00:07
たべものラジオ
かちゃ料理無刀、無刀卓郎です
無刀太郎です
このラジオは、少し変わった経歴の料理人兄弟が
食べ物の知られざる世界を
ちょっと変わった視点から学んでいく
ラジオ番組です
はい、ということで
早速本編
いきますか
おもしろい、逆におもしろかった今
そう
不意地で笑っちゃいましたねこれで完全に
そうなの
でも久しぶりの本編だからさ
どんどんいきたいなと思って
なるほど
ずっと雑談ばっかりしてたからさ
そうですね
しゃべりすぎてるからさ
そろそろ本編いきたいかなと思って
確かに質問も
質問箱の投稿も全部
吐き出しちゃったのかな
ちょっと今確認してないけど
もしかしたらもう一個ぐらいあるかもしれないけど
それは次回以降で
そういうことですね
本編いきたいと思います
はーい
はい、では前回からの続きです
今回は
砂糖とは何物か
砂糖とは何物か
何物かって言っても
人じゃないんだけどさ
そうだよね
そもそも砂糖ってどういう分類になってんのかとかさ
意外と知られてない
かなと思いまして
意外とね、確かに知られてないね
初糖って聞いたことあります?
初糖ある
砂糖のことを初糖っていう風にね
お菓子の裏の成分表とかだと書いてあったりするんですよ
カタカナで書いてあるね書がね
そうですね
漢字で書くと
草冠に庶民の書
こうやって書くんだ
そうなんですよ
あれ日本語なので
横文字に直すとスクロース
聞いたことあるんじゃないですか
ないわ
初糖がグルコース
下糖がフルクトース
初糖がスクロース
スクロースだけちょっと発音いいかもしれない
あらそう
じゃあその辺の分類の話しましょうかね
そもそもなんですけど
糖類と糖質の違い分かりますか
糖類と糖質
どっちがどっちかは分かんないけど
砂糖の状態のものと
分解された
ブドウ糖みたいな
分解しか分かんないわ
ちなみにブドウ糖も下糖も
砂糖も糖類ですね
そうなの
糖質っていうのはもう少し
塊としては大きくて
糖質の中に糖類がある
みたいな感じねまず
糖質の中に糖類がある
それを全部包含しているのが
炭水化物
一番大きいカテゴリーで
03:01
炭水化物があって
その中にご飯みたいな
炭水化物とかも入ってるし
澱粉は糖質になるのかな
あと食物繊維なんかも
炭水化物ですよね
でさらに
単位が小さくなって糖類
糖類って言ったらもう単糖類と
二糖類まで
単糖類か二糖類
何て言ったんだろうな
分子でいくと
C6H12O6っていう塊があるんですよ
これが
構造が違うと
無糖糖になったり
過糖になったりする
これが二つくっついたのが二糖類
これもまた構造が違って
いくつかのバリエーションがあって
それがもっといっぱいくっつくと
多糖類になって
この辺になると糖類ではなくて糖質
ここまでくると糖質なんだ
分解して完全な糖になるまで
カテが長いんで
もっとカテが長いやつが
断水化物よみたいな
なんとなーく分かった
なんとなーくですよね
なので糖質ちょっと中身いきますね
少糖類
少ない糖類って書いて小糖類
これオリゴ糖とかね
オリゴ糖ね
あと多糖類だと澱粉とか
グリコーゲンとかね
あれですよグリコーゲンと言えば
お菓子のグリコの
名前の由来ここから来てるやつね
ここなんだ
似てるなと思ってたんだけど
一粒300mって知らない
なんか言ってたね
グリコさんのキャラメル一粒300mっていう
初期の
コピーライトのやつね
一粒食べると300m走れますよ
っていうカロリーを得られるみたいな
そうそう
それだけのグリコーゲン含んでますよっていうやつね
ウィザーインゼリー一日キーブみたいな
あーそうか
そうですね
名前はウィザーだから全然関係ないけど
あれなんだビタミンから来てるのかな
わかんない 知らない
それは知らないです
あと糖アルコールっていうのがあって
カンゲンバクガ糖水飴
カンゲンバクガ糖
水飴
これ加工食品によく使われてるやつかな
ああはいはい
あとあんま知らないこれエリスリトール
って僕もよくわかってないけど有名なのだと
キシリトールとかね
キシリトール
あとはそれ以外だとスクラロースとかね
ああスクラロースね
これ糖アルコールじゃないけど
こういうのが糖質にありますよと
で糖類になると
単糖類として
ブドウ糖これグルコースね
花糖これがフルクトースね
あと和名ついてないけど
ガラクトース来たことあると思いますね
あんまないな
ないかな
で二糖類になると砂糖
スクロースね
乳糖これラクトースですね
だいぶ混がらがってきたぞ
乳糖
乳製品の乳にね
母乳の6割ぐらいは乳糖なんじゃないかな
へえ
06:01
あとバクガトーね
バクガトーよく聞く
マルトースだっけ
確かマルトースか何かそんな名前だったと思うんですけど
ちょっとうろ覚えです
こんな感じになってて
要はさっき
文子言いましたけど
C6H12O6っていうのが
2つくっつくと
初糖とか乳糖とかバクガトーになりますよ
そういう感じ
なんですね
単純に構造の差で種類が違ってると思ってください
逆にこの
初糖ですね
二糖類を化水分解する
二糖類を化水分解
水を加えて分解すると
グルコースとフルクトースに分かれていく
構造がバラバラなんで
ブドウ糖プラスブドウ糖かもしれないし
それ組み合わせがあるみたいなんですけど
これね
添加糖って言って
水を添加して
液体にして
密にするってイメージかな
固体なの?
