いただいたらわかる通り、見た目はですね、非常に高青年なんですけれども、
ハンバーガーにかける情熱というかですね、偏愛は私と同等というか、いや下手すると私超えるかもっていうぐらいですね、かなりハードでヘビーでクレイジーなハンバーガー食べ歩きをしているので、非常にね、彼が発信しているハンバーガー情報も信頼できまくるという内容になってますので、彼のいろんなリンクを概要欄に貼っておきますので、そちらもぜひチェックしてみてください。
それでは本編いきましょうか。ご覧ください。どうぞ。
自己紹介：ハンバーガーとラーメンの専門家
なかなかいい日vol.3、現代グルメバーガーと現代ラーメンの共通点ということでお送りさせていただきます。どうぞよろしくお願いします。
よろしくお願いします。
はい、ということで今回はですね、東海ハンバーガー協会会長の林正義さんに来てもらいました。
よろしくお願いします。
そして私、ラーメンアカデミア柏谷部です。どうぞよろしくお願いします。
先に簡単に自己紹介をしていこうと思います。はい、じゃあ林さんからお願いします。
はい、改めまして東海ハンバーガー協会の林と申します。
東海のみならず全国のハンバーガーを食べ歩き17年経ちました。
17年か。
はい、もう数えると3000食以上食べております。
すごいね。
もう4000はいってると思います。
活動歴としましては2010年に東海ハンバーガー協会を発足しました。
16年前。
東海エリアを中心に全国のハンバーガーを盛り上げていこうという名目で、勝手にただ名乗ってるだけです。
誰にも認められていません。
名乗ったもん勝ちってやつですね。
その後鳥取バーガーフェスタという全国からご当地バーガーが集まって、それの日本一を決めるグランプリの審査員をさせていただきました。
その後は東海ハンバーガースタンプラリーということで、東海3県のハンバーガーを巡るスタンプラリーを主催させていただきました。
続いて名古屋バーガーサミットというのは、お客さんじゃなくてお店の方を集めて、お店の方だけを集めて、しかも全国から。
ハンバーガーの横のつながりを広げて、ハンバーガー全体を盛り上げていこうという名目で開催させていただきました。
出演歴としましては、昨年CBCテレビさんのデララバ、あとメーテルさんとドデスカでハンバーガーの方を紹介させていただきました。
詳しくはSNS、インスタとかブログがありますので、東海ハンバーガー協会でぜひ検索していただけたらと思います。
ありがとうございます。
では続いて私の紹介でございます。
食べ歩き自体は2001年から始めまして、昨年末までに訪れた店の数が4,500件以上。
配出でいくと1万1,000倍以上消化しているという形でございます。
こんな感じで紙媒体であったり、いろいろリアルイベントであったりというのをやってきまして、
先ほど林さんもありましたCBCのデララバも出ております。
過去4回出ております。
プラス中京テレビのミソワングランプリというグランプリ形式のものの審査員なんかもやりました。
あと日頃は情報発信、YouTubeやポッドキャストで発信をしております。
この辺は詳しくちょっと後でお話ししていきたいと思います。
今回この2人でなぜお話をするかというところの慣れそうめを話していきたいんですけれども、
グルメバーガーの定義と歴史
もともと2016年にグルナビが始めたメシコレといういろんなジャムの食通がお勧めするというクリエーションサイトが発足しまして、
ここのハンバーガー担当、私がラーメン担当に就任したというのが最初の出会いのきっかけです。
その時いろんな他のジャムの担当もいたんですけれども、言うてちょっと私ひねくれてるので、
そんなに浅い情報を発信してる奴は認めてないみたいなとがり散らしとった時期なので、
今ちょっと丸くなったんですけれども、そんな中このハンバーガーのマサ君はですね、
私、自分は変態だと思ってるんですけれども、負けず劣らず変態だなと。
こいつはやばいなと。ということで信仰を深めまして、ただこのサイトが2019年か20年くらいに終わったんだよね。
そうですね、終わってしまいましたね。
コロナ前かな。
そこから2人が会うことも疎遠になってたんですけれども、
昨年まさにこれですね、これが去年の7月にオンエアされたデララバのハンバーガー特集会。
これでマサ君、マサ君って早いさんですね。
いいですよ、どっちでもいいんですよ。
マサ君ってね。
で、私が出演したのは去年の8月のこのラーメン会。
で出て、ちょっとこのオンエア見たもんですから、インスタでフォロー自体はしとったので、
ちょっと久々にDM送って、あの回見たよと。めちゃくちゃ面白かったよみたいな話をして、
私これの収録の日が8月6日からのこのオンエアの1週間前だったんですけれども、
この日の収録終わりでちょっと名古屋で会う前ということで、
名古屋の飲み屋でね、一緒にハンバーガーを食いながら、6年、7年ぶりくらいのサイトやったかな。
久しぶりでしたね。
という形で会わせてもらって、という形で今日に至るという感じになります。
はい。
こんな形でこの2人がお送りしてまいりますが、
今日の本題に入る前にですね、ちょっと基礎知識的なところを皆さんと共有しておきたいと思っております。
それがこちらですね。
まず、グルメバーガーのお話をちょっと林さんの方からしてもらおうかなと。
グルメバーガーというのの定義を教えてください。
そうですね。よく聞かれるのが、マクドとかファストフードのハンバーガーとグルメバーガー、
どちらが違うのかと聞かれるんですけれども、
まず一言で言うと、ファストフードとは違う素材と手作りにこだわったハンバーガー。
これがグルメバーガーと言われるものだと思うんです。
まず、このグルメバーガーが日本で広がりだしたのが、1990年代の後半から2000年代。
この頃に東京でファンゴファイアハウスブラザーズというハンバーガーショップがオープンしました。
このファンゴファイアハウスブラザーズ、どこかに行ったことがあるという方います?
