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ファンドマンの日常 今日も始まりましたファンドマンの日常
ABF Capitalの代表の熊原です。 同じく取締役の伊達です。
取締役の中野です。 取締役の西です。 今日も始まりましたファンドマンの日常
今日は中野くん会ということで。 今日はですね、ちょっと本を持ってきたんです。
何これ? フレーバー・マトリックス。 めっちゃ面白そうじゃん。 聞かれるワードが2つある。
確かにフレーバーもマトリックスも興味ありすぎる。 結構分厚い本で、フレーバー・マトリックス風味の組み合わせから特別な人それを作る技法とかいう話で
あれ、前この回ここで話したかな? ちょっとガストルフィジックスについてちょっと興味があるみたいな。
ちょっと今日はそのお勉強っていうよりはクイズ的な感じで楽しむ感じにしようかなと。
ああいいね。なんかあれだよね、旨味も何種類かかけ合わせると。 猪井さん?
ちょっとマトリックスって書いてあるからもうなんかこういう位置があるんじゃない? 確かに単行列できちゃうんだけどね。
これとこれを合わせるともう単行列になっちゃう。 大学化しちゃうか。
ざっとこの本について説明すると、この本の著者がジェイムズ・ブリシオーネっていう人で。 何人だ?
ジェイムズ。 ジェイムズじゃん、ブリシオーネ。 ブリシオーネって。 シェフです。
世界有数の料理学校インスティチュートオブカリナリーエデュケーションで教鞭をとる同校の料理研究部の責任者。
で、この人が IBMのワトソンってある? あれのプロジェクトでイケてるレシピをAIとかを使って作るみたいな、リーダーシェフみたいなのも勤めてました。
料理対決番組みたいなので2回優勝した人です。 すごいな。
この人の奥さんはインターネットおよびケーブルテレビの料理番組で司会を務めたことがある人。
その2人で作ってる本なんだけど、結構面白いのが、聞いてる人には伝わらないんだけど、視覚的にどの食材とどういうのが合うみたいなのが書いてあって、それを使ったレシピとかも書いてある本です。
で、これがどの食材にどれが合うんですかって話で、合う合わないの基準が確か方向属の化合物がどれぐらい被ってるかみたいな、方向の被りなんだと。
で、これがだから大きい方ほど香りが小さいと被ってるから合うよみたいなお話。
ちょっと学問チックなところ。
面白いな。これ外国人ならではの感じ。例えば日本人だとどうしても旨味成分の掛け合わせで合わせにいくけど、味じゃなくて。
フレーバーだから香り。
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それが面白いな。多分普通に料理って日本人だとやっぱり味で合わせにいくよね。
そうなんですよ。
今日は食材のフレーバーマトリックスクイーズみたいなのをいくつかやってみようかなと。
香りが近いやつを言えばいいわけですよ。
自分でハードルを上げておくと、自分の大学院の専門分野は一応方向属だから。
ビールのホップの匂いも方向属の化合物にプレミルキーをくっつけると匂いが立つんだけど。
プレミルキーをくっつけるっていうコースをひたすら探すっていう。
じゃあ、だっちは全問正解。
そうだ、全問正解がいたときは負けんね。
かわいそう。
高校の時、大学の化学が最後か。
アセチルカとかだよね。
アセチルサンメチルとか。
懐かしい。
パイナップルだっけ?
サリチルサンなんちゃらもあったよね。
アセチルサリチルサンとか。
アセチルサリチルサンは神聖材だよね。
神聖材。
サリチルサンメチルが演唱、講演小役だった。
懐かしい。そういうのやったな。
香り作ってみようっていう実験やったわ。
高校で?
そこでたまたま置いてあったら、あんまこれ以上は言わないほうがいい。
危ない危ない。普通にいつもの雑談。
生放送だったね。
くまはら会で終わったね。
じゃあそういうのを考えて、どれとどれが香りが近いかみたいなクイズをやってみましょうか。
結構150くらいあれがあるので、代表的に色々あるんだけど、
じゃあまず野菜。野菜コクモス系でいきましょう。
じゃあ今回の食材はブロッコリーです。
ブロッコリーと近い芳香族の香りを持っている。
ジャンルは?
