五十嵐可菜さんのこれまでの歩みと城崎温泉での新たな挑戦
こんにちは。芸大ラジオまいまいです。改めまして、七葉です。よろしくお願いします。 そして、デザイナーの坂井先生です。
よろしくお願いします。
前回に引き続き、料理人の五十嵐さんをゲストにお招きしてお届けします。
前回は、京都芸術大学の空間演出デザイン学科に進み、そこからどう中華料理の道に進まれたのか、お店をオープンするまでについてお話ししましたが、
一年で一生分起こられた修行期間から、コロナ禍でオープンした中華かなはん店。
すごい怒涛のお話を伺って、五十嵐さんのふわふわとされた落ち着いた雰囲気から、そういう怒涛の人生を聞いて、
そのギャップがあったんですけど、坂井さんはいかがでしたか。
俺はギャップはないよ。見た目も何も変わってない。
まだ29歳?今何歳?
35歳です。
35歳?35歳には見えないね。
そうですね。
そんな話をやったんですけど、今回は。
2025年から始まった、紀之沙紀と東京の二拠点生活について伺っていきます。
城崎温泉での二拠点生活と新しいお店の準備
早速なんですけど、このお土産が今回あると聞いたんですが、紹介していただいてもよろしいでしょうか。
お土産は、紀之沙紀でしか買えない本です。
坂井先生にはちょっとさっき、なんで食べ物じゃないねって言われちゃったんですけど。
気が利かなくて本当にすみませんなんですけど、紀之沙紀でしか買えないからと思って、面白いかなと思って持ってきました。
例えばエガちゃんの杏仁豆腐とかさ、そういうのやったらほうが嬉しいよ。
普通に食べたかったけど、それがなぜか紀之沙紀のお土産物を買ってきたっていう。
普通のお土産。
開けれないんですけど。
木みたいですね、なんか。
うん、なんか下駄のデザインですよね。の本。
本。
紀之沙紀でしか買えない本。
その紀之沙紀にも今店があるんやったっけ。
いや、紀之沙紀にはお店はないんですけど、一昨年結婚しまして、紀之沙紀でお店をやっている人と。
それで夫は紀之沙紀でオフっていうお店を、飲食店、ビストロをやってるんですけど、それをきっかけに紀之沙紀に住むようになって。
でも東京のお店も続けたいので、2拠点生活をしながら、紀之沙紀に住みながら東京に今は行ってます。
え、じゃあ別居婚とかいうやつ?今流行りの。
いや、結構してる人いますよね。
遠距離恋愛的なこと?
もともと遠距離だったんですよ。東京と紀之沙紀に住まいながら、結婚してない状態で1年ぐらい過ごしてから結婚して、東京のお店を任せる準備をしてから紀之沙紀に移住しました。
だから今は別居してるわけではなくて、紀之沙紀では一緒に住んでるけど、私は東京にもお家借りてて、東京に行くときはそこに泊まって仕事をいろいろしてから、1ヶ月に1回ぐらいは東京に行きながら。
え、じゃあ中華かな反転は、今江賀ちゃんいないの?
そうです。
そうなん?
そうなんです、はい。
行っても会えへんのか?
はい、そうなんです。
なんや、それは行かない俺は。
まあでも、いるときもあります。ずっといてオーナーシェフでやってたけど、結婚を機にいつまでも遠距離しててもしょうがないなっていうことで、紀之沙紀に住もうっていう風に決意してから、人を雇って料理人を募集して入ってもらった。
あ、で、教えて。
はい、教えて。
こう言って作ってくださいみたいな。
はい、最初はそうだったんですけど、今はその子が自分で作った料理だったりもあります。
あ、そうなんですね。
はい。
城崎温泉限定の絵本と新しい中華料理店への展望
本が届きました。
はい、今ようやく開きましたね。
じゃばらの本になっていて、これは紀之沙紀でしか買えない本っていうのが、第1弾から第5弾くらいまで別々のものが出てて、
この、今日持ってきたものは、スペラツペラさんっていうユニット、京都に在住のユニットの方が、紀之沙紀温泉の風景を絵本のように描いてくれた本。
これを見ると、紀之沙紀の街並みがちょっと想像できたりとかする本で、紀之沙紀の売店とかいろんなところで売ってます。
売店で売ってるんです。ありがとうございます。
まあいいわ、でもこれえがちゃんと関係ないし。
すいません。
はい。
いや、てことはえがちゃんが、中華カナハンテンの料理してくれてる人にお給料払ってるってこと?