ファンゴは東京の…
ファンゴファイアハウスですか?
ファンゴファイアハウスです。
ファンゴは東京の外れの方です。
すみません。東京の地理がよくわからなくてすみません。
結構駅から歩いた記憶があります。
ブラザーズが人形町です。
私もブラザーズだけは行ったことがあります。
そこがグルメバーガー例名機の五三家って…
そうです。この3店舗がハンバーガー五三家と言われるお店になります。
なぜ五三家と言うかと言うと、このお店から修行した方が全国にグルメバーガーを持っていったんですね。
なるほど。出身者があちこちに出ていったってことですね。
そうなんです。まさにこの3店舗があったからこそ、全国にグルメバーガーが広がっていたということですね。
それを言っても過言ではないくらいなんですね。
ブラザーズ出身で高山のお店で…
センターホーンハンバーガーですね。
ブラザーズ出身者の中でも初期ですよね。
2000年代前半くらいだったかもしれないですね。
そうですね。東海エリアだと名古屋にレイヤーズがあって、あそこが2005年にオープンしたんですけども、その方もブラザーズ出身です。
あそこもブラザーズなんですね。
そうですね。2005年は本当に名古屋でグルメバーガーと言われるハンバーガーはほぼなかったので、名古屋のグルメバーガーの先駆者的存在というふうに言われています。
そこが着火点ですね。
そうですね。
グルメバーガーのそして主な特徴ですね。
まず注文ごとに調理する。
ファストフードだとでも出来立て温かいのが出てきますけれども、あれは調理というか組み立ててるんですね。
あらはじめ焼かれたパティ、それにバーンズの上にパティ乗せて野菜乗せてソース乗せて組み立てるという形なんで、誰でも作れるんです。
オペレーション化されてるんですよね。
グルメバーガーは違って生の肉から焼き始めます。
肉の厚みもありますから時間がかかります。
焼き加減もお店の方の職人技なんですね。
だから誰でもが出来るわけじゃない。
っていうところがグルメバーガーとファストフードの大きな違いだと思います。
あとに自家製へのこだわり。
パティでいうと大体お肉屋さんにお肉ミンチにして取り寄せるというところが多いと思うんですけれども、
それだけじゃなくて塊で仕入れてお店でひくんです。
お店でミンチにするんです。
それ以外にもお店で包丁でカットしてハンドチョップって言われるパティもありまして、
そんな感じで自家製のものがすごいどんどん増えている。
あとバンズも自家製が増えていまして、
大体パン屋さんに特注するんですけれども、
お店で作って。
ちょっとしゃべりすぎ。
今ここで詳しくしゃべりすぎると。
まあまあ応用に行きましょう。
自家製のこだわりも。
素材の組み合わせも楽しむということで。
ハンバーガーってこのバンズ、お肉、野菜っていうのが一口で口の中に収まるんですよね。
一発でね。
一発で収まるんで口の中でのハーモニーっていうのを味わう。
それがハンバーガーの魅力だと思うので、
それっていうのはやっぱりこの綺麗な見た目。
これは東京のブラザーズのハンバーガーです。
綺麗だと思いませんか。
素晴らしいですね。
このハンバーガーのすごいところがピックがないんですよ。
ピックって突き刺して。
突き刺したら節があるじゃないですか。
お待たせしましたっていうね。
確かにないね。
ハンバーガーが崩れんようにピックを刺すんですけど、
ブラザーズはピックがないんですよ。
あ、そうか。
だからめちゃめちゃバランスいいんですよ。
すごいね。俺それも気づかずのほほんと食べたとか。
うまいうまいって言ってるとか。
普通気づかないですよね。
気づくほうが変態だよってことですね。
見た目の美しさっていうのも美味しいハンバーガーの魅力の一つでもあるんです。
はい。
最後、かかみがはらでも実はこういうグルメバーガーが食べれますよっていうので、
かかみがはら市役所駅前のノンズバーガーさん。
あと新うどま駅の近くにありますトップハンバーガーさん。
こちらでもグルメバーガー食べることができますので、またよろしければ行ってみていただきたいです。
ぜひ行ってみてください。
はい。
現代ラーメンの進化と特徴
じゃあ、打って変わってだんだんこれまた落ちてきてる。
剥がれてきた。
だんだん剥がれてきたなこれ。
どうしよう。俺喋ってたっていい?
