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こんにちは、74才 薬膳&料理研究家の木下賀律子です。
今日は、6月10日です。時の記念日です。
時の記念日ってどういう意味かというと、調べてみました。
日本初期に、西暦671年4月25日、天地天皇が水時計を作り、
鐘や太鼓で人々に時刻を知らせた日ということなんですね。
当時の4月25日を現在の太陽暦に換算した日付が、6月10日であることから、
1920年に6月10日、時の記念日と制定されたそうなんです。
そしてまた、きょうは季節の72項では、
ふそほたるとなる、ちょっとややこしい言葉ですね、という季節なんです。
どういう意味かというと、夏の黄昏時、
ほたるが光をまといながら飛び立つ頃でもありますということなんですよ。
もう川のほとりでは、ほたるが舞う時期なんですね。
ちょっとお話が違うんですけどね、
きょう私、昼下がりに庭先でウグイスの鳴き声を聞きました。
ホケキョという鳴き声です。
ウグイスは別名、ハルツゲドリと呼ばれています。
春の訪れを知らせてくれる鳥なんですね。
だから私のイメージでは、3月から5月頃までに鳴く鳥というイメージだったんですけれども、
ほたるの時期にもウグイスの鳴き声を聞く、ちょっとびっくりしました。
前置きが長くなりましたけれども、きょうのお話は、わらび餅のお話です。
皆様はわらび餅、もう召し上がりましたでしょうか。
このわらび、わらびの由来なんですけれども、わらび餅の由来ですね。
これは日本人が古代から親しんできた山菜のわらびにあります。
そのわらびの根っこから取れた澱粉を材料として使ってきたわけなんですね。
山菜のわらびの歴史はとても古く、
奈良時代末期に成立した万葉集にも早くもその名前が載っているそうです。
ただ当時のわらびは、菓子の材料ではなく、煮物やお下しなどを
一般的な料理としての素材として載っていたということなんですね。
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お菓子のわらび餅が、歴史に登場するのは平安時代です。
第60代天皇、第5天皇ね、それがわらび餅、その方がわらび餅を雇用なく愛したそうなんです。
さらにね、室町時代に入ると茶の湯文化の発達により、わらび餅は飛躍的に先駆けられて
お茶のお菓子、茶の粉に用いられたことで改良が進み、
今日の都を中心に各地への普及にもつながったということなんです。
先ほども言いましたように、そもそもわらび餅というのは、
わらびの根から取れる土を作るためのものなんです。
先ほども言いましたように、そもそもわらび餅というのは、
わらびの根から取れる澱粉、本わらび粉を水で練って熱を加えたものなんですね。
ただ、わらび餅が全国的に人気になった江戸時代には、
少量しか取れないわらびの根だけでは間に合わなくなったため、
わらび餅にくず粉を混ぜて作るようになったそうです。
今では、くず粉も希少となったため、
わらび餅の粉にはさつまいもやじゃがいもの澱粉が使われるようになりました。
そもそもわらびの根っこというのは、冬に収穫され、
春に根から粉が作られるため、本来はわらび餅は春の和菓子でした。
でも今はわらびというものを使っていないわらび餅が主流になりましたので、
それでも名前はわらび餅として人々に好まれていますので、
季節関係なくわらび餅というのは売っているように思います。
ちょっとね、このわらび粉について詳しく見ていくと、
3種類あるんですね。
本わらび粉というのが、わらびの根から取った純度100%のわらび粉なんですね。
特に国産のものは少ないために、高級な和菓子の材料とされています。
ハイカッショクで粘りが強く、つるんときめ細やかな口どけが特徴なんです。
この本わらび粉にもですね、実はいろいろ、小、畜、梅ではないですけど、ランクがあります。
私も和菓子教室でわらび餅、わらびまんじゅうを作ったんですけれども、
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その時の配合がとても高いわらび粉5%、高いわらび粉10%、
その残りの85%が安いわらび粉という配合でしたけれども、
だからわらび粉というのもランクがあるということなんです。
で、2つ目の粉がですね、わらび餅の粉が本わらび餅粉というものです。
1番目が本わらび粉、2番目が本わらび餅粉という名前で売られています。
これは本わらび粉が数%配合されており、他にくず粉とかれんこんね、もちもちしてますよね。
れんこんとかキャッサバ、これはタピオカになるもとです。
キャッサバ、さつまいも、じゃがいもの澱粉で作られているものが本わらび餅粉と呼ばれるもので、
成果材料店で売られています。
れんこん、さつまいも、生わらびの加工澱粉がブレンドされているものが最も一般的とされています。
後でご紹介しますけれども、私が今回作ったわらび餅も、
富澤商店で買った特選本わらび餅粉、この2番目のわらび餅粉を使いました。
そして、よくスーパーのお菓子材料のところに売られているわらび餅粉というものの原料は何かというと、
ほとんどがさつまいも澱粉からできている、ねばりよりももちもちとした食感が特徴であるということなんです。
だから、わらび餅というのは、名前はわらびであっても本当はさつまいも澱粉とかじゃがいも澱粉とかそういうもので成り立っている。
