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こんばんは、72才 薬膳&料理研究家の木下 賀律子です。
連休最後の日となりました。私が住んでいる地では、朝から雨の一日となっております。
皆さまいかがお過ごしでしょうか。
私は毎朝、ここ20年近く、自強術という健康体操をしております。
ラジオ体操の全身のような、ストレッチを含む体操ですが、
昨日、身体を後ろに反らそうとしたら、「痛っ!」となり、ちょっと違和感を感じたので、
ここ数回お世話になっている神給院に行きました。
そこで、「肩から腰にかけて硬くなっておりますね。少し疲れが出ていますね。」と言われました。
普段の生活では、身体を前にかがむ操作はしても、反らすことはしないので、
体操をしているおかげで、身体の変化に気づくことができました。
大したことはないのですが、やはりこのまま気づかずにいったら、
何かの拍子に腰を痛めることになったのかもしれないと思いました。
早めの養生、大切にしたいですね。
今日は引き続き、江戸の健康食から豆腐について収録します。
本に入る前に、豆腐の発祥について少しお話しします。
豆腐発祥の地は中国です。
日本には奈良時代に伝わったとされ、庶民が口にするようになったのは江戸時代。
豆腐はご存知のように、大豆をすりつぶし、
絞った豆乳に、にがりなどの凝固剤を加えて固めたものです。
豆腐という字は、豆に腐るという字を書きますが、
中国でこの腐るという字の腐というのは、液体でも固めの固体でもないようなものという意味があり、
このような字がついたとされています。
中国食物辞典によると、別名水豆腐、豆腐のことを別名水豆腐と言うそうです。
それでは本文に入ります。
豆腐の誕生国、中国の大豆乳加工品が、豆腐以外に豆乳や風呂、
で発展したのに対し、我が国では豆腐だけが日本人好みのものとして、
独自に育て上げられ発展していった。
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こうなれば日本人は、得意の知恵をさらに加速度的に発揮して、豆腐に注ぎ込み、
気づいてみたら豆腐の一大食文化をつくり、
その知恵とは、まず第一に、豆腐がタンパク質や脂質に富み、
その上吸収の良い優れた食品であることを知って、これを積極的に食卓に上らせたこと。
第二は、豆腐特有の淡白なもち味や美しい味わいが豊富であること。
豆腐特有の淡白なもち味や美しい白い色などを様々な料理に生かし切っていること。
そして第三は、豆腐を材料にしていろいろな加工品や保存品を編み出したことで、
全く感心させられるものばかりである。
江戸時代の天明2年、1782年の豆腐百珍には、豆腐の料理を100種挙げており、
またその続編にも100種の料理法が述べられている。
それらの料理の一つ一つは、豆腐の正常やもち味をあらゆる角度から研究した、
まことに理にかなった方法によって紹介されている。
豆腐という白く柔らかい素朴な塊から、200種類もの料理を200年も前に編み出した先人の知恵には
驚かされる。
湯豆腐、冷ややっこ、煮物、汁の実などは日常のものとして大いに食しながら、
伝学、揚げ出し豆腐、焼き豆腐、入り豆腐、元もどき、氷豆腐などからも
枝分かれ的に多くの料理を派生させ、それを心ゆくまで味わっているのだから、
日本人の口は越えるはずである。
以上。
文の中に出てきた豆腐百陳という本は、世界最古の豆腐料理専門書だそうです。
そんなことから諸外国では、豆腐の発祥は日本と考える人々も多いようですね。
私は苦りを使って豆腐を作ることもありますが、台湾でおいしい豆腐は豆の花と書いて、
豆腐屋に出会い、一時期豆腐屋作りに凝ったことがありました。
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無調整豆乳に硫酸カルシウムとタピオカスターチを使って柔らかく固めたものです。
ちょうど柔らかめの絹ごし豆腐に醤油ではなく黒蜜などのシロップをかけて食べる感覚です。
台湾では落花生のソースなどがかかっており、あっさりした豆花に香りと味のアクセントを添えていました。
今日は豆腐について音声を収録しました。
最後までお付き合い下さりありがとうございました。