元々は
元々固体に近い
そうね水含んでないからね
これに水を入れて
化学反応を起こさせてあげると
分解して単糖になっていく
その分解するのに必要な要素が
酵素なんですよね
ここで酵素なんだ
酵素のパワーを加えて
H2Oで化水分解して
単糖にしていくっていう
口の中で起こってること
口の中でやってるのこれ
ザクって言うと厳密には細かいこと言ったら
ややこしいんでざっくり言うと
唾液の酵素がそれやってますよみたいな
お腹の中の酵素がそれやってますよみたいな話
肝臓とかがんばってると
こんな感じなんですよね
添加糖の一番有名なのは
蜂蜜っすね
添加糖?添加って何の添加?
添加は自転車の点
転がるに化けるという意味に
佐藤の糖ね
添加糖っていうのが一応
分類としてはありますね
でブドウ糖っていうのは
そのままエネルギー源なんで
何もしないでも小腸にさえ届けば
そのまま吸収してエネルギーになります
なんか頭の
回転が押してくるとブドウ糖通るって言うけど
そうですねブドウ糖サイズにならないと
脳までいかないですからね
最も早くエネルギーとして
使われるのがこれ
加糖は
これちょっと細かく調べないし
細かく調べないですけど
加糖は肝臓で
酵素分解してブドウ糖に変える
ほー
肝臓で分解なんだ
これ分解って書いてあったんだけど
構造式しか変わらないから
構造を組み替えるんじゃないかな
なんかそんな感じですね
これがザクッとしたあんまりね
やんないですよこの辺は
やんないんだ
だってさうちのリスナーさん
基本的に文系の人多いですよね
イメージ
なんであんまり化学系の話
とかするとはーってなるし
ちょっと今俺興味湧き始めた
くらいの気が出るんだね
やるならやるで
ちゃんと原稿書き直して
09:01
追加でやりますけど
化学の教科書も
手元にいっぱいありますんで
とりあえず今回はいいかな
その辺はいずれ農職ラジオでね
TTさんあたりがやってくれんじゃないですか
投げるね
投げるよ
ちょいちょいでできてる
体の中でどういう分解が起きて
どう吸収されていてどう排出してるか
っていう話をね
TTさんあたりにやっていただければ
お酒の時あんなにやったのにね
今回やんないんだ
だってね長いんだこの後のシリーズのほうが
歴史物語長いんで
じゃあここはちょっと割愛していきましょう
いずれちゃんと勉強は
して続けていくので
どっかで収録するかな
そこだけね
サポーターコミュニティのほうだけ流すとか
公開でもいいですしその辺考えましょう
はい
砂糖がもたらす
健康効果というか体への影響ですね
もちろんエネルギー源
なんですけど
他にもですね糖類を
脳が感知すると
脳に行くと
じゃないんですよ
脳が感知するとなんですけど
どっかの回でちょっと話しましたけど
未来の話しましたよね
未来の話ね
未来に糖類が
くっつくとそれが
電気信号となって甘いって感じるわけじゃないですか
下の上でね
その電気信号が脳に到達すると
βエンドルフィンが
出てきます
これホルモンですね
このβエンドルフィンが
もたらす効果というのがリラックス効果
へえリラックス効果
甘いものを食べるとリラックスするんですね
ああそうなんだ
ストレスの緩和
そして快楽
ちょっと麻薬チックな
そうなんですよ
いいとこ行きましたね
これと同時に内在性
カンナビノイドっていうのが出るんですね
内在性カンナビノイド
これ細かく
僕もまだ知られてないんであんま言わないですけど
ざっくり言うと
マリファナ類似物質
マリファナついちゃった
マリファナのような効果が出るような物質らしいですよ
麻薬みたいな効果と言い換えてもいい
そうですね脳内麻薬だと思ってください
これが食欲増進させます
へえそうなんだ
もっとよこせ砂糖みたいな
これ太りますよ
これが太っていく一番の原因で
そう快楽があって
食欲増進して
ちょっと麻薬っぽい状態になると
って考えると砂糖めちゃくちゃ摂取してる人は
あれはもう一種の病気として
判断してもいいのかもしれない
中毒みたいな
砂糖中毒って
言われますもんね
おそらくそれが
息地をどんどん
上げていくみたいな
もっとよこせもっとよこせ状態になる可能性は
ありますよね
だんだん甘みの感度がバグってくんだ
そんな感じじゃないですか
じゃあ一回立つとね
食べれなくなるとは聞くけど
12:01
あんまりね
多分その前回の話でも
少し触れましたけど
動物として必要な糖類
糖っていうのは
砂糖に頼らなくても足りてるわけですよね
だからご飯食べとけばいいや
とかいう話なんで
果物食べなさいよっていう
なんですけど砂糖が出てきたことで
過剰摂取が始まってる
でどんどん
糖が欲しくなっていく
多分この辺が
この後の歴史物語の
エンジンの一つになってるんじゃないかな
って気がしますけどね
そういうことね
これは僕の感想ですから
特に指ですないですけど
なんとなくそんな気がしてますね
こんなところで砂糖の
基本分かったところで
砂糖がどうやって作られてるか
砂糖がどうやって
砂糖がどうやって作られているか
そうですよ
砂糖きびを砕いたら砂糖になるわけじゃないですからね
まあそれはね
そんな簡単にできたら苦労はせない
わかります
想像つきますか
普通に塩みたいに
煮出したりするんじゃないの
ああ煮出すか
煮出さないかな
煮出さない 絞る?