食品を4択とかにしてみます。
おーいいね。
4択で選んでください。
じゃあ一番近いやつね。
1.レーズン
2.パイナップル
3.味噌
4.クッキー
これね、イージーだね。
まじで?
これイージーだね。
ちょっと待って、ちょっと待って。
イージーの最後に答えてもらっていい?
そうだね。
ブロッコリーでしょ?
ブロッコリーはもうあれだよ。
だって自分わかってる?
たぶん。
じゃあちょっとだけ、これヒントになるかわかんないけど、
あんまわかんないと思うけど、ブロッコリーのここに書いてある説明をすると、
ブロッコリー、カリフラワー、ロマネスコア、アブラナック族、野生観覧種に属する野菜である。
同じ野生観覧種に属するハサイルと違うのは、
辛いがある頭の部分の色や形がそれぞれ独自の特徴を持っている。
この3つの品種における形状の違いは、
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加熱後の見た目と食感の両方に影響する。
カリフラワーとロマネスコアは頭の部分が固く締まっていて、
加熱すると固めの食感に仕上がる。
一方、ブロッコリーは水分が多いため、
クタクタにならないように慎重に加熱する必要がある。
3種とも、他のアブラナー族の植物と同様に、
異様化合物の風味が強い。
しかし、グリーン・ベジタル株、シトラスの香りが他よりも豊かである。
パイナップル
ペンゼン
ムシオケスプレー
ホウコウ族の典型的な臭い
防虫剤の臭いが一番近い
防虫剤の臭いのイメージがわからない
一言で言えば、臭いのする化合物
ホウコウ族は臭いが強い
全然違う香りになる
くっつくだけで
普通のベンゼンは防虫剤の臭いだったりするけど
プレネルキー
炭素が5つ
炭素が5つの直鎖状の
カシオペアザンみたいな
直鎖状じゃないわ
あの一箇所が枝分かりしてるわ
がくっつくと一気に華やかな臭いになる
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ビールのホップの臭いとかになっていくんだけど
そういう臭いとか
あとは薬効成分が強かったり
ベンゼンは水に溶けないので
あんまり基本的には溶けにくいんで
そうすると油に溶けやすくなって
そうすると細胞に浸透しやすかったりするんで
薬になったりとか
そういうものが多いですね
勉強になるな
一瞬のお勉強でした
化学のお勉強
化学のお勉強
クイズに戻って
サイ君はパイナップル
サイちゃんは?
味噌
マジ?やべえ
なんで俺の答えてるときにやべえって言われるの?
違う違う違う
ココア
俺はサイちゃんと違うと
自信がある分のはずだった
イエスはそれぞれなぜとかありますか?