そうです。
すげえ、なんか大人みたいなことやってるな。
確かに、大人になりたくないとか言って大人になってたっていう。
やってんな、そういうこと。
そっちの、紀之沙紀の方でも料理はしてない?
紀之沙紀の方では、その夫のやってるビストロのオフを手伝ったりはしてるんですけど、主に料理はしてなくて、サービスだったり、ワインのことをやったりとか。
ワインのこと?
はい。
ワインの説明ってこと?
ワインの説明です。
そんなのできる?えがちゃん。
一応できます。
お店始めてからナチュラルワインっていうのがすごい好きになって、そんなにお酒好きじゃなかったんですけど、ワインのことも勉強したいっていうのがつい最近思っていろいろやってたんですけど、実は。
そうなんや。そっかそっか、中華かなはん店のオーナーがそっちのお店に行くと、ワイン説明してくれる人になって登場するんや。
そうですね。言葉にするとそうなりますね。
そうはね。なんか豪華な感じですね。
いやでも、そんなことないですよ。
そんなことない。そっちは予約は全然取れそうな?
取れます取れます。今、木の先でも新しい、それは夫がやってるお店で、私も自分で中華料理の店を木の先でやる準備を実はしてて。
そうなんや。そっちでまたオーナーシェフが登場するわけや、初めは。
そうですね。
楽しみですね。
楽しみです。
それは中華かなはん店とはちょっと違う?
はい。お店の名前は違います。
中身は一緒なの?
ちょっと違います。中華ではあるけど、天津とワインを中心としたラフなお店というか、もうちょっと。
東京での活動と店舗運営の秘訣
東京都の2拠点っていうことで、東京に戻ることもあるっていう感じですよね?
今、そうですね。東京、1ヶ月に1回はなるべく行ってますね。
戻ったタイミングでは何をされるんですか?
それが何かと、例えばレシピの撮影とか、ケータリングとか、料理教室を自分でやったりしてるんですけど、お店で。
今まではお店でオーナーシェフとしてずっと料理を毎日作ってて、今離れて何してるんですかってよく言われるんですけど、
ちょっと予約が、考える予約とかもできて、離れたことによって。それで料理教室を始めたりとか、他の業務をやったりしてます。
茨さんが店頭にいなくて、離れててもお店の評判が落ちないコツというか秘訣というか、どういう仕組みを作ってやられていることなんですかね?
あんまりガチガチに自分がやってたことをやってもらわないようにするっていうのはちょっと思ってて、私がやってた料理、私がやってたやり方をそのままスタッフに私みたいにやってくれっていうんじゃなくて、
人が変われば料理の味は変わるのは当たり前だと思うんで、中華かなはん店が大切にしてることはしっかり伝えるけど、ガチガチにルールを決めないで大切にしてることを受け継いでいく意識は持っています。
何人ぐらいが今お店の方にはいるんですか?
今2人です。
自分がお店にいなくて、どうなってるんだろうとか不安になったりすることはないですか?
あります。
最初の方の方がもう不安で不安で、いつも連絡しちゃうっていうか、これどうなってる、あれどうなってるとか。
でも今1年ぐらい生活を続けて2拠点になってから、信頼してるので、そこまで不安だなっていうのは今はないんですけど、
飲食店なんで、人が辞めたりするサイクルが結構早いので、また今いる子がいなくなったら、また色々変わっていくかもしれないんですけど。
木之先の方の中華料理屋と東京の中華かなはん店は名前は違うけど、中身はちょっとしか違わない?
ちょっとしか違わないと言えばちょっとしか違わないんですけど、なんで木之先でお店をやりたいのかっていうのが、中華かなはん店を始めた時とは少し違って、なので中華かなはん店を持って2号店を出すっていうよりかは新しい名前でやりたいなと思ってます。
どんな店の?
