オープニングとゲスト紹介
皆さんこんにちは。芸大ラジオまいまいです。 芸大ラジオまいまいは、京都芸術大学の人気先生）先生と、舞台芸術を学ぶ学生の谷口七葉がお送りする芸術デザインのラジオです。
様々な領域で活躍する人たちや先生をお招きしておしゃべりをします。
未だに芸術デザインは絵が上手いこととか、あるいは自分とは関係ない遠い物事と感じておられる方が多いと思うのですが、
芸術はすごく身近で生活のそばにあるものなので、その辺の誤解も解いていけたらと思います。
改めまして七葉です。よろしくお願いいたします。 そしてデザイナーの坂井先生です。
よろしくお願いします。
本日もこの2人でゲストを招きしたいと思います。
前回は絵本作家の塩尉智恵さんに来ていただきました。
塩尉さんが絵本で大賞を取るまでの投票期間で、すごいヒリヒリしたっていうエピソードがすごい印象に残っていて、
絵本業界のリアルと塩尉さんの絵本作家としての理想っていうのを伺えて、
私にとってはすごい未知の世界だったので、絵本に興味がわきました。
坂井さんいかがでしたか?
割と絵本作家になりたいっていう夢を言う人って今も多いんじゃないかなと。
少なくとも自分の時代は多かったし、たくさんの人がそう言ってたから、
そのリアルな話を聞けたのが良かったなと思うし、
あとはやっぱりなりたいって言って、なれたっていう。
そうですね。
そういう人ってあんまりいないよね、たぶん。
なりたいって言ってなれた人。
その話も聞けて良かったのかなと思います。
ところで坂井さん、今回のゲストはどういった方でしょうか。
もう呼びましょうか。
はい。では早速お招きしましょう。
いがらしかなさんどうぞよろしくお願いします。
中華可菜飯店について
こんにちは。よろしくお願いします。
早速ですが、簡単に自己紹介をお願いしてもよろしいでしょうか。
空間演出デザイン学科の空間デザインコースを卒業しました。
いがらしかなです。
今は東京の英福町というところで、中華料理店の中華かなはん店というお店を営んでおります。
よろしくお願いします。
よろしくお願いします。
2014年に卒業されたんですかね。
今回はそんないがらしさんをお招きして話していこうと思います。
はい。
第1話では、2021年7月にオープンされた東京英福町の中華かなはん店について、お店の魅力やこだわりを伺っていきたいと思います。
それではお願いします。
まずなんですけど、お店のお名前、中華かなはん店というのはどうやって決めたんですか。
中華かなはん店は、京都の学生をしているときにアルバイトをしていた場所のオーナーが、
中華かな、中華じゃないかなっていうダジャレで言ったら面白いんじゃないかって言ったことがきっかけで、
それがオイルっていう京都のバーなんですけど、そこのオーナーが言ったことがきっかけっていうのが1つあって、
それ結構気に入ってて、そのダジャレ感、ちょっとふざけた感じが気に入ってて、
もう1つはかなの名、名前にもあるかなの名は、野菜の菜っていう字を書くんですけど、
菜っていう字が中国ではメニュー全体に使われる漢字でもある。
だから野菜っていう意味ではなくて、食べ物っていう意味で、野菜の菜に単品の単で菜単って読むんですけど、
それがメニューっていう意味にもなってる。
だから料理と不思議とつながりのある名前だなっていうところで、
中華かな、自分の名前をそのままお店につけてやろうかなって思ったのがきっかけです。
いいですね、名前がドンとあるのがいいなと思います。
お店がある英福町ってどういう街ですか?
英福町は、例えば渋谷とか新宿とかに比べると、もう少し静かで住んでいる人が多い街。
ファミリーだったりとか一人暮らしの方も多いし、あんまり人が海外からとか県外からとかめがけてくるような場所じゃなくて、
そこに住んでいる人が静かに暮らす街と言ったらあれなんですけど、そういう感じの街ですね。
そこの英福町にお店を出すことを決めた理由は何だったんですか?
これは、いい物件があったっていう。
結構よく聞かれるんですけど、特に英福町にお住まいの方が何で英福町に出そうと思ったんですか?
結構そういうのが気になるような街というか、何でここなのって思われるような街なのかもしれないんですけど、
本当にここでやりたいという物件があったっていう、それだけで英福町にゆかりがあったとかではなく、
自転車で色々物件探しながら回ってたんですけど、その時に見た時にここでやりたいなと思って始めました。
店舗の内装とこだわり
このお店なんですけど、お店に入った瞬間目に飛び込んでくるのが大きな円卓っていうので、丸テーブルにこだわった理由ってありましたか?