絞るんだ
へえ
シンプルシルプでもさ
木の幹に傷つけて取ろうって
取ったりするじゃない
あんなイメージのが強いかな
あれは木なんで
傷つけたりとかねやりますけど
普通に粉砕して絞る
そういう感じだね油と一緒だね
一緒一緒同じですね
じゃあまず砂糖きびから
素糖まで
素糖っていうのは
粗い糖って書くんですね
素糖ね
これ古代じゃなくて
現在の砂糖の作り方
ちょっと紹介しますね
まず砂糖きびを収穫します
枝葉の細かいところ
全部取りますねこれ粉砕します
でぎゅーって絞る
ああいきなり絞るんだ
めっちゃ絞る
ちょっとゴミついてる
そのまんまぎゅーって絞ると
その砂糖きびジュース
できますよね
これがだいたい糖度
糖度で言ったら10%くらい
結構低いんだ そうあんまないですよね
でこのジュースをちょっと
置いとくんですよね
そうすると不純物とかゴミとかが
ある程度重いやつは沈殿しするじゃないですか
でまずこの上積みを
取って煮ます
煮るじゃん ひたすら煮ます
もっと煮ます
そうすると飽和状態超えてくるんで
ドロッとした状態になってきますよね
でこれをこす
こす? こす
ただただこすだけ
このタイミングなんだ そうすると
純度のめっちゃ粗い
砂糖できますよね
まだドロッとしてるんですけど
これ乾燥させます
これを原料にして
いろんな工程があるのね
これが下処理みたいな
15:01
これなんでこんなことやってるかというと
まず砂糖きび自体が
収穫してあっという間に
劣化する
だからまず
砂糖きびの栽培地のすぐ近くで
疎糖まで作っちゃう
ここまで行ってしまえば
早々簡単に劣化しないので
とはいえ
例えば
日本国内だったら沖縄とかでもいいですし
カリブ海とかでもいいんですけど
そっちで砂糖精製糖まで
作ったとするじゃないですか
現代ならまだいいんですけど
中世とか近世あたりだと
船エッチラエッチラ運んでくるわけじゃないですか
そうすると
精製糖自体が
白い砂糖自体が劣化しちゃうんですよね
ああそうなんだ
そう海風に当たっちゃうとか
よく考えたら朝袋の中に砂糖ぶっこんでさ
木の箱に詰めて
半栓で運ぶんだから
単純に湿気るよね
そうダメになっちゃうじゃないですか
なので最後の仕上げは消費地の近くでやる
その運ぶのに砂糖きびそのものを
運ぶと劣化するし
重くてどうしようもないから
疎糖にしてから運ぶっていう感じですね
ほいほいほい
そのために生まれた方法だそうです
なんかお茶の粗茶加工みたいな
まさに
漢字だね
漢字で言ったら疎糖の糖を茶に変えると
粗茶って読みますからね
そうなの
ほんとだ粗茶だね
粗い糖で疎糖だもんね
粗い茶だもんね
これ今でもあれですよ
youtubeとか見ると出てきますけど
日本の砂糖メーカーさん海外から
ああそうなんだ
見るとびっくりしますよ
船の上にドカーンって砂山のようにあって
それを
ショベルカーみたいなのをゴソッと取って
そのまま別の倉庫に
移すみたいな
そんな感じ
そんな雑いんだ
これ大丈夫なのかなみたいな感じなんですよね
まあ生成するからあんま関係ないみたいな
そうこの後洗うの
洗うんだ
疎糖を洗う
疎糖食べたことあるけど
美味しいよ
シロップ作りで
加工場に
お邪魔したことがあって
そこは疎糖使ってたの
ジンジャーシロップ
コーチの時に
外は美味しかった
多分すごい雑に扱ってるように見えて
体に悪いようなゴミは
取り除かれてるでしょうし
ショベルカーとかね
倉庫に山積みの状態
その倉庫自体が清潔なので
まあそりゃそうでしょうさすがに
それはさすがに
だと思いますけどね
まずここから
洗うんですけど
水で洗うと
ダメじゃないですか
なので蜜使います
蜜使う
蜜 砂糖溶かした水だよ
と蜜を使うんですね
これは
飽和状態になってる
これ以上砂糖溶けねえぞっていう蜜を入れるんです
18:01
これを
加熱しながらぐりぐり
練る
練って分離させていく
っていう
水の代わりに糖蜜を使って
洗うみたいな感じ
なんかちょっと
イメージドロドロすぎて寝れなさそうだけど
これね
YouTubeとかで見たんですけど
メーカーさんの動画とかね
なんとも表現しがたい
これで本当に綺麗になるの?
