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今日も我が家の野菜たち、おいしいよ。
おいしく食べてね、ぴたごらファームの野菜。
はい、始まりました。農家のごちそう。
この番組は、奥出雲に夫婦二人で開いた自然栽培の栽培。
自然栽培の栽培。ぴたごらファームの栽培担当。
私、古川京介がお嫁さんの料理を紹介する番組です。
今日は日曜日なんで、料理担当の古川和美です。
と、私二人でお送りしたいと思います。
何の話からしようかね。
奥出雲は、3月に入って、2度目の雪が積もりましたね。
雪ね、確かに確かに。
びっくり。
3月に入ってからね、積もるってまたね。
多分ちょっと奥出雲でも珍しいんじゃないかな。
1月のちょうど中頃すごい暖かかったもんね。
あれと今と交換したらちょうどいいようなイメージですけどね。
では、やっていきましょうかね。
月曜日取り上げたのはひな寿司です。
これ3月4日なんで、前日の3月3日の。
そうですね。3月3日のひな祭りに作ったお寿司です。
これは、うちは五分月のお米ですけども、
五分月のお米と赤米、黒米と梅酢を一緒に炊くとピンクのご飯になるので、
赤米と黒米とか黒豆とかのアントシアニンっていう色素が酸と反応するとピンク色になるので、
それを利用してかわいいご飯を炊きました。
それで甘酒とサゴハチでちょっと甘めに味をつけた卵焼きと、
ザルに入れて湯通しだけした菜の花。
菜の花今柔らかいので、茹でると茹ですぎになってしまうので、ザルに入れてお湯かけただけです。
なるほど。
煮干しは大きめの煮干しだったので、骨とか綿とか全部取ってほぐして一緒に炊いて、
出汁代わりにしてそれも一緒に食べました。
やっぱチラシ寿司はひな祭りに食べるっていうような。
イメージだね。
お寿司やったら何でもいい。
とか手回り寿司とかね。
手回りに?
可愛い感じ、やっぱ女の子のお祭りなので、可愛い感じのお寿司のイメージだね。
この前テレビで見て、近くの、うちの近くの銭湯にもある。
ツルシビナ。
ツルシビナ来年作りたいね。
いいね、あれね。
あれを一個ずつ作っていったら、毎年増えていくんじゃないかと思ったりしました。
赤米黒米二つ入れたのは何で?
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えっと、黒米は普通の炊き方、お酢とか酸味がない炊き方でもちょっと色が出るのよ。
なるほど。
なんだけど、赤米は特に酸と反応して色が綺麗に出るから入れました。
それと、だから赤飯、普通の赤飯でも一緒?
だから大体入ってるんかね?
普通の赤飯は小豆の色だね。
ちょっと酸を入れた方が出る?
あ、酸入れなくても出る。
小豆やったら?
うん、出るし。
なんか昔はお石飯、赤米でやってたらしいね。
あ、お酢を入れて?
入れずに。
入れずに、へー。
地域によってもね、色々あるだろうからね。
時代もね、ちょっとずつ変わりながらも楽しんで、ひな祭りは。
はい、火曜日取り上げたのはですね、浜酒蒸しパンになります。
はい、これは小麦粉、玄米粉、浜酒、お塩、ベーキングパウダーを合わせて蒸して蒸しパンにしました。
これうまくできたね。
うまくできたね。
蒸しパンって、これは簡単?
簡単。
あー、なんか蒸しパンをできるってね、と思ってさ。
うん、すごいいいね、あったかいパン。
そうそうそうそう。
これあの、精霊を使いましたけど、なくてもできる?
なくてもできるよ。
あの、言ってたお皿とか。
あの方法で?
へー。
もしかしたら、お皿引くと高さが出てしまうじゃない?
だから、それで蒸したいものが入らない場合とかもあるから、
下に布巾とか、さらしとか、その、ものが動かないようにすれば大丈夫。
蒸気が充満してたらいけるから。
なるほど。
うん。
精霊を買ってよかった。
うんうん。
他に精霊でやるようなお料理って、パッと思いつくのは蒸し野菜ぐらいだけど。
蒸し野菜だよね。
うん。
あとなんだろう、まだちょっとやってみたいなと思ってやってないけど、
シューマイとか。
シューマイ。
肉まんとかできるんじゃない?