それも正直あんまり覚えてなくて、料理屋で働き始めた23歳の時から結構早いタイミングで独立をしたいというふうに思ってて、
それを頭の片隅に入れながら日々を過ごしてたんですけど、それで自分の場所を持つんだったらどういう場所がいいかなって思いながら、
ちょっとずつ考えてた結果、大きな円卓っていうふうになっていったと思うんですけど、それは多分色んなところに食べに行った体験とか、
自分が食べた時の楽しさとかから、大きな円卓だってちょっと思い込んでたじゃないんですけど。
そんなふうに決まっていったんですね。
大きなテーブルとカウンターがお店にあると思うんですけど、この大きな円卓の方は合席になることもあるんですか?
そうですね。7人以上で貸切ができて10名まで座れるっていうふうにしてるんですけど、それ以下だと何人かで合席していただく形で座ってもらってます。
空間演出デザイン学科出身っていうこともあって、内装にすごいこだわられたんですかね?
結果的にこだわった感じにはなってますよね。なってますよねっていうか。
でも自分が空間演出デザイン学科だからこれができたとかあんまり思ってなくて、
いろんな人の例えば家具を作ってくれた人とか建築をやってくれた人とかグラフィックデザインをやってくれた人の力をちょっとずつ借りて思い描いてたものができたなっていう感じで、あんまり自分がやり遂げた感じはないんですけど。
でもプロデュースされたっていうことですよね。よく言えばそうですよね。
お店の人気と予約状況
坂井さんは中華かなハンテには行ったことありますか?
いや、ないですね。
まだないですか。
え、でもすごい人気なんやろ?この店。
いや、わかんないですけど。
人気なんやろ?
人気と言っていただけたら嬉しい。
すげー人気だっていうことは知ってますよ。
来てください。
もうちょっと落ち着いて、なんか予約取れないとか?
今落ち着いてますね、それで言うと。最初、私も理由はわからなかったんですけど、結構本当に予約がいっぱいでずっと。
で、コロナっていうのもあったんですけど、最初は人数制限したりとかしてて、やってたっていうのもあるし、あと人数制限したことによって、
もともと小さい、10人、12人とか入るとパンパンなお店が7人とかで満席っていう風にしてたから、
満席って予約取れないっていうイメージがその時ついてたんですけど、今はそんなことはないですね。
ふらっと来ても入れます。
そうなんですか。
それぐらいの時がいいな、俺行くの。
今来てくださいだけ。
そうですね、それで言うとね、ふらっと行ってちょっと入れないとかやと具合悪いやん。だから今ぐらいが行きどきなんやね、えがちゃんのこの店。
行ってみたいなって思うよ。
本当ですか?
物件探しと飲食不可の壁
えがちゃんがどんな料理を作るんやっていうのは、かねてから。
知らないですもんね。知らないですもんね、どんな中華料理。
すげえ昔の中華かなはん店は、じゃない、えがちゃんの料理は食べたことはもちろんあるんですけど、そこしか知らんから、そこからどうなったんかなみたいな。
その時は何の料理を食べたんですか。
水餃子とかじゃないですか。
いつの。
すごくすげえ昔やね。
すごい昔。
なので行ってみたいですよね。
そうですね。
それよく俺その店の内装とかじゃなくて、この小さな店を作りたいっていう本さっき読んだ時に、飲食不可っていうところに入っていったっていう話が俺すげえ面白かったんだけど。
それそうですよね。
えがちゃんが自転車でここで店やりたいって思ったところを借りようとしたら、飲食不可っていう理由で門前払いやったんよね。
そうですね。最初門前払いで、結構返事がかなり早い門前払いというか、管理会社にここ借りさせてくださいって言って、次の日ぐらいに青屋さんからダメって言われたんですけど。
その前にも違う物件で絶対ここがいいって思って、一回打診して断られて、もう一回この店の時みたいにこういうプランでどうですかって言って、それも断られたっていうのがこの物件の前にもう一個あって。
それで大号泣して、ここが良かったのにって言って大号泣して、で次だったんで、ここは絶対物にしたいんだけどって思って。
すげえ自分都合やな。
そうですね。かなり自分都合ですけど。
それで門前払いされたのに。
飲食の飲食店を借りる時の用語で、軽飲食、重飲食っていうのがあって、軽飲食っていうのはカフェとか、あんまりなんていうのかな。
本格料理しないみたいな。
そうですね。本格的な料理を出さない。重飲食っていうのがラーメンとかカレーとか焼肉とか、中華も結構その部類に入るんですけど。
重飲食っていうのもあるんじゃ。
軽と重だけ。
今結構全然違くない?カフェと焼肉っていうのは。その間ぐらいの店いっぱいあるのに。
そうなんですけど、それが法律で定められてるわけじゃなくて。
なんとなくの。
なんとなくの感じでみんな使ってて。
で、だいたい重飲食の部類に入る飲食店はすごく嫌われるというか、例えば匂いが出たら近隣住民の人からクレームが来るかもとか、焼肉の煙が出たらクレームが来るかもとか、
そういうので、おやさんがあんまり重飲食と呼ばれているものをテナントとして入れるのがそもそもあんまり嫌だなって思ってる人が多いみたいで。
でも私がやりたい中華料理は油をそんなに使わないし。
中華かなやもんね。
カナナだからそんなに油は使わないし、ヘルシーですよっていうのをもう一回事業計画書を作り直して、管理会社の人にこれ見せてください、おやさんに。
そしたらわかってくれるかもしれませんみたいな感じで。
言ったらその管理会社の方も良かったんですけど、そこでダメなものはダメなんでっていう人も多分いるけど、その管理会社の方も英福町の昔からやってる方で多分街を盛り上がったら嬉しいなっていう気持ちも多分あって、
それで掛け合ってくれたら覆ったっていう。
すごいね。
嬉しい。
おねがいちゃんって感じよ、それ。
そうですか。
門前バグされたのにまた行くっていうのはすごい意がらしかなって感じがします。
かっこいいです。
そうですね。そんな感じでした。
オーナーさんに当たったの?
