はじめに：焙煎は1日で習得できるのか？
はじめましての方も、いつもの方も、こんばんは。 コーヒーショップラフターの三輪浩朔です。
三輪浩朔のあとがきラジオ。この番組は、日本一各コーヒー屋を目指し、日々ブログ投稿サービス、ノートに記事を投稿している私、三輪浩朔が、記事の中で書ききれなかった思いやエピソードを語る、あとがきのような番組です。
さあ今日はですね、今年5月2日に書きました、「コーヒー焙煎は1日で習得できるって本当?」という記事を、あとがきしていこうと思います。
この記事をですね、書くきっかけとなったのが、インスタのリール動画なんですね。
この記事を書く、ちょっと前ぐらいに、インスタをこうぼーっと眺めてたら、リール動画でですね、こんな投稿が流れてきました。
焙煎が1日で習得できる焙煎スクールっていうことで、とある焙煎スクールのリール動画で、そのスクールを主催されているオーナーさんが語るような、よくあるリール動画ですよね。
うちのスクールでは、1日でコーヒー焙煎が習得できます、なんていうことを言っていて、焙煎は1日で習得できるとか、
卒業生の中には、繁忙店のオーナーになった人がたくさんいるっていうことをね、宣伝をされていました。
ただ、焙煎って熟練のプロの技というイメージを持たれている方も多いと思います。
コメント欄の中にも、焙煎が1日で習得できるわけないとか、こういうスクールがイマイチなコーヒー屋を増やしてるんだっていうことを言っている人もいました。
焙煎は1日で習得できるのか、というこのクエスチョンに答えていきたいと思います。
焙煎習得の定義と単純な工程
僕はですね、コーヒー業界の経験ゼロのところから、自家焙煎店の開業までこぎつけて、今も自分で焙煎機を動かしてやってますけど、
そんな僕なので、この質問にはある意味答える価値があるというか、そういう気がするんですが、
焙煎が1日で習得できるかということに対する僕の答えは、これはどっちとも言えないというのが正直なところです。
いや、なんやそれと思った方多いと思います。
さあ、その意味を説明していきます。
焙煎を習得と言いますが、この習得というのをどこに持っていくか、これでこの答えの仕方は大きく変わります。
習得というのを、とりあえず焙煎機を自分の手で動かして焙煎することができるようになるというところなら、これ1日で習得できます。
焙煎って、小難しく聞こえますけど、やっていることは、コーヒーの生甘味を火にかけていくという非常にシンプルなものです。
やっている反応としては、玉ねぎを炒めた時と同じ反応が起きていると言われまして、
甘色玉ねぎになっていくまで、玉ねぎってあの最初白いところから火をかけていくと、だんだん茶色になっていって甘みが出てきて、皆さんが大好きな飴色玉ねぎになって、
で、さらにそこから火をかけていくと、だんだんだんだん焦げが出てきて、最後は炭になって終わるというのが、玉ねぎを炒めた時の工程だと思いますが、
コーヒーの焙煎もまさに同じことが起きていて、メイラード反応とかですね、カラメル化反応と言われるようなことなんですけど、
要は若草色をしているコーヒーの生豆が火をかけていくことによって、どんどん茶色くなっていって、コーヒーの皆さんが想像する色になっていきますけど、
コーヒー豆が茶色く着色されているのは、玉ねぎを炒めると、飴色になっていくのと同じような反応が起きています。
この時に甘みとかが出てきて、コーヒー豆も茶色くなっていって、どんどんどんどん焙煎を進めていくと、豆が黒くなっていって、そこで苦みという美味しさがまた出てきて、
これを過ぎてしまうと、最後の進みになって終わるということなので、めちゃくちゃ単純なことをやっているんです。
シンプルなことなんですよね。
一番簡単な焙煎のやり方というのは、フライパンとか雪平鍋で、自宅のコンロで生豆をフライパンの上とか鍋の中に入れて、
ひたすら火にかけながら、チャーハンを炒めるような感じで鍋を振っていくと、15分くらいやると色が付いてコーヒーの焙煎ができます。
フライパン焙煎のやり方もYouTubeにあがっていますので、チャットGPTにフライパン焙煎の仕方を聞いたらすぐ答えてくれると思います。