と思うんですけど
出てきたものは確かに綺麗になってる
へえそうなんだ
そうなんですよね
これでね不純物とかゴミが結構綺麗に取れてくる
でこの状態で
出てきたもの
ローリカーって言うんですけど
清々度の粗い糖蜜
リカーって液体とかねリキッドのリカーなんで
っていうのが出てきます
これをそのまま煮詰めて
で結晶化させて
出てきたのが黒糖
だからミネラルとかね
そういう不純物がちゃんと
入った状態でやってるんで色もついちゃってるから
黒いんですよね
中に赤っぽいので赤糖って言ったりする地域も
あるらしいんですけど
これが黒糖ですね
でこの練りをかけて
分離してゴミを取ってくっていう
作業あるじゃないですか
これを徹底的にやったのが和三盆
ああそうなんだ
これ日本だから和がついてるんですね
日本だから和がついてるんですね
で三は関数字の三に盆は
お盆の盆じゃないですか
これお盆の上で三回練ってるから
へえ
練って練って練りまくっていくと
ゴミがどんどん取り除かれていくっていう仕組みなんですって
へえちょっとイメージわかんないなやっぱ
でめっちゃ練ると
結晶が小さくなってく
だからああいう細かい砂糖になる
だそうです
なんだっけ水飴
水飴って言ってもお菓子の水飴
あれを練っていくと
白くなってこう
なんか旨味が増していくのはその原理か
ああそうかもね
なんかそんな感じなのかな
新しい宿題出てきたな
水飴を練るか
なんかそれ練るって
そういうイメージしかわからん
白くなるよねあれね
確かに確かに多分それで分子が
分子じゃないな結晶が小さくなっていくのかもしれないですね
なんで和三盆って
手がかっていて高級でサラサラしていて
ミネラルが多いみたいな
ああそうなんだ
そういうことらしいですよ
この後さらに不純物を取り除いていきます
石灰を混ぜる
石灰
炭酸カルシウムを
使いたいんですよ
炭酸カルシウム中入れると勝手に
化学反応で炭酸カルシウムになるんですけど
こいつが不純物を
どんどん吸着していく
ミネラルをね
ミネラルっていうのは栄養素なんだけど
砂糖にとっては生成する段階で
不純物になるんで
扱いとしてね
キュッとキャッチしてフィルターでろ過する
はあいきなり化学的だね
結構ね化学的なんですよ
ゴミ取りますよね
21:01
これろ過したらブラウンリカー
ローリカーがちょっと茶色い
リカーになりましたよみたいな
二段階目になりましたと
ここからさらにもう一回
こす
活性炭を使うとかね
へえ
イオン交換樹脂とかね
イオン投下膜とかあるじゃないですか
ああいうのを使ってバシバシこしていく
へえなんか電気分解水みたいな
イメージなのかな
そこまでやるかぐらいの
めっちゃ吸着して
どんどん除去していく
不純物ずっと取っていくとついでに色素とかも
どんどん取っていっちゃうから
で出てくると無色透明のファインリカーが出てくるんですね
ファインリカー
急に名前がファインついたね
完全無色透明の状態になります
はあ
でもこれまだ銅度低いんで
で煮詰めていきますよね
煮詰めていってだいたいね
銅度70%くらいまで
ギューっと詰めてここで一回
紫外線とか使って殺菌消毒
あることが多いそうです
へえ
なんでこのタイミングかっていうと
この70%の液体自体も消費になるから
ああそうなんだ
いわゆる液糖ってやつですねシロップ
あるね
ガムシロップがそれかどうか知んないけど
そういう液糖っていうのは
それこそ加工食品に使われてるから
どうせ溶かしちゃうから
そうね
この段階で出荷されることもあるんで
紫外線を当てて殺菌すると
濃縮させます
これを加熱して
結晶化させるわけですよ
ただですね
普通に加熱すると
茶色くなっちゃうよね
まあカラメル化していくんで
その通りですなので
温度が上がらないように結晶化させたい
沸騰させたい
どうしますか
油洗
物理的に時間かかってしょうがないけど
笑
焦がさないといえば油洗か
もうちょっと科学っぽい話しようよ
科学っぽい話
温度を上げずに
沸騰させればいいんですよ
真空にするか