じゃあ、私は現代ラーメンのお話をするので、その一個手前のお話ですね。
最近のラーメンということで、ちょっとここでは近代ラーメンであったり、
御馳走ラーメンという名称を私使ってお話ししますけれども、
いわゆるお供が大好きなラーメンというのは、
割とモノタリゼーション、1970年代経済成長期のときに
大山で形作られたんですけれども、
近年グルメバーガーと比較して語るときに、
1994年にここが発端かなと思っています。
これ何のタイミングかというと、神奈川の品そば屋というお店があります。
ガチンコラーメン堂でおなじみの佐野実さんですね。
あの人が自家製麺をやりだしたのが1994年なんですね。
ガチンコ見てました。めっちゃ見てました。
小学生ぐらいですかね。
俺が中5ぐらいかな、確かに。
そこからという感じかな。
96年、これは何があったかというと、
皆さんもひょっとしたら名前聞いたことあるかもしれませんけれども、
麺屋武蔵、くじらけん、そして中華そば、青馬。
この3店舗がオープンしたのが96年ということで、
この3店舗がさっきの御三家に対して96年組と言われています。
なるほど。
ちょっとここに書いてないんですけれども、
その3店舗がまさに現代ラーメン、近代ラーメンの着荷店と言われています。
なのでそこに影響を受けた店がむちゃくちゃあるという形です。
ざっくり特徴を出していくと、
例えばブロイラーなんかを使っておったところに、
めいがらどりなどを使い出した、
ちゃんと肉としておいしいものを使ってスープをとるようになった。
主にアメリカ産、外国産の小麦ばかりだったのが、
国産小麦を使うようになった。
しかも製麺所じゃなくて、自家製で麺を打つようになった。
さらに限定ラーメンというものが、
今当たり前になっているんですけれども、
それを始めたのが96年オープンの麺屋武蔵なんですね。
なので今はこの限定ラーメンというものが、
いろんな店で出てくるのが当たり前という時代感になりました。
さらにこの器に関しても、これはまだ少数派ではありますけれども、
ちゃんと窯元に依頼して、
自分の理想の形、厚さであったり大きさであったりと、
いったものを作るというムーブメントもあります。
均衡で食べれるお店ですと、買い出しラーメン、
クラブですね、市民公園のすぐ近くにあるクラブですとか、
あとは宜南町の麺、黄色。
あとは県もまたきますけれども、
宜南町の製麺みさくなどが、
このごちそうラーメン、近代ラーメンのこのエリアでの代表的なところと言えると思います。
この前提をもとに、もうちょっと最先端のお話を
今日の本題として伝えてまいりたいと思います。
最新トレンド：スマッシュバーガー
ここからが言うたら本題ですね。
なんかエンジンかかりすぎて、めちゃめちゃ喋っちゃいました。
大丈夫大丈夫、まだね。
3分の1しか時間を使ってないので。
まだまだ喋れません。ありがとうございます。
目が怖いよ。
ということで、現代グルメバーガー1店舗目、こちらですね。
はい。名古屋の東山公園駅のすぐ近くにあります、
グッドルーザーズクラブ。
ここまだオープンしたばっかりだよね。
そうですね。今年オープンしたばかりのお店なんですよね。
今年か。
こちらの方で食べていただきたいのが、スマッシュチーズバーガー。
これがですね、今ハンバーガーのトレンドなんですよ。
スマッシュパティだね。
スマッシュパティっていう言葉聞いたことある方います?
ゼロ。
そうなんですよね。なかなか知らないです。
言うて俺も5年のデララバで知りました。
見ていただいてありがとうございます。
皆さんと大して変わらないです。
10ヶ月しか変わらないんで。
そう、スマッシュパティね。
これの特徴を教えてください。
スマッシュパティっていうのが、球体状にお肉を丸めた。
それを鉄板の上にちょこんと置いて、上からギュッと押しつぶすんです。
こういうハンバーグの、たわら形にしてないんだね。
こういう状態のやつを。
丸っこいやつ。ゴルフボールのようにもうちょっと大きいかな。
そういうのを鉄板の上に乗せて、上からギューって押しつぶすんです。
ペラッペラにするんです。
なんかコテみたいな道具があって。
なんていうの?
コテですね。
ペラッペラみたいな道具はコテでした。
コテです。コテでつぶすんです。
それで押しつぶしていくという感じですね。
そうですね。焼くので、焼かれる表面積が広くなるんですね、鉄板に。
なのですごいカリカリに焼かれる、香ばしく焼かれる。
これを香ばしさ、旨味、香りになるっていうのを、これメイラード反応です。
これがスマッシュパティの、スマッシュバーガーの魅力でもあるんですね。
見てください、これ。カリカリ。
わかります?
マッチャッチャでカリカリも見た目ですからね。
本当はパソコンの写真で見ていたみたいですけどね。
カリカリの感じが伝わるよね、これね。
これは僕が撮った写真なんですけど、本当にね。
明らかに周囲が成形されていないっていうのが押しつぶされて、ギザギザというか。
ギザギザでちょっとペローンってなってますもんね。
これがスマッシュパティです。
あとさ、俺去年のデララバ見て、スマッシュのお店何店舗か行ってわかったんだけど、めちゃくちゃ提供時間早いよね。
そうですね。
あれやっぱりあれでしょ、言うたらバーって押しつぶしていって、結構薄めに。
薄めペラペラになるのですぐ焼き上がる。
火入れ時間がだいぶ短縮されるよね。
そうですね。
だから俺さ、このスマッシュパティっていうのを知って、この名称をね。
改めてスマッシュって何じゃろうなと思ったんやけども、結構いろんな意味があってさ、スマッシュって。
つぶすとか破壊するっていう意味もあるんですけど、短時間で成し遂げるっていう意味もあるんで。
そういうのもスマッシュって意味ですか?
そう、多分そう。だから多分そのダブルミーニングというか、そういう感じなんかなと思って。
そうなんですね。
だから多分その提供が早いっていうのも一個メリットなのかな。
なるほど。スマッシュって結構今アメリカでも流行ってるんですよ。
そうなの?