それくらい家でも簡単にできるものなので、正直、マシンの触り方とか、基本的な焙煎のレシピとか、
焙煎をするときにチェックするべきポイントがあるんですよね。
温度の上昇をこれくらいにした方がいいとか、
もちろん焙煎に正解不正解というのはなくてですね、
出来上がったコーヒーを飲んだ方がどう評価するかっていうのが、ある意味正解かどうかみたいな分かり道になるというぐらいなんですけど、
それでも一応、色んな人が焙煎をしてきて、業界で抑えなきゃいけないポイントみたいなのはあるので、
1分間でこれくらいの温度上昇だといいとか、
だいたいこれくらいの時間で入り上がるといいとか、
一ハゼ二ハゼっていうね、パチパチッと豆から音がする時間帯があるんですけども、
それが起こったときに、例えば火力を落とした方がいいとか、火力を上げた方がいいとか、
こういうポイントを教えてもらえれば、ほとんどの方が1日あれば焙煎できるようになります。
筆者の経験：効率的な焙煎習得
僕の例でお話をすると、僕らもコロナ禍で出店を決めるんですけども、
なるべく早くお店を作りたいという思いがあったので、
そのためには焙煎をなるべく早く効率よく習得したいという思いがあって、
僕らはですね、ずっと京都市北区の天野コーヒーロースターズさんというお店で、
コーヒーのこととか、いろいろお勉強させてもらってました。
味の取り方とか、コーヒーのどれくらいの値段帯がいいとか、
いい豆はこういうところが良くて、良くない豆はこういうところが良くないということを、
本当にコーヒーの色派を教えてもらったお店なんですけど、
天野コーヒーロースターズの天野さんがですね、
もうずっと焙煎を知りたかったらいつでも教えてやるという風に言ってもらってたので、
いざ自家焙煎店を自分たちで作ろうとなった時に、
天野さん焙煎を教えてくださいということで教えようとすることになるんですが、
最短で効率よくというところを踏まえた時に、
天野さんの使っている焙煎機と同じものを導入して、
天野さんのレシピを参考に味を作っていくのが一番早いなということで、
天野さんも自分のレシピを惜しみなく教えてくださいましたし、
別にそれでパクるとかパクらないという話ではなくて、
あくまでもそれを参考にしつつ、自分たちの味を作ってくれたらいいからということで、
僕らはですね、天野さんから焙煎を教えていただいて、
天野さんと同じマシンを導入することによって、
天野さんのレシピをまず教えていただいて、
まずは焙煎を始めるということになりました。
僕、天野さんの店に通い始めて、何回か説明を聞くと、
もう天野さんのレシピ通りに焙煎をするということは、
もう何回か行って話を聞いて、自分で体を動かせば正直できるようになります。
僕も何回か天野さんのお店に通って焙煎機を動かしていたところで、
もうこれくらいやれたら大丈夫だよということで、
天野さんのお店で実際に並ぶコーヒーを焼かせていただいていました。
もちろん天野さんが普段やっているレシピなので、
天野さんの代わりに僕は体を動かしながら覚えさせてもらうということで、
天野さんも焙煎がお疲れの日もあるので助かるわなんていうことも言ってくださっていましたけど、
ということで、ある程度レシピが決まっていたりですとか、
焙煎のポイントを教えてくれる環境であれば、
1日あれば焙煎が習得できるというのは、
これ穴勝ち間違いではないと思います。
1日で習得できない理由：レシピ作成と応用
焙煎ってシンプルな作業というのと、
毎回一回一回全然違った動きをするというよりかは、
どんどん再現性を高くしていくという作業になっていくので、
ちゃんとある程度の工程でこれくらいの火力でというのを守っていくと、
だいたい同じ反応が出るんですよ。
10分で何度くらいの温度になって15分で何度くらいの温度になってという風になっていくので、
毎回毎回もうスペシャルなことをやるというよりかは、
一度こう味を作ると、
あとはそれを再現性高くやっていくという作業にはなってくるので、
レシピがちゃんと確立されていると、
あとはそれに習ってちゃんと火加減とかを調整しながらやっていくということになるので、
毎度毎度新しいことをやるというよりかは、