真空加熱
真空にするとだいたい
砂糖の場合だと55度ぐらいに
沸騰がくるんで
これで丁寧に結晶化させていく
へえ
その結晶化させる時に
粒子があった方がその周りにどんどん結晶が
集まってくるじゃないですか
なので元々作ってある粉砂糖
これをバラバラっと入れて
これを種というか芯にして
結晶化させていくと
確かにその方法は
聞いたことがある
でこれを分離して
まだ飽和状態でドロドロしてるんで
水分と結晶を分離して
乾燥させたのが
まず第一段階に出てくる砂糖類ですね
知ってるのいっぱい出てきますよ
グラニュー糖ね
グラニュー糖
あとグラニュー糖を
水分ちょっと加えて型にはめて
固めたのが角砂糖ね
グラニュー糖と角砂糖って
24:01
そのぐらいしか変わんないんだ
固めただけです
単純にグラニュー糖固めただけです
便利じゃんだって
測らなくていいんだから
そのための角砂糖
なんだろうね
これは利便性のためにやったんでしょうね
そういうことだね
この結晶化をゆっくりゆっくり
丁寧にやってあげると結晶がどんどん
大きくなってきますよね
氷砂糖になったりとか
ここ全部
元一緒なんだ
ドラメとかね
どんどん結晶が大きくするとそうなるし
逆にグラニュー糖を粉砕して
何で粉砕してるかよくわかんないですけど
イシュースみたいので粉砕すれば
粉砂糖になるし
なのでデモと一緒なんですよ
そうなんだ
お砂糖って
白くないんですよ
全部この時点で
白くない
パッと見今言った砂糖って白っぽく見えますけど
分かりやすいのは氷砂糖ですよね
透明ですよね
グラニュー糖も透明なんですよ
あれは
粉っぽいからそう見えるだけ
光の屈折反射でね
白っぽく見えてるだけで
そもそも糖自体は
透明なんで
確かに袋から開けてさ
食材にかけると
透明に見えるよね
そうなんです
色なんかないです
白糖ってなんやねんみたいな話です
白糖ってなんやねん
パッと見白っぽく見えるんで
人間は白と認知してますけど実際は透明ですと
そういうもんなんですよね
透明糖って言いづらいもんな
直感に反するもんね
これで
一回結晶作ったじゃないですか
でもねまだその
液体部分残ってますよね
残っているの
液体と結晶化されたもの
分離してますんで
まだ液体があるじゃないですか
ここにもまだ糖あるんですよ
苦りみたいな感じ
でからしでもないの
でからしでもない単純に濃度が高い
シロップが出てるんですよそこに
まだ
液体から抜け出せてない奴らがいるんですね
これを出したい
からまた残った
リカを集めてきてもう一回
真空加熱して同じ工程やる
で二回目とか
やって出てくるのをまた
砂糖にしていく
これ三回目やるとか繰り返していくんですね
で今日本だと
どっち使ってるのかな
一回目ないし二回目を使って
作られてるのが蒸白糖ね
そうなんだ
日本で最もメジャーな
お砂糖蒸白糖
ちなみにこれ日本しかないですけどね
日本しかないの ないですよ
料理のレシピで
気をつけなきゃいけないのはそこなんですよ
海外の本を
翻訳してる時に蒸白糖に
グラム置き換えてってくれればいいですけど
だいたい海外の
シュガーの部分はグラニュー糖さしてますから
そうなんだ
27:01
洋菓子作る時ってさ基本グラニュー糖って書いてあるでしょ
そうだね わざわざ
あれ原文見たらだいたい
シュガーしか書いてなかったりしますからね
ああそういうこと
日本人にグラニュー糖って書いてあげないと
蒸白糖使っちゃうんで
確かに確かに
なんでグラニュー糖がメジャーで
わざわざかき分けてる
蒸白糖とグラニュー糖
重さ全然違うよね はい
質度が違うんで
ちょっとサラサラではないですよね
サラサラではないね
しっとりしてるんでアラジオみたいな感じですよね
ああそうそうアラジオっぽいね
これねわざわざ入れてるんだよ
入れてる?なんで?
輸送する時に乾燥してると
日本って質度高いからだめになっちゃうんですね
湿気ってデロッとして
グラニュー糖として成立しないじゃないですか
あらかじめ水分含ませてる
えわざわざ?