そうなんです。アメリカから流行りだして日本に連れてきたっていう感じもあるので。
で、アメリカにはスマッシュバーガーってお店もあるんです。
そのまんま。
そのまんまスマッシュバーガーってお店もあるらしいです。
そうなんや。
アメリカでも流行ってる、日本でもトレンドになってるっていうのがこのスマッシュバーガーっていうことですね。
これさ、言うたら事前にそんなきっちり整形しんでいいじゃんね。
こういうボール状にすればいいやんか。
これで一個さ、仕込みの楽さがあるじゃん。
そこまできれいにせんでいいっていう手間が一個あるやん。
で、焼き出してからも短時間で出せるもんで。
ちょっと長い、尺の長い話になると、より早く提供できる、お客さんも容器入れれるっていうメリットがあるやん。
それにも関わらず、そこまでさ、新しいお店がどいつもこいつもスマッシュやるわけじゃないじゃんね。
それって何か原因があるのかな?
これでも実は新しいお店がスマッシュやり始めてないっていうよりは、既存のお店がスマッシュに変えているっていうところが結構実は多いんです。
元はちゃんと整形して。
整形してたのにスマッシュに変えたってお店がね、僕が知ってるだけ名古屋で2店舗。
店の方の店も1店舗変えてるんですよ。
そんな感じなんで、今結構増えている。
じゃあ徐々に元々整形していた店もスマッシュに移行していると。
そうなんです。やっぱり仕込みが効率化できるっていうところも大きいですし、あとやっぱりトレンドに乗って新しいものに挑戦してみようっていうこともあるみたいですね。
なるほど。でもさ、逆に言うとこれならでは難しさってあるんじゃないの?
これね、ただ押しつぶせばいいってわけじゃないんですよ。
外側がカリッとして、でも中はジューシーであるんです。
なのでちょっと外側を強めに押しつぶして、中はちょっとそこまでつぶさずに残しておく。
ということで、外カリと噛み進めるとジューシーっていう食のコントラストみたいなのが生まれるんですよ。
そうか。ほんなら満遍なくいくんじゃないんや。
そうなんです。実は力の強さ変えてるんです。これも職人技なんでファストフードではできないんですよ。
まあそうやね。いわゆるマクドナルドで見るクラムシェル型ってやつだと均等に押しつぶしちゃうんで。
時間が来るとビーって開くっていうね。
そうになりますね。
それとは全然違うんです。
ほんならやっぱり人によって外のカリカリ具合、中のジューシー残し具合みたいなのが店々でちゃうかってことですよね。
違います。こういう感じでカリカリに焼いてるお店もあれば、本当に優しくスマッシュしたちょっと分厚さを残したパティのお店っていうのもあるんですよ。
東京の将軍バーがあって、結構全国に展開してるお店。
あそこはスマッシュなんですけど、厚みを残した感じのスマッシュの仕方をやってます。
ここはグッドルーザーズは残してるカリカリ具合で言うと、この辺で言うとどの辺なの?
結構カリカリです。
バリバリカリカリ?
バリバリカリカリ。
俺まだ行ってないからちょっとこれは行きたいな。
ぜひ近くに動物園もありますんで、ハンバーガー食べた後動物に癒されて。
おじさん一人で動物園に行ったって全く絵にならないんで。
ダメですか?
彼女連れて行けるときだったら行きたいなと思いますけれども。
ぜひ行ってみてください。
了解です。
最新トレンド：肉の多様化を追求するラーメン
だからあれだね、結構肉が言うたらね、俺らが知っていたグルーバーガーのまた一歩先に行ってる感じだよね。
じゃあこれに私がラーメンをして何をプレゼンテーションするのかというとこちらでございます。
名古屋のラーメン、あじさいですね。
昨年さっきお見せしたデララバラーメン特集で東海3県のお店でベスト15という形で発表した、まさにここが1位だったお店です。
メニューはこれ醤油チャーシューメンなんですけれども、ノーマルの醤油チャーシューメンでも何枚か載ってきますけれども、わざわざ今回チャーシューメンをあげています。
その理由というのが、とにかくいろんな肉が楽しめるということなんですけれども、ちょっとその内訳をうるさめにしゃべっていきます。
まず肉を丸で刈って内製でさばく。
はい、誰もピンときてない感じがいいですね。
ここを詳しくお話ししていきます。
まず丸っていうのが、例えばこれ豚なんですけれども、豚であればやれ、肩だ、ロースだ、腕だ、あとはバラだ、いろいろ部位があるじゃないですか。
それを、例えばももだったらもも一本を、ももって人間で言ったら後ろ足じゃないわ。
人間で言ったら本当にまさに足。
豚で言うと前足後ろ足の後ろ足のお尻に近い部分ですね。
そこがもも肉って言うんですけども、このももの中でも外もも、内もも、さらに中にはしきんぼか。
気象VDあったりっていう形でいろいろあるんで、例えば外ももくださいって言えばお肉屋さんがバーって切ってくれて外ももを納品してくれるんですけども。
それやると当然単価が上がる。
外ももだけのお値段になる。
これ厳密に言うと外ももだけのお値段になるだけじゃなくて、分けた他のものが売れるかどうかっていうリスクがあるんで、もうちょっとお値段乗っけるのね。
なるほど。
だから言ったら、今日この仕入れたもも1本から外ももしか売れませんでした。
じゃあ他どうするかっていうと切り落としとかでお得用っていう形で、B to BじゃなくてB to Cですね。
スーパーの方におろしたりっていう形になっちゃう。
あとお肉屋さんに行ったら店頭に置くっていう形になっちゃうんで。