決められたレシピに沿っているかどうかを確認しながらやっているという感じにはなってくるので、
その決められたレシピっていうのが、
与えられたこれでやってみましょうという感じで渡してもらえれば、
1日で体を使って覚えるということは穴勝ち間違いじゃないと思うんですけども、
ただ僕はどちらとも言えないと言ったのが、
このレシピを作るっていうのが大変なんですよ。
焙煎スクールの場合はおそらくレシピを作るところまでは、
自分でレシピを作れるようになるところまでは教えてはないんじゃないかなと思います。
そのスクールが持っているレシピをこういうのがいいですよっていうのは伝授していると思うんですけども、
僕らの場合もそうだったんですけど、
天野さんから例えばレシピを教えてもらって、
うちの店で焙煎機を設置して、
天野さんのレシピと全く同じ1回目火力とか時間でやってみたんですけどね、
これうまくいかなくて、
結局天野さんが教えてもらったところに微調整を加えたので、
今僕がやっているレシピっていうのは、
天野さんに教えてもらったものとはちょっと違う作業を実はしているんですよね。
そういう味を作るときに応用を聞かせるというか、
基本のレシピがありながら応用を聞かせるためには、
やっぱり温度上昇の率が上がったらどうなる、下がったらどうなるとかっていうところを、
ある種座学的なところで知っている必要もあるし、
あとは経験則というか、
アドリブを聞かせて、
本当はこの温度で上げようと思ったけど、
ちょっと反応の時間が早かったから、
もうちょっと遅らせて焙煎をやろうかなとか、
本当は190度で上げようと思ったけど、
なんかアサイリっぽく見えるから193度ぐらいで上げてみようかなみたいな、
こういうアドリブを聞かせるとか、
自分自身の味を作っていくということに関しては、
やっぱり1日では習得できるものじゃなくて、
自分で焙煎機を購入したりとかシェアロースターに通って、
何回も何回も焙煎を続けていくことで習得できるというところもあるので、
とりあえず焙煎という工程、
生まれるところから火をかけてレシピ通りに焙煎をやっていく。
その段階でプロの方に、
焙煎の工程でどういうことが起こっているかみたいなことを教えていただいて、
1日のスクールの中で、
とりあえず焙煎とは何かというのの基本を抑えるということはできると思います。
焙煎の奥深さと今後の展望
なので、このスクールの焙煎が1日で習得できるというのは、
全く古代工学でもないし、間違ったことでもないんですけど、
ただ1日では習得できない経験則とか、
焙煎を繰り返していくうちに、
自分の中で培っていく技術みたいなのもあるということなので、
理想の味を自分で作るということとか、
季節や天候によって微妙に焙煎の様子が変わったりするんですけども、
そういうところに気づいて、微調整を加えて変わらない味を作ったりとか、
掃除とかメンテナンスとか、
そういった意味で1日では難しい作業もあったりするので、
焙煎というシンプルかつ奥深いという世界であることが、
この焙煎は1日で習得できるかどうかという問いに詰まっているのではないかというお話でございました。
僕も焙煎をたくさんしている間に学んだこともたくさんありますので、
そういう経験則みたいなのは数を重ねてこそ習得できることなんじゃないかなというふうに思っております。
番組の告知
ということで、今週もあとがきラジオでございました。
このあとがきラジオは、いつも書いているノートをベースに喋らせていただいております。
今日ご紹介したようなコーヒーの関することとか、
お店を日々運営すること、こんなことをベースに日々ノートを書いております。
ぜひこちらもラジオと一緒に読んでいただけると嬉しいなと思います。
それからあとがきラジオお便りフォームを用意しております。
SpotifyやListenでお聞きの方、番組の紹介ページの中にお便りはこちらというリンクが貼ってありますので、
ここからGoogleフォームに飛べるようになっております。
私にノートで書いてほしいこととか、単純にコーヒーについて聞きたいことなどなど、
いつでもお待ちしておりますので、お気軽にお寄せいただけると幸いです。
ということで、本日もあとがきラジオでございました。