わざわざ点火糖をねさっき出てきた点火糖を
混ぜてる
へえ であの状態にしてます
なんかそんな関係は
あるんだ あるんですねあるんです
うーん
現代はいいんですけど
ザラメとかグラニュー糖って保存難しいんですよね
ああそっか
湿気吸着しちゃうのか 湿度は
初めからある程度
質度持ってればそんなに吸わないっていうか
吸っても分かんないというか
変化量減らしてる
そっか変な水を吸わなくて済むんだ
そうなんですよ
分量測りやすくなるんで
基本的に常白糖も
グラニュー糖も中身一緒なんですね
へえ
どっちが体にいいのかとかってもう関係ない
関係ないね
99.9%初糖なんで
ですよ
そうなんだ なんでじゃあ常白糖って
ちょっと変な残り感が
あるのかね
これ多分2回目だからとかそういうのもあるんじゃないですか
やっぱ結晶が最初に
できる方が生成度位が高いとか
なんかいろいろあるのかもね
味もね確かにこれは
違うんですよね
実際ね僕もそう思います
常白糖が多分
一番癖が少ないかもしれないですね
グラニュー糖もそうだけど
あれかな
ガソリンとかレギュラーとか
排浴とか経油とか
そういう感じなのかな
かもね割とグラニュー糖の方が淡白ですね
味がね
その辺のバランスは
栄養的にあんまり変わらないので
まあ確かに濃淡では
その辺では変わらない
選ぶときは味で選んだ方が
僕はいいと思いますね
グラニュー糖の方が淡白だから
割とこう素材の味を
活かしたい時に向いてるとかね
そうだね
そんな感じだと思いますね
グラニュー糖混ぜたりするけど
蒸白糖はあんまり入れないね
あの黒さが欲しい時だけ
入れる蒸白糖は
そうですねそういう使い方でいいと思います
まだ出てきてないのが
あるんでちょっと続きいきますね
結晶が3回目
3回目
ちょっとね茶色くなってくるよさすがに
加熱してるから
30:01
カラメル化しちゃって
まあ低温でも長くやってればそうなるじゃないですか
でも3回目だよ
3回目に
結晶化させて分離したのが
三温糖
3回温める糖
三温糖って
そういう意味 そういう意味です
あれなんかあんまり美味しくないんだよね
俺の中では
個人的にはだけど めっちゃ甘みが強いよね
甘み強い
だしちょっと独特の癖というか
コクがある感じですよね風味というか
蒸白糖と並べられたら
三温糖使うかもなっていうぐらい
僕はあの
独特の風味好きですけどね
ちょっと味の濃いめの煮物とかさ
あと佃煮とかさ
割とね
味噌と相性がいい
だから
体験もやってないけど
甘味噌みたいなのをやるときには
三温糖の方が蒸白糖より
僕は好きですけどね
そんなような使い方するとか
確かに分からんでもない
こんな感じなので
じゃあ三温糖と蒸白糖
比べて三温糖の方が
健康にいいって思いますか
いや思わないね
ですよねこれね
サイトによってそう書いてるところがあるんですよ
そうなんだ
そんなわけねえじゃんと思いますよね
そんなわけないんですよまさに
唯一成分的に違うのは
黒糖ぐらい
ああミネラルとか
入ってるからね
ただこれもね
微量なんで
例えば黒糖からミネラル
いっぱい取ろうとするぐらいだったら
他の食材からミネラル取った方が
効率がいいんですよ
砂糖取りすぎになっちゃうんで黒糖から
十分なミネラル取ろうとすると
まあほとんど糖類だからね
そうなんですよ
90%糖なんで
ちょっといいかなくらい
まあどっちかっていうのもね
それも
この風味がいいとかね
うんうんうん
そういう味で選んだ方が
いいのかなって気はしますね
ああそうなんだ
黒糖を使ったお菓子は美味しいよね
うんうん
僕あの独特の癖好きなんですよあれ
黒糖
あんことかも甘くしてあるけど
それに黒糖をやっぱり入れても美味しいし
あの微量のミネラルが何か働くんですかね
そうだね
人間の舌って意外と敏感なのかもね
かもね
でも黒糖ってほぼ同じ成分なのに
シロップとグラニュー糖と
常白糖で
違って感じるわけだからね
面白いね
不思議だなと思いながら
調べてましたけどね
どこをどう調べても違う理由が
見当たらないっていうね
この辺は感覚
ぐらいしかまだ調べてないのか
分かってないのか
調べてても表に出すような話ではないのか
ですかね
これがざっくりとした
砂糖の作り方なんですけど
一部ちょっと違う作り方してるところもあって
33:01
例えば
さっき言った氷砂糖
氷砂糖は
ゆっくり結晶化させて
巨大な結晶を作るっていう
オーソドックスなパターンもあれば
一回常白糖作っといて
それ溶かしてもう一回結晶化させるっていう
企業さんもあるみたいだし
グラニュー糖固めたりとかね
色んなやり方あるっぽいですね
でですね
俺サポーターサイトの方から
質問が飛んでったので
白い砂糖
常白糖が
体に悪くて他がいいみたいな
言説があって
これでどうなのというのを
調べてみたんですよ
あんま関係ないですね 関係ない
あんま関係ないですね そうなんだ
どっちかっていうと量の方が問題で
本当
ゼロではないですよ違いは
黒砂糖の方がミネラルが多くて
糖質が低めっていうのは確かにあるんですけど
そこを気にするよりも
糖類全体の
使用量を考えた方が
健康への影響は大きい
まあごくごく当たり前の
回答になっちゃった めっちゃ当たり前の回答
食べ過ぎ良くない
食べ過ぎ良くないよっていう
ただそれだけの話ですね
そうなんだ
じゃあなぜ
常白糖が体に悪いって言われてるか
これね
根拠になるというか
なんでそんな風に思われ始めたのか
っていうのは色々調べたんですけど
なくはないんですけど
いつの時代か
白いものは体に
悪いみたいなね