オーナーさんには、結局オッケー出たのは管理会社を通してで、その後は会いましたけど、
意外とすんなりというか、だから不思議ですけど、いいんだっていうふうにもなりました。
くつがえることあるんですね。
学校の成績はくつがえらないけどね。
そうですね。
今、結構おるんだよ。成績が。
そうなんですか。
DとかCやったら、くつがえしに来ようとする、そういう仕組みを使ってね。
でもそんな簡単にはくつがえられないけど、えがちゃんはくつがえしたってことですよね。
そうですね。
その時、結構思い込み昔から激しいタイプっていうか、ここって思ったらここがいいみたいなので結構なっちゃうタイプだったから、
その時も絶対ここじゃないとこの大きい円卓を置けないから、ここじゃないとできないっていう気持ちでたぶん行ったんでしょうね。
ヘルシー中華のコンセプトと料理
どんな料理なんですか?経営飲食と住飲食の間ぐらいの中華かなっていう油はあんまり使わないって言ってるんですか?
そうですね。料理は働いていたお店が何軒かある中で、
やっぱり油が、中華料理はそもそも中国発祥のものは油を多く使う料理だから、
いろんなものを食べているうちに、中華料理は好きなんだけど油が多いものは苦手だなっていうふうに気づいてきて、
それで私が作るんだったら、油が極力少ない中華料理を毎日でも食べられる中華料理を作りたいなっていうのを、
それで、中華かな飯店は健全でヘルシーな中華料理っていうのをコンセプトに始めたんですけど、
なんかちょっと一個作ってみてよ今。
今?
口で。
口で?
メニューを知りたいまず。
メニューを知りたい。
それはあれなんですか、これとこれとこれとこれって言って頼めるの?アラカルトで。
そうですね、今は頼めます。
前はコースだけで季節のおまかせ料理っていうのを一本でやってて、
例えばだけど、今やってるコース、前菜の3種盛り合わせがあって、
それ何なん?3種盛り合わせ。
それが、今はエビのすり身揚げ、空豆入りのエビのすり身揚げと、前菜ちょこちょこ変えてるんであれなんですけど、
ちょっと前はタケノコとアスパラをマーガオっていうスパイスのソースで和えたものと、
なんか、それから?
あと最近、何やってたかな?
ちょっと、シェフはちゃんと言っておいて。
今もう一種類ちょこちょこ揚げてる。
省略すんなよ。もう一種類何かザーサイとか?
ザーサイと青バパイヤを和えたものとかをやって、
それが前菜の3種盛り合わせ。
スペシャリテ：鮎の春巻き
盛り合わせで、その後に、
今初夏なんで、とうもろこしとラッキョウのシュウマイ。
とうもろこしとラッキョウのシュウマイ。
シュウマイって焼売って書くやつだよな。
はい、そうです。で、春巻きは今の時期。
春巻きは?今どこにいた?
シュウマイの後に春巻きをだいたい出してるんですけど、
天心って呼ばれる小皿の蒸し料理とか揚げたりもするんですけど、
シュウマイ出した後に、あゆをまるまる一匹使った春巻きを出して、
何それ?食べてみたい。
それ人気です。
頭まで入ってるんですか?
頭は、いや頭は入ってないですね。
でも内臓を一緒に調味料と炒めて、それをソースにして。
それうまそう。あゆってな、だって海藻ちょこちょこ食べてるから。
そうですね。
もう食べてるからな。
本当はたぶん丸ごと食べるのが一番おいしくて、
頭は入ってないんですけど、内臓を炒めてソースにして、
バジルとかちょっと爽やかなハーブを入れた春巻き。
これはずっとオープン当初から人気なので、毎年出してます。
今の時期ってこと?