油中の植物
基本的に方向属とか植物って
それぞれ臭い違うけども
臭い作るための成分っていうのは
進化の中で身につけているもので
なんか酵素に似てるんだよね
蚊が近かったりとか
同じ植物
進化の枝分かれが近い植物ほど
同じ酵素持ってるから
同じタイプの成分のものを作りやすくなるんだけど
っていう意味だと
大豆が近い
大豆が近いなと思って
パイナップルとか
パイナップルと
イエスとかそもそもあれ
あれですね
トラカだよね
ブドウだ
とか
その辺で
全然
進化の系統が違うから
面白いね
俺は
もう
ブロッコリーイコール
第一の味がするから
それっぽい感じのココアでした
ココア
違う
カカオ
ココア
出揃った
出揃いました
あれパイナップルの理由は
言ったよ
一緒に食べたら美味しい
そうだそうだ
香りが
確かにサラダって書いてある
ブロッコリーとパイナップルのサラダって
すげえな
相性良さそうだなって
確かに
答えは
答えは
正解は
何だろう
4.ココア
ほら
やっぱりな
イージーだったぜ
なんでなんでだ
これはね
なんでか特に理由は
ここに書いてないんだけど
ただどれぐらい
被ってるかっていうのを言うと
レーズンはね
10パー
パイナップルは多分
15パーぐらい
味噌は
20パー
上ぐらいかな
でココアは
40パーぐらい
その土っぽさだと思ったけどな
独特の
でこのほう
なんか普通の
ベストペアリングってやつと
サプライズペアリング
っていうのが
いくばかりなんだけど
ココアはその
サプライズペアリング
入っていて
一応なんか
だてちゃんが
わかるかわからないか
っていう話なんだけど
ブロッコリーとココア
カリフラワーとか
ココアの組み合わせだと
共通する化合物は
ヨンビチリアセトフェノートに
ブテナーレ
っていう
確かにイオンのやつですね
そうだね
イオンが入れないって
という
やはりね
イオンの匂いが大事だったってことだね
そういうことだね
だから大地で俺が言ってた
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多分それが
イオンに該当したんだよ
こんな感じで
これはね
いける気がする
それだと
常に2番目に近い
慣れていきそうな気がする
スペシャルはね
当てなきゃいけないからね
それはもう
直感も含めて
大地の香りみたいな
そう
そういうところも
含めてもいい
そうそう
確かに
だってブロッコリーと
例えばワインを
マリアージさせるってなったら
やっぱその大地感ある
力強いピノノワールで
合わせにいくな
とか思ったしね
熱帯の植物は
分かりにくいんだよな
草か木かが
分かりにくいから
どれが近いかが
ちょっと分かりにくい
確かにね
はい
来い
じゃあそういうことで
次
次はもう1個が
野菜いきましょうか
野菜来い
トウモロコシ
これはまた
分かりやすそうだけどね
特徴があるよね
トウモロコシ
トウモロコシに
1番近そうな香りを持つ
クイズを出します
1
ピーナッツ
2
ハッカク
バニラ
4
パセリ
やべえな
悩ましい
悩ましい
最後見たことある
組み合わせ出てきた
そうだね
よくポタージュ
ポタージュ
やったやったやった
絶対おいしい
ハッカク以外は
想像がつく
ハッカクとのマリアージ
ちょっとさ
ハッカクって
どんな木に生えてるのか
ちょっと思い出すね
すげえ変な形してるやつね
なんだ
カクって何
パセリが
パセリの方向を
ちゃんと変えたことが
ないと思う
口の中に入れて
噛んだことない
結構独特
パセリって入ってたら
すぐ分かる
でもパセリ
置いてあるやつ
食べないで
残してた
食べなきゃいけない
だからパセリの味
分からん
パセリとハッカクは
方向性が近い気がする
ダダッとすると
すぐ分かる香りって意味で
香りの強弱だからね
強弱と
特殊な香りじゃなく
エキゾチックな香り
分かんない
それとバニラも
だいぶ強弱
そうだね
俺もヒントになるか
ならないかから
説明を読むと
トウモロコシの風味は
200種類以上の方向属化合物の
組み合わせによるものだ
異様化合物の風味が
最も強いが
加熱したトウモロコシは
異様にしばしば感じる
強い異臭がない
甘みと食感もまた
トウモロコシの
前提的な風味に
大きく関与している
トウモロコシの主な香り
成分はジミチルスルフィド