そういう言説が
流行した時期があって
ああそうなんだ
それこそお米の回でちょろっと出てきた
白米食ってると
馬鹿になるみたいな
ああいう感じで出てくるっすよ
なんか
漂白剤入れてるみたいな都市伝説も
聞いたことがある
今回聞いてる方でも
常白糖は漂白してる
と思い込んでる方も
ゼロじゃないと思うんですよね
けど先ほどの生成工程は
全く漂白してないですよね
してないね
ひたすらろ過
ろ過の塊だったね
取り除いて純粋な初糖にすると
透明になるただこれだけ
そういうことだったね
そうなんですよね
なんかね不思議なのが白米とか
小麦とか牛乳とか
結構ねその白いものは体に
悪い迷信の中で
取り去される食材なんですよね
ああそうなんだね
これに砂糖が加わってくる
ああ謎だね
ね
ただ単純においしいから
入れてるだけじゃねえかと思ったけど
おいしいのと麻薬効果とね
うん
まあ白米もね
まあ確かに精米しきるよりは
八分漬けとか五分漬けのほうが
いいみたいな話ありますもんね
うんあるねそれはね
あれも一長一短なんで必ずしも
36:01
五分漬けがいいとは言い切れないですけどね
そうだねまあ消化は良くないがいいしね
そうだからそれこそ
乳幼児なんかはねあんまりよろしくないんで
うん
あとね面白いのが
知ってるかな僕らが
僕の世代が
子供の頃に言われたんですけど
砂糖いっぱい食べると
骨溶けるよって言われたんだよね
ああ聞いたことある
コーラと並んで聞いたことある
歯が溶ける骨が溶ける
溶けねえからマジで
砂糖では溶けないだろうね
これロジックとしては糖を
たくさん体内に入れると糖の
分解にミネラル特にカルシウムを
使うとでカルシウムが足りないと
骨とか歯の
カルシウムを持ち出して分解しなければならない
ああそういったね
それは事実なんですけど
普通にカルシウム取っておけばいいじゃん
まあもちろんね砂糖だけ食べる
バカはいないだろさすがに
量の問題
だしカルシウム不足の問題
もうこれは砂糖のせいというか
ただの変色だね
そうただの変色だと思うので
普通そうではないけど誇張しすぎだろ
っていうのが僕の感想ですね
ああそうだね
危険なものではないよね
普通に食べてれば
だってそもそも初糖は
適量でありさえすれば
人類にとって必要不可欠な栄養素なんで
そうだね
頭脳労働の方は特にね
よく現在だと
糖尿病の下で糖分取りすぎだ
とかあと
高血圧で塩がとか
そういうのはみんな悪者になるじゃないですか
なるね 単純に量だからね
そうだね ナトリウム無くなったら
人間死ぬから
そうね歩けなくなったりね
そもそも手が上がらないしね
そうなんですよ神経麻痺するんで
伝達病室でしょ
そうなんですよ炭水化物ゼロにしたら
人間死んじゃうんで死ぬだろうね
エネルギーゼロになりますから
そりゃそうだよ
そうすると何やるかって人間の
すでに持っているエネルギーを
分解して消化し始める
筋肉を分解して
ブドウ糖に
変えて脳に送り込むっていう活動を
始めるんでだから筋肉が無くなっていく
ああお米のやつでもあったね
お米のシリーズでもあった ああ言いましたよね
炭水化物ダイエットの危険性って
全部を絶ってしまうと
体に含まれている何かを
分解して使ってその後
一気に食べるから結局
太るみたいな そうそうそうなんですよ
飢餓モードだもんね 飢餓モードなんですよ
でよくちょっと
脱線しますけどねまあいいか脱線はいつもの
ことか
オートファジーダイエットってのもね
あれもクセもんで
ああ何だっけそれ聞いたことあるそう
なんかねちょっと飢餓状態にするとね
それでオートファジーが働いてダイエットになります
いやちょっと科学やってる
人にちゃんと話聞いてほしい
オートファジーってそういう意味じゃないから
ああそうなんだ ファジーって
食べるって意味だからね ああ食べる方なんだ
食べるって意味なんですよ
39:01
オートっていうのは自分をっていうことだからね
タンパク質の再合成のこと
言ってるんだよもともと
へえタンパク質の再合成
だから
食品で摂取するタンパク質が
だいたい60グラムだとしたら
再合成されるのが
200グラムとか
そんな感じなんですね確か
でその再合成するときに古くなって
劣化したタンパク質
体のタンパク質を分解して
体内でもう一回タンパク質作り直すよ
っていうリサイクルリサイクル
の気候のことを表してるのが
本来のオートファジーだったはず
ああダイエットではないんだ
関係ない ああそうなんだ
オートファジーは
飢餓状態になると
ケトンタイガーとかってあるんですけど
そんなことするぐらいだったら運動せえよ
って話で
運動再強制ですね
あとは
食事の間隔を開けるぐらいでしょ
飢餓状態にならない程度に
負担を減らすとかね
そうですねどっちかと
臓器を休ませろって話ね
そういうことねそれと
よく食べ臓器をちゃんと休ませ
よく寝て運動するという
結局すごい当たり前だね
でプチ断食しましょう
プチ断食ってことは十何時間とか
十二時間とか十四時間ね
寝る前に食うなってこと
すごい当たり前の
話になっちゃった
晩飯食べてからお昼まで何も食うなよって
12時間から
14時間経つじゃん
だからブレックファストってわけで
それが最も
健康的ですよっていうのが
一応今の化学
生物学
そういう人体の
構造的には解明されてる部分
らしいですよ
簡単に稼げるうまい話は
ないよって言われてる感じだね
そんな話はみんなないって言うからね
それと一緒やない
この話をすると三国志の
名シーンが出てきちゃうんだよ
漫画三国志のね
知らない?