へー。
でもそれ、ちょっと作ったことないけど、やってみようか。
なるほど。
ね。
はい、楽しみにしております。
はい。
はい、水曜日取り上げたのはですね、かぶのポタージュです。
はい、これはかぶ、玉ねぎ、にんにく、にんじん葉、
で、あとサゴハチと野菜のだし汁で味が整えてまして、
あの、きょうすけさんが言ってた、かぶをまずミキサーにかけてっていうのがちょっと間違いで。
あー、言ってたね。はいはいはい。
そう、ではなくて、かぶと玉ねぎ、にんにくを重ね蒸しして、
柔らかくなって、ちょっと粗熱をとった状態で、ミキサーにかけてなめらかにして、
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サゴハチと野菜だし汁で味を整えて、最後ににんじん葉を入れたっていうのがかぶのポタージュです。
へー、よくわかって、凝ってるよね。
まあね。
ポタージュって言ったらだいたいあの、牛乳?
そうだね、牛乳とか豆乳とかのイメージだけどね。
でもあの、おだしで溶いたちょっと濃度のある飲み物みたいな食べ物みたいなやつもポタージュって言うかな。
これはなんて言うかな、かぶがちょっと粘性があったよね、ポタージュみたいな。
うんうんうん。
サラッとしたスープじゃなくて、ポタージュになってたじゃん。
うん。
あれはかぶが?
かぶ。
かぶは火としたらああいうふうになる?
あ、なるね。
へー。
うん、なるし、たぶんあの、きょうすけさんが言ってた、はじめにミキサーかけてしまうと、
たぶんもうちょっと粗いんじゃないかな。
へー。
うんうん。
だからたぶん柔らかく茹でてつぶす感じのほうが、より舌触りがよくておいしいと思います。
なるほど。
で、この火はあの、かぶの筋の話しましたけど、
うんうん。
これはどういうふうに処理したらいいですかね。
これは、えっと、料理の本とか見ると、そのかぶの筋が気になるとか、
なんか、より上品に仕上げるために、そこを大きくむいてしまうようなやり方とかも出てるんですけども、
私はまあ、おいしいので、全部食べたいなと思っているので、
そのかぶの筋がちょっと気になるような場合には、
繊維を立つ切り方。
へー。
細かく切っちゃう?
あ、細かくというか、繊維を立つ。
繊維に沿って垂直に包丁を入れるってこと。
ほうほうほうほう。
うん。
うん。
とすると、筋が気にならないです。
なるほど。
うん。
あの、ちょっと思いついたのが、ハモの骨切りと同じような感じ。
あー、そうだね。
うんうんうん。
そうそう。
なので、そういう切り方してもらうと、全部すべておいしく食べていただけます。
なるほど。
うん。
はい、木曜日取り上げたのは、和風コールスローです。
はい、これはキャベツ、赤玉ねぎ、サゴハチ、柿酢を使って仕上げてるんですけども、
この日のメインの料理か、とんかつだったんですね。
で、とんかつには千切りキャベツだろうと思って付け合わせにしたんですけど、
ちょっと2人とも食べきられなくて、
で、残ったやつをサゴハチでちょっと漬物みたいな感じで1日ぐらい置いて、
で、仕上げに柿酢をちょっと入れたら、本当にコールスローみたいな。
なったね。
食べやすくておいしかった。
ね、あれなったね。
一般にはマヨ。
マヨネーズとか、そうだね。
それを入れて、ちょっとこってりさっぱりみたいな感じかな、イメージだけどね。
マヨネーズ入ってない分、さっぱり。
軽かったね。
うん、さっぱり。
コールスローってなんでコールスローっていうか知ってます?
めっちゃ刻むから。
なんかね、語源はね、コールドスロー。
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もう分からへんけど。
コールドはいいけどスローって。
スローはサラダっていう意味じゃないかな。
へー。
え、サラダ。
そっか、ホットサラダもあるもんね。
あー、なるほど。
そういうことか。
うん。
はい。
で、金曜日取り上げたのはですね、カレーナベになります。
はい、これは大根葉、大根、切り干し大根、じゃがいも、にんにく、人参、豚すじ、豆腐を重ね蒸しして、カレーコンパクトで入れて、甘酒とお味噌で味を整えました。
カレーの話がちょっと外れるけど。
そうなの?