今の時期出してます。
あゆはどこから取ってくるの?えがちゃん。
あゆは魚屋さんで買いますけど、魚屋さんでいいのを買う。
いいのとかもわかるんですか?
いいの、まあわかるって言えるのかな。
おいしそうなやつを買う。ただ見ておいしそうなやつを買うだけなんですけど。
その感みたいなものはやっぱり修行時代にはちょっとずつ上がってくるのかな?いっぱい触ってると。
最初よりはちょっと上がったと思いますけどね。
誰かにその感を褒められることってないから、自分ではあんまりわかんないんですけど。
その他のコース料理
で、今あゆの春巻きが終わりました。
終わった後に、いろいろなんですけど、例えば鶏肉とトマトの黒酢炒めとか、ちょっとお肉とか魚のメイン料理になってくるんですけど、
その後に魚の昇降し蒸し、これはキヨイムスって書いて、チンジョンって読むんですけど、キヨイムス魚でチンジョンゆいっていう伝統的な料理があるんですけど、
それをちょっとソースをアレンジしたものをメインで出して、その後に最後にジャスミンライスのお粥を出してます。
これも一応スペシャリテで、ジャスミンライスのお粥はタイのジョークっていうお粥、ジョークっていう料理があるんですけど、朝ごはんによく食べられてる。
そのジョークをアレンジしたもので、ここが中華かなっていうところでもあるんですけど、中華ではないといえばない、タイ料理といえばタイ料理なんですけど、
それを鶏だしで炊いたものを出して、その前の料理のタレをちょっとかけて食べてもらったりして、最後にデザート、追加で麺を頼んでもらったりもして、最後にデザートを出してるんですけど。
デザートは?
デザートは、今こないだアメリカンチェリーとハイビスカスティのゼリーを組み合わせたデザート。これは台湾とかでよく食べられてる四字甘露っていうデザートがあって、
ほとんどチェリーにしちゃったんで原型はないんですけど、それを参考にして作った料理です。
ちょっと味がわからんかったけど、ゼリーはね。
鶏肉とトマトの黒酢炒めの調理
じゃあその中で、鶏とトマトのなんとかごとかっていうやつをどうぞちょっと作ってみてください。
まず鶏肉、鶏のもも肉を食べやすい大きさにカットします。トマトは湯むきして食べやすい大きさにカットしておきます。
カットした鶏肉に米粉をまぶして揚げます。
揚げる。
下味で塩コショウしてから揚げます。
しっかり油を切ります。
その後に黒酢と醤油とお水と砂糖を合わせたソースを鍋で沸かします。
沸かすって言っても量は少ないです。
つまり鍋っていうのは中華鍋ね。
そうですね。
沸かしたところに水溶き片栗粉を入れてあんを作ります。
そのあんに鶏肉と温めたトマトを和えます。
トマトいつの間に温まったの?
湯むきした後に温まった状態ってことか。
トマトは蒸して温めておきます。
口で説明するの難しいですね。
これ頭の中では想像できてるよ。
リスナーの皆さんもできてると思います。
本当ですか?これ参考になってますか?
なってるよ。だいたい味も想像ついてますよ。
そんなに難しいことはしてないですけど。
最後絡めて。
はい、絡めて。
ヘルシーさの要素とエンディング
ジャジャーン!
はい、そうです。
いただきます。
口頭でコース料理をいただいて。
おいしそう。
黒酢と砂糖と水って言ったっけ?
と醤油。
健全でヘルシー。
この料理の中の健全でヘルシーな要素を言うとしたら、
たぶん鶏肉を片栗粉じゃなくて米粉で揚げること。
あとは油をしっかり切ることかな。
油を切るっていうのはどうやってやるものなんですか?
穴の開いたフライパンみたいなやつに置いておくのが油切るっていうの?
それでも切れますね。
油で揚げた後にしっかり。
キッチンペーパーで拭き取るみたいな?
拭き取りはしないんですけど、しっかり落ちるまで待つみたいな。
それだけ。大したことない。
聞いてもないのにヘルシーな部分を言ってくれてありがとうございます。
聞かれてたかなと思ったんですけど。
聞かれた?
聞かれてました。
ごめんごめん。
というわけでピークは食べれたんで、今日の料理は終わりましたね。
そうですね。そろそろエンディングの時間となりました。
今回は中華かなハンテンについてたくさんお伺いすることができたんですけど、
健全でヘルシーな中華料理っていうコンセプトの健全の部分、
精神的になのか身体的にもなのかっていうのを2話以降に答えるかと思っております。
なるほど。楽しみですね。
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それではまた次回。茨さんどうもありがとうございました。
ありがとうございました。