木之先温泉ってすごい山も近くて、海も日本海が近くて、東京ではあんまり目にしない食材とかもすごい目にすることが多かったんですよ。
特に夫の店で働いたりするときも野菜も違うし、海鮮が特に違ったり、そういう地のもの、地のならではの料理みたいなものをもう少しやりたいなって。
観光地なんで外から来る人が多いんですけど県外とか、そういう人に向けてその地の良さを伝える店みたいなものをやりたいなって思って、それで新しい店やりたいなっていう考えになりました。
全然違うやんか。
全然違うやん、じゃあ中華かなはん店とその新しいお店は。
そうなんですけど、大切にしてることは一緒ですよね。
健全なだっけ?
ヘルシーで重たくない料理、中華料理。
中華料理。
そうか、だからフレームみたいなものは一緒やけど、中身は全然違う絵が飾られる感じがしますけどね。
そうですね、まだ工事も始まってないので、私も考え中というか、どんな料理にするかとかも今まさに考えてる最中なんで。
新しい中華料理店「天津とワイン」へのこだわり
中華料理の中でも天心っていうジャンルがあって、お茶と一緒に楽しむ小皿料理みたいな、それこそシュウマイとか春巻きとか肉まんみたいなものなんですけど、
そういうのをもう少し種類を増やして出していきたいなとは思ってます。
で、地のものを使うその中で。
えがちゃんが得意なのがそういうのなの?
得意、そうです。
油を使わないとなるとそうなるのか。
蒸し料理も多いし、単純にすっごい種類あるんですよ。
だから全部作れるわけではないんですけど私も。
天心の種類。
天心の種類っていうのがものすごいあって、単純に好きなんですよ。
天心の種類ってそんなあるん?
ありますあります。
それ俺知らんかもしれん。
だってみすどにあるやん。
みすどになんか天心っぽいみたいなやつあるやん。
それと肉まんとシュウマイと餃子?
餃子もそうだし、
春巻き、ほらそんぐらいしかわからない。
あとは中国のナッツとかよく使うんですけど、
ナッツの飴がけの菓子とか、
簡単に言うと塩味があったり甘いものがあったりとか、
焼き菓子もあるんでパイ生地包みみたいなものがあったりとか、
カレーのパイだったり、
焼く生地?
むす生地じゃなくて焼く生地のものがあったり、
その中身ももうありとあらゆるものがあるんですけど、
甘いもの、ナッツとか使った甘いものだったり、
あんこ入れたりとか、
しょっぱいものだとカレーとか、
大根とか使ったりとか、
いろいろあったり、
肉まん一つにしても、
中身を包む肉まんと、
天然酵母の生地の上が割れてる、
わかります?チャーシューバオっていう、
天然酵母の生地があったりとか、
イーストで発酵させるだけの生地と、
天然酵母の生地とかもいろいろあって、
その中に野菜を入れるとか、
肉を入れない魚を入れるとか、
そういうのでもバリエーションがあるし、
本当にいろんなものがあって。
天津料理の探求と中国への思い
それはエガちゃん、どこで知ったの?
天津市は正直、
今まで働いてたところでは、
専門的にたくさんの種類を作ってるところはなかったんですよ。
だから、まず本買って自分で作ったりとか、
最近はさっきの話に戻るんですけど、
お店を任せたことによって、
結構考える余白とか、学ぶ余白がちょっとできたので、
知り合いの店に肉まんを作りに、
研修に貸してもらったりとか、
やっぱり中華はやってるけど、
その分野は実際これで合ってるのかなって思いながら、
本見ながら作ってたみたいなところも結構あったりするんで、
まだ教えられてない、
これ美味しいと思うけど、もっと美味しくできる方法ってあるのかなって思いながらやってた部分を、
他の店に行って教えてもらったりとかしてました、最近は。
ちなみにですね、今更聞くんですけど、
中国に結構行ったの?
学びに行った、食べに行ったとか。
中国には一回しか行ってなくて、
一回?