甘酒、甘酒多いね。
最近こんな味付けに。
そうだね。
なんか甘みもそうだし、甘酒入れると乳化するのよ。
火火?
水と油って、基本分離してるでしょ?
なんだけど、甘酒入れると乳化するの。
混ざるっていうことだよね。
うん。
それで、そういうほうが食べやすかったりとか、濃くだったりとか。
例えばカレーとかやったら、豚すじとか入ってるから、ちょっと油脂分があるでしょ?
それが周りのやつと仲良くなるみたいな。
そういう効果もあるんだね。
で、最近よく使ってる?
うん、よく使う。
サゴハチとかも結局そういうような?
サゴハチ、そこまで量入れないしな。
どうだろう。
分かりました。このカレー鍋の。
カレー鍋は、きょうすけさんがカレーを好きなんですけど、
冬だからあったかいお鍋が食べたいので、カレー鍋にして、最近よく登場しますね。
この言ってたのは、ちょっとカレー風味を抑え気味に。
野菜が立つように。
最近は心がけてます。
なるほど。
モリモリだよね、やっぱりね。
そうそう。なんでこれ、きりぼし大根のだしとかも入ってるのもあるし、すごい野菜の味がしてますね。
そうだね。
この日だったっけ、走りとかの話をしたの?
そうそう、なんかちょっと私は違うんじゃないかっていう。
そうそう、それちょっと説明してよ。
そうそう、なんかきょうすけさんが、多分料理では走り、盛り、名残っていうのがあって、
農業で考えると、和製、中手、奥手っていう感じなのかなっていう風に言ってたんですけど、
私としては、多分お料理で言ってるのは、食材であって、
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お魚で言ったら、ブリだったりとか、旬があるようなもの。
で、お野菜とかでも、たけのことかだったりとか、そういうのもあるよね。
そういう感じなのかなと思うんだけど、きょうすけさんが言ってた農業に当てはめると、
それって同じものではなくて、豆だと同じ豆ではなくて、品種なのかな。
植える時期によって、食べごろが違うっていうことなのかなと思います。
例えばうちの人気商品の黒枝豆やったら、取れ始めと取り終わりというか、そこの言ったら酸のことやもんね。
品種はまた和製の青い枝豆とかとまた品種が違うもんね、みたいな話で。
このちょっとニュアンスがあるやけどね。
でも、農業部門の黒枝豆で言うとなんて表現するのかね。
確かに確かに。
適切な表現がないような気がする。
取れ始めとかも言ったりするけどね。
言うよね。
柑橘期とか。
なるほど、そういう感じになるんか。
最後は?名残にあたるのは。
なんだろう。名残でいい気がするね。
言葉がね、響きがいいもんね。
これで今週取り上げたお料理の説明は終わりですね。
今週の料理について何かありますか?
いや、いつも通りの我が家のご飯ですね。
そうですね。使われている食材とかも、株、大根とかがメインだよね。
そうだね。この時期、3月に入ったら何の話が入ってくるね。
いいね。
続いてはですね。
料理担当、あずみさんに質問のコーナー。
でございますけども、これを関連させて話してもいいのかわからないですけど、
木曜日に私が取り上げた雑談かな、雑談の方で
スティーブン・ガイズの小さな習慣という本を読んだよとか、
月曜日にストックとかフローのビジネスの話をちょっと盛り込んだりしたんですよ。
それに関連してですね、あずみさんと私で始めたものがあります。
そうです。小さな習慣を始めたのが、
おいしいのためにっていうテーマを作って、それに対してお互いが
小さな習慣だから、毎日続けたいと思って。
最低一文っていうような。
最低一文か。
最低一文ね。交換ブログみたいな。
日替わりでやっていこうかなと思って。
今3日目までいきました。
なので最近始めたばっかりなんで。
これは後で編集して形にしたいなと思ってて。
私はですね、だからどんどんストックしていこうと思っています。
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楽しみにしておいてください。
リンク入れとこうかな。
なので何かこうした方がいいんじゃないかとかあれば、ちょっとお意見をいただきたいなと思ってます。
それぐらいですかね。かずみさんから何か。
大丈夫です。
結構しゃべりましたね。
私からはですね、種まき始まりますからね。
楽しみにして待っていてください。
今日も人参の種まきまでいきたいと思っています。
それぐらいだね。
では、ごちそうさまでした。