ここのお店なんでこんなことしてるかっていうと、まずこのもも1本を買うことで価格を抑えたい。
まず仕入れの価格が抑えられる。
さっき言った分けることによる高賃が乗らなくなるのと、他の売れ残りのリスクの分を乗っけるっていうここが丸々なくなるんで、
このももだったらもも単体の純粋な値段になるっていうのがまず1つ。
これでお客さんに価格が還元できるじゃない。
プラスいろんな部位を自分でおいしくここは何々ですって提供することができれば、こういった肉のバリエも増やせると。
単純に今ラーメン屋さんでなぜここを1店舗目に持ってきたかっていうと、おいしいスープおいしい麺が当たり前の時代です。
ここが満たせないような店はそもそも選ばれる対象にはなってこない。
さらにその次のポイントとして肉のバリエーション。
まずそもそも豚1種類、鶏1種類ぐらいが乗っているのは今当たり前になってきている中で、
さらにそのバリエーションを強化するという意味でも、例えば今ももで言ったら外もも内もも屋で資金もだとこうだって言って、
いろんなものがあるほうが強いのと、一応ここに書きましたけども、ここの店はまず豚、鶏、鴨、この3種類使ってるんですけども、
例えば豚で言うと半頭蓋なのでバッサーって切ってこうっていうこと。
つまりさっき言ったこのもももそうだし、こっちの腕、肩、肩ロースとかね、この辺も自分でさばけないといけないという。
鶏であれば要はこの頭から足まで全部まさに鳥さんの状態で来る。
鶏が言ったら毛と内臓だけ取った状態で来るんで、やれここが手羽先だ、手羽元だ、ももだ、胸だっていうのをさばくっていう作業が店のほうには発生するという感じですね。
それぞれ分けたものをそれぞれの場所、それぞれの部位ごとに最適な調理法でお届けする。
チャーシューって股の中に点って書いて、次がどっちや、焼くかな。
それでチャーシューって書いたりするじゃないですか。
でも実際ほとんどの店で出てくるチャーシューって煮てあるだけですよね。
焼いてない、煮るという調理を経てる。
厳密に言うとチャーシューってほとんどが煮豚なんですけども、
ここだとつるし焼きをしていたり、あとは真空調理といって真空パックした状態で低温で調理するというようなやり方をしていたりということで、
それぞれの部位が一番おいしくなるっていう調理法で分けているという形です。
さらに次ですね、今ラーメン見てもらってたんですけども、これはつけ麺のほうに乗ってくるチャーシューですけども、またこれ全然別のものが出てきます。
ごめん、つけ麺だけでもさらに肉を別盛りで追加したのかな。
だからここにバラがあったり、ここにロースがあったり、ここに鶏があったり、ここに成形チャーシューがあったりということで、
ラーメンのときとはまた違う盛り合わせがこうやって楽しめるということで、結局全部で部位別を言い出すと多分14、15種類ぐらいあるんだな、確か。
すごい。そんなにあるんですか。
だからラーメンとつけ麺両方食わんと全部の肉が網羅できないっていうぐらいいろんな肉が楽しめるという形で。
ラーメン屋さんとは思えない。
だから実際私も撮影でこれらをさばくところを見てもらったんですけども、
本当にさっき言ったこの内と外を剥がすような作業ですとか、余分な油を削ぎ落とすような作業という形で、
肉屋さんというか例えばとんかつ屋さんとか焼き鳥屋さんがやっているような肉仕事を専門店顔負けでやっているということで、
買うことに対して自分が技術をつければ何とかなるという思想で、技術だけじゃないですけどね、工数もいるんで。
単純に時間もかかるんですけども、そこまでやり込むことで他店にはない強みを獲得したという感じですね。
ちょっとこの肉屋さんぐらいの、これ実はさっきの醤油チャーシューメンで2000円するんですけども、
同じ肉をやれとんかつ屋さんとかシャブシャブ屋さんで食おうと思うとそんな値段じゃ済まないので、
ラーメン2000円って考えると高いけども肉料理2000円って考えるとむちゃくちゃ安いと思いませんか。
確かにそうですね。
なのでぜひ行ってみてください。
ちなみにこのお店今、去年の8月のデララバーでオンエア以降、平日も含めて完全予約制になりましたので、
ぜひSNSから予約サイトに飛んで予約をしてぜひ行ってみていただきたいなというふうに思います。
これって全部お一人で仕込みというかされてるんですか。
それすごくないですか。
以上です。
だから去年のデララバーの時にも出たんやけども、
店を11時過ぎに出て店に帰ってくるのが2時か3時という。
おかしいですよね。
ほぼ寝てないっていうね。
すごいですよね。
何をやってんだって話。
しかもカモを始めたのは確か先月4月なんで。
最近なんですか。
また仕事量を増やしているっていう。
すごい。
だからこっちは我々食べる側としては色々増えてくれるのは嬉しいけれども、
くれぐれも体を壊してほしくないなと思いますけれども。
本当そうですよね。
ぜひぜひ行ってみてほしいと思います。
最新トレンド：塩と素材へのこだわりハンバーガー
では次行ってみましょうか。
次、ハンバーガー。
こちらですね。
足し山じゃなく引き山ということで、
名古屋の矢場町の駅の近くにあるディーブロッド用店です。
これメニュー名見てください。
塩。
これ先月食べたかな確か。
もうバーガーすら削ぎ落としてしまいました。
塩バーガーじゃないです。塩です。
ちゃんとバーガーではあるんですけどね。
名前は塩だけになっちゃいました。
これちなみにさっき紹介した去年の7月のデララバで1位だね。
1位になってました。
