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本日も飲食を言語化するラジオを始めたいと思います。 今日は旬を迎えるイチゴの
香りを言語化しきれないところから始めて一度体験し、 その後にインプットをして香りの感覚の変化を楽しんでいきたいと思います。
ここにワイングラスに切ったイチゴが入っています。 それぞれイチゴを4分の1に切り分けたものと、
イチゴの一番表面の赤い部分、 そして中の果肉の部分に分けて3つ用意しました。
まずは、4分の1に分けたイチゴをシンプルに嗅いで、 その後、中の実や皮について
考えていきたいとおもいます。
めっちゃ頬順にイチゴ。 当たり前か。
できる限り分解してみたいと思います。 酸っぱい香りと青草のような香り、
ちょっとフローラルな蜂蜜のような香り、 ちょっと飴っぽい重たい甘い香りです。
じゃあ次は、そうですね、皮からいきましょうか。
全然違う。ベリー感がすごい強くなりました。 なんだろう、この甘酸っぱい香り、できる限り分解したいと思います。
若干、 木というか、種とか茎みたいな香りがいる気がします。
茶色さを感じる香り。 ドライみたいな香り。
やっぱりフローラルは結構強い気がするんですよね。 蜂蜜とかよりももっとフローラルで、
本当に生のお花みたいな、 濃い香り。
ちょっとあの花が、 なんだろうな、粉っぽさを感じるような花の香りが強い感じっていうんですかね。
やっぱり飴みたいな重たい香りいますね。 ってとこでしょうか。
続いて、実の部分、 嗅いでみたいと思います。
おお、なんだこれ。 全然違いますね。なんて言ったらいいんだろう。
味わい的には食べたことのある味なんだけど、 どちらかというと甘さの質が、桃とかリンゴみたいな、
果物の果肉のところの甘さと一緒の甘さが香りとして存在するっていう感じ。
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わたあめの香り。 今日はこんなところでしょうか。
いちごの香りを理解してない部分ながら言語化してみました。 この後は論文や書籍などインプットを挟んで、香りを嗅ぎ直して、
体験が変わる瞬間を楽しんでいきたいと思います。 それでは時間が流れます。
さてインプットを終えて、 戻ってきました。
読んだ論文は、2021年フロリダ大学を中心とした研究。
いちごの甘さと消費者の嗜好性は特定の揮発性化合物によって高められるという、 揮発性化合物が甘さとか嗜好性にもたらす影響について調べた論文でした。
その中で揮発性化合物について調べたコマがあって、そこに共通する 59種類の揮発性化合物についてデータを
見てみました。59種類の揮発性化合物から、 感じると考えられる
香りの傾向をこれからお話ししていきたいと思います。 ちなみにですが、
論文とともにいつも紹介しているフレーバーマトリックスという本を参考に、 香りのタイプをお話ししていきますが、
このフレーバーマトリックスの本には、 実験で見つかった59種類の化合物全てに言及されているわけではないので、
共通項として捉えられる範囲での紹介になります。 詳しくはデータの方は、
エクセル、スプレッドシートで見れるようにしておきますので、 よろしければリンクをご覧ください。
では、59種類の揮発性化合物からフレーバーマトリックスと共通する 香りのタイプをお話ししていきたいと思います。
まずはグリーン系の香り。 これは未熟な青さだったりとか、
茎や葉の青さだったりとか、そんな意味合いのイメージがつく香りですね。
フレッシュなグリーンだったりとか、 草の香り、パプリカの香り、スパイスの香り、
他には火を通した野菜や花、 ハーブ、シトラス、
リンゴの皮、ナッツや青いバナナ、 そんなグリーン系の香りが感じられるかもしれませんということでした。
