きのこの旬と種類
きのこね。
きのこ。
話してみるか。
すいません。ちょっと失礼しますね。
朝のひとくちめ 夜の仕込み時間
この番組は、広島の真ん中、東広島で野菜をもっと楽しんで欲しいと願うあっちゃんこと
たのみやつよと、社会をもっと良くしたいと願うせりちゃんこと鍋島せりの
明日に向けた仕込み時間です。
良ければしばらくお付き合いください。
朝のひとくちめ 夜の仕込み時間
きのこはお好きですか?
きのこお好きですね。
それこそ、今日昼ご飯で食べた定食の中にエリンギのバター炒めがあって
日替わりのお惣菜の中に、おいしいって思いながら食べましたよ。
いいですね。
きのこですね。秋ですから。
きのこの季節ですね。
でもきのこの旬って、実は秋だけじゃないって知ってますか?
あら、知らなかったですね。
あ、そうなんだ。
きのこ、今、錦糸だからね、季節とかあんま関係なく全然手に入るけど、
一応、秋と春もきのこの季節なんですよ。
あ、春も。
そうなんです。
なんだろう、種類によってまた違ってくるの?
種類によって、でも季節感があるのって、もはや椎茸ぐらいしかないから、その辺だけだけど、
あ、そうかそうか。
そういうものなのか。
他にもね、メインじゃないきのこはたくさんあると思うけど、そうなんですよ。
春も実は旬なんでした。
そうなんです。やっぱり秋のほうが、なんとなくイメージはありますよね。
そうだね、きのこ。
調理と保存方法
そうなんです。
そこで今日の野菜取り扱ってる人ですアピールのテーマとして、
ここはね、ちゃんとテーマとして、
アピールしていきましょう。
はい。
実体験をもとにしたきのこの話を持ってきました。
いいですね。
これからの季節、聞いておきたいですよ。
そうなんですよ。
きのこね。
きのこ、いろいろありますよね。
野菜とか、エリンギとか、椎茸とか、
一回いろいろ実験したことがあって、
きのこって、どう食べるのが多いですか?
うーん、そうだね。
例えば、酒のホイル焼きの中に、バラバラっているのか。
蒸し焼き。
蒸し焼き。
蒸すが多いかな。
ほんと、きょうのお昼みたいに、バターでちょっと炒めたりね。
塩コショウで炒めたりとか。
うーん、かな。
なるほど。
あと、あれですね。
これからの季節は、お鍋に入れたりもしますね。
そうだね、たしかに。鍋ですね。
煮るとか、煮てるとかね。
そうですね。
そう、ちょっと食べるときに、
音のいろいろおもしろい発見もあったので、
ちょっとお伝えできればと思うんですけど、
まずきのこって、すごい足が早いですよね。
買うとすぐ、ちょっととろっとしてきちゃうとか、
マッシュルームとかもね、生で食べるには、相当早く食べないといけなかったり、
あると思うんですけど、
一個いい朗報があって、
きのこは、冷凍すると、めちゃめちゃうま味が増えるんです。
あー、そっか。
そうなんです。
味自体も変わるってこと?うま味が出てくる。
味というより、ほんとうま味って呼ばれてるものが、
そうなんだ。
違うなって思う。
冷凍するのと、しないのといえば。
その情報を見つけたときに、ほんとかなと思って、
実験したんですよ。
で、そのとき取り扱ったのは、
ひらきなめこっていう、ちょっとおっきいなめこだったんですよ。
で、そのひらきなめこを、
ゆっくりじっくり育って、
かさが開いちゃってるわけじゃなく、
大きく育ったなめこなんですけど、
それで、冷凍してみて、
ゆで実験、いろんなかんねつ実験をしたんですけど、
冷凍してから、ゆでというか、煮る感じが ついてたんですよ。
だから、ゆでをしたら、
寒熱実験をしたんですけど、冷凍してから、茹でというか、煮るかな。汁ごと味見したので、煮る実験をしたんですけど、
もう、冷凍してるか、してないかで、もう、あきらかに、そのだしのおいしさが、ぜんぜんちがう。
へぇー。
あ、そう。
あきらかにちがう。
これ、ほんとに、目を見ひらくぐらい、ちがくて、
さすがに、これ、冷凍しない手はない、って思うぐらい、
旨味が、すごい出てくるんですよ。
だから、一旦、買ってきて、あしが早いから、一旦、冷凍しちゃうわ、すごいありなんですよ。
そういうことだ。
で、ただ、冷凍すると、ちょっとへにょっとはしちゃうので、
最後、煮込むとか、ゆでるとか、
そういう、あとは、炒めてね、くたっとして食べるとかであれば、冷凍しちゃって、ぜんぜんオッケー、っていうのが、よくあります。
いいね。あしが早いからこそ。
だから、一旦、買ってきて、冷凍しといて、お鍋食べたいなって思ったら、お鍋に入れるとか。
なるほどね。いいですね。
だから、それは、なんだろう、さっきあげてくれた、しいたけだったりとか、しめじだったり、えりんぎとか、
たいていのきのこは、もう、そうしていいかな、っていう感じ?