それなんか受験で出てきた
ジスルフィド結合
あれだよ
パーマに使うやつじゃない
ジスルフィド結合
そう
酸化還元でやるやつ
あったね
でもなかなか派手な
パーマ駅で使われる
パーマ駅で使われる
パーマ駅で使われる
それを切る
一撃でそこの結合を切って
真っ直ぐにして
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形を整えてもう一回
ジスルフィド結合をする
ナチはジスルフィド結合
ジミチルスルフィド
みんなと違う教育を受けてきた
なんで俺は共感できない
科学センターみたいな感じ
科学でしょ
理系だからね
そうだよね
出てきたよ確か
あと家庭科にも出てくる
マジ
家庭科の教科書も
多分書いてあると思う
違うか
家庭科の教科書じゃない
妹美容師の教科書
妹の美容師の教科書みたいになってたんだ
そういうのも含めて
ジミチルスルフィド
硫化水素メタチオール
っていうのが主な香りです
硫黄だらけだ
チオールの匂いするんだ
感じたことない
チオールえげつないくらい臭いけど
いや俺も決めたぜ
俺も決めた
それだとこっちもOK
せーの
せーの
いちご
バナナ
ピーナッツ
バニラ
バニラバニラ
マジ
熊原ピーナッツ
やべえ
ピーナッツ
マジですか
なんだよ土の中
まず一緒だ
さっき言った大地の感じが近いんだ
大地系ね
トモのこっちの中じゃなくて
違うわ
トモブシ
土から入る
確かに
全部そうだ
全部そうだ
さっき言った硫黄の感じが
俺が言う土っぽさなんだとしたら
ピーナッツ
あとちょっと
ほのかな甘みをピーナッツからも感じるから
あのほのかな感じが多分加熱されて
トモのこっち生で食ってもそんなに甘くないから
加熱されて甘さがピュッて出てくるんだろうなと思って
元の甘さはそんなに強くないっていう観点で
ほのかな甘さ
澱粉だから
ほのかな甘さはピーナッツしかないんじゃない
それは種とか
種の部分を食べたらどれも甘いはず
そうそう
どの植物も
そうだね
澱粉が最初パンパンに入ってくから
っていう感じで
俺はそのちょいほんのりした甘さが
ピーナッツと共通してんじゃないかと
バニラ凝縮したらなんか臭かった記憶があるから
多分あれ硫黄の匂いじゃねえかと思って
ああそういうことね
バニラ凝縮したことあんのがすげえ
バニラエッセンス
直接嗅いだら結構強烈な匂いがする
そうなんだ
香辛料
バニラトウモロコシ
逆なのトウモロコシバニラアイスを食べたい
それは絶対うまい
絶対あると思う
絶対うまいね
そう
美味しいと思う
そう
オッケーです
じゃああれだな
この低いやつから言っていく
オッケー
一番低いのはね
大体1種ぐらいで2つ
パセリと八角
おお
やはりその2つはね共通してると思う
25ぐらいかな
25さっきより高い
さっきより高いんだ
4パーぐらい
じゃあ残りの2つなんで正解を言うと
35パーぐらい被ってるのがバニラですね
バニラですね
イエーイ
正解だよ
ピーナッツが30パーぐらい
なに
結構金差なんだな
そう
トウモロコシとバニラはオクタデカンっていうのと
ヨンヒドロキシベンザルデヒド
それは分かんない
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つまりどっちも言うじゃないから関係なかったな
そう
オクタデカンは香りとしてはシトラスとか黒胡椒系の香り
ヨンヒドロキシベンザルデヒドはロースト系の香りが
被ってるらしい
オクタデカンってどういうことだ
俺も分かんない
オクタデカンの構造式ある?
構造式書いてある
オクタデカンってどういう構造式になるの
なんでオクタが先に来るの
合ってるこれ
合ってんじゃん
オクタデカン
C18H38
オクタ
だから
ああそういうことね
ああそういうことか
自分の数え方が間違えた
デカオクタンだと思ってたけどオクタデカンが正しいんだ
かわいい名前だな
どっちがデカオクタン
オクタデカン
なんかデカいタコみたいな
なんかなんとなく
それはデカオクトパス
デカオクトパス
惜しい惜しい
もうしばらく有機化学の教科書とか読んでなかったからあれだけど
日本語だと18って言うじゃん
最初だからデカオクタンかなと思ったけど
80
80
ああなるほどね
18
18
英語スタイルだ
来週もお楽しみに