諸葛孔明が言うのかな
何かのすごい戦略はないのか
見開きじゃねえよちょっと大きめのコマで
そんなものはないっていう
あの
パリピ諸葛孔明っていうアニメで見たの
この間
ああそうなんだ
文章がうまくなる方法は
ありませんかそんなものはない
みたいな
その時代から言われてたらもうないわ
もうないと思いますよ
運動がすごくいいなっていうのは
党の排出
に関しては
インシュリンガンっていう話どっかで
知ったんでしたっけ
知ってない
インシュリンガン
分泌されてそれで党を
排出するっていう仕組みが
ざっくりと体の中にあるんですけど
あるね糖尿病の人が打つやつでしょ
それを過剰分泌したりとか
足りなかったりすると体に異常起き出す
糖質の
排出を助けてくれるのが
筋肉にあると
42:01
筋肉に刺激を与え続けると
党の排出をしてくれる
そういう仕組みが体内に育っている
そうです
なんかね
それ系の本をさらさら
読んでる時にこれは名文句だな
と思ったのが
砂糖にしろ脂肪にしろ
体に害悪があると言われている
ものはそれそのものが
蓄えられることに問題はありませんと
脂肪が
適切な場所に蓄えられてる分には
それは健康です
太って見えても問題なのは
不適切な場所に蓄えられることが
問題なんですって
不適切な場所
寒い地方に住んでいて
生命を流れるために
皮下脂肪が厚くなるのはこれ
適切な場所に脂肪がついてます
まあ野生の動物みんなそうだからね
一定量を超えすぎると問題あるかもしれないですけど
それは問題ありませんと
問題は内臓と内臓の間に
溜まるこの不適切な場所に脂肪が
溜まることが問題なんですって
内臓脂肪
そういうことですね
党も必要な場所に溜まってる分には肝臓とかね
脳にとかねそれはいいんですよ
血管に
内臓以上に溜まってる状態
血管って流れるバイプなんで
その壁に付着してる状態はこれ不適切じゃないですか
ドロドロになっちゃう
これが問題なんですって言い方してました
でもそれを
どうやったらどこに
つくとかわかんないけど
わかんないけど
そういうことらしいですよ
確かにそうなるよね
どうですかねこれ
質問いただきましたんで回答になってましたでしょうか
そういえば質問だっけね
そうそうこれはリスナーさんからの質問も
事前にもらってたので
やれと
そうなんだ
なんで科学的に
もっと深掘れば色々出てくるんでしょうけど
このシリーズでは
てかたべらじはこの辺にして
あとはぶん投げるとして
ぶん投げるとしてねきっとまたツイッターで
呼ばれた気がするってくる
ですねですね
ただあとはもう
どっちかって言うと人文的なね
見方で
人間が砂糖を求めていく
メカニズムを
生物的ではなくて
社会的に見ていく感じかな
社会的
それが次回からの歴史の話になると思うんですよね
こっから割とぐいっと
いつものラジオに戻っていくと
てかねこれ
今日の回がイレギュラーなように見えますけど
だいたい食材扱ってる時に
1回入れるんでこれ
1回はやってるね
みんなのコメントが盛んになるのは
人が出てきたからね
文系が多いって言うと
あれだけど
歴史好きが多いからね
動きがね
有名人は次回出てくるのかしら
出てくるのかな
ちょいちょい出てきますよ
そうなんだ
一応教科書に載るレベルの著名人は
先にちょっとアレクサンドロス大王とかね
ムハンマドとかさ
ムハンマドも
45:01
イスラムね
名前しか知らないけどね
一瞬出てくる
じゃあ次回からね
グイッといきますんで
皆さんお楽しみにしてください
ということで今回はこの辺で終わりたいと思います
ありがとうございました
こんにちは
食べ物ラジオサポーターのふくもんです
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あんま緊張感ないね
心臓バクバクしたよ