そう、実験で体感したのは、そのひらきなめこっていうやつだけなんだけど、
文献とかでは、冷凍すると、旨味がふえるっていうのは、言われているので、
たぶん、ほかのきのこも、大丈夫なんじゃないかな、と思います。
いい情報ですね。
洗浄の注意点
そうなんです。
たしかに。
悪くなっちゃう前に。
そうだね。
お買い物行って、買ってきたら、一旦、もう冷凍してしまって、いいんじゃないかってことですね。
そうそう。だから、もう、たとえばね、すぐ入れられるように、ちょっとばらけさしてとか、
いしつきだけとっちゃって、冷凍するもいいですし、
でも、えのきとか、冷凍してても、ぜんぜん切れるから、
もう、買ってきて、そのままとかでも、ぜんぜんいいと思います。
あー、そうだね。
はい。
あー、いいじゃない。
ちょっと、思想したいと思います。
はい。
あと、いい情報。
きのこ。きのこって、洗っちゃダメとか、よく聞かないですか?
あー、聞く聞く。
うんうんうん。
実際は、どうしてますか?
実際どうなんだろう。
あー、洗ってる私。洗っちゃうかも。
洗っちゃってることもありますよね。
うん、そうだね。
なんか、なんとなくお鍋に入れる前に、ちょっとこう、ささっと水洗いするとか、
うん、してるね。
うん。
実際はどうなんでしょう?
実際はですね、洗っちゃっても、そんなに気にしなくてもいいっていうのは、けっこうあって、
もともと水分が多いから、洗ったぐらいで、味とかうまみとかが、めちゃめちゃうすまるっていうものでもないから、
炒めるとか、煮るとかだったら、ほぼあんまり気にしなくて、大丈夫です。
そっか。
で、ただ、ごしごし洗っちゃうと、やっぱりちょっと風味がすごい少ないなとか、
なんか味が薄いなって感じるようにはなっちゃうから、
ささっと洗うのは、ぜんぜんオッケーで、
それは、やってみての比較の実験でも、文献とかからも、そういうふうには書いてあります。
あ、でも料理本によっては、洗わずにとか、たぶん書いてあるのもあると思うんですけど、
私が一番信頼している書籍には、それぐらいではまあ大丈夫ですって書いてあるのと、
体感的にも、さらっとならぜんぜん大丈夫で、
ただ、洗わないほうがいいときもある。
それがどういうときかっていうと、
たとえば、網焼きで椎茸を裏返して焼くとかってあるじゃないですか。
おいしいね。
焼ききのこの楽しみ方
そう、焼きできのこを食べるときは、洗って表面がけっこうぬれちゃってると、
最初にひとくち食べたときの、おいしさの速度がちょっと減る。
まあ、たしかにおいしいけど、そこが洗ってない状態のほうが、食べた瞬間に、
新幹線ぐらいの感じでおいしいのがくる。
あ、そう。おもしろいね。
そう、洗っちゃうとおいしいはおいしいけど、ゆっくりきて、おいしさがね。
やっぱり、ぬれちゃってるからとか、表面のうまみがちょっと減ってるからだと思うけど。
あ、そうか。
きのこ、私もちゃんと理解してなかったのに、きのこを洗わないほうがいいっていうのは、うまみが減るからっていう理由。
うまみが、物理的に何パー減ったかとか、正直わからないけど、下にあたる速度が減る。
減るって、遅くなる。
遅くなる。
だから、ぜんぜんおいしさのインパクト、感じ方が変わるとすごく思って。
あ、そうだね。
だから、ちょっと乾いた感じで焼きで食べるとか、このしいたけをおいしく食べる、網焼きでとかのときは、洗わないほうがいい。
そうだね。
ほんとに、本来のうまみっていうのを感じたければ、洗わないほうがいい。特に焼きはそうだよね。
そうそう。