続いて暖色系。 トロピカルフルーツとかを連想するような色だったりとか、
イチゴの色そのものも赤系ですが、 ここから連想する香り。
トロピカルやフルーティー、リンゴ、バナナ、パイナップル、 赤い果実やイチゴ、
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フルーツガム、売れすぎのフルーツ、 売れすぎた、完熟のっていうことですね。
ピーチ、アンズ、ココナッツ、蜂蜜、 綿飴、甘み、バター用、
こんな香りが暖色系としてまとめられていました。 次、ブラウン系。これは加熱によって起こる茶色くなる反応、
メイラード反応とかを伴うような香りを ベースにしているものも多いんですが、
パンの耳、アラメル、焦げ、ブランデー、モルト、ナッツ、黒胡椒、バルサム、 こんなワードでした。
続いて発酵系。 これは乳酸発酵とか、あとは
ヘタノールを生成するようなアルコール発酵みたいな 文脈が多いかなと思います。
あとは不配の香りとかですかね。いきます。 イースト、バター、チーズ、発酵した、不配、酸味、ブルーチーズ、乳、ブランデー、こんな感じでした。
続いてフローラル。 白や紫をイメージするといいかもしれませんが、お花の香りだったりもするもの。
雄美な香り、菊の香り、フローラル、花、ゼラニウム、 ジャスミン、ラベンダー、かぐわしい、そんなワードを連想する香り。
続いて土や菌類系。 キノコ、干した魚、ニカワ、ゼラニウム、不配のニュアンス、そんな言葉でした。
続いて化学系。エーテル、ゴム、ワックス、石鹸、オイル、油、そんなワードでした。
続いてエネルギー系としてますが、刺激系としましょうか。 わさびや青大根、刺激、スパイス、黒胡椒、そんなワードが共通する要素から浮かび上がってきました。
ではこの情報をもとに香りを書いていきたいと思います。
そういえば、おさらいですけども、香りの言語化をしない段階、情報を入れない段階で書いた香りの時に出た言葉がいろいろありました。
例えば、バターだったりとか、わたあめ、 あとはカラメル、お花だったりとか、甘みの香りですね。
これら以外をメインに考えてやっていきたいとおもいます。
まずは通常にイチゴを4分の1にカットしたもの、ワイングラスに入ったものからいきたいとおもいます。
なるほど、パプリカってそういうことか。
なんか黄色とか赤のパプリカをかぐ時と似た要素がある気がしますね。
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ナッツは探してみましょう。
種の部分のことなのかな。なんかナッツっぽいニュアンスはある気がしますけど。
草感はありますね。
では続いて、暖色系の香り。
わかりやすそうなのはパイナップルとか探してみましょうか。
バナナとかパイナップル。
うん、バナナいますね。うん、パイナップルもいた。
バナナが、なんだろう、のぼり調子の香りで、パイナップルは酸味を伴うような香り。
蜂蜜、そうですね、蜂蜜探してみましょうか。
フロラルな香りとほぼ似て感じるっていうのはあるんですけど、蜂蜜の香り。
うーん、ちょっとわかりにくいですね。
では次、ブラウン系や発酵系など考えていきましょう。
パンの耳とか焙煎、焦げ、ナッツ、カラメルの香り。
うーん、なんかパンっぽさいる気がしなくもない。
パンの耳っていうよりどっちかというとパンの白い部分?
食パンの白い部分の香りがなんかいる気がします。
イーストなんだろうか。
お花はやっぱりフロラルですね。
ジャスミンとラベンダーっていうことなんだけど、じゃあジャスミンに集中してみましょうか。
うーん、なんか裏にいる気がしますね。
なんだろう、白いお花をイメージする香り。
次、ラベンダー。
うーん、いますね。ラベンダーいるかも。
なんだろう、甘さに隠れるんだけど、甘さの香りに隠れやすい?