これポイントとしまして、
まずはハンドチョップ。
先ほども紹介したと思うんですが、
お肉の塊から仕入れて、それを包丁でカットする。
引いてなくて包丁でカットして、
塊のお肉をパティの形に丸く成形した。
それを焼き上げたのをハンドチョップって言います。
ナメロを作るときに包丁でバンバンバンってやるじゃないですか。
あれイメージしてもらうといいですけど、
魚ほど柔らかくないからね。
ナメロって肉は。
噛むとすごい噛みごたえがあって、
本当にステーキを食べているような、
ハンバーガーのパティとはまた違う食感が味わえるんですよね。
またビーブローはハンドチョップの中でもだいぶ尖っとるよね。
そうですね。塊の一つ一つがすごい大きいんですよ。
でかいよね。
もうミンチとは言えんもんね。
ミンチじゃないですね。本当に。
なので噛むとすごいお肉がホロホロって解ける感じの食感がするんですよね。
それがなかなか他のハンバーガーではない食感じゃないのかなと。
そうですね。
あともう一つ、次のポイントが塩しか足していない。
だからこれとかがあれね。
塩です。岩塩ですね。岩塩が足してあるんですけど。
ビーブローのハンバーガーの基本となるのが、
バンズ、マヨネーズ、長時間グリルしたグリルオリオ。
この3つがハンバーガーの基本で、その上にパティを乗せる。
これがビーブローのハンバーガーの基本になるんですけど、
これにプラスアボカド乗せたりとか、バター乗せたりとか、
ベーコン乗せたりとかして、
ハンバーガーが出来上がっているんですけれども、
この塩は本当に塩しか足していないんです。
これ見たときびっくりしたわ。
もともと、僕ね、さっき言ったデララバ見てからビーブロー行って、
毎回と言っていいほど塩バターってやつを食べてて、
実際オンエアも塩バターまさに紹介しとったもんね。
そうですね。塩バターを紹介しました。
そのバターすらなくなったっていう。
そうなんです。塩だけでいいです。
スイカあるじゃないですか。
スイカ?
スイカ食べるときに塩を振ります。
塩を振るとスイカの甘さが出てくるじゃないですか。
あれと同じで、塩を振ることで油の甘さがめちゃめちゃ引き立つんですよ。
なので、甘さが感じられる。
塩でしょっぱいのに甘さがすごい感じられるっていうのがなかなかすごいなと思います。
肉の甘みを引き上げている感じだよね、あれは。
そうですね。
続いてこの素材の精度が高い。
さっきのパティの話でいうと、
ビーブロのパティはカタロースとサーロインで構成されているんですね。
なかなかハンドチョップのお店は塊肉から筋と油を極限まで削ぎ落として赤身中心のパティにするんです。
なのですごいあっさりした食感、あっさりした味わいっていうのがハンドチョップの特徴なんですけど、
ビーブロさんはサーロインを使っているんですよ。
なので油が入っているんです。
なのでハンドチョップだけど油の甘さ、ジューシー感も味わえるっていうのはビーブロならではのパティの特徴かなと思います。
確かにそうだよね。
底があるもんでバランスいいっていうのもあるよね。
そうなんです。普通他のお店は油も削ぎ落としているんです。
そうだよね。
ハンバーグと違ってハンバーガーのパティって明確にハンバーグと違うやん。
ジューシーで油を重んじられないというか、やっぱり赤身中心っていうのもあるけども。
確かにそれを考えるとすごい尖っとるよね。サーロイン採用するっていうのはね。
そうですね。
だってさ、そもそも俺これ見たときにびっくらこいたのがさ、野菜が、一応オニオンソースはあるけども。
生野菜がないですよね。
こんなもん野菜としてカウントするんかって話だよね。
トマトとかレタスとかね、生野菜がないでしょ。
だから多分そこのバランスを牛脂というかサーロインを入れることでとっとるっていう感じだったかな。
なるほどね。
あとそこのバランスでいうとバンズもすごい重要なんです。
バンズうまいね。
自家製バンズなんですよ。
自家製だからパン屋さんに頼まずにお店でご主人自ら作ってるんです。
これもなかなか珍しくて、バンズ作るの、パン作るの難しいじゃないですか。
餅は餅屋って言うじゃないですか。パンはパン屋っていうのが当たり前かと思ったら、
今実は自家製でお店でバンズ作ってるっていうお店が増えてきてます。
ここのお店の特徴、バンズの特徴でいうとサクッとしてるけど口どけがいいんです。
口どけがいいっていうことはハンバーガー食べたときにバンズが残らないんで、
ちゃんと肉の味が主役になるんです。バンズが主役にならない。
このバランスっていうのがすごい大事なんです。
しかもこの人、もともとバンズ好きから始まったよね。
そうなんです。肉屋さんで仕事されてたことはあるけど、
肉屋はあるけどハンバーガーショップはないんです。
ハンバーガーショップで修行されていなくて、パンが好きでパンを作ってて、
ハンバーガーのバンズをどんな感じがいいかなって作り出して、
そこからハンバーガーを作ることにハマって、そこから2年。
2年かけてこのバンズを完成させたんです。
バンズは独学やね。
そうです。すごいんです。
バンズももともとミネ屋か。
東京のミネ屋。バンズの神様って言われてるお店ですね。
あれがグルメバーガーシーンを支えたと言っても過言じゃない。
そうですね。東京のお店は結構ミネ屋さんのバンズを使っているところが多いですし、
今は東京のみならず全国のお店でミネ屋のバンズを使っているんです。
ミネ屋発送してくれるんですよ。
なので全国のお店でミネ屋のバンズを使っているというところもすごい多いです。