味そのものを楽しむことだもんね。
そこは、そこだけはちょっと洗わないほうがいいかなって思っています。
実際なんだろう、衛生的にっていう点でいうと、別にスーパーで買ってきたものを洗う必要はないんだよね。
洗う必要はない。
そもそも、ちゃんときれいな状態、きれいな状態っていうか、食べれるわけだもんね。
そっかそっか。
で、基本的には洗わないみたいなことは言われるけど、どうしても洗いたいときってあるじゃん。
そうだね。
石つきすごい上のほうについちゃったなとか。
そうだね。
あるじゃない。
あるある。
そういうときは、いやでも洗ったら絶対だめだしとかは、そこまでは思わなくてもいいですよね。
なるほどね。
分かった分かった。
そこまでね、気にしなくていいけども、ほんとにその焼きでしっかりときのこの味を楽しみたいよってときは、洗わずに。
そうだね。
なるほど。
あらためて、あらためてよくわかりました。
はい。
きのこ洗ったほうがいいのかいなかっていうね。
きのこのサイズと風味
分かった分かった。
で、あとは最後に、きのこのっきいきのこっておいしいのかどうか。
うんうん。
なんかちょっと大きくなりすぎちゃったかなとか、あると思うんですけど、
実はきのこっておっきく育っていくと、風味がすごく強くなっていくっていうふうに言われていて、
で、ちっちゃいきのこはちょっと成熟度が弱いので、風味が弱いんですよ。
だから、おっきいものがあったときに、なんかちょっとおっきすぎるかなとかあんま思わずに、風味が豊かっていうふうに思ってもらえたらいいかなと思っていて、
なんかたまに、なめことかっていろんな種類のある、置いてあるのって見かけたりしますか?
あるある。うん、なめこね。あるある。
本当にちっちゃいパックになった、使いやすいちっちゃいタイプと、株で売ってるなめことかあるじゃないですか。
で、かつそれよりも、なんかもっとおっきいなめこってあったりとかするんですけど、
あれは、おっきいのはおっきくなっちゃったというよりは、おっきくなって風味が強くなっておいしくなってるっていうふうに思ってもらえるといいのかなと思っていて、
で、おんなじなめこでも、そのおっきいほうがやっぱ肉厚ですごい食べごたえがあるので、
なんか、なめこだとお味噌汁とかのイメージが多いと思うんですけど、
なめこで天ぷらとかね、それこそさっきみたいに1回冷凍したのだったら、汁物でその食感を味わう具材みたいな感じで使ってもらえると、
よりきのこが主役にちょっと出てくるみたいなこともあるのかなと思うので、ぜひ。
なんかほんときのこ食べたくなってくるよね。
なってきましたけど。
やりました。
やりましたね。
消費行動を後押ししてますね。
そっかそっか。
いいですね。きのこも。
なるほど。
日々食べといたほうがいいと思うので。
って言うよね。
なんだっけ?水溶性食物繊維って言うんだっけ?
でしたっけ?きのこってそうそう。
お腹にもいい。
腸内環境にもいい。
はい。
ぜひ。
ですね。
秋のきのこの季節に食べてもらえたらと思います。
ありがとうございますよ。さすが。
専門家であられる。
勉強になりますよ。
あられる。
あられる。
あられるので。
勉強になります。
はい。
ありがとうございます。野菜ラボのね。
野菜というかきのこのコーナーでした。
きのこのコーナーでした。
はい。
ありがとうございました。
はい。
さすがです。やっぱり。
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ではまた次回の仕込み時間に。
