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こんにちは、73才 薬膳&料理研究家の木下賀律子です。
12月に入り、我が家の庭にも花柚子がたわわに実をつける頃となりました。
今日は、冬の季節と柚子のお話です。
中医学の古典と言われる皇帝大継には、冬は草木が枯れ落ち、
穀物は蔵の中にしまい込まれ、動物は冬ごもりをするように、
すべてが閉塞して陽気、つまりエネルギーを外に出さない季節なので、
冬の3ヶ月のことを、閉蔵と言っています。
そして、人も同じように寒さを避けて、外での行動を控えるのが良いとされています。
とは言っても、忙しい現代、昔の人のように動かないというわけにはいきませんが、
とにかく冬は、自然界の寒さから、体の陽気を守ることが大切です。
ただ、家にこもってばかりいると気分がふさぎ、かえって不調を抱えることになりかねません。
そんな閉塞感を破るのに良い食材が、柑橘類、柚子などの香りの良いものたちです。
例えば、みかんの皮を剥くときにふわっと香りが立ち、気分が軽くなることはありませんか?
この軽くなる働きを、中医学の用語では力と呼びます。
気分がうつうつしてやる気が湧かない。忙しくてイライラしがち。
胸やお腹が張って苦しいのは、気が詰まっているのかもしれません。
そんなときには、ぜひ柑橘の力を借りましょう。
もうすぐ冬時ですが、12月20日。
冬時には柚子を入れたお風呂に入ると、風邪をひかずに元気に冬を乗り越えられると言います。
その際、柚子に少し切り込みを入れたり、竹串などでプツプツと穴をあけると、香りがより引き立ちます。
柚子風呂は、気をめぐらせ、体を温めてくれます。
柚子の薬膳データを見ると、柚子の実は五性が涼、五性が涼しいという字を書きます。
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涼、だからちょっと冷たくするってことですね。五味は甘い、酸っぱい、寒酸。
柚子の皮の方は五性が温、温める。皮の方は温める。
五味は苦い、辛い、辛苦となっています。
そして柚子の実の効能には、お酒を溶く下酒という言葉が書かれていますので、
お酒を飲みすぎてしまった時や、二日酔いにも柚子の汁、果汁ね、これは使えます。
柚子の皮は先ほども言いましたように、温性ですので、体を温めてくれる働きがあります。
柚子の使い道としては、よく和食に飾りとして使われます。
和食では煮物、吸い物、蒸し物などの香り付けに、特にすまし汁に使う柚子などを吸い口と言いますけれども、
この柚子の皮がよく使われます。柚子の皮の黄色い部分だけを薄く削ったヘギ柚子。
ちょうど1円玉ぐらいの大きさにします。
松の葉に見立てて、小さな長方形に切った柚子の皮に、細く切り込みを入れる松葉柚子。
さらに工夫を凝らした折れ松葉など、柚子の皮の飾り切りには、いくつか種類があります。
柚子を料理に添えると、香りだけでなく見た目も上品で、ちょっとオシャレな感じになりますよね。
飾りが難しいなと思うときには、細く千切りにするだけでもいいと思います。
くれぐれも皮の内側の白い部分は苦味が強いので、黄色い部分だけを薄く削り取って使うのがポイントだと思います。
そして柚子は湯べしというお菓子にも使われます。
ちょっとコトバンクで調べてみました。デジタル大事線で調べてみました。
和菓子の一つ柚子は、くり抜いた柚子の中に、もち米粉、味噌、醤油、砂糖、木の実などを混ぜ込んだものを詰め、蒸して乾燥させたもの。
これはとっても手がかかっていますので、今や高級品ですよね。
私は和菓子というよりも酒の魚、薄く切って食べるんですけど、酒の魚という気がいたします。
これは丸湯べしと言います。
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もう一つの湯べしは、米粉に柚子の汁やすりおろした皮、味噌、砂糖などを混ぜて固くこね、それを蒸して洋館状にした湯べしもあります。
これはサオモノ湯べしという名前というふうに名付けられております。
これはサオモノの状態でなくても、少し小さく正方形に切ったようなもので、よくお店にパッケージされて並んでいるのを見ることがありますね。
くるみ湯べしとかね、いろいろな名前がついています。
それからね、もう一つ書いてありますね。
柚子の香りをつけた夕日などにも言うと書いてありますけれども、
この言葉を見て私が思い出したのは、京都の老舗、和菓子屋さんの老舗で、鶴谷吉信というところがあるんですけど、
そこの柚子餅をちょっと思い出したんですけどね、あれは名前が湯べしではなく柚子餅と書いてあります。
いずれにしても、柚子の香りを一緒に使ったものだと思います。
私もね、そろそろ我が家の柚子の実を使って簡単柚子茶を楽しもうかなと思います。
今日は冬の季節と柚子、そして柚子の皮は体を温める効果がある。
そしてまた、気をめぐらせる働きがあるという話でした。
最後までお聞きいただきありがとうございました。