愛知県だと市宮市にあるコタローっていうお店があるんですけども、
そちらのお店はバンズがミネ屋さんです。
そうか。でも自家製の流れも今来てると。
来てますね。やっぱりなんで自家製にするかというと、
まず東海エリアにパン屋さんがあまりない。
東京だとさっき言ったミネ屋さんとか、他にもバンズを作っているパン屋さんっていうのは結構あるんですけれども、
東海エリアだとそもそもパンの並んでいるショーケースにバンズってなくないですか。
ハンバーガーのバンズって売ってないじゃないですか。
コンシューマー用は少なくとも見たことない。
そうなんです。だから特注しないといけないんです。
だからハンバーガー屋さんお店作るときに一番何が大変かって言ったら、
パン屋さんでバンズを作ってくれるお店を探すのが一番大変って言われてる。
パートナー探しみたいなのがね。
そうなんです。自分の要望を伝えてこういう形にしてくださいって言って、
それを忠実に作ってくれるパン屋さんっていうのを探すのがすごい難しいらしいんですよ。
なるほどな。
なんで自家製で作ろう。バンズはもううちで作って、
自分の理想のバンズを作ろうっていう線が増えてきてる。
その流れはラーメンも全く同じでして。
そうなんですね。
最新トレンド：圧力鍋で実現するモチモチ麺
実はラーメンの流れっていうのは、さっき1994年に品そば屋が自家製麺を始めたというところから、
既に来ているんですが、最新のお話を今日はしに参りましたので、
今年3月にオープンした松尾製博のお話をしていきたいと思います。
時計見たらあと7分ですので。
マジで?これ大きくなっちゃいました。
加速していきますけども。
加速しましょう。
低加水なのにもちもち麺を実現しています。
それなんでかっていうと、圧力鍋で茹でているからです。
ここで気にしてほしいのが、圧力鍋で茹でるからもちもちになるわけじゃないです。
圧力鍋で茹でると何が起こるかっていうと、圧力鍋使ったことあるから言いますかね。
あれって要は普段の待機圧よりもと違って水が100℃以上になるのよ。
100℃を超えるんですね。なるほど。
麺を茹でるって科学的に分解すると何をやっているかっていうと、
大量の水を吸い込ませるということと高熱を与える。
この2つを同時にやるということが茹でるなんですよ。
なので待機圧でやっている以上、100℃が限界のところを無理くり引き上げているということをやっているんですね。
これによって小麦粉の中にあるグルテンイントグリアジン化、グルテンを形成するものと、
カン水なんでアルカリ成分ですね。
それの化学反応がフラボノイド反応って言うんだけども。
難しい言葉してますね。
フラボノイド反応っていうものをすると、実は小麦粉ってうどんと違って黄色くなるんですね。
中華麺で黄色いじゃないですか。
あの色っていうのがカン水と小麦粉側のグルテンの部分が合わさった反応なんですけども、
これさらに高熱で茹でているんで、ちょっとこの色がわかるかどうかわからないですけど、
ちょっとベージュっぽい色になっているんですよ。
普通この色を見ると全粒粉でも入っているのかなって勘違いしがちなんですけども、
普通に芯の方の小麦粉だけでやっていてこの色になる。
それはこの100℃以上で茹でているというフラボノイド反応が普通のラーメン屋さんよりも強化されているからという形になります。
もちもちって言うと、普通サヌキうどんみたいな感じにイメージされると思います。
弾力があって。
あれって冷やすことでさらに弾力が生まれるんですけども、
これ熱々なのにうどんと同じくらいの弾力が出ているという感じです。
むしろ温かいのにこのもちもちが味わえるということで、かなり食うと脳内がバグると思う。
食べてみた。
熱々なのにまさにサヌキうどんと変わらないくらいのコシが感じられると思うので、
ぜひ一度この蘇我屋大蔵というところにあるんですけども、
そうせいばく行っていただきたいなと思います。
あと5分なので頑張ってきますよ。
次。
最新トレンド：コース仕立てのハンバーガーと旬のラーメン
ハンバーガーファストフードからコース料理に飛びました。
コース料理です。
ファストフードじゃないです。料理として成り立ってますからね。
アゴヤの高岡駅の近くにあるジャックスキッチンさん。
アンサンブルコースという名前の料理なんですよね。
まずポイントとしては季節のフルーツを使ったハンバーガーなんです。
フルーツを使ったハンバーガーを2ヶ月に1回ごとに変わり出して、
それを提供しているというのがこのジャックスキッチンさんのハンバーガーなんですけど、
今ハンバーガーって甘じょっぱいというのが流行っているんですよ。
そうね。甘じょっぱい。
ドーナツでパティを挟んだルーサーバーガーっていうのが流行ってるんですよ。
あれもまさに甘じょっぱいじゃないですか。
このフルーツバーガーも甘じょっぱいなんですよね。
パティの塩っけにフルーツの甘さ。
これちなみに桃です。
これ焼きナスです。
焼きナスなんや。
ここに大葉。
大葉か。
なので桃のトロトロとナスのトロトロ。
その後に大葉の香りが追ってくる。
こういう感じなんですよ。
これがまさに味の重なりですよ。
味の重なり。
食体験として設計のまさにコース料理ですよね。
アミューズから始まって酢、前菜、スープ。
で、メインにハンバーガー。
サイドディッシュ。
そして最後にデザート。
こういう感じでコース料理として食の体験。
ハンバーガーは食の体験にもなっています。
なるほど。