じゃがいも澱粉、片栗粉、片栗粉というのも片栗の根ではなく、じゃがいも澱粉がほとんどなんですけど、
今日は片栗粉でもわらび餅を作ってみましたので、その方法もちょっとご紹介したいと思います。
では、私が作ったわらび餅の材料なんですけれども、材料はいたって簡単です。
わらび餅、小でもいいのかな、小のサイズで材料を申し上げますね。
特選、私が使ったのは本わらび餅粉です。それを50g。
そして、お砂糖はきび糖を使いました。わらび餅粉の倍の量ですね。100g使いました。
これはダイエット中の方は少し減らしてもいいかなと思います。
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わらび餅粉と同量くらいでもいいですよね。50gから100gくらいでいいと思いますけど、私はわらび餅粉の倍の量で100g使いました。
そして、材料はお水が必要です。お水はわらび餅粉の4倍量ですから、200mlということになります。
もう一度申し上げますね。本わらび餅粉が50g、そしてきび糖が100g、水が200mlです。
そして、出来上がった後にきな粉をふります。
わらび粉というのはね、薬膳的にはちょっと体を冷やす、寒いという字を書きまして、寒性という寒い性質を持つものですので、きな粉に少し温める性質を持つシナモンを私は混ぜました。
ここにお砂糖を加える場合もありますけれども、この中の方にお砂糖がしっかり入ってますので、お砂糖は必要ないと思います。
作り方はいろいろありまして、わらび餅の方に砂糖を入れない場合は、こちらにきな粉と同量くらいのお砂糖、そしてお塩をひとつまみ入れるとおいしいきな粉になりますから、
そのようにされるといいと思います。私は今回は入れてません。
じゃあ作り方いきますね。わらび粉をボウルに入れます。
そして水を入れます。200mlのわらび粉の4倍量の水を入れて、よく溶かします。ちょっとゴツゴツしてますので、よく溶かします。
さらにですね、やっぱり大事をとってこれをこします。目の細かいざるがあるとなおいいと思います。これをこして鍋に入れます。
お砂糖、きび糖を100g入れます。よく混ざったら火にかけていきます。
木着紙でかき混ぜるんですけれども、最初ゴロゴロしてくるんですね。そのうちにかき混ぜていると固まってだんだんと粘りが出てくるんですね。
そうなったら木着紙を力が入るように持ち替えましてね、しっかりと練っていきます。
そうですね、4、5分練りましょうか。火を弱めてくださいね。火を弱めて4、5分しっかりと練ります。
練り上がったらもう透明になります。この透明になったわらび餅をきな粉をふったバットあるいは流し缶の上に入れます。
固まりを入れて、ちょっと落ち着いたらですね、きな粉を上から振って、そして好みの大きさに切って、
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うすわに盛り付けて、さらにもう一度きな粉を振ると形がいいかなというふうに思います。
これがですね、私が作ったわらび餅なんですけど、やはりね、おいしいですね。
なんか本当に作りたてを食べる、作りたてといっても熱々ですから少し冷ましますけれども、おいしいなって思いますね。
じゃ、じゃがいもで作ったですね、わらび餅はどうかというとですね、材料を言いますね。
じゃがいもというか片栗粉ですね。片栗粉の原料がじゃがいもだから私ついじゃがいもって言ってしまいましたけれども、片栗粉です。
片栗粉を50g用意しますね。で、お水はちょっと多めにしましょう。先ほどのわらび餅のお水よりもちょっと多めにして、
その方が扱いがしやすいからですね、5倍の250用意します。で、片栗粉とお水をよく溶かしまして、念のために一回これもこしましょう。
そして鍋に入れます。で、お砂糖を、上白糖でも黄色糖でもお好みのお宅にあるお砂糖ね、50gでもいいし、50から100ね、お好みのそのお砂糖の量を50から100、片栗粉の倍、同量から倍までの量ですね。
それを入れてよく溶かします。そして火にかけます。火にかけていると先ほどと同じように、しばらく経つと塊がゴロンゴロンと出てきますので、手を休めずに気着しで、はい、力を入れるときにはちょっと持ち替えてしっかりとかき混ぜます。
4、5分ね。ちょっと辛いかもわかりませんけれども頑張ってください。4、5分かき混ぜます。そうすると透明な塊状のものができますので、それを先ほどと同じようにきな粉をふったバットあるいは流し缶の上に静かに落として、そして冷めたらきな粉をふれば出来上がりということになります。
それを好みの大きさに切って先ほどと同じようにきな粉をかけていただいていただければいいんじゃないかなと思うんですけど、じゃあわらび粉で作ったわらび餅と片栗粉で作ったわらび餅はどう違うかというとですね、比べると少しね粘り気が足らないかなって思いますけども、
もちもち感は片栗粉でも十分ありますから、比べなければね、手軽さという点では片栗粉でもいいんじゃないかなっていうふうに思います。材料も少なく手軽にできますので、ぜひご家庭で楽しんでいただければ嬉しいです。
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今日は、もちもちとろーんつるっとした喉越しのわらび餅についてお伝えしました。今日も最後までお聞きいただきありがとうございました。