一回しか行ってなくて、上海。
上海。
もっと行けよって感じなんですけど、
コロナ前に初めて行って、
来年も行こうってなった時にコロナになって、
そこからお店とかも始まってって言ったら言い訳みたいになっちゃうんですけど、
とにかく一回しか行ってなかったんですけど、
これから行きたいです。
香港とか、四川とか、ラオスの方とかも行ってみたいし。
いいね。
でも別に行ってなくてもいいと思うよね。
日本の中華って、
やっぱり日本が発展させた中華の形があると思うし、
それで、俺もそんなん言ったらさ、
デザイナー、ヨーロッパの書題使ってデザインしてんやったら、
ヨーロッパに勉強しに行けよって話になってしまうと思うから、
別にいいんやろうなとは思うけど、
ただ中国の留学生とか、俺、結構料理教えてもらったり、
作ってもらったり、
大学院の学生の家にみんなで行ってご飯食べさせてもらったり、
マハラータンってすげえ流行ってたじゃん。
あの時にその話をしたら、中国の留学生に、
あんなのはスキヤだよみたいな、日本でいうスキヤみたいなところに行ってるだけだから、
先生、私の方が美味しいの作れるとか言って、
作ってもらったりしていると、
中国ってめちゃくちゃ面白いなと、本当に思ったんで、
行ったら行ったで、やっぱりすごい得られるもの、
えがちゃんの中に吸収できるものはすげえたくさんあるやろうなとは思うけど。
そうですね。本当におっしゃる通りで、
日本で独自に発展していった中華料理っていうのと、
現地の中国料理っていうのがまた別ですごく面白いって思ってて、
だから現地にしかない味ももちろんあるし、
ものすごく広いんで、
日本にある中華料理屋がまだ知らない中国料理があって、
さらに日本で発展した料理の中に、
現地のガチな中国料理を作る店もたくさんあったり、
季節を取り入れる中華料理屋があったり、
それはそれだけでも十分面白いんですけど。
幻の食材「大山椒」と番組のエンディング
ところでえがちゃん、大山椒を食べたことある?
ないです。
めちゃくちゃ美味しいらしいですね。
京都にいますよね?
いますよ。京都水族館行ったらいっぱいいますよ。
あと鴨川にもね。
それがすげえ美味しいんやってさ。
食べていいんですか?
ダメに決まってるじゃないですか。
でも中国では食べてるよね。
食べるために中国の山椒を日本に輸入しちゃったから、
それが今は日本の大山椒と交配しちゃって。
そうなの?
鴨川の中に日本の大山椒っていうのは5%もいないかな。
確か。
だいたいミックスされたみたいだけど、
食べるために輸入してた。
それがすっげえ美味しいんやって。
俺も食べてみたいなと思って。
とろっとしてるんですか?
山椒の香りがふわーってするらしいよ。
そうなんですね。その名の通りっていうこと?
その名の通り。
ちょっと関係ないかな。
でも食べてみたいですね。
食べてみたいね。
別に天然記念物じゃなかったら食べてよかったわけよ。
その時代の人たちって今も生きてて、
俺は別に知り合いのおじいさんと喋ってるときに、
たぶんあの人らはまだ食べてんちゃうかなとか言ってたんですけどね。
別にしょうがないよね。だってそれ食べてきたんやったら。
うらやましいな。
機会あったら教えてください。私も食べに来るんで。
ないと思うけど、でも中国行ったら食べれるんじゃない?
そうですね。
たくさんお伺いしたのですが、そろそろエンディングのお時間となりました。
東京と木の先の食材が全然違うように、その地域地域で食材が全然違うじゃないですか。
だからその各都道府県に日柄鹿菜さんのプロデュースするお店が欲しい。
いや馬鹿や。そんなのいらない。
いらないですか。
いらないいらない。2つで十分。
いや俺は中華カラーハンテンに行ったらやっぱりえがちゃんがいて欲しい。
いないことを聞いて、すごい残念な気持ちになっています。
はい。番組が面白かったという方は、スポティファイやアップルポッドキャストなどお聞きのアプリでのフォロー・高評価をお願いします。
それではまた次回。井原さんどうもありがとうございました。
ありがとうございました。
