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はい、みなさんこんばんは。だいきです。このチャンネルは、40代で飲食業を卒業して、現在は短期事業をしているだいきが、
今年から始める日本一周のことだったり、新しい挑戦について、ゆるくしゃべっているチャンネルです。
はい、みなさん今日も一日お疲れ様でした。僕も今日は仕事をしてきて、明日ね、頑張れば4連休終わると、また2連休があるので、
ちょっとその連休に何をしようかなっていうのをゆるく考えていたのと、前回の連休にね、ちょっと東京に行って遊びすぎたっていうか、お金を使いすぎてしまったので、
今度の連休はね、ちょっとおとなしくしておこうかなと。それじゃなくてもね、2月は日数が少ないので、今僕の場合はリゾートバイっていう働き方をしてますが、
働いた分しかお給料入らない。当たり前っちゃ当たり前なんですけど、なのでちょっと今度の連休はのんびりと小田原周辺でなんかしてようかななんて思っています。
今日の本題は何かというと、こだわるものとこだわらないものっていう話をちょっとしようかなと思います。
今日ね、ちょっと自分の調理器具だったりとか、先日の東京行った時にね、僕の調理器具、昔ね、お店で使っていた調理器具とかを持って帰ってきて、
久々に自分の持っている調理器具だったり、やっぱりそういうのを見るとどこにこだわりがあるのかっていうのは、多かれ少なかれ見えてくる部分があるんですが、
それを見ててね、ちょっとふと思ったので、今日そんな話題にしてみようかなと思うんですけど、
調理器具とかってやっぱりね、その人のこだわりが結構はっきり出るものなんですよね。
やっぱりね、それが顕著に出るのが包丁ですよね。
僕は今調理人ではないとはいえ、過去ね、自分で調理人をやってた時にいろんな人の包丁を見て、やっぱりその包丁を一個見るだけで、ある程度その人の性格というか、
こだわりみたいなものがわかるところがあるんですよ。
それがどういうところに出るかというと、僕らの料理人は基本的に自分の包丁を持ってしっかり研ぎ込んでいく、
なんて言うんだろう、修正?違うな、研ぎ込んでいく、研いでいくんですが、その研ぎ方によってね、包丁の形が結構露骨に変わるんですよ。
だからなんか和食さんとかの、今のね、調理場の人とかもそうかもしれないんですけど、和食の調理人の方って結構下の子に、要は部下というか、
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駆け出しの子に包丁を研がせるっていう、そういう風習があるらしいんですが、僕ら養殖、僕なんかイタリア出身なので、養殖の人間からするとあまりそういう文化って、僕の周りであまり聞いたことがないんですよね。
まあその分自分でね、しっかりと研いで、自分の包丁は自分で研いで、僕からすると当たり前なんですけど、和食さんなんかはなんかちょっとその辺がちょっと感覚が違うのかもしれないんですが、今回の話は僕ら養殖側の話っていうところなんですが、包丁の形で結構性格が分かれます。
どういうふうに、いくつかパターンがあると思うんですけど、包丁の形ってあるじゃないですか、そのフォルムというかその形、先端が綺麗にカーブしてて、全体的にバランスのいい包丁、イメージ、皆さんがイメージする包丁の形ってあると思うんですね。
なんですけど、包丁って研いでいけば研いでいくほど、どんどんどんどん小さくなっていくんですよ。これ多分ね、自分で包丁を研いだことがある人とか、料理人をやっていた人ぐらいしか多分共感できない部分だと思うんですけど、包丁って研げば研ぐほど、もちろん研石で研ぐことになるので、本当に何年か使ってると、本当10センチとか小さくなるんですよ。
昔の先輩で一人いたのが、研ぎすぎて普通に牛刀っていうか、お肉とかを切るための包丁があるんですけど、牛刀がペティナイフぐらいになってるっていう先輩がいたんですよ。これ本当に。
ほんと研げば研ぐだけ小さくなっていく。当たり前といえば当たり前なんですけど、多分一般の人にはイメージできないと思うんですけど、包丁って研いでいけば研いでいくほどどんどんどんどん小さくなっていくんですよ。
なので、ある一定期間使うと、じゃあそろそろ包丁を買い替えようかみたいな、そういう話になるんですけど、僕の包丁もね、よくよく見たら結構減ってたなっていうのをこの間気づいたんですよね。
で、包丁の形によって正確っていうところがわかるっていう話なんですけど、僕なんかはやっぱり包丁はなるべくバランスよく研ぎたいんですよ。
なんか研ぐっていうと、バランスよく研ぐのが当たり前のように聞こえるかもしれないんですけど、人によってはすっごい先端を尖らせる人、尖らせる人っていうか、なんて言うんだろうな。