ということで駆け足で行くんでもう行っちゃいますよ。
これに相対するラーメンがですね。
ごめんなさい。
それは俺も一緒や。
旬の味は実はラーメン店でも味わうというか。
もうラーメン店で旬を味わうのが
2026年、令和8年の現代でございます。
もてなし黒木東京都台東区ですね。
麺黄色のわけび君の師匠でございます。
で、メニューこれ海という名前なんですけども。
緑色だ。
これ目かぶと本マグロ。
すごい。
これは汁なし麺でございます。
で、これもてなし黒木はそもそも限定ラーメンやるのは
2週に1度というターンで限定メニューを回しています。
で、これ私3月の下旬に食べたメニューなんですけれども。
この石巻の十三浜っていうところの
要は漁師さんと直接やり取りをしていてですね。
で、毎年同じものを買わせてもらっている。
今年は確かなんか水揚げが少なかったらしいんですけども。
今年でかなり短期間でしたけれども。
直接生産者から買っているということで。
なので、要はたった2週間でもですね。
まだこの目かぶ、要は目かぶってわかべの根っこみたいなものなので。
割とこの歯触りが軽快なところからだんだん分厚くなっていって
最後結構ゴリゴリとしたわかべになってくるんですけども。
まあ言ったら2週間毎日いけばこの走りから名残と。
シュンって実はこの真ん中だけじゃなくて。
この若い時とかもうすぐ食べれなくなっちゃうよっていう
これを楽しむってこともできますと。
さらにこのマグロはですね。
この黒木さん自身がグローバルダイニングというところで
いろんなメニューを開発していた人でもありますし
お父さんが魚屋だったので。
そうなんですね。
魚屋さんに持ってきてもらうんじゃなしに
ご自身で目利きをしてこのマグロを買っているということですね。
だから選ぶ目がないとこのマグロが買えない。
もちろん魚屋さんに言えば金さえ積みは買えるんでしょうけども。
それをちゃんとラーメン屋さんでお届けできる価格で
ということで自分で目利きされているということです。
この目株の美味しさを最大限に引き出すために
まだ3月下旬でしたけれども
ちゃんと冬でも冷やし麺ということで
これ湯気たってないのがわかるかと思いますけれども
最適温度で提供するということですね。
旬の美味しさは今ラーメン店で味わう。
だから今のこの目株であったり本マグロであったりを
どうだろうね。
日本料理屋さんとかで食べようとすると
5000円とか1万円とか払わなきゃいけないということで
一応これで確か3000円台なんですけれども
これでもやっぱり安いなというふうに考えます。
ということでこれ45分過ぎちゃったんだけれども
まとめと今後のイベント告知
あら、すみません。
最後一応まとめましょう。
肉に求められる喜びが多様化しております。
そして2つ目。
バンズ、麺。
小麦粉の表現というのは
まだまだいろんな伸びしろがありますよということですね。
さらに旬の味というのがまさに
ハンバーガー屋さん、ラーメン屋さんで味わえますよということです。
実はこの後に告知があるんですけれども
45分ありますので一旦ここで締めますね。
実はこの夏にスタンプラリーを開催させていただきます。
ハンバーガーコネクション2026ということで
夏バーガーというのを各参加店の方に作っていただいて
そのハンバーガーを巡るというスタンプラリーになっています。
参加店舗が愛知県、岐阜県で10店舗。
これ実は加官三ヶ原市のお店も入っておりまして
新沼駅の特訓バーガーさんにも参加していただいております。
あと岐阜だとカノノハットさんにも参加していただいております。
岐阜県でも2店舗ありますので
このハンバーガーアンダーバーコネクションでぜひ検索してみてください。
ハンバーガーコネクションで検索すると
インスタでもネットでも出てきますので
ぜひよかったらご参加していただけたらと思います。
この人が管理してますので。
7月1日から8月31日までです。
期間長いのでぜひよろしくお願いします。
私はこれと言ってないんですけども
イベント系のやつは
YouTubeとポッドキャストをやってますので
ぜひ聞いていただけたらなと思います。
以上です。どうもありがとうございました。
ありがとうございました。
ありがとうございました。
今回も最後までご覧いただきましてありがとうございます。
どうでした?いかがだったでしょうか?
ラーメンと同等にハンバーガーもなかなか今は面白いことになってるでしょう。
ぜひ今回まさくんが取り上げてくれた3件
ラーメン好きの皆さんもきっと気に入っていただけると思いますので
ぜひ行ってみてください。
というわけでエンディングですけれども
今回のご感想ですとか
私に深掘りしてほしいテーマがございましたら
ぜひYouTubeやSpotifyでしたら
このコメント欄、他のアプリでしたら
概要欄にあるお便りフォームからお寄せください。
私はハッシュのラーメンアカデミアという
YouTubeチャンネルも運営しております。
そんたくなしのトーク動画
ラーメン店主との対談動画
さらにはメンバーシップ限定動画もございます。
ぜひチェックしてみてください。
このうるさいラーメン話
毎週日曜日の朝8時に配信しております。
ラーメンをもっと深く知りたい方
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以上今回はここまでです。
私の名前は橋しろやるでした。
それでは次回のうるさいラーメン話でお会いしましょう。
さようなら。