ミドルくらいのところで、ちょっとドライによったラベンダーの香りみたいなのがいる気がします。
面白いですね。
続いて、土や菌類。
キノコ、干した魚。
ニカワ、ゼラニウム、フハイ。
ニカワがまず分からないですけど、キノコ干し魚いきましょうか。
なんかキノコってイメージ的には嗅いですぐ香りがバンってくるというよりかは、
ちょっと盛り上がってモニョモニョって盛り上がってくるような香りするかなと思うんですけど、そんな香りは確かにいる気がします。
ここかな。
なんかいますね。甘みの裏なんだけど、いる気がします。
干した魚。
一夜干しとか、一夜干しじゃないか。
そんなイメージで書きましょうか。
分からなくはないっていうのも変な気がするんだけど。
干した魚独特の感じっていうんですかね。
要素は感じなくもないかもしれないですが、ちょっと分からないですね。
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続いて、ブルーチーズとか、土とか菌類、フハイのニュアンス。
ちょっと分からないですね。
一回鼻リセットしましょう。
ちょっと取り切れないかもしれないです。
続いて、化学系やエネルギー系。
ゴムやワックス、石鹸、オイル、油。
なんか言われてみると石鹸いるかも。
なんだろう。
すごい低いところで漂っているような香り。
エーテルゴムワックス。
取り切れないですね。
わさび、青大根、刺激、スパイス、黒胡椒。
なんか分からなくもない。
ラディッシュとかの香りを想像してみましょうか。
消えた。
スパイス、黒胡椒いきましょうか。
黒胡椒の香り。
黒胡椒の香りもどっちかというと、黒胡椒そのものを嗅ぐと、
重みがどんと鼻にくるくらい結構重たい香りなんですけど、
そんなニュアンスは確かに感じるかもしれませんが、
これが果たして合っているのかというと自信はありません。
では試しに、今4分の1にカットしたイチゴを嗅いだので、
他のところ、皮と中身の実をスライスしたところを嗅いでみましょう。
まずは実の方から。
んー、なんかチーズのニュアンスいますね。
なんだこれ。
わたあめもやっぱりいますね。
桃とかココナッツみたいな香りの方が強いかもしれません。
ココナッツ感はいますね、確かに。
続いて皮の方いきましょう。
んー、刺すような香り。
酸味を感じるんですけど、
この酸味の香り。
んー、バナナの要素いますね。青いバナナ。
桃の要素。甘い桃の要素。売れた桃みたいな要素ですね。
んー、こんなところでしょうか。
いろいろ発見できたかなと思います。
青いバナナの香りだったり、青草の香り、
あとはココナッツの香りだったり、
黒胡椒のような重たい香り、
チーズや酸味を伴う香り、
キャスミンやラベンダーなど花のニュアンスの香り、
きのこのちょっとモヨモヨってする、
中腹にかけてくる香りとか、
あとは青大根のような香り、
いろいろ見つけられたかなと思います。
では続いて59種類の揮発性化合物、
それぞれを含む食品の例を可能な限り、
分かっている限りでお話ししていきたいと思います。
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リンゴ・グズベリー
オリーブ・ワイン・レンズマメ
シェリー・アスパラ
ミント・アボカド・カルダモン・キュウリ
ゴマ・カモミール
ショウガ・パセリ・ラディッシュ
鶏肉・コーヒー・ミント・ピスタチオ・米・糖蜜・マンゴー
アンズ・サクランボ・モモ
レタス・カボチャ・パクチー・ヘーゼルナッツ・マスタード・トーストしたパン
日本酒・ブランデー・ココア・ザクロ・ダークチョコレート
ブルーチーズ・キャビア・唐辛子・乳製品
牛肉・ディル・パクチー・トウモロコシ
アナトウ・レモンバーム・オレンジ・米・イチジク
クローブ・トマト・ライム・キャラウェイ・ブドウ・キウイ・クリ・オレガノ
魚・バナナ・ベーコン・ブロッコリー・マスタード・チャービル・ラム酒
ピーナッツ・ネクタリン・ジビエ・ポップコーン・醤油・コーヒーパッションフルーツなどなど
これら同じ加工物を含む食品と合わせると面白いのではないかというお話でした
お店でやっていたメニューをちょっと紹介してしまうのもあれなんですが
答え合わせができたなと思うのが
実はイチゴにパルミジャーノ・レジャーノ
あとはオリーブオイルとホンカレブシのカツオブシを使ったイチゴとパルミジャーノ・ホンカレブシのサラダのようなものを用意したことがありました
チーズ・乳製品ももちろんオリーブももちろん
またカツオブシというところだとブルーチーズと同じようにカビ漬けした食品ではあるのでカビの要素と
あとは魚の要素ですね
魚の要素もあったかなと思います
こうやってフルーツとチーズもしくは生ハムの代わりにカツオブシなんていう料理も
実はカツオブシも活用できるおすすめの食べ方だったりしますのでおすすめです
今日はイチゴを使ったカツオブシ料理ということで
加工物を含む食品の例からお話ししました
こんな風にこのデータを見ると
加工物を含む食品が何なのかっていうのが分かって
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それを合わせると美味しいっていうことも実は手軽にできたりするので
また実験感覚で楽しかったりもするのでおすすめです
本日はイチゴのことを言語化するでした
いかがでしたでしょうか
お付き合いいただきありがとうございました
さようなら
