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はい、みなさんこんばんは。こんにちは。元公立高校理科教諭のちょぼ先生です。ちょぼっとサイエンスのお時間となりました。ちょぼっとサイエンスとは、みなさんにちょこっと、ちょぼっとサイエンスに触れていただいて、科学的思考力を身につけて理系頭になっていこうということを目的に配信しておりますということで、予報通りですね、明日は大雪の予報というところでね、まだね雪は降ってないんですが、大雪注意報も
出ておりまして、明日の朝、積もっているのかなといったところなんですが、名古屋の方でもですね、積雪があるんじゃないかということでね、最大限の注意をといったところなんですが、今年ね、わりと温暖で、雪が積もってはないんですよ。私の住んでいるところなんですけど、毎年ね、1月ぐらい、12月ぐらいに1、2回ぐらい積もるんですけども、今年はね、全然積もらんし、
雪の心配ないかなと思ってたんですけども、まさかね、明日ということなんですけど、やっぱりやってみたかったという感じなんですが、今年ね、日本海が非常にね、雪が多くてですね、北海道とかね、雪が全然おびひろとかは少なかったみたいですけども、
と思ってたら、いきなりね、1日に120センチ積雪量とかですね、やっぱり雪降るんやなということでですね、やっぱね、寒いよね。早くね、春とかね、雪どけられてほしいなと、思ったところですよ、ということで。
今日のお話はですね、本当にね、つい最近、今日のネットニュースで見たんですが、何かと言いますと、完璧なゆで卵の作り方を発見したと。
科学的根拠のある完璧なゆで卵の作り方を、科学論文雑誌に発表したというお話をしたいなと思います。科学的根拠のある完璧なゆで卵の作り方、これをですね、皆さんにお話しして、ぜひね、やっていただきたいなというふうに思います。
これ何かと言いますと、イタリアナポリ大などの研究チーム、代表の教授の方がですね、エルネスト・ディマイオ教授、ナポリ大学のエルネスト・ディマイオ教授らがですね、流体力学を専門に研究している方なんですが、
ナポリ大などの研究チームはですね、流体力学のシミュレーションを使って、完璧なゆで卵の作り方を見つけたということで、イギリス科学史・ネイチャーの姉妹雑誌に発表して、科学的根拠のある、エビデンスのある完璧なゆで卵の作り方を世に発表したということなんですね。
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皆さん、ゆで卵好きですか?ゆで卵といえば、万能永寿を念想するんですけど、私はね。
なので、従来の作り方、作り方も何もね、沸騰したお湯につけるだけや、みたいな感じだと思うんですけども、この卵、ケーランはですね、黄身と白身に分かれてますよね。黄身の適切な調理温度が65℃なんですね、らしいです。
65℃なんだけど、白身は85℃と異なるということなんですよ。卵が一緒になってるけど、黄身と白身と適切な調理温度が違うんですよね。黄身は65℃、白身は85℃と違うと。
このためですね、沸騰したお湯で調理する一般的な方法では黄身が固まりすぎると。だいたいね、固ゆでと呼ばれるゆで卵の作り方だと、沸騰したお湯にだいたい12分程度で調理すると固ゆでになるんですが、そうするとですね、黄身が固まりすぎる。
黄身が固まりすぎるとパサパサした食感になっちゃうと。さらにですね、半熟卵、これが一般的に熱湯で6分と言われてるんですけども、グチグチすると。半熟卵が好きな方もいらっしゃると思うんですけど、それはね、うまく固まってない状態。
さらにですね、真空放送した卵を60℃から70℃のお湯に1時間漬ける真空調理というね、呼ばれる調理方法もあるらしいです。そうするとですね、白身が固まりきらないということですね。
一長一短で、うまく黄身と白身がですね、うまく固まって最適な状態でお届けできる調理法がですね、従来のゆで卵の作り方ではですね、科学的にそれは微妙だった。ダメやな、みたいな。