いわゆるサーベル、洋風の剣みたいな、そういう形にする人もいれば、僕なんかだといわゆる日本刀のような形、日本刀の先端みたいな、きちんとカーブがあってそこにきちんと刃がついててっていうのを望む、そういう形を望むんですけど、
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人によってはかなり先端が細くてね、ほんと針みたいにする人がいるんですね。なんかね、でもそういう人ってやっぱり仕事も結構トゲトゲしい仕事をするというか、結構そういう人多いんですよ。
たぶん僕の考え方ですけど、そういう人って包丁のきちんとした研ぎ方を若い頃にね、教わってないんじゃないかなーなんてはちょっと思ったりもするし、その人の性格上というか、結構ツンツンした性格の人は包丁がえらい先っぽが尖ってるだけ尖ってカーブがないというかね、バランスがあまり良くない。
僕から言わせればね、バランスが良くない包丁を作り上げる人が結構多いなと。
ただ中にはやっぱりさっきも言ったように、牛刀がペティナイフぐらいになるっていう人がいるんですけど、その人の包丁なんかは比較的バランスがいいんですけど、やっぱり長い間使いすぎてね、ペティナイフみたいになってるっていう人はいましたけど、
結構その包丁を見ると、その人の仕事の仕方であったり、普段からの言動とかっていうのも結構露骨にわかります。
ちょっとそのこだわりとはまた別なんですけど、今のホテルの調理場さん、この間聞いたら和食の場合は調理場って言うらしいんですよね。
で、洋食の場合はキッチンっていう言い方を結構するらしいんです。僕はね、キッチンがキッチンがって言ったら、なんか今働いてるところのスタッフの人からすると、キッチンっていう言葉になんか聞きなじみがないっていう話をされて、
ああ、そういうもんなんだって思って、最近はね、なるべく調理場っていう言い方をするようにはしてるんですが、ちょっとそこは関係ないんですけど、今のホテルの調理場の人たちの包丁を見てると、あんまり和包丁を使ってる人が多くないようなイメージ。
僕が見えるところって全部が全部、調理場さんの包丁を見えてるわけではないんですが、パッと調理場を覗いたときに和包丁を使ってるんじゃなくて洋包丁を使ってる人が結構多いイメージなんですよね。
まあ、おそらくその理由としては、和包丁って結構手入れが結構難しかったり、その分値段が高かったりっていうこともあるとは思うんですが、洋包丁はそれに比べるとかなり手入れが楽であったり、錆びにくくなっていたりとかね、和包丁って結構錆びやすいんですよ。
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あんまり、鋼と鉄の割合って言ったかな、それによって錆びやすい、錆びにくいっていうのがあったりするんですけど、やっぱり衛生的なことを考えたりとか使いやすさを考えて、あまり和包丁を使わないっていう方が多いような話は聞いたことがあるんですよね。
ただなんかね、うちぐらい、今働いてるとこぐらいの金額をいただいてるお客様からいただいてるホテルですら、あまり和包丁を使わないんだなーっていうのを見ると、なんかちょっと僕にとってはすごい残念な感じ。
せっかく和食さんなのに、包丁が和包丁じゃないのを見るとね、なんかもやっとするのは、もしかしたら僕のこだわりなのかもしれない。
洋食だったら洋包丁でもいいとは思うんですけど、なんか和食さんがね、洋包丁を使ってる、洋包丁ばっか使ってるのを見ると、なんかもやもやするなーっていうのは、おそらくそこは僕のこだわりの一つなのかもしれないなーなんて思ってね、今日はちょっとそんな話をしてみました。
だからといってね、包丁が違うから良くないかとは思わないんですけど、なんかそこはこだわってほしいよなー。
まあもしかしたらね、僕の見えていないところで和包丁をしっかり使ったりとかっていうのはあるのかもしれないんですけど、なんかちょっとその辺がね、今の調理場さんを見ててもやつくなーって思うところがある。
そんなね、今日は調理場のこだわるところとこだわらないもの、まあ調理場のっていうか、僕から見た時のこだわるポイントとこだわらないポイント、そんな話をしてみました。
はい、なんか話があっちゃこちゃ飛んだような気はするんですけど、自分にとってのねこだわりっていうのをやっぱり他の人から見るとなかなか変わってるねっていうポイントがあったりとかするのかなーと思いながら、
もう一回ね、自分のこだわりっていうのをよく考えて、これからね、日本一周に行くその前に調理道具をもう一回ちょっと揃えてみたり、綺麗にしておいたり、メンテナンスをね、しておかなきゃなーなんて思った次第です。
はい、そんな感じで今日の話は終わりにしたいと思います。また明日もね、こうやって撮りに収録しますので、よかったら聞きに来てもらえると嬉しいです。
はい、そんな感じで今日も一日お疲れ様でした。それじゃあまたね、バイバイ。