硬いゆでだとパサパサになるし、半熟卵だったら黄身がグチグチになる。白身が固まりきらない。真空調理だと白身が固まりきらない。黄身はね、最適調理温度が65℃だから固まるんだけど、白身は固まりきらないということですね。
うまく黄身も白身もですね、固まるような方法はないのかということなんですね。理想としてはですね、先ほども言ったように卵を割ることなく、2つの異なる領域にそれぞれ適切な温度を加える必要があるということなんですね。
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最適な温度は黄身65℃、白身は85℃だから、卵を割らずに黄身には65℃、白身には85℃の温度を加える調理方法はないかということをですね、真剣に考えたわけなんですよ。
このね、それぞれ適切な温度を加える必要があるので、流体力学のシミュレーションを使って、素性の異なる黄身と白身のどちらも適度に調理された、要は完璧なゆで卵を作る方法を探ったんですね。
じゃあどんな方法か、ここから皆さんメモをね、準備してください。その結果どういう結論に至ったかというと、100℃と30℃のお湯を用意して、2分ごとに卵を移し替え、それぞれの湯に交互に8回ずつ計32分間入れる方法が最適とわかったと。
注意書きとしてね、調理の間は2つの湯の温度を一定に保つ必要があるということで、100℃と30℃を保ちながら、そこにね、2分ごとに交互に入れるという方法を8回繰り返すと、
ちょうど黄身も65℃、白身も85℃にキープしながら、適切な温度を保ったまんま完璧なゆで卵ができるということなんですね。
なかなか手間かかるよね。100℃のやつ2つ用意して、2分ごとに交互に入れ替えるのを8回ずつ繰り返すからですね。32分かかるから結構手間かかるんだけど、これがね、エビデンスのある完璧なゆで卵の作り方ということなんですね。
この手法で黄身の温度は67℃に保たれると、白身は高温の湯に入れるタイミングで87℃から100℃になり、程よく固まったというところなんですね。
だからこれ完璧な2つの白身と黄身の素性が違うんだけれども、ちょうど適切な温度にキープできるということなんですね。
さらに栄養成分を調べたということなんですね。栄養成分を調べるとポリフェノールやキッスアミノ酸の含有量が従来の調理法よりも高かったということなんですね。
なので完璧に温度を調整した完璧なゆで卵はですね、栄養学的にも完璧だったということなんですね。
だから固ゆでしたら温度が上がりすぎて温度に弱いキッスアミノ酸とかが崩れちゃうんだけれども、適度に温度を調整することによって固ゆででは消えてしまう。
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熱湯に入れたゆで卵では消えてしまうようなアミノ酸も残ったまま、さらにポリフェノールの含有量も残っているということですね。
熱で損なわれやすい栄養成分が残ったということをナポリ大学裏の研究チームは言っているということなんですね。
なのでこの完璧なゆで卵について研究チームはまとめで、柔らかい黄身の周りに真空調理した卵と半熟卵の中間くらいの白身があるというふうに表しているということで、
食べやすい食感もいいし、栄養分も残っているし、程よい調理度と性の違うものがカバーできている完璧なゆで卵ができたということなんですね。
この手法は調理だけでなく、材料の熱処理によって引き起こされる固くなったり結晶化すること、構造化を予測したり、最適な温度や時間を算出したりすることに応用できる可能性もあるということで、
完璧なゆで卵から発信していろんなものに対して、流体力学的に、エネルギー的に、熱の加え方によっていろんなことに派生できるんじゃないかということを示唆しているということなんですね。
ということで、完璧なゆで卵の作り方、科学的に立証されたやつですから、ぜひ皆さんも手間暇かかるけど、100℃と30℃のお湯2つ用意していただいて、2分ごとに8回ずつ繰り返すと。
それで、32分かかるけども、完璧なゆで卵、ぜひ明日、明後日、雪降りますから、お家時間が増えると思うので、ぜひ完璧なゆで卵をお家で作ってみてください。ということで、今日はこの辺にしたいと思います。
それでは皆さん、さよなら。バイバイ。